lunedì 29 settembre 2008

Assaggi: Bacchus, il Pesce e il Vino




Metto le carte in tavola, sarò fazioso: questo è senza dubbio il mio ristorante di pesce preferito a Roma e dintorni, per tutta una serie di motivi che potrete facilmente intuire da questa recensione. L’atmosfera del locale è al tempo stesso raffinata ed informale, grazie all’arredamento da salottino coloniale ed all’elegante divisa delle gentilissime cameriere. Stasera siamo in quattro, e ci accomodiamo ad un tavolo circolare dalle dimensioni generose, proprio vicino alla finestra che lascia intravedere la cucina. Beviamo una falanghina Sant'Agata dei Goti Mustilli ghiacciata, e ci lasciamo andare alla tentazione di degustare la gamma completa degli antipasti, il cavallo di battaglia del Bacchus: sulla nostra tavola rotonda arriva di tutto, dal salmone e la cernia marinati all’insalata di mare e quella di polpo, dal riso basmati al purè con tonno e spada, dalle seppioline con la rucola ai bocconcini di pesce affumicato con lamponi e crema di formaggio (incredibili), dalla mozzarella fusa alle seppioline con la rucola, fino all’ormai celebre trancio di tonno appena scottato con frutta e rucola fritta, la specialità della casa, davvero memorabile. A questo punto c’è da dire che il più delle volte ci si sente quasi già sazi, ma resistere alla voglia di proseguire è impossibile, e difatti andiamo spediti ai primi piatti: assaggio degli gnocchetti con vongole locali (i lupini) e peperoni, ancora gnocchi ma con gorgonzola, cavolfiori e mazzancolle, e pappardelle al barolo con pachino, rucola e scamorza affumicata. Un trionfo. Da segnalare che le porzioni, contrariamente a quanto accade nella maggior parte dei ristoranti che offrono cucina creativa, sono decisamente abbondanti. Di prendere un secondo non se ne parla, ma i dolci fatti in casa, quelli sì, i nostri ospiti, Tyler ed io vogliamo assolutamente assaggiarli: prendiamo dello zabaione col cacao, la crema catalana con cuore di cioccolato bianco, ed uno scenografico tris di mousse (pistacchio, nocciola ed amaretto) così bello che scoccia quasi mangiarlo… Si, l’avevo detto, sono fazioso, ma continuo a considerare questo posto straordinario, anche nei prezzi: ok, ci veniamo spesso, ci conoscono e ci trattano bene, ma in ogni caso il conto si mantiene sempre su livelli decisamente competitivi. Per la cronaca, spediamo 35 euro a persona.

• Bacchus, il Pesce e il Vino (Via della Torre Alessandrina, 77d – Fiumicino, Roma)

domenica 28 settembre 2008

Sorrentina centrifugata (Gnocchi alla crema di pachino e bufala)




Ingredienti per persona:

• 200 g. circa di gnocchi di patate
• 125 g. circa di mozzarella di bufala
• 8/10 pomodorini pachino
• un cucchiaio da cucina abbondante di parmigiano reggiano grattugiato
• qualche foglia di basilico
• uno spicchio d'aglio
• sale
• olio evo


Musica: Ladyhawke - Ladyhawke (2008)
Vino: Nuovo Caere Rosso, Cantina Cerveteri (Lazio)


Preparazione:

Per cominciare, prendi la mozzarella, tagliala a pezzi, e riponila su un piatto foderato con un foglio di carta assorbente, in modo che perda il latte in eccesso. Intanto fai soffriggere l’aglio in una padella con poco olio evo, quindi unisci i pomodorini tagliati a metà con un pizzico di sale e un paio di foglie di basilico, e fai saltare a fuoco vivace per una decina di minuti. Quando i pachino saranno pronti, elimina l’aglio e le foglie di basilico cotte, e nel frattempo cuoci gli gnocchi al dente. A questo punto metti la salsa di pomodorini nel mixer assieme alla mozzarella, al parmigiano, ed a qualche foglia di basilico fresco, e frulla grossolanamente e molto rapidamente, per evitare che il composto si freddi, quindi versalo di nuovo nella padella, e mantecalo con gli gnocchi per un minuto. Servi decorando con una foglia di basilico.

sabato 27 settembre 2008

Assaggi: 'Gusto




Devo confessare che questo posto mi era sempre piaciuto, a pranzo, durante la settimana. L'ambiente in stile newyorkese è caldo ed accogliente, scegliere le pietanze al buffet è piacevole e divertente, la qualità è buona, il prezzo competitivo. Di sabato e domenica, però, a quanto pare, scattano le rigide regole del brunch, e le cose precipitano... C'è tanta gente, ma la fila si smaltisce in fretta, perciò Tyler ed io riusciamo a metterci seduti senza aspettare troppo, anche se ci rifilano un tavolo vicino alla porta, dove tira un'aria niente male. A questo punto ci dicono che c'è il brunch, wow, e che quello che normalmente è il buffet diventa una corsa al grammo, nel senso che dobbiamo riempire il piatto con minimo 600 g. di cibo, tanto pagheremmo comunque per questa quantità. Però succo d'arancia e nescafè sono compresi nel prezzo, che è di 14,50 euro. Convinti di aver recepito le istruzioni, Tyler ed io ci avventuriamo nella zona buffet, dove sembra di stare sull'autobus all'ora di punta. Noto che in pratica, rispetto all'assortimento che normalmente si può trovare durante la settimana, in più c'è solo un bancone con una gran varietà di dolci. Riempio il piatto con melanzane, pomodori, insalata di pesce, ma vorrei anche assaggiare della pasta: aspetto un po', ma di primi in arrivo dalla cucina non ce ne sono, così vado al peso, sperando di non fare brutta figura... Alla prova della bilancia sia io che Tyler manchiamo per mezz'etto il traguardo dei 600 fatidici grammi. Una differenza che non ci verrà restituita, ma tant'è. Torniamo al tavolo, felici e pesati, dove Tyler ha l'incauta idea di ordinare dell'acqua semplice, nella bottilgia di vetro, in pratica del rubinetto. Dato che abbiamo solo due bicchieri, e che al tavolo del brunch non ce ne sono, rinunciamo al succo d'arancia. Pazienza. Consumiamo quindi il nostro agoniato pasto, e ci accingiamo a chiedere il caffè: Tyler, non contento di aver preteso acqua liscia, ora vuole un espresso, normalissimo, in logo del tazzone di nescafè. Il cameriere non fa una piega. Il bello però, deve ancora arrivare: alla cassa, siamo convinti di pagare 29 euro, ma il conto è di 33. E sapete perchè? L'acqua di rubinetto costa due euro, ma non può assolutamente sostituire il succo d'arancia omaggio, se non per prenderne il posto nel bicchiere; inoltre il caffè espresso non vale il nescafè, figuriamoci, quello si paga, ci redarguisce stizzita una cameriera, come se fosse impensabile che qualcuno non conosca le regole d'oro del brunch da 'Gusto. Scusate, non volevamo offendere. Mi viene voglia di farmi mettere i succhi d'arancia ed il nescafè dentro dei bicchieri di plastica e portarli via, ma non vedo l'ora di abbandonare questo posto. Personalmente, non credo che ci metterò più piede, meno che mai di sabato o domenica...

'Gusto, Pizzeria (Piazza Augusto Imperatore, 9 - Roma)

mercoledì 24 settembre 2008

Assaggi: Osteria Pizzeria Miraggio




Quando ho voglia di mangiare del buon pesce senza spendere cifre folli, di solito passo da via della Lungara, in uno degli angoli più tranquilli di Trastevere, dove c’è il Miraggio. Si tratta di un’osteria semplice, quasi spartana, ma molto accogliente. Il locale non è pieno, siamo solo all’inizio della settimana, ed un cameriere dall’aria distratta viene subito a prendere le ordinazioni. Scegliamo il vino, un sauvignon Puiatti, e l’antipasto, dei deliziosi e croccantissimi moscardini fritti. Dato che nei giorni scorsi Tyler ed io abbiamo abusato del nostro amore per la pasta, stasera optiamo per dei secondi: spigola al forno per lui, grigliata mista di pesce per me, entrambi con contorno di verdure grigliate. I piatti non tradiscono le nostre aspettative: non sarà cucina creativa, ma la qualità è buona e la cottura perfetta. Semmai l’assortimento delle verdure è un po’ povero: solo zucchine, melanzane e del radicchio. Tyler, che ama i peperoni ci resta male. Fortuna che possiamo rifarci col dolce, le famose zoccolette, autentica specialità della casa, che hanno reso celebre il primo ristorante Miraggio, aperto a Fregene 35 anni fa: si tratta di palline di pasta fritta letteralmente ricoperte con abbondante nutella calda, da gustare infilzandole con uno stuzzicadenti… Assolutamente da assaggiare, almeno una volta. Dopo il caffè, ancora ebbri di nutella, chiediamo il conto, che si mantiene su livelli accettabili, se non proprio economici.

• Miraggio (Via della Lungara, 16a - Roma)

lunedì 22 settembre 2008

Dolce ma non troppo (Cheesecake semifreddo alle fragoline di bosco)




Ingredienti per persona:

• 80 g. di formaggio Philadelphia Light
• 60 g. di fragoline di bosco
• 50 g. circa di biscotti Grancereale
• 25 g. zucchero
• 10 g. di burro
• latte
• aceto balsamico


Musica: In Rainbows – Radiohead (2007)
Vino: Porto bianco, Offley (Portogallo)


Preparazione:

Un dolce veloce e leggero, e con poche calorie… Per prima cosa, metti le fragoline di bosco in una ciotola, e lasciale marinare nell’aceto balsamico. Nel frattempo, prendi i biscotti e sbriciolali, quindi unisci il burro e poco latte, in modo da ottenere un impasto cremoso e lavorabile. Disponi il composto in una formina, o in un bicchiere, e riponilo in frigo. Ora prendi il Philadelphia, e lavoralo con una spatola incorporando lo zucchero, e mescola fino ad ottenere una crema omogenea. A questo punto prendi le formine dal frigo, aggiungi il formaggio allo strato di biscotti, e metti di nuovo in frigo, per almeno un’ora. Al momento di servire, fai scolare le fragoline di bosco con un colino, quindi adagiale sopra al cheesecake, e decora il piatto a piacimento con dello zucchero a velo e con qualche goccia di crema di aceto balsamico.

mercoledì 17 settembre 2008

L’erba del vicino è sempre più verde… (Pennette alla crema di piselli e bacon croccante)




Ingredienti per persona:

• 150 g. circa di piselli novelli
• 60 g. circa di panna di soia
• 100 g. di pennette
• un paio di fette di bacon
• vino bianco
• scalogno
• sale
• olio evo


Musica: Glasvegas – Glasvegas (2008)
Vino: Grignolino Bricco Prota, Antiche Cantine dei Marchesi di Barolo (Piemonte)


Preparazione:

Fai soffriggere lo scalogno tritato in una padella con poco olio evo, quindi aggiungi i piselli, ricopri con un po’ d’acqua calda, e lascia cuocere per circa venti minuti. Quando l’acqua si sarà ritirata, bagna col vino bianco, fai sfumare, ed aggiusta di sale. A questo punto, prendi i piselli e frullali nel mixer assieme alla panna di soia, fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo. Nel frattempo, taglia le fette di bacon a strisce sottili, e passale in forno a 180° per cinque minuti. Scola la pasta al dente, versala in una scodella, mescolala con la crema di piselli, e servi decorando i piatti con le strisce di bacon croccante.

giovedì 11 settembre 2008

Forzieri dei pirati al sapore di mare (Paccheri di Gragnano farciti al tonno)




Ingredienti per persona:

• una decina di paccheri di Gragnano (90/100 g. circa)
• 120 g. circa di tonno al naturale
• 50 g. di olive nere
• qualche foglia di radicchio rosso
• un paio di filetti di alici
• pangrattato
• erba cipollina
• vino bianco
• uno spicchio d'aglio
• sale
• olio evo


Musica: Forth – The Verve (2008)
Vino: Müller Thurgau, Cavit (Trentino Alto Adige)


Preparazione:

Fai soffriggere l’aglio in una padella con poco olio, quindi metti il radicchio tagliato a listarelle, il tonno, le alici, le olive, l’erba cipollina ed un pizzico di sale. Bagna col vino bianco, lascia sfumare a fuoco vivace, poi abbassa la fiamma. Nel frattempo, lessa i paccheri in abbondante acqua salata, scolandoli molto al dente, per evitare che si rompano durante la farcitura. Non appena la pasta si sarà raffreddata quel tanto che basta per maneggiarla senza scottarsi, con l’aiuto di un cucchiaino da caffè riempi i paccheri col condimento al tonno, disponili in una pirofila foderata con la carta da forno, versaci un filo d’olio, ricoprili col pangrattato e cuocili nel forno già caldo a 180° gradi per circa 15 minuti, gli ultimi 5 dei quali con la funzione grill, in modo da farli diventare croccanti in superficie. Servi i Paccheri ben caldi, spolverando con dell’erba cipollina fresca.

lunedì 8 settembre 2008

Assaggi: Ristorante Cacciani




Quest’oggi si festeggia un compleanno, e così Tyler ed io ci rechiamo a Frascati per l’ora di pranzo. L’appuntamento è presso il Ristorante Cacciani, nel centro storico, uno dei più antichi della zona, in attività dal 1922. Ci sediamo nella sala principale, e brindiamo subito con un bicchiere di prosecco, quindi passiamo alle ordinazioni: la quasi totalità dei commensali salta l’antipasto, ed a malincuore (avevo adocchiato dei tortini di zucchine, guanciale e menta sul menù) mi adeguo. Scelgo il primo: fettuccine fatte in casa con porcini e crema di bieta, mentre Tyler prende dei ravioli di ricotta e zafferano conditi con fiori di zucca e parmigiano croccante: buone le mie fettuccine, forse appena un po’ sciape, davvero ottimi invece i ravioli. Nel frattempo, beviamo un buon rosso del Lazio, un Tenuta Cacciani Colle Picchioni, il vino della casa nel senso letterale del termine, in quanto prodotto direttamente nei vigneti del ristorante ai Castelli Romani. Per secondo ordino una tagliata di manzo con verdure grigliate, di altissima qualità e cotta perfettamente, mentre Tyler, già pieno, gusta solo un contorno. Come si diceva all’inizio, però, c’è un compleanno da festeggiare, e così assaggiamo anche un dolce, una crema cotta al caramello davvero eccezionale. Naturalmente, essendo ospiti, non abbiamo idea del conto, ma la sensazione è che, in ogni caso, ne sia valsa la pena.

Ristorante Cacciani (Via A. Diaz, 13/15 – Frascati, Roma)

domenica 7 settembre 2008

Rigatoni in rosa (Rigatoni alla crema di pomodoro e gorgonzola)




Ingredienti per persona:

• 200 g. circa di passata di pomodoro
• 50 g. circa di crema di gorgonzola
• 100 g. di rigatoni
• qualche foglia di basilico
• cipolla
• sale
• olio evo


Musica: Gran Turismo – The Cardigans (1998)
Vino: Centine, Banfi (Toscana)


Preparazione:

Una ricetta velocissima e gustosa… Prendi una cipolla, tritala e falla soffriggere in poco olio extra-vergine d’oliva, quindi aggiungi la passata di pomodoro, qualche foglia di basilico, un pizzico di sale, e cuoci a fuoco basso. Nel frattempo, lessa la pasta in abbondante acqua salata. Un paio di minuti prima di scolarla, mescola la crema di gorgonzola al pomodoro, fino ad ottenere un composto omogeneo dal colore rosato. Manteca i rigatoni e servili ben caldi, decorando con una foglia di basilico fresco.

La crema di gorgonzola si trova piuttosto facilmente al supermercato, ma nel caso non la trovaste, si può facilmente ottenere facendo sciogliere del gorgonzola in un padella (versando prima un goccio d’olio per non farlo attaccare) con un po’ di latte.

sabato 6 settembre 2008

Assaggi: Antico Ristorante Pagnanelli




Cominciamo dalla fine: l’affascinante, labirintica e sontuosa cantina di Pagnanelli. Probabilmente varrebbe la pena di salire in cima a Castel Gandolfo anche solo per visitare i dedali dei sotterranei del ristorante, scavati nella roccia. Un cameriere gentile ci accompagna per i corridoi, illustrandoci le caratteristiche del luogo, ed a me, tra file di bottiglie impolverante, collezioni di cavatappi d’epoca e vini da 4000 euro, già torna la voglia di bere… Ma torniamo indietro, all’argomento principale, alla cena. Con un paio d’ore d’anticipo prenoto un tavolo: vorrei mangiare sulla terrazza, dalla quale la vista sul lago è bella da togliere il fiato, ma non c’è più posto, quindi mi assegnano un tavolo nel giardino coperto, dove un’ampia vetrata assicura comunque un panorama di tutto rispetto. Inoltre fuori si è alzato un vento niente male, quindi all’interno staremo addirittura meglio, commento col mio amico Tyler. Ci accomodiamo, e veniamo accolti con un aperitivo di benvenuto a base di frutta. Scelgo un pinot grigio di Elena Walch, tra le mie aziende vinicole preferite. Per antipasto ordiniamo salmone marinato con mozzarella di bufala (buono, ma niente di eccezionale) e tonno al vapore con crema di basilico (davvero notevole, invece). Per primo prendo dei tagliolini all’astice, perfettamente riusciti nella loro semplicità, mentre Tyler si lascia andare ad una selezione ardita, gnocchetti al nero di seppia con fragoline di bosco, ma rimane deluso dall’accostamento, in effetti un po’ stucchevole alla lunga. Chiudiamo con i dolci: una crostatina di ricotta e visciole per Tyler, ed un millefoglie alla crema e cioccolato per me. Poi la visita alla suggestiva cantina, di cui abbiamo già parlato. In conclusione si può certamente affermare che l’antico ristorante Pagnanelli è un posto di grande atmosfera, molto curato, tranquillo e riservato, e con una vista spettacolare. La cucina è di buon livello, forse non strepitosa, ed il conto piuttosto caro, ma è il posto ideale per una cena intima.


Antico Ristorante Pagnanelli (Via A. Gramsci, 4 – Castel Gandolfo, Roma)

venerdì 5 settembre 2008

Assaggi: La Pariolina




Stasera il mio amico Tyler ed io abbiamo proprio voglia di pizza. Faccio mente locale, ma non mi vengono grandi idee… Forse negli ultimi tempi ho così assiduamente cercato ristoranti dalla cucina creativa e complessa, da trascurare le cose più semplici? Mi domando. Ma quando Tyler mi confessa che ha voglia di pizza alta, mi ricordo di quella che una volta si chiamava La Maremma, in Viale Parioli, e che ora è diventata La Parolina. Ci sediamo nella veranda, così Tyler può fumare in pace, e ce ne godiamo l’atmosfera vagamente parigina. Il cameriere, simpatico, informale ma un po’ troppo invadente, prende le nostre ordinazioni: fritto misto per due, margherita alta per Tyler e pizza bassa con patate e carciofi per me. E birra ghiacciata, ovviamente. Il piatto dei fritti è vario e sfizioso (ci sono un supplì, una crocchetta di patate, un fiore di zucca, un pezzo di baccalà, olive ascolane e mozzarelline), la pizza buonissima, come la ricordavo ai tempi dell’insegna di toscana memoria. Morbida e fragrante la napoletana, croccante e saporita quella romana. Il conto poi, nonostante la zona, è onesto, in linea con quello di una qualsiasi pizzeria.

La Pariolina (Viale Parioli, 93 c/f – Roma)

mercoledì 3 settembre 2008

Cheese cookies (Biscotti al parmigiano con gocce di prosciutto cotto)




Ingredienti per (per 10-15 biscotti circa):

• 200 g. di farina
• 100 g. di burro
• 3 cucchiai da cucina di parmigiano reggiano grattugiato
• 50 g. di prosciutto cotto
• 2 uova
• sale
• pepe


Musica: Neon Golden – The Notwist (2002)
Vino: Sherazade, Donnafugata (Sicilia)



Preparazione:

Prendi una ciotola, mettici la farina, il burro tagliato a pezzi, il parmigiano, le uova, un pizzico di sale e pepe, ed impasta il tutto. Quando il composto sarà diventato omogeneo, riponilo in frigo e lascialo riposare. Nel frattempo, taglia a dadini una fetta spessa di prosciutto cotto. Passata mezz’ora, tira fuori l’impasto dal frigorifero, lavoralo di nuovo ed incorpora i pezzi di prosciutto, quindi con delle formine, ma può andar bene anche un bicchiere, dai la forma ai biscotti, disponili su una teglia foderata con della carta da forno, e cuoci a 180° gradi nel forno già caldo per circa 25-30 minuti. Quando i biscotti saranno pronti, lasciali raffreddare per una decina di minuti, prima di servirli.

lunedì 1 settembre 2008

Spiedino di pesce primavera (Filetto di persico alle verdure in agrodolce con puré al granchio)




Ingredienti per persona, per lo spiedino di pesce persico:

• 100 g. circa di filetto di pesce persico
• una zucchina
• una carota
• un peperone
• qualche foglia di radicchio rosso
• un cipollotto
• un cucchiaio da cucina di salsa di soia
• un cucchiaio da cucina di sakè
• zenzero in polvere
• un cucchiaino da caffé di zucchero di canna
• olio evo


Ingredienti per persona, per il puré alla polpa di granchio:

• una patata
• mezzo bicchiere di latte
• 60 g. circa di polpa di granchio
• una noce di burro
• prezzemolo
• sale


Musica: Among My Swan – Mazzy Star (1996)
Vino: Traminer Aromatico, Mezzacorona (Trentino Alto Adige)


Preparazione, per il puré alla polpa di granchio:

Sbuccia le patate, e lessale in abbondante acqua salata per circa mezz’ora. Quando si saranno ammorbidite, passale nel mixer o nel passaverdura fino ad ridurle ad una poltiglia, quindi metti tutto una pentola, aggiungi il burro, il latte, e cuoci a fuoco lento mescolando bene fin quando il composto non diventerà una crema soffice. A questo punto incorpora la polpa di granchio ed il prezzemolo tritato, e continua la cottura per un paio di minuti ancora.



Preparazione, per lo spiedino di pesce persico:

Per prima cosa, metti ad arrostire il peperone su una griglia per una mezz’ora: diventerà più saporito, e togliere la pelle diventerà più semplice. Nel frattempo pulisci le altre verdure, ed affettale a piacere. Ora prendi il wok (ma va bene anche una padella), versaci un po' d'olio extra-vergine d'oliva, e fai soffriggere il cipollotto, quindi aggiungi le zucchine, le carote, il radicchio ed il peperone che nel frattempo si sarà arrostito, ricopri con dell’acqua calda, e lascia cuocere in umido fin per venti minuti circa, fin quando l’acqua non si sarà ritirata, quindi bagna con il sakè, alza la fiamma e lascia sfumare, quindi metti la salsa di soia, lo zucchero, e mescola bene. A questo punto, prendi una pirofila, disponi i filetti di persico sul fondo, coprine una parte con le verdure in agrodolce, quindi ripiegali su se stessi, assicurandoli con uno steccone per spiedo, e falli cuocere in forno a 220° per circa 25 minuti. Servi il pesce accompagnato da una mestolata di puré alla polpa di granchio.