martedì 28 febbraio 2012

Tonno carlofortissimo (Tagliata di tonno alla carlofortina)




Ingredienti per persona:

• un trancio di tonno da 150 g. circa
• 5/6 pomodorini ciliegina
• qualche foglia di foglia di basilico
• un cucchiaio da cucina di parmigiano reggiano grattugiato
• una manciata di pinoli
• uno spicchio d'aglio
• sale
• olio evo


Musica: Strange Mercy – St. Vincent (2011)
Vino: Lugore, Vermentino di Sardegna, Sardus Pater (Sardegna)


Preparazione:

Inizia col preparare un pesto leggero, frullando grossolanamente nel mixer le foglie di basilico, i pinoli ed il parmigiano con un pizzico di sale ed un po’ d’olio extra-vergine d’oliva. Taglia i pomodorini a metà, e falli insaporire per qualche minuto in una padella con un filo d'olio ed uno spicchio d'aglio. A questo punto, cuoci il tonno sulla griglia ben calda per circa 4 o 5 minuti, in modo che il pesce risulti ben cotto all’esterno, ma morbido e rosato (quasi crudo) all’interno. Nel frattempo, unisci il pesto ai pomodorini, rimuovi l'aglio e se necessario regola di sale. Quando il tonno sarà cotto, disponilo su un piatto, taglialo a listarelle di circa un paio di centimetri di spessore, e condiscilo con il condimento di pesto e pomodorini.

venerdì 10 febbraio 2012

Quattro vongole di velluto grigio (Vellutata di cannellini con crema di vongole)




Ingredienti per persona, per la vellutata di cannellini:

• 100 g. di fagioli cannellini precotti
• 50 g. di panna di soia
• una patata piccola
• cipolla
• qualche foglia di salvia
• sale
• pepe
• olio evo


Ingredienti per persona, per la crema di vongole:

• 20 g. di vongole (già sgusciate)
• 20 g. di panna di soia
• mezzo spicchio d'aglio
• prezzemolo
• sale
• olio evo


Musica: Ester – Trailer Trash Tracys (2012)
Vino: Primera Vendimia, Mayoral (Spagna)


Preparazione della crema di vongole:

Fai imbiondire l'aglio in un pentolino con un filo d'olio, aggiungi le vongole, il prezzemolo ed un pizzico di sale e lascia insaporire per qualche minuto. Togli dal fuoco, unisci la panna di soia, rimuovi lo spicchio d'aglio, e frulla finemente con il mixer ad immersione, e tieni da parte.


Preparazione della vellutata di cannellini:

Per prima cosa, sbuccia le patate, tagliale a pezzi grossolanamente, e falle lessare in una pentola con abbondante acqua salata per almeno 20 minuti. Nel frattempo, trita la cipolla, falla soffriggere in una pentola con dell'olio evo, aggiungi i cannellini con qualche foglia di salvia, sale e pepe, e lascia insaporire per qualche minuto, dopo di ché copri con il coperchio e lascia andare per 10 minuti a fiamma media. Quando le patate si saranno ammorbidite, scolale ed uniscile ai fagioli, mescolando bene. A questo punto, rimuovi le foglie di salvia e passa il tutto nel mixer fino ad ottenere una crema liscia e vellutata. Al momento di consumare, passa nuovamente la crema di cannellini in una pentola, incorpora la panna di soia, e rimetti sul fuoco fino a quando la vellutata non sarà ben calda. Servi guarnendo con la crema di vongole ed un ciuffo di prezzemolo fresco.


*Quattro Mosche di Velluto Grigio è un film di Dario Argento del 1971.

giovedì 9 febbraio 2012

Ingannevole è il cuore (di merluzzo) più di ogni cosa (Spaghetti integrali su cuore di merluzzo)




Ingredienti per persona:

• due cuori di merluzzo (80 g. circa)
• 80 g. di spaghetti integrali
• 120 g. di pomodori pelati
• 5/6 olive nere denocciolate
• una manciata di capperi
• qualche foglia di basilico
• uno spicchio d'aglio
• olio evo
• sale
• peperoncino


Musica: No One Can Ever Know - The Twilight Sad (2012)
Vino: Verdicchio dei Castelli di Jesi, Moncaro (Marche)


Preparazione:

Fai soffriggere l'aglio in una padella con dell'olio evo, unisci le olive tagliate a rondelle, i capperi, il basilico, i pomodori pelati e lascia insaporire per qualche minuto. Regola di sale, aggiungi pizzico di peperoncino macinato, e metti a cuocere i cuori di merluzzo nel condimento per 10 minuti circa, rivoltandoli a metà cottura. Nel frattempo, lessa gli spaghetti, scolali al dente, quindi togli il merluzzo dalla padella, tienilo da parte, e manteca la pasta con il condimento. Infine disponi i cuori di merluzzo su di un piatto, arrotola gli spaghetti e collocali sopra al pesce cercando di formare dei nidi, e servi.

*Ingannevole È il Cuore Più di Ogni Cosa è un romanzo di J.T. Leroy scritto nel 2000.

lunedì 6 febbraio 2012

Come lo zafferano sui macarons (Macarons allo zafferano con crema al caramello salato)




Ingredienti (per 20 macarons circa):

• 2 albumi di 3 giorni (conservati in frigo)
• 170 g. di zucchero a velo
• 80 g. di farina di mandorle
• mezza bustina di zafferano in polvere
• un pizzico di sale


Per la crema al caramello salato:

• 120 g. di zucchero
• 100 g. di burro
• 80 g. di panna fresca
• 5 g. di sale
• maizena q.b.


Musica: Given to the Wild– The Maccabees (2012)
Vino: Verduzzo Friulano Dolce, Le Vinali (Friuli)


Preparazione della crema al caramello salato:


Fai sciogliere lo zucchero a fiamma bassa in un pentolino anti-aderente con poca acqua, e nel frattempo metti a scaldare la panna. Quando lo zucchero si sarà sciolto, aggiungi prima la panna, poi il burro tagliato a pezzetti, infine il sale, e mescola bene. Lascia riposare in frigo per un paio d'ore coprendo con della pellicola, quindi controlla la consistenza, e se necessario incorpora poca maizena, quanta ne basta per addensare a piacere la crema.


Preparazione dei macarons:


Togli gli albumi dal frigo almeno un'ora prima di iniziare la preparazione, quindi montali a neve ben ferma con un pizzico di sale, lo zafferano in polvere, e 50 g. di zucchero a velo (avendo cura di unirlo agli albumi in 2 o 3 volte). A questo punto, aggiungi alla meringa la farina di mandorle ed il resto dello zucchero a velo (precedentemente setacciati ed amalgamati), mescolando dall'alto in basso per non smontare il composto. Con l'aiuto di una tasca da pasticcere, disponi i macarons su una teglia rivestita di carta da forno (ben distanziati tra loro per evitare che espandendosi si uniscano l'uno con l'altro), e cuoci in forno a 150° per 13 minuti, dopo di che lasciali nel forno spento per un paio di minuti, e poi falli raffreddare completamente a temperatura ambiente. Una volta freddi, stacca i gusci delicatamente dalla carta da forno, e farciscili con abbondante crema al caramello.

domenica 5 febbraio 2012

Assaggi: takoyaki da Fusionfood




Nell'estate del 2005, mentre giravo per il mercato di Camden Lock a Londra, rimasi incantato davanti ad un piccolo banco dove una ragazza giapponese preparava delle polpettine su una piastra piena di piccole cavità, rivoltandole a metà cottura con una gestualità di nipponica precisione. Si trattava dei takoyaki, squisite palline di pastella ripiene di polpo originarie della regione del Kansai.
Finalmente anche a Roma c'è un posto dove è possibile trovare questa specialità: si tratta di Fusionfood, un piccolo locale che serve cucina giapponese take-away, nascosto in un vicolo dietro la Fontana di Trevi. Appena entro posso subito notare la caratteristica piastra per i takoyaki, già piena di palline cotte per metà. All'opera c'è un ragazzo dagli occhi tutt'altro che a mandorla, ma gentile ed appassionato del proprio lavoro. Aspetto qualche minuto che i takoyaki finiscano di cuocere da entrambi i lati, li faccio guarnire con alghe e tonno essiccato, e li porto via. Una porzione consta di 6 polpettine e costa 5 euro, un prezzo decisamente onesto considerando la difficoltà nel trovare questo tipo di preparazione nella nostra città. Una volta arrivato a casa, tiro fuori i takoyaki ancora caldi dal contenitore di plastica, e quasi mi sorprendo di quanto, oggi come allora, nel 2005 a Londra, siano buoni, insoliti e sfiziosi.

Fusionfood (Vicolo Scavolino, 64/a - Roma)



Takoyaki a Camden Lock (Londra) nel 2005.