Della seppia non si butta via nulla (Ravioli neri di seppia e piselli al pomodoretto fuggito)

Ingredienti per persona, per il ripieno:

• 50 g. circa di seppie
• 30 g. circa di piselli
• prezzemolo
• aglio
• vino bianco
• olio evo
• sale
• pepe


Ingredienti per persona, per la pasta:

• 100 g. di farina
• un uovo
• nero di seppia
• sale


Ingredienti per persona, per il condimento:

• 5/6 pomodorini ciliegina
• aglio
• olio evo
• sale
• peperoncino


Musica: Dream Into Action – Howard Jones (1985)
Vino: Pinot Grigio le Zuccole, Giovanni Puiatti (Friuli)


Preparazione del ripieno:

Pulisci le seppie, avendo cura di separare la tasca che contiene l’inchiostro. In realtà, più semplicemente, puoi chiedere al tuo pescivendolo di fiducia di metterti da parte il nero, come ho fatto io.
Fai soffriggere l’aglio in una casseruola con poco olio d’oliva, quindi metti le seppie ed i piselli, ricopri con dell’acqua calda, e cuoci in umido per almeno mezz’ora. Quando l’acqua si sarà asciugata, regola di sale e pepe, aggiungi il prezzemolo, bagna col vino bianco e lascia sfumare. Fai raffreddare il tutto e passalo grossolanamente al mixer.


Preparazione della pasta:

Metti la farina, le uova ed un pizzico di sale in un recipiente, unisci il nero di seppia ed impasta il tutto, aiutandoti se necessario con poca acqua fredda. Quando il composto sarà divenuto omogeneo, lascialo riposare in frigo per almeno mezz’ora, dopodichè lavoralo nuovamente e stendilo con un matterello su di un piano infarinato, fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile. Ritaglia la pasta con delle formine, spennella del rosso d’uovo sui bordi, mettici un po’ di ripieno, quindi richiudi bene schiacciando con la punta di una forchetta. Ripeti l’operazione con tutta la pasta, quindi disponi i ravioli su un piano ben infarinato, per evitare che si attacchino.

Preparazione del condimento:

Lessa i ravioli in abbondante acqua salata, fin quando non verranno in superficie (5 minuti circa). Intanto fai soffriggere l’aglio in una padella con olio evo, unisci i pomodorini, qualche foglia di basilico, un pizzico di sale e cuoci a fuoco vivace per circa cinque minuti. Ora abbassa la fiamma, schiaccia i pomodorini (tranne un paio a persona che terrai da parte per la decorazione del piatto) e rimuovi le bucce, assieme agli spicchi d’aglio ed al basilico, in modo che nella padella rimanga solo la salsa. Se ti piace, aggiungi poco peperoncino tritato. Scola i ravioli al dente, falli mantecare e servi.

Cocco bianco (Mousse di cioccolato bianco al cocco)

Ingredienti per persona:

• 50 g. circa di cioccolato bianco
• un cucchiaio da cucina circa di latte di cocco
• 1 cucchiaino da caffé di rum
• 10 g. di burro (un panetto monoporzione)
• 2 cucchiaini da caffé di zucchero
• un uovo
• un pizzico di sale
• gelatina (3 fogli per 4 persone)
• farina di cocco


Musica: Get Ready – New Order (2001)
Liquore: Special Jamaica Rum, Appleton Estate (Giamaica)


Preparazione:

Rompi le uova separando i tuorli dagli albumi. Monta i rossi con lo zucchero ed il rum in un recipiente, ed i bianchi (aggiungendo un pizzico di sale) a neve in un altro. Fai sciogliere il cioccolato con il burro a bagnomaria, e nel frattempo scalda il latte di cocco in un pentolino, ed incorpora la gelatina precedentemente messa a bagno in acqua fredda per 10 minuti. Quando il cioccolato si sarà fuso, uniscilo ai tuorli sbattuti, agli albumi montati ed al latte di cocco, e mescola energicamente. Disponi la mousse in dei bicchieri o in delle coppette, e lascia riposare in frigo per almeno un paio d’ore. Al momento di servire, decora spolverando con della farina di cocco.

Je va sempre l'acqua pe' l'orto* (Paccheri al forno con trionfo di ortaggi)

(* antica locuzione romanesca per “è sempre fortunato”)


Ingredienti per persona:

• 100 g. di paccheri di Gragnano
• mezza melanzana circa
• una zucchina
• una patata
• 6/8 pomodorini
• mezzo peperone
• qualche foglia di basilico
• 80 g. di mozzarella di bufala
• parmigiano reggiano grattugiato
• brodo vegetale
• scalogno
• paprika dolce
• sale
• pepe
• olio evo


Musica: Two Suns – Bat For Lashes (2009)
Birra: La Rossa, Moretti (Friuli)


Preparazione:

Per prima cosa, metti i peperoni sulla griglia per circa 20 minuti, spellali, tagliali a strisce e mettili da parte. Prendi una capiente casseruola (o comunque un recipiente che possa andare anche in forno), sminuzza lo scalogno, e fallo soffriggere per qualche minuto. Pulisci e taglia a pezzi le melanzane, le zucchine e le patate, mettile nella casseruola e falle rosolare, quindi ricopri con il brodo vegetale, e fa cuocere in umido per almeno mezz’ora, irrorando con ulteriore brodo, se necessario. Nel frattempo, lessa i paccheri in abbondante acqua salata, ricordandoti di scolarli particolarmente al dente, anche 5 minuti prima del tempo indicato sulla confezione, in quanto dovranno terminare la cottura in forno. Quando il brodo si sarà asciugato, aggiungi i pomodorini tagliati a metà, i peperoni grigliati, qualche foglia di basilico, regola di sale e pepe, e cuoci ancora a fuoco medio per circa 10 minuti. A questo punto manteca la pasta nella casseruola, togli dal fuoco, lascia che si raffreddi un po’ ed unisci la mozzarella tagliata grossolanamente in pezzi e del parmigiano. Mescola bene, e spolvera con dell’altro parmigiano grattugiato e con un pizzico di paprika dolce. Ora metti la casseruola nel forno già caldo a 180° e cuoci per circa 20 minuti, gli ultimi 4 o 5 dei quali con la funzione grill. Servi ben caldo.

Amatriciana del Baltico (Alci all’amatriciana di aringhe affumicate)

Ingredienti per persona:

• 100 g. di filetti di aringhe del Baltico affumicate
• 200 g. circa di passata di pomodoro
• 100 g. di pasta biologica Älgar di Ikea Food
• mezza cipollina
• vino bianco
• parmigiano reggiano grattugiato
• sale
• pepe
• olio evo


Musica: First Band On The Moon – The Cardigans (1996)
Vino: Cesare Ottaviano Augusto, Colle di Maggio (Lazio)


Preparazione:

Imperterrito e divertito, continuo nella mia opera di rilettura (e dissacrazione) dei classici della cucina romana (o giù di lì): stavolta tocca all’amatriciana, della quale ho semplicemente cambiato un ingrediente. Per la verità mi è capitato di mangiare in alcuni ristoranti che offrono nel loro menù una variante preparata con cozze e vongole al posto del guanciale, ma personalmente credo che i molluschi diano all’insieme un sapore di mare troppo spiccato. È straordinario, invece, come le aringhe affumicate rendano particolare questa ricetta, senza però alterarne completamente la struttura. Unica concessione frivola, la pasta a forma di alce dell’Ikea: un tocco scandinavo che a dire il vero non solo rende spiritosa la portata, ma tiene la cottura molto meglio di marche italiane più blasonate…
Ma veniamo al dunque: taglia i filetti di aringa a dadini, proprio come se fosse della pancetta. Fai soffriggere la cipolla sminuzzata in poco olio extra-vergine di oliva, quindi fa rosolare le aringhe per qualche minuto, bagna con del vino bianco e lascia sfumare. A questo punto aggiungi la passata di pomodoro e fai cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti. Regola di sale e pepe, ma senza esagerare, in quanto le aringhe, di per sé, sono già molto salate. Lessa la pasta, scolala al dente, e mantecala nella pentola col sugo. Per quanto la ricetta originale preveda l’uso del pecorino, in questo caso è preferibile spolverare con del parmigiano grattugiato, per evitare che il condimento risulti troppo saporito. Tack för maten!