Pirotecniche di Cucina

Quattro vongole di velluto grigio (Vellutata di cannellini con crema di vongole)

2012-02-10T22:28:00.001+01:00

Ingredienti per persona, per la vellutata di cannellini:

• 100 g. di fagioli cannellini precotti
• 50 g. di panna di soia
• una patata piccola
• cipolla
• qualche foglia di salvia
• sale
• pepe
• olio evo

Ingredienti per persona, per la crema di vongole:

• 20 g. di vongole (già sgusciate)
• 20 g. di panna di soia
• mezzo spicchio d'aglio
• prezzemolo
• sale
• olio evo

Musica: Ester – Trailer Trash Tracys (2012)
Vino: Primera Vendimia, Mayoral (Spagna)

Preparazione della crema di vongole:

Fai imbiondire l'aglio in un pentolino con un filo d'olio, aggiungi le vongole, il prezzemolo ed un pizzico di sale e lascia insaporire per qualche minuto. Togli dal fuoco, unisci la panna di soia, rimuovi lo spicchio d'aglio, e frulla finemente con il mixer ad immersione, e tieni da parte.

Preparazione della vellutata di cannellini:

Per prima cosa, sbuccia le patate, tagliale a pezzi grossolanamente, e falle lessare in una pentola con abbondante acqua salata per almeno 20 minuti. Nel frattempo, trita la cipolla, falla soffriggere in una pentola con dell'olio evo, aggiungi i cannellini con qualche foglia di salvia, sale e pepe, e lascia insaporire per qualche minuto, dopo di ché copri con il coperchio e lascia andare per 10 minuti a fiamma media. Quando le patate si saranno ammorbidite, scolale ed uniscile ai fagioli, mescolando bene. A questo punto, rimuovi le foglie di salvia e passa il tutto nel mixer fino ad ottenere una crema liscia e vellutata. Al momento di consumare, passa nuovamente la crema di cannellini in una pentola, incorpora la panna di soia, e rimetti sul fuoco fino a quando la vellutata non sarà ben calda. Servi guarnendo con la crema di vongole ed un ciuffo di prezzemolo fresco.

*Quattro Mosche di Velluto Grigio è un film di Dario Argento del 1971.

Ingannevole è il cuore (di merluzzo) più di ogni cosa (Spaghetti integrali su cuore di merluzzo)

2012-02-09T19:23:00.002+01:00

Ingredienti per persona:

• due cuori di merluzzo (80 g. circa)
• 80 g. di spaghetti integrali
• 120 g. di pomodori pelati
• 5/6 olive nere denocciolate
• una manciata di capperi
• qualche foglia di basilico
• uno spicchio d'aglio
• olio evo
• sale
• peperoncino

Musica: No One Can Ever Know - The Twilight Sad (2012)
Vino: Verdicchio dei Castelli di Jesi, Moncaro (Marche)

Preparazione:

Fai soffriggere l'aglio in una padella con dell'olio evo, unisci le olive tagliate a rondelle, i capperi, il basilico, i pomodori pelati e lascia insaporire per qualche minuto. Regola di sale, aggiungi pizzico di peperoncino macinato, e metti a cuocere i cuori di merluzzo nel condimento per 10 minuti circa, rivoltandoli a metà cottura. Nel frattempo, lessa gli spaghetti, scolali al dente, quindi togli il merluzzo dalla padella, tienilo da parte, e manteca la pasta con il condimento. Infine disponi i cuori di merluzzo su di un piatto, arrotola gli spaghetti e collocali sopra al pesce cercando di formare dei nidi, e servi.

*Ingannevole È il Cuore Più di Ogni Cosa è un romanzo di J.T. Leroy scritto nel 2000.

Come lo zafferano sui macarons (Macarons allo zafferano con crema al caramello salato)

2012-02-06T12:13:00.000+01:00

Ingredienti (per 20 macarons circa):

• 2 albumi di 3 giorni (conservati in frigo)
• 170 g. di zucchero a velo
• 80 g. di farina di mandorle
• mezza bustina di zafferano in polvere
• un pizzico di sale

Per la crema al caramello salato:

• 120 g. di zucchero
• 100 g. di burro
• 80 g. di panna fresca
• 5 g. di sale
• maizena q.b.

Musica: Given to the Wild– The Maccabees (2012)
Vino: Verduzzo Friulano Dolce, Le Vinali (Friuli)

Preparazione della crema al caramello salato:

Fai sciogliere lo zucchero a fiamma bassa in un pentolino anti-aderente con poca acqua, e nel frattempo metti a scaldare la panna. Quando lo zucchero si sarà sciolto, aggiungi prima la panna, poi il burro tagliato a pezzetti, infine il sale, e mescola bene. Lascia riposare in frigo per un paio d'ore coprendo con della pellicola, quindi controlla la consistenza, e se necessario incorpora poca maizena, quanta ne basta per addensare a piacere la crema.

Preparazione dei macarons:

Togli gli albumi dal frigo almeno un'ora prima di iniziare la preparazione, quindi montali a neve ben ferma con un pizzico di sale, lo zafferano in polvere, e 50 g. di zucchero a velo (avendo cura di unirlo agli albumi in 2 o 3 volte). A questo punto, aggiungi alla meringa la farina di mandorle ed il resto dello zucchero a velo (precedentemente setacciati ed amalgamati), mescolando dall'alto in basso per non smontare il composto. Con l'aiuto di una tasca da pasticcere, disponi i macarons su una teglia rivestita di carta da forno (ben distanziati tra loro per evitare che espandendosi si uniscano l'uno con l'altro), e cuoci in forno a 150° per 13 minuti, dopo di che lasciali nel forno spento per un paio di minuti, e poi falli raffreddare completamente a temperatura ambiente. Una volta freddi, stacca i gusci delicatamente dalla carta da forno, e farciscili con abbondante crema al caramello.

Assaggi: takoyaki da Fusionfood

2012-02-05T09:28:00.008+01:00

Nell'estate del 2005, mentre giravo per il mercato di Camden Lock a Londra, rimasi incantato davanti ad un piccolo banco dove una ragazza giapponese preparava delle polpettine su una piastra piena di piccole cavità, rivoltandole a metà cottura con una gestualità di nipponica precisione. Si trattava dei takoyaki, squisite palline di pastella ripiene di polpo originarie della regione del Kansai.
Finalmente anche a Roma c'è un posto dove è possibile trovare questa specialità: si tratta di Fusionfood, un piccolo locale che serve cucina giapponese take-away, nascosto in un vicolo dietro la Fontana di Trevi. Appena entro posso subito notare la caratteristica piastra per i takoyaki, già piena di palline cotte per metà. All'opera c'è un ragazzo dagli occhi tutt'altro che a mandorla, ma gentile ed appassionato del proprio lavoro. Aspetto qualche minuto che i takoyaki finiscano di cuocere da entrambi i lati, li faccio guarnire con alghe e tonno essiccato, e li porto via. Una porzione consta di 6 polpettine e costa 5 Euro, un prezzo decisamente onesto considerando la difficoltà nel trovare questo tipo di preparazione nella nostra città. Una volta arrivato a casa, tiro fuori i takoyaki ancora caldi dal contenitore di plastica, e quasi mi sorprendo di quanto, oggi come allora, nel 2005 a Londra, siano buoni, insoliti e sfiziosi.

• Fusionfood (Vicolo Scavolino, 64/a - Roma)

Takoyaki a Camden Lock (Londra) nel 2005.

Crostata astratta (Crostata alla mousse di cioccolato bianco)

2012-01-23T23:02:00.003+01:00

Ingredienti per la pastafrolla (per una crostata per 8/10 persone circa):

• 200 g. di farina
• 100 g. di burro
• 100 g. di zucchero
• 2 uova
• un pizzico di sale

Ingredienti per la mousse di cioccolato bianco e la finitura:

• 300 g. di cioccolato bianco
• 2 fogli di gelatina
• una noce di burro
• 6 cucchiaini da caffé di zucchero
• 3 uova
• un pizzico di sale
• cioccolato fondente q.b.
• latte q.b.

Musica: Bestival Live 2011 – The Cure (2011)
Vino: Vinpepato delle Crete, Antica Farmacia Francini Naldi de Munari (Toscana)

Preparazione della pastafrolla:

Metti la farina, il burro, lo zucchero, le uova ed un pizzico di sale in una ciotola, impasta il tutto, e fa riposare in frigo per mezz’ora. Trascorsi 30 minuti, lavora nuovamente l'impasto, stendilo su un piano e tiralo fino ad ottenere una sfoglia piuttosto sottile. A questo punto prendi una teglia circolare, imburrala per bene, ed adagiaci sopra la pastafrolla, avendo cura di farla aderire bene allo stampo, quindi taglia l'eccedenza attorno al bordo con un coltellino. Copri con un foglio di carta da forno, metti all'interno della crostata dei legumi secchi per evitare che si gonfi, e cuoci a 180° gradi nel forno già caldo per circa mezz’ora. Quando la crostata sarà cotta, falla raffreddare e tienila da parte.

Preparazione della mousse di cioccolato bianco:

Rompi le uova, dividendo il bianco dal rosso, e monta i tuorli con 6 cucchiaini da caffè di zucchero, e gli albumi con un pizzico di sale. Intanto, fai squagliare il cioccolato bianco in un pentolino a bagnomaria con una noce di burro. Quando il cioccolato sarà completamente fuso, unisci gli albumi ed il tuorli montati, mescola energicamente, quindi incorpora la colla di pesce (precedentemente messa a bagno per 10 minuti in acqua fredda) fino a farla sciogliere. Ora versa il composto ottenuto all'interno della crostata, e fai riposare in frigorifero per almeno 3 ore. Una volta che la mousse si sarà rappresa, puoi passare alla decorazione della crostata: fai fondere del cioccolato fondente con un goccio di latte in un pentolino, ed una volta raggiunta una consistenza fluida, aiutandoti con un cucchiaio, disegna delle righe a piacere sulla superficie della mousse di cioccolato bianco.

Ultravioletto (Sformato di patate vitelotte)

2012-01-17T23:34:00.004+01:00

Ingredienti per persona:

• 200 g. circa di patate vitelotte
• 50 g. di mozzarella
• 50 g. di salmone affumicato
• 40 g. di brie
• parmigiano reggiano grattugiato
• burro
• latte parzialmente scremato
• pan grattato
• sale
• pepe
• noce moscata

Musica: Achtung Baby - U2 (1991)
Vino: Novello Santa Costanza, Banfi (Toscana)

Preparazione:

Sbuccia le patate, falle a pezzi grossolanamente e lessale in abbondante acqua salata per circa mezz’ora. Nel frattempo taglia a pezzetti il salmone e la mozzarella, affetta sottilmente il brie, e tieni tutto da parte. Quando le patate si saranno ammorbidite, schiacciale con un passaverdura, mettile in una ciotola, unisci salmone e mozzarella, una presa di sale, un pizzico di pepe e di noce moscata, e mescola bene, aiutandoti se necessario con un poco di latte. Una volta ottenuto un impasto omogeneo, imburra una stampo o una pirofila, cospargila di pan grattato, quindi metti il composto di patate all’interno per circa un terzo dell'altezza dello stampo, disponi uno strato di fettine di brie, quindi ripeti l'operazione con un altro strato di patate ed un altro di brie. Infine ricopri con il composto di patate fino a riempire lo stampo. Cuoci nel forno già caldo a 180° per circa 25 minuti e poi lascia raffreddare, in modo che lo sformato si rapprenda. Prima di servire, togli lo sformato dallo stampo capovolgendolo, spalma del burro sulla sommità, spolvera con del parmigiano grattugiato e del pangrattato, e riscalda in forno sempre a 180° per 15 minuti, gli ultimi 5 dei quali con la funzione grill.

Pan di carota (Torta 4/4 alle carote con glassa morbida di meringa)

2012-01-07T23:44:00.008+01:00

Ingredienti (per una torta per 4/6 persone):

• 100 g. di farina
• 100 g. di burro
• 100 g. di zucchero grezzo di canna
• 2 uova
• 100 g. di carote precotte
• un cucchiaino da caffè colmo di lievito per dolci
• un pizzico di sale

Ingredienti per la glassa morbida di meringa:

• l'albume di 2 uova
• 90 g. di zucchero a velo
• un pizzico di sale

Musica: The Flaming Lips with Yoko Ono/Plastic Ono Band – The Flaming Lips with Yoko Ono/Plastic Ono Band EP (2012)
Vino: Verduzzo Friulano Dolce, Le Vinali (Friuli)

Preparazione:

Per prima cosa, frulla le carote precotte nel mixer e riducile ad una purea. Fai sciogliere il burro in un pentolino, e nel frattempo mescola i tuorli delle uova con lo zucchero di canna, e monta gli albumi con un pizzico di sale. Metti tutto in una ciotola, aggiungi anche la farina, ed amalgama energicamente fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo. Imburra uno stampo da torte a cerniera, passa dello zucchero di canna sui lati, quindi riempi con il composto e cuoci nel forno già caldo a 170° per 25/30 minuti circa. Mentre la torta si raffredda, prepara la meringa per la glassa, montando l'albume a neve ben ferma con un pizzico di sale e con lo zucchero a velo (avendo cura di aggiungerlo poco per volta). A questo punto, con l'aiuto di una spatola, ricopri la torta con la meringa, ed inforna nuovamente a 60° per altri 25 minuti. Decora con dei tondini d'arancia canditi (che in qualche modo ricordano delle fettine di carota) e servi.

Cena di capodanno

2012-01-04T10:08:00.000+01:00

Una sontuosa cena di San Silvestro, tra straordinarie specialità gastronomiche e piccole invenzioni culinarie.
Il menù:

Selezione di formaggi e salumi italiani e spagnoli

Fior di stracciatella (Ravioli alla stracciatella pugliese e crudo con salsa di pomodoro)

Lenticchie e cotechino si, ma con stile (Terrina di cotechino su letto di crema di lenticchie)

Tiramisù bianco (Tiramisù al pandoro con latte condensato)

Vini: Borgogne Pinot Noir, Groupe de Producteurs à Buxy (Francia)
Brunello di Montalcino, Tenuta Greppone Mazzi, Ruffino (Toscana)
Vinpepato delle Crete, Antica Farmacia Francini Naldi de Munari (Toscana)
Gran Cuvée Dolce, Gancia (Piemonte)

Fior di stracciatella (Ravioli alla stracciatella pugliese e crudo con salsa di pomodoro)

Ingredienti per persona, per il ripieno:

• 70 g. di stracciatella pugliese
• 50 g. di prosciutto crudo

Ingredienti per persona, per la pasta:

• 100 g. di farina
• un uovo
• sale

Ingredienti per persona, per salsa di pomodoro:

• 50 g. di passata di pomodoro
• cipolla
• basilico
• sale
• olio evo

Preparazione del ripieno:

Prendi le fette di prosciutto crudo e riducile grossolanamente in pezzi, quindi passale nel mixer assieme ad un terzo circa della stracciatella pugliese (avendo cura di utilizzare la parte più liquida). Mescola il composto ottenuto con il resto della stracciatella, e tieni da parte.

Preparazione della pasta:

Prendi una ciotola, mettici la farina, le uova ed un pizzico di sale, impasta il tutto fino a formare una palla di pasta elastica e compatta, e lasciala riposare in frigo per mezz’ora. Trascorsi i 30 minuti, lavorala nuovamente e passala nella macchina per la pasta per ricavarne una sfoglia piuttosto sottile. Con un coppapasta a forma di fiore ritaglia la pasta, farciscila col ripieno di stracciatella e crudo, e sigilla il raviolo spennellando con dell'uovo. Una volta pronti tutti i ravioli, mettili su un piano infarinato, e copri con un panno umido.

Preparazione della salsa di pomodoro:

Trita finemente la cipolla, falla soffriggere per qualche minuto in una pentola con dell'olio evo, quindi aggiungi la passata di pomodoro, qualche foglia di basilico ed una presa di sale. Lascia andare per almeno 45 minuti mescolando di tanto in tanto.

Preparazione del piatto:

Al momento di servire, riscalda la salsa di pomodoro, e nel frattempo lessa i ravioli in abbondante acqua salata. Quando saliranno in superficie (3 o 4 minuti circa), scolali con una schiumarola, impiattali, e servi condendo con abbondante salsa.

Lenticchie e cotechino si, ma con stile (Terrina di cotechino su letto di crema di lenticchie)

Ingredienti per persona, per la terrina di cotechino:

• 60 g. di cotechino precotto
• 25 g. di prosciutto cotto a cubetti
• vino Marsala (mezzo bicchiere circa per 4 persone)
• un foglio di colla di pesce

Ingredienti per persona, per la crema di lenticchie:

• 50 g. lenticchie rosse
• un cucchiaio da cucina di concentrato di pomodoro
• 25 ml. di panna di soia
• sedano
• carote
• cipolla
• brodo vegetale
• olio evo
• sale
• pepe

Preparazione della terrina di cotechino:

Prepara il cotechino precotto seguendo le istruzioni riportate sulla confezione, ed una volta pronto e scolato, aspetta che si raffreddi un poco, e sbriciolalo all'interno di una ciotola. Con l'aiuto di un mixer ad immersione, trita grossolanamente i cubetti di prosciutto cotto, quindi amalgamali col cotechino sbriciolato. Fai scaldare il Marsala in un pentolino, allungandolo con un goccio d'acqua, unisci la colla di pesce (precedentemente messa a bagno in acqua fredda per 10 minuti), mescolando con cura per scioglierla completamente, e versa il liquido ottenuto nella ciotola con il cotechino ed il cotto, rimestando il tutto. A questo punto prendi degli stampini per muffin, imburrali per bene, riempili col composto, copri con della pellicola, e lascia riposare in frigo per almeno 3 ore, se non per tutta la notte.

Preparazione della crema di lenticchie:

Trita sedano, carota e cipolla e falli soffriggere in un tegame con dell'olio evo, aggiungi le lenticchie, falle rosolare per qualche minuto, quindi ricopri con abbondante brodo e comincia la cottura. Lascia andare per un'ora, aggiungendo se necessario altro brodo. Quando le lenticchie si saranno ammorbidite, unisci il concentrato di pomodoro, regola di sale e pepe, e fai cuocere per un'altra mezz'ora circa. Una volta terminata la cottura, passa le lenticchie nel mixer fino ad ottenere una crema omogenea.

Preparazione del piatto:

Tira fuori dal frigo la terrina di cotechino almeno 30 minuti prima di servire, in modo che non risulti troppo fredda. Nel frattempo, riscalda la crema di lenticchie ed aggiungi la panna, mescolando per bene. Impiatta la terrina su un letto di crema di lenticchie, decorando con qualche rondella di carota cotta.

Tiramisù bianco (Tiramisù al pandoro con latte condensato)

Ingredienti per persona:

• uova (uno per due persone)
• 30 g. di formaggio Philadelphia Light
• 20 g. circa di pandoro
• 10 g. di zucchero
• un foglio di colla di pesce
• latte condensato q.b.
• latte parzialmente scremato q.b.
• sale
• ribes rosso

Preparazione:

Per prima cosa prepara la crema: metti il Philadelphia in una ciotola e lavorlalo con una spatola per ammorbidirlo. Monta a parte i tuorli delle uova con lo zucchero, e gli albumi, a neve ben ferma, con un pizzico di sale. Ora unisci tuorli ed albumi al formaggio, ed amalgama bene il tutto. Versa il latte condensato e quello parzialmente scremato (nella proporzione 2/3 latte condensato e 1/3 parzialmente scremato) in un piatto fondo e mescola fino ad ottenere una soluzione omogenea. Taglia il pandoro a fette dello spessore di un centimetro e mezzo circa e passalo nel latte, avendo cura di non inzupparlo troppo a lungo (deve risultare ben imbevuto ma non mollo). Prendi delle coppette individuali, fodera il fondo con il pandoro al latte e ricopri con la crema, quindi ripeti l'operazione aggiungendo un altro strato. Lascia tirare in frigorifero per 3 ore almeno. Al momento di servire, spolvera con dell'abbondante zucchero a velo, e decora con qualche acino di ribes.

Musica: Adolescent Dystopia Ep – Caves (2011)
As When The Fall Leaves Trees – Youarehere (2011)
Stage Whisper – Charlotte Gainsbourg (2011)

Buon 2012 da Pirotecniche di Cucina!

Prove (piro) tecniche di panettone

2011-12-23T09:44:00.002+01:00

Si dice che il panettone sia molto difficile da preparare, ed è assolutamente vero: a partire dalle corrette proporzioni degli ingredienti fino alla cottura, passando ovviamente per la lievitazione, la lavorazione del più tipico dei dolci natalizi è in effetti piuttosto complessa. Dopo aver messo a confronto diverse ricette, alla fine ne ho messo a punto una che permette di sfornare un prodotto che magari non lieviterà tanto quanto quelli industriali, ma risulterà comunque buono e profumato, e con un po' di fortuna anche bello a vedersi.
Oltre a quello classico, ho realizzato anche due variazioni sul tema: con mirtilli rossi ricoperto di granella di pistacchi, e con gocce di cioccolato fondente ricoperto di granella di nocciole.

Ingredienti per l'impasto (per uno stampo per panettone da mezzo kg)

• 400 g. di farina
• 120 g. di burro
• 100 g. di zucchero
• 70 g. di lievito di birra
• 4 uova
• una bustina di vanillina
• sale

Ingredienti per la finitura, per il panettone classico:

• 60 g. di uva sultanina
• 50 g. di arance candite

Ingredienti per la finitura, per il panettone con mirtilli rossi ricoperto di granella di pistacchi:

• 80 g. di mirtilli rossi essiccati
• 25 g. di pistacchi

Ingredienti per la finitura, per il panettone con gocce di cioccolato fondente ricoperto di granella di nocciole:

• 80 g. di gocce di cioccolato fondente
• 25 g. di granella di nocciole

Musica: Three Imaginary Boys – The Cure (1979)
Vino: Pinot di Pinot Brut, Gancia (Piemonte)

Preparazione:

Per cominciare sciogli il lievito di birra in poca acqua tiepida, impastalo con 120 g. di farina, e lavoralo in modo da ricavarne un panetto. Pratica un taglio a croce sulla sommità e fallo riposare per mezz'ora in un luogo caldo e asciutto, avvolto in un panno. Trascorsi i 30 minuti, impasta nuovamente il panetto con 150 g. di farina ed acqua tiepida quanto basta, lavoralo ancora, effettua sempre il taglio a croce sulla superficie, e lascialo lievitare per 8 ore, sempre avvolto in un panno, al riparo da umidità e correnti d'aria. Una volta trascorso il tempo, inizia la lavorazione finale del panettone. Metti lo zucchero in un pentolino, aggiungi un dito d'acqua, e fallo sciogliere. Unisci allo sciroppo di zucchero i 4 tuorli ed un albume delle uova mescolando con una frusta, e cuoci a bagnomaria per qualche minuto. Incorpora il burro (precedentemente fuso), la vanillina, una presa di sale, ed impasta il composto ottenuto con il panetto lievitato (che nel frattempo sarà cresciuto di volume) per un quarto d'ora circa, fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Ora puoi inserire gli ingredienti per la farcitura (l'uvetta rinvenuta in acqua calda ed i canditi, i mirtilli rossi essiccati, sempre preventivamente tenuti a bagno per un quarto d'ora, o le gocce di cioccolato fondente), mescolando bene per distribuirli uniformemente all'interno dell'impasto. Spennella con del burro uno stampo per panettone da mezzo kg. (o in alternativa un recipiente dai bordi alti), riempilo con l'impasto, spolvera con la finitura (la granella di nocciole, quella di pistacchi, o nel caso del panettone classico, con qualche acino d'uvetta e qualche cubetto d'arancia candita), copri con un foglio d'alluminio, e cuoci nel forno già caldo a 200° per 10 minuti, per poi abbassare la temperatura a 180° ed inserire la funzione ventilazione, proseguendo per altri 45 minuti circa. Terminata la cottura, lasciate raffreddare il panettone per una mezz'ora almeno, quindi giratelo delicatamente trovando il modo di tenerlo capovolto (in genere si infilza con degli spiedi di legno appoggiati su degli spessori, ad esempio dei bicchieri) e proseguite il raffreddamento avendo cura di controllare spesso che non cada o non si rompa. Non appena il panettone avrà raggiunto la temperatura ambiente, chiudilo in un sacchetto per alimenti. Prima di servirlo, ricordati di scaldare leggermente il panettone nel forno spento a bassissima temperatura per qualche minuto, oppure semplicemente poggiandolo su un termosifone, in modo da sciogliere il burro all'interno e renderlo più soffice.

Buon Natale e felice anno nuovo da Pirotecniche di Cucina!

Soia volante (Soia all'uccelletto)

2011-12-19T23:24:00.007+01:00

Ultimamente in questa cucina si fa largo uso di soia: nel caso specifico è impiegata al posto dei fagioli nella classica ricetta toscana.

Ingredienti per persona:

• 100 g. di soia
• 150 g. circa di passata di pomodoro
• uno spicchio d'aglio
• salvia
• sale
• pepe
• olio evo

Musica: Bruxism – Trophy Wife (2011)
Vino: Syrah, Villa Altichiari (Sicilia)

Preparazione:

Fa imbiondire l'aglio in un tegame con dell'olio evo e delle foglie di salvia, quindi unisci la passata di pomodoro, la soia, regola di sale e pepe, e cuoci a fuoco lento per una mezz'ora almeno. Al termine della cottura rimuovi l'aglio e la salvia cotta, e servi decorando con una foglia di salvia fresca.

Cernia una volta... (Festonati con cernia e carciofi al profumo di zenzero)

2011-12-05T10:01:00.001+01:00

Una delle mie primissime ricette, quando ancora il blog non c'era...

Ingredienti per persona:

• 80 g. di festonati De Cecco
• un filetto di cernia da 100 g. circa
• 120 g. circa di cuori di carciofo
• fumetto di pesce
• vino bianco
• zenzero
• aglio
• sale
• olio evo

Musica: In Rainbows (From the Basement) – Radiohead (2008)
Vino: Antinoo, Casale del Giglio (Lazio)

Preparazione:

Pulisci i carciofi, tagliali a pezzi grossolanamente, e falli rosolare per qualche minuto in una padella con un filo d'olio evo ed uno spicchio d'aglio. Bagna col fumetto (o in alternativa con del brodo di pesce), copri con un coperchio, e lascia andare per 15 minuti circa a fiamma media, fin quando i carciofi non si saranno ammorbiditi ed il fumetto non si sarà ristretto. A questo punto, unisci il filetto di cernia tagliato a dadini, regola di sale, aggiungi una presa di zenzero macinato, e sfuma col vino bianco. Continua la cottura per una decina di minuti, giusto il tempo di lessare la pasta e scolarla al dente. Manteca accuratamente i festonati col condimento, e servi spolverando ulteriormente con dello zenzero in polvere.

La fee verte* (Cordon bleu di tofu e spinaci)

2011-12-02T09:27:00.001+01:00

Ingredienti per persona:

• un panetto di tofu da 150 g. circa
• 30 g. di spinaci
• yogurt di soia
• corn flakes
• pangrattato
• succo di limone
• salsa di soia
• olio evo

Musica: Velociraptor! - Kasabian (2011)
Vino: Pata Negra Gran Reserva, Bodegas Los Llanos (Spagna)

Preparazione:

Innanzitutto prepara la marinatura per il tofu, emulsionando un cucchiaio da cucina d'olio extra-vergine d'oliva con un cucchiaio di salsa di soia, due cucchiai d'acqua ed una spruzzata di succo di limone, e lascia i panetti a marinare per almeno mezz'ora (fino anche a 24 ore). Nel frattempo, lessa gli spinaci e tienili da parte. Quando il tofu avrà raggiunto il grado di marinatura desiderato, taglia il panetto a metà, farciscilo con gli spinaci, quindi spennellalo con dello yogurt di soia, e passalo in un mix di pangrattato e corn flakes sbriciolati. Cuoci nel forno già caldo a 180° per un quarto d'ora e servi, magari accompagnando con dell'hummus di ceci e del pane integrale tostato.

*La Fee Verte è una canzone dei Kasabian tratta dall'album Velociraptor! del 2011.

Red Hot Chicken Peppers (Involtino di pollo e peperoni)

2011-11-16T22:48:00.007+01:00

Ingredienti per persona:

• Un filetto di petto di pollo
• due peperoni
• olio evo
• succo di limone
• prezzemolo
• sale
• pepe
• uno spicchio d'aglio
• qualche foglia di salvia

Musica: One Hot Minute - Red Hot Chili Peppers (1995)
Vino: Togale, Merlot, Fontana Candida (Lazio)

Preparazione:

Per prima cosa, fai arrostire i peperoni su una griglia ben calda, fin quando non si saranno anneriti su ogni lato, quindi chiudili in una busta di carta per il pane (o in una bustina di plastica di quelle da freezer) e lascia che si raffreddino. Nel frattempo, prepara una citronette emulsionando 2 cucchiaini da cucina abbondanti d'olio extra-vergine d'oliva, un cucchiaino da caffè di succo di limone, un pizzico di sale e pepe, una presa di prezzemolo tritato e mezzo bicchiere scarso d'acqua. Metti il pollo a marinare nella citronette per mezz'ora, ed intanto torna ad occuparti dei peperoni. Tirali fuori dalla busta e privali della pelle, che a questo punto dovrebbe venir via facilmente, rimuovi il picciolo ed i semi, e pratica un taglio su uno dei lati in modo da ottenere un filetto intero. Ora stendi il peperone su un piano di lavoro, adagiaci sopra il petto di pollo marinato, poi un altro filetto di peperone, ed arrotola il tutto fino a formare un involtino. Ferma con degli stuzzicadenti, e cuoci nel forno giá caldo a 180° per un quarto d'ora. Servi l'involtino con delle patate al forno, decorando gli stuzzicadenti con foglie di salvia fresca.

Assaggi: Bir&Fud

2011-11-06T22:21:00.008+01:00

Apparentemente, il Bir&Fud può sembrare una semplice birreria, per quanto attenta alla qualità delle birre artigianali. In realtà, dietro a questa sigla c'è tutta la passione di Glass Hostaria e di Gabriele Bonci. E scusate se è poco. Quando il locale muoveva i primi passi, nel 2007, spesso ci si andava per pranzo, e dopo una lunga assenza, finalmente ci torniamo per cena. La sala interna è affollata e chiassosa, ma previa prenotazione ci accomodiamo ad un tavolo molto ampio, dove si sta fin troppo larghi. Un cameriere dall'evidente accento straniero, solerte e gentile, ci illustra i piatti del giorno: alla fine delle contrattazioni la nostra tavolata si divide a metà, con una parte legata alla tradizione (bruschetta al pomodoro, pizza margherita), ed un'altra invece incline alla sperimentazione dei fuori menù (rivisitazione di fish & chips, calzone Porco Pistacchio). Manco a dirlo, Tyler ed io siamo equamente divisi nei due schieramenti. Da bere, dietro suggerimento del sudetto cameriere, un'ottima birra weiss scura, la Voodoo (ma peccato che non sia disponibile una carta dettagliata delle birre artigianali, in modo da poter curiosare e scegliere con calma).

Nonostante il ristorante sia pieno, gli antipasti arrivano subito, ed il mio fish & chips, presentato nel cartoccio come quello tradizionale ed arricchito con una salsa ai cetrioli servita a parte, è davvero sfizioso. Buona e ricca anche la bruschetta. Il servizio si conferma molto veloce ed anche pizze e calzoni non ci mettono molto a giungere in tavola: l'impasto delle pizze è eccezionale (c'è la mano di Bonci e si vede), mentre il calzone, ricco ed abbondante di mortadella, bufala e pomodori secchi, e guarnito con pesto di pistacchio e riduzione di balsamico, è originale e molto equlibrato nel gusto. Peccato solo che mi sia stato servito tiepido e non caldo, ma ogni singolo ingrediente rivela la grande cura nella scelta delle materie prime. Particolarmente satollo di cotanto calzone, mi vedo costretto a rinunciare al dessert, nonchè al caffè, dato che per scelta non viene servito (e qui evidentemente c'è lo zampino del Glass), e così giungiamo direttamente al conto, che si dimostra assolutamente onesto, poco più di 20 euro a testa.

• Bir&Fud (Via Benedetta, 23 - Roma)

Zuccotto mimetico (Risotto alla zucca e spinaci)

2011-11-06T21:47:00.005+01:00

Ingredienti per persona:

• 80 g. di riso
• 200 g. circa di zucca
• 75 g. di spinaci
• brodo vegetale
• salvia
• parmigiano grattugiato
• cipolla
• sale
• pepe
• olio evo

Musica: Sun Gangs - The Veils (2009)
Vino: Ópera Prima, Cabernet Sauvignon, La Mancha (Spagna)

Preparazione del risotto:

Innanzitutto scalda il brodo vegetale e mettici in infusione delle foglie di salvia. Trita la cipolla e falla soffriggere in una casseruola con un filo d'olio evo, unisci la zucca tagliata a pezzi, fai rosolare per qualche minuto, quindi aggiungi gli spinaci, bagna con il brodo vegetale, copri la casseruola e lascia andare per un quarto d'ora. Ora togli il coperchio, e non appena il brodo si sarà ritirato, metti a tostare il riso. A questo punto, comincia ad irrorare col brodo e continua la cottura per 18 minuti, rimestando frequentemente. Servi il risotto al dente e ben caldo, spolverando con del parmigiano grattugiato e decorando con due foglie di salvia fresca.

Della serie zuccotto:

• Zuccotto (Risotto alla zucca e pancetta con pesto di salvia)
• Zuccotto di mare (Risotto alla zucca e vongole)
• Zuccotto del nord (Risotto alla zucca butternut e taleggio)

Real turkey (Hamburger di tacchino con spinaci saltati su letto di crema di mais)

2011-11-02T22:35:00.004+01:00

Una piccola sfida, un po' come quelle dei tanti reality show sulla cucina che impazzano in televisione: trasformare un semplice hamburger di tacchino in piatto creativo ed intrigante

Ingredienti, per una persona:

• un hamburger di carne di tacchino da 100 g. circa
• 100 g. di mais
• 60 g. di spinaci
• latte q.b.
• mezzo scalogno
• aglio
• olio evo
• sale
• pepe

Musica: Don't Let It Get to You – Rostam (2011)
Birra: Premium Beer, Bitburger (Germania)

Preparazione:

Iniziamo con la crema di mais: fai soffriggere lo scalogno in un pentola con poco olio evo, unisci il mais e fallo rosolare per qualche minuto, quindi regola di sale e pepe e frulla il tutto nel mixer. Versa nuovamente il composto ottenuto nella pentola, aggiungi tanto latte quanto basta ad ottenere la consistenza desiderata, e tieni da parte, in caldo. Nel frattempo, fa imbiondire uno spicchio d'aglio in una padella con un filo d'olio evo, e salta gli spinaci per qualche minuto. Ora non resta che cuocere l'hamburger sulla griglia o su una piastra ben calda. Componi il piatto stendendo un letto di crema di mais sul quale adagiare l'hamburger, ricopri con gli spinaci saltati, e decora con dei crostini di pane integrale.

Scherzetto o rösti? (Rösti di patate e zucca al forno)

2011-10-31T23:24:00.007+01:00

Una cenetta a base di zucca per la notte delle streghe, con la classica zuppa, ed i rösti al forno:

Ingredienti, per 6 rösti circa:

• 200 g. circa di zucca
• una patata da 250 g. circa
• cipolla
• sale
• pepe
• olio evo

Musica: The Head on the Door – The Cure (1985)
Vino: Chianti Classico, San Martino a Cozzi (Toscana)

Preparazione:

Sbuccia la patata e la zucca, tagliale a bastoncini e falle sbollentare in acqua salata per una decina di minuti. Trita la cipolla, falla soffriggere in una padella con poco olio evo, ed una volta scolati, unisci i bastoncini di patata e zucca. Fai rosolare per qualche minuto, regola di sale e pepe, quindi trasferisci il tutto in degli stampini individuali ben imburrati e cuoci nel forno già caldo a 180° per mezz'ora (gli ultimi 10 minuti con la funzione grill). Una volta terminata la cottura, rovescia gli stampini su un piatto e servi i rösti ancora caldi.

Assaggi: McDonald's e Gualtiero Marchesi, seconda parte

2011-10-28T00:47:00.008+02:00

Nell'insolita partita tra lo chef Marchesi e McDonald's, alla fine del primo tempo eravamo rimasti sul due ad uno per il Gualtiero nazionale. Con l'arrivo nei ristoranti del panino Adagio, il secondo della serie, si gioca la parte conclusiva della sfida. La cosa che colpisce maggiormente al primo assaggio è che l'Adagio non sembra un panino di McDonald's: ne l'olfatto ne tantomeno il gusto, infatti, nel bene o nel male, offrono indicazioni immediatamente riconducibili ai canoni della catena statunitense. Non necessariamente un punto a sfavore, e nel dubbio fa due a due. Dopo aver constatato che il pane alle mandorle ha la stessa fragranza di quello del Vivace (anche se in verità la frutta secca non si sente granchè), apro il panino per controllarne l'interno, e mio malgrado scopro che, nonostante nella foto di presentazione (nonchè nella descrizione della ricetta sul sito ufficiale di McDonald's) fosse bene in vista, non c'è traccia del pomodoro fresco: potrebbe sembrare un clamoroso autogol di Marchesi, ma poi penso che più probabilmente si è trattato di un involontario tentativo di sabotaggio, ed annullo la segnatura per palese irregolarità. Un vero peccato, comunque, perchè se le melanzane e la ricotta salata conferiscono all'insieme un carattere deciso, l'assenza del pomodoro rende vano il tentativo ambizioso di ricreare le sensazioni della pasta alla norma in un hamburger.
La gara si avvia la conclusione, ed il risultato finale di parità non scontenta nessuno: i puristi della grande cucina italiana avranno storto il naso, ma in fondo l'iniziativa, se presa per quello che è, ovvero un'inaspettata divagazione sul tema fast-food, si è rivelata piacevole. Tra i due panini, meglio il primo, il Vivace: un panino McDonald's in tutto e per tutto, nella forma, nell'odore e nel sapore, ma con un qualcosa in più.

Percorsi: Bilbao (e San Sebastiàn)

2011-10-18T10:18:00.001+02:00

Bilbao ti colpisce al primo sguardo, e non è semplicemente un modo di dire: appena sbucati dal tunnel dell'autostrada che la collega all'aeroporto, infatti, si percorre il ponte dei Principi di Spagna, dal quale è in pratica possibile ammirare tutta la città, a partire dal Guggenheim. Nel capoluogo della Biscaglia vecchio e nuovo si fondono perfettamente, nell'architettura come nella gastronomia. Non appena sistemate le valigie in hotel, Tyler ed io cerchiamo un posto dove pranzare velocemente, ed in un affollato cafè del centro scopriamo subito una delle specialità della zona, le croquetas de jamòn, ovvero crocchette al prosciutto, assolutamente irresistibili.

La prima delle nostre serate basche la passiamo al Larruzz, un ristorante vicino al nostro albergo, e non distante dal Guggenheim. Nonostante abbia letto da qualche parte che prendere la paella a Bilbao equivale ad ordinare dei tortellini a Palermo, questo locale è specializzato nella preparazione del classico risotto spagnolo, al quale si aggiunge un'intrigante menu di cucina creativa. Apriamo le danze con degli originali involtini di verdure con riduzione di porto, e con uno strepitoso croccante di foie gras con formaggio fresco e salsa di pomodori dolci che, enunciato nell'idioma locale, crujiente de foi de pato con dulce tomate y queso fresco, fa venire l'acquolina in bocca al solo pensiero. La parte del leone qui la fa il riso, che viene preparato per un minimo due persone e servito direttamente nella paella, il recipiente che da il nome alla ricetta. Tra le numerose proposte della carta, scegliamo la banda del pescador, con gamberi e pesce spada, accompagnata dal vino bianco della casa. Al momento di ordinare il dessert, vengo di nuovo rapito dal fascino della lingua iberica, e non resisto alla tentazione di sfidare la muerte por chocolate, una torta al cacao dalle diverse consistenze, completamente ricoperta da cioccolato fondente fuso e granella di nocciole. Da morire, appunto. Quando pago il conto (onesto, attorno ai 50 euro), sono ancora in balia delle mie endorfine.

L'indomani, naturalmente, tappa obbligata al museo Guggenheim, lo strabiliante edificio progettato dall'architetto canadese Frank Gehry, inaugurato nel 1997, che ha cambiato il volto della città basca. Una volta terminata la visita, ci concediamo un lauto spuntino presso il bar del bistrot del museo, che offre sfiziose tapas a prezzi molto contenuti tutte le ore del giorno. Assaggiamo delle mini-baguette con jamòn iberico, burrito di baccalà, diverse varietà di crostini, un'ottima tortilla, e per finire, un tortino di riso. Il tutto accompagnato da un bicchiere di vino rosato.

Nel pomeriggio, ci dirigiamo verso Casco Vejo, la parte più antica di Bilbao, un'affascinante dedalo di vicoletti pieni di negozi, bar e ristoranti. Prima, però, ci fermiamo al Cafè el Arenal per assaggiare i churros, tipici dolci spagnoli simili come impasto alle nostre ciambelle fritte, ma dalla forma allungata, ideale per essere inzuppati nella cioccolata calda. Per cena restiamo sempre nella città vecchia e ci rechiamo al Rio Oja, celebre taverna aperta nel 1959, dalla cucina semplice e sostanziosa. Tyler prende la zuppa di pesce, io vado sulla carne: jamòn iberico e filetto, con una cerveza alla spina.

La sera successiva, ceniamo all'Abaroa, ristorante appartenente ad una piccola catena locale, che propone un interessante menu a 15 euro, composto da un'antipasto, una portata principale ed un dessert a scelta tra tre differenti opzioni. Acqua e vino (un buon rosso della zona di Pamplona, l'Irache Navarra) sono inclusi nel prezzo. Per cominciare prendiamo entrambi la vellutata di porri, quindi a seguire trancio di salmone e fettina con patate e peperoni, e per dolce un torta al cioccolato ed una allo yogurt, tutto senza infamia e senza lode.

Il quarto giorno della nostra vacanza in terra basca lo spendiamo a San Sebastiàn, bella cittadina di mare distante circa un'ora di pullman da Bilbao, ed appena pochi chilometri dal confine con la Francia. Dopo aver passeggiato per il centro, facciamo una pausa presso la taverna Bidebide per un giro di pintxos (l'equivalente delle tapas nel resto della Spagna), una sorta di finger food extra-large tanto belli quanto appetitosi, l'ideale per rimettersi in forze prima di sfilare lungo le grandi spiagge del capolougo della provincia di Guipúzcoa, sotto un caldo sole ottobrino.
Ed una volta tornati a Bilbao, nella serata conclusiva di questa splendida vacanza, ci concediamo un'ultimo giro di tortillas e croquetas de jamòn per concludere in bellezza questa nostra esperienza.

• Larruzz Bilbao (Calle Uribitarte, 24 - Bilbao, Spagna)
• Bistrò Guggenheim (Avenida Abandoibarra, 2 - Bilbao, Spagna)
• Rio Oja (Calle Perro, 6 - Bilbao, Spagna)
• Abaroa (Campo Volantín, 13 - Bilbao, Spagna)
• Bidebide (Calle 31 de Agosto, 22 - San Sebastián, Spagna)

Assaggi: McDonald's e Gualtiero Marchesi, prima parte

2011-10-10T00:05:00.002+02:00

Premetto di non aver nulla contro i fast-food per partito preso, anzi, ogni tanto un hamburger lo mangio volentieri, e pur se McDonald's non è la mia catena di ristoranti preferita, sono rimasto incuriosito dall'inizativa legata al nome di Gualtiero Marchesi, nell'ambito del programma McItaly. Il decano dei grandi cuochi italiani, infatti, ha ideato per l'occasione un dessert, una variante di tiramisù chiamata Minuetto, e due diversi panini, il Vivace (disponibile dal 5 al 25 ottobre), e l'Adagio (che si potrà ordinare dal 26 ottobre al 15 novembre).
Dopo una breve attesa in coda, arriva il mio turno alla cassa: prendo un menù classic, che oltre al Vivace comprende le patatine fritte e la Coca-Cola. Inoltre, con l'aggiunta di 2 euro (invece di 2,50), aggiungo il dessert Minuetto. Una volta accomodato su di un tavolino, apro la scatolina di cartone del panino, e con piacere scopro che in fondo, a differenza di quanto spesso accade, non è poi così differente dalle foto di still life che campeggiano sopra il bancone del ristorante. Non pago, però, voglio esaminare l'interno, quindi rimuovo la metà superiore del pane, e posso constatare che c'è tutto quello che era stato promesso: senape in grani, spinaci saltati e bacon, oltre alla carne, ovviamente. A voler essere proprio pignoli gli spinaci non sono molti e non bastano a ricoprire interamente l'hamburger, ma è un dettaglio. Ricompongo il panino e mi appresto al primo morso, scoprendo che il pane, arricchito da semi di girasole, è più compatto e fragrante di quello abitualmente servito da McDonald's, uno a zero per Marchesi. La verdura si sente eccome, e la senape, decisa e gustosa, è sicuramente la nota più positiva della ricetta. Peccato per il bacon, che non è affatto croccante (uno ad uno). Dopo aver mangiato le patate fritte, è il turno del Minuetto, un interessante tiramisù realizzato col panettone al posto dei savoiardi: la crema è soffice e spumosa, e l'utilizzo del tipico dolce natalizio ne rende intrigante la consistenza. Buono, due ad uno per lo chef. Fine primo tempo.

• McDonald's
• Gualtiero Marchesi

Se non è zuppa è pan tostato (Crostino con zuppa di polipetti)

2011-10-09T22:53:00.003+02:00

Ingredienti per un crostino:

• 50 g. circa di polipetti
• una fetta di pane integrale
• 100 g. di passata di pomodoro
• uno spicchio d'aglio
• vino bianco
• prezzemolo
• olio evo
• sale
• pepe

Musica: Biophilia – Björk (2011)
Vino: Antinoo, Casale del Giglio (Lazio)

Preparazione:

Metti i polipetti in una padella con l'aglio e dell'olio extra-vergine d'oliva, falli rosolare per qualche minuto, sfuma con del vino bianco, e falli andare per una decina di minuti. Aggiungi la passata di pomodoro, del prezzemolo tritato, regola di sale e pepe, e continua a cuocere a fiamma moderata per almeno 45 minuti. Al momento di servire, tosta il pane integrale nel forno, disponilo su un piatto da portata, quindi ricoprilo con la zuppa di polipetti ancora calda.

E va bene, zucchine! (Fusilli giganti con gamberi, speck e crema di zucchine)

2011-10-06T00:31:00.006+02:00

Inizialmente questa ricetta prevedeva l'uso dei peperoni arrosto, ma a gentile richiesta, li ho sostituiti con delle zucchine

Ingredienti per persona:

• 80 g. di fusilli giganti
• 200 g. di gamberi
• 50 g. di speck
• una zucchina
• vino bianco
• aglio
• scalogno
• prezzemolo
• sale
• pepe
• olio evo

Musica: Again into Eyes – S.C.U.M. (2011)
Vino: Falanghina, Antiche Torri, La Guardiense (Campania)

Preparazione:

Cominciamo dalla crema di zucchine: taglia gli ortaggi a dadini grossolanamente (tanto poi andranno frullati), e fai rosolare in una casseruola con aglio ed olio evo. Condisci con sale, pepe e prezzemolo, poi aggiungi dell'acqua e cuoci in umido per 10/15 minuti circa (l'acqua non deve ritirarsi del tutto). Nel frattempo, pulisci i gamberi, e passali in padella con un soffritto d'olio evo e scalogno tritato. Sfuma con del vino bianco, aggiusta di sale e pepe, quindi unisci lo speck tagliato a bastoncini e lascia andare per una decina di minuti, giusto il tempo di lessare i fusilli giganti in abbondante acqua salata. Prima di scolare la pasta, frulla le zucchine (avendo cura di rimuovere prima gli spicchi d'aglio) con tutta l'acqua di cottura nel mixer sino ad ottenere una crema liscia. Manteca i fusilli nella padella con i gamberi e lo speck, impiattali, e servi guarnendo generosamente con la crema di zucchine.

Ball flakes (Polpettine di carne in crosta di corn flakes)

2011-09-09T00:17:00.010+02:00

Ingredienti (per 10 polpettine circa):

• 200 g. circa di carne di manzo macinata sceltissima
• un uovo
• un cucchiaio da cucina di parmigiano reggiano grattugiato
• la mollica di un paio di fette di pane ai cereali
• corn flakes q.b.
• prezzemolo
• sale
• pepe

Musica: Never Trust a Happy Song – Grouplove (2011)
Birra: Premium Lager, Castello (Friuli Venezia-Giulia)

Preparazione:

Prendi un contenitore, mettici tutti gli ingredienti (la carne macinata, l’uovo, il parmigiano, le fette di pane sbriciolate, il prezzemolo, ed un pizzico di sale e pepe) e mescola fino ad ottenere un impasto omogeneo. A questo punto forma delle polpette appallottolando una piccola quantità del composto tra i palmi delle mani, e passale in un piatto con i corn flakes sbriciolati grossolanamente, in modo da ricoprirle completamente. Cuoci le polpettine nel forno già caldo a 180° per circa 20 minuti, e servile in una ciotola infilzandone qualcuna con degli spiedi di legno.

Big fish* (Sandwich con cuore di merluzzo e pomodori grigliati)

2011-08-30T11:56:00.007+02:00

Ingredienti per un sandwich:

• un cuore di merluzzo (80 g. circa)
• due fette di pane integrale
• una fetta di pomodoro verdone
• una patata
• yogurt greco (75 g. circa per 4 sandwich)
• qualche foglia di songino
• mezzo spicchio d'aglio
• erba cipollina
• origano
• timo
• sale
• pepe

Musica: White Telephone – Charlotte Gainsbourg (2011)
Birra: Premium Lager, Castello (Friuli Venezia-Giulia)

Preparazione:

Inizia col preparare le patate: sbucciale, tagliale a dadini, e passale in forno a 200° con un'abbondante presa di sale per 20 minuti circa, e tienile da parte. Intanto, con un coppapasta rotondo, ritaglia il pane integrale, ricavando due dischi per ogni sandwich, e tostalo in forno a 180° fin quando non sarà diventato croccante. Taglia il pomodoro a fette spese non meno di mezzo centimetro, e fallo grigliare su una piastra di ghisa ben calda per 4/5 minuti per lato, finchè non compariranno le caratteristiche righe nere della grigliatura. Prendi lo yogurt greco, lavoralo con un cucchiaio, incorpora un pizzico di sale e pepe, l'erba cipollina tritata (un paio di steli per 75 g. di yogurt), e mescola bene sino ad ottenere un composto omogeneo. A questo punto, fai soffriggere l'aglio in una padella con un filo d'olio evo, aggiungi le patate precotte e falle rosolare con del timo, poi unisci i cuori di merluzzo (di solito si trovano surgelati al supermercato, altrimenti si possono ricavare da un filetto intero con un coppapasta) e falli cuocere per 3 o 4 minuti per lato, regolando di sale se necessario. Una volta che il pesce sarà pronto, componi il sandwich in questo modo: disponi un disco di pane integrale tostato su un piatto da portata, mettici un cucchiaio da caffè di yogurt all'erba cipollina, una manciata di foglie di songino, quindi il cuore di merluzzo, una fetta di pomodoro grigliato spolverata con dell'origano, ancora un poco di yogurt, e completa il panino con un altro disco di pane. Servi insieme alle patate col timo, decorando con un mazzetto di erba cipollina.

*Big Fish è un film di Tim Burton del 2003.

Una cena per pochi intimi, pochi grassi e poche calorie

2011-08-29T14:14:00.006+02:00

Una cena intima ed ipocalorica, ma non per questo meno sfiziosa.
Il menù:

Green grass of tofu (Tofu saltato su letto di spinaci)

Pollo balsamico (Petto di pollo caramellato con panna al limone)

Scarola della mamma, o forse no (Scarola stufata con pinoli ed uva sultanina)

Crema finta all'ananas (Budino d'ananas e formaggio)

Vino: Albìola, Casale del Giglio (Lazio)
Pomele, Falesco (Lazio)

Green grass of tofu (Tofu saltato su letto di spinaci)*

Ingredienti per persona:

• 80 g. di tofu
• 60 g. di spinaci
• olio evo
• aglio
• sale
• pepe
• salsa di soia
• pane integrale

Preparazione:

Per prima cosa, prepara la salsa di spinaci: fai soffriggere l'aglio in una padella con un filo d'olio evo, aggiungi gli spinaci, falli rosolare per qualche minuto, quindi unisci un po' d'acqua e fai andare per una decina di minuti. Regola di sale e pepe, togli l'aglio, lascia che si raffreddi, e frulla il tutto sino ad ottenere una crema liscia. In un'altra padella, scotta il tofu (tagliato a fette di 1 cm circa di spessore) in poco olio evo, 3 o 4 minuti per lato, finchè non assumerà un bel colore dorato. Servi adagiando le fette di tofu su un letto di salsa di spinaci, condisci con un cucchiaino da caffè scarso di salsa di soia, e decora con dei crostini di pane integrale tostato.

Pollo balsamico (Petto di pollo caramellato con panna al limone)

Ingredienti per persona:

• un filetto di petto di pollo
• 50 g. di panna di soia
• un cucchiaino da caffè e ½ di succo di limone
• miele di castagno q.b.
• olio evo
• sale
• pepe
• scorza di limone

Preparazione:

Prepara la panna al limone unendo il succo dell'agrume alla panna di soia, e tienila da parte. Stendi i petti di pollo su di una teglia foderata con carta da forno, condisci con sale, un pizzico di pepe ed un filo d'olio, quindi metti a cuocere nel forno già caldo a 180°. Dopo un paio di minuti apri lo sportello del forno e spennella il pollo col miele di castagno. Ripeti l'operazione per 3 0 4 volte, per un totale di 12/15 minuti di cottura all'incirca. Nel frattempo riscalda la panna al limone per 5 minuti (senza farla bollire). Servi guarnendo i petti di pollo con la panna, e decora con una spolverata di scorza di limone grattugiata.

Scarola della mamma, o forse no (Scarola stufata con pinoli ed uva sultanina)

Ingredienti per persona:

• mezzo cespo di scarola (150 g. crica)
• 30 g. di uva sultanina
• 15 g. di pinoli
• mezzo scalogno
• olio evo
• sale
• pepe

Preparazione:

Pulisci la scarola ed elimina la parte più bianca e dura delle foglie, quindi tagliala grossolanamente e falla rosolare in una casseruola con un po' d'olio evo e mezzo scalogno. Aggiungi dell'acqua, copri con un coperchio e lascia stufare per un quarto d'ora circa. Nel frattempo fai rinvenire l'uva sultanina in acqua calda e tosta i pinoli in un padellino. A questo punto togli il coperchio, fa evaporare l'acqua eventualmente in eccesso, unisci uvetta e pinoli alla scarola, regola di sale e pepe e lascia insaporire per qualche minuto.

Crema finta all'ananas (Budino d'ananas e formaggio)

Ingredienti per persona:

• 40 g. di formaggio Philadelphia Light
• 50 g. di ananas già pulita
• 15 g. di zucchero a velo
• un foglio di gelatina
• gocce di cioccolato fondente

Preparazione:

Taglia l'ananas grossolanamente, e frullala con il suo succo. Prendi il Philadelphia e lavoralo con una spatola, incorporando lo zucchero fino ad ottenere una crema omogenea. Passa l'ananas ed il composto di formaggio in un pentolino, ed amalgama bene il tutto. Metti sul fuoco a fiamma bassa, unisci la gelatina (precedentemente messa a bagno in acqua fredda per 10 minuti) e mescola fin quando non si sarà completamente disciolta. Lascia raffreddare, versa in dei bicchierini o in delle coppette, e riponi in freezer per 20 minuti circa, quindi aggiungi le gocce di cioccolato fondenti, e lascia riposare in frigo per almeno 3 ore.

Musica: Finally We Are No One - Múm (2002)
Crystalline - Björk (2011)
Dolls Spinning Wide - Phoria (2011)

*Green Grass of Tunnel è una canzone dei Múm tratta dall'album Finally We Are No One del 2002.

Salvare capra e gamberi (Spaghetti con gamberi e caprino)

2011-08-12T00:12:00.012+02:00

Anche se il proverbio non recita esattamente così, questa ricetta si è rivelata perfetta per utilizzare alcuni ingredienti avanzati dalle preparazioni dei giorni scorsi.

Ingredienti per persona:

• 100 g. di spaghetti
• 80 g. circa di gamberi
• 2 cucchiai da cucina di concentrato di pomodoro
• formaggio caprino
• fumetto di pesce
• uno spicchio d'aglio
• peperoncino
• olio evo

Musica: Peanut Butter Blues and Melancholy Jam – Ghostpoet (2011)
Vino: Bianco Umbria, Villa Monte Vibiano (Umbria)

Preparazione:

Per prima cosa, ricordati di mettere in freezer il formaggio caprino almeno un'ora prima di servire la pasta. Fai soffriggere l'aglio in un filo d'olio evo, unisci i gamberi sgusciati e falli rosolare per qualche istante, quindi bagna col fumetto di pesce (io ho utilizzato la base d'olio, sale e pepe sfumata col Marsala secco con la quale ho scottato i gamberi per gli spiedini Fake plastic crabs, precedentemente congelata) e lascia insaporire. Aggiungi il concentrato di pomodoro ed il peperoncino, mescola bene, e continua la cottura a fiamma bassa. Nel frattempo, lessa gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolali al dente, e mantecali col condimento. Prendi il caprino (che nel frattempo si sarà indurito) dal freezer, grattugiane un poco direttamente sugli spaghetti, e servi.

Fake plastic crabs* (Spiedini di gamberi e prosciutto)

2011-08-11T00:42:00.008+02:00

Ingredienti per uno spiedino:

• 2 gamberi
• una fetta di prosciutto crudo saporito
• vino Marsala secco
• sale
• pepe
• olio evo
• sale grosso (per la presentazione)

Musica: The Bends – Radiohead (1995)
Vino: Falanghina, Antiche Torri, La Guardiense (Campania)

Preparazione:

Fai scaldare un filo d'olio evo in una padella, quindi unisci i gamberi già sgusciati (avendo cura di lasciare la intatta la coda) e fa insaporire per qualche minuto. Regola di sale e pepe, sfuma col Marsala, togli dal fuoco e lascia raffreddare. Quando i gamberi saranno tornati a temperatura ambiente, prendine due, arrotolali in una fetta lunga e stretta di prosciutto, facendo si che le code sporgano dai lati, ed infilza il tutto con uno spiedo di legno. Servi utilizzando un contenitore trasparente riempito con del sale grosso.

*Fake Plastic Trees è una canzone dei Radiohead tratta dall'album The Bends del 1995.

Pomodori ripieni di Mar Mediterraneo (Pomodori al forno con cous cous)

2011-08-11T00:10:00.006+02:00

Ingredienti per persona:

• 2 pomodori da riso
• una manciata di cous cous medio precotto
• capperi
• olive nere
• un paio di alici
• aglio
• sale
• pepe
• olio evo

Musica: No Distance Left to Run – Blur (2009)
Vino: Falanghina, Antiche Torri, La Guardiense (Campania)

Preparazione:

Innazitutto partiamo con la preparazione del cous cous: versa dell’acqua (mezzo bicchiere circa per 4/6 pomodori) in una pentola, aggiungi un pizzico di sale, e porta ad ebollizione. A questo punto togli dal fuoco, aggiungi i grani di cous cous, un cucchiaio d’olio, e mescola bene. Lascia riposare 5 minuti, in modo che i grani si gonfino, sgrana i chicchi con una forchetta, e tieni da parte. Ora passiamo al condimento: fai soffriggere uno spicchio d'aglio in poco olio evo, ed unisci le olive nere tagliate a rondelle, i capperi dissalati e le alici. Fai andare a fiamma vivace per circa 5 minuti, fin quando le alici non si saranno sfaldate completamente, e togli dal fuoco. Prendi i pomodori, tagliali per tutta la larghezza nella parte superiore, come per ricavarne un coperchio, quindi scavane l'interno. Metti i pomodori svuotati su una teglia e falli asciugare in forno a 200° per mezz'ora circa. Toglili dal forno, farciscili col cous cous, condisci con una cucchiaiata abbondante del condimento preparato precedentemente, ed inforna nuovamente per altri 10 minuti, sempre a 200 gradi. Lascia raffreddare, e servi a temperatura ambiente.

Spaghetti d'acqua dolce (Spaghetti con persico, pinoli ed uva sultanina)

2011-08-02T22:42:00.004+02:00

Ingredienti per persona:

• 100 g. di spaghetti
• 100 g. circa di filetto di persico
• 40 g. di uva sultanina
• 15 g. di pinoli
• mezzo scalogno
• sale
• pepe
• olio evo

Musica: Suck It and See – Arctic Monkeys (2011)
Vino: Catarratto, Pian delle Viti (Sicilia)

Preparazione:

Pulisci il filetto di pesce persico, e taglialo a pezzi grossolanamente. Nel frattempo, metti a bagno l'uva sultanina in acqua calda, e lasciala rinvenire per una decina di minuti. Trita lo scalogno, e fallo soffriggere in una padella con un giro d'olio evo. Aggiungi i pinoli, il persico, fai rosolare per qualche minuto, ed infine unisci l'uvetta. Cuoci gli spaghetti, e se necessario utilizza po' della loro acqua di cottura per mantenere umido e cremoso il condimento. Scola la pasta al dente, mantecala per bene, e servi.

Panna cotta giallo intenso, alla maniera umbra (Panna cotta allo zafferano di Città della Pieve con dolce di latte)

2011-07-16T02:19:00.006+02:00

Una variante della panna cotta dai colori giallo intenso e marrone caldo, proprio come i campi di girasole dell'Umbria.

Ingredienti per persona:

• 50 ml di panna fresca
• 40 ml circa di latte
• 20 g. zucchero
• gelatina (3 fogli per 4 persone)
• 0,15 g. di zafferano di Città della Pieve
• 2 cucchiai da caffè di dolce di latte

Musica: The King of Limbs (Live from the Basement) - Radiohead (2011)
Vino: Pomele, Falesco (Lazio)

Preparazione:

Per prima cosa, scalda il latte senza portarlo a bollore, aggiungi i pistilli di zafferano e lasciali in infusione per circa due ore. Una volta trascorse le due ore, metti a bagno la gelatina in acqua fredda per 10 minuti, quindi togli i fogli e strizzali. Scalda nuovamente il latte con lo zafferano, sempre senza farlo bollire, incorpora la gelatina e mescola fin quando non si sarà sciolta completamente. Nel frattempo, porta a leggero bollore la panna con lo zucchero in un altro pentolino, quindi togli dal fuoco, ed unisci il latte. Versa il composto ottenuto in delle coppette, e riponi in frigo per almeno 3 ore. Al momento di servire, stendi uno strato di dolce di latte sulla panna cotta.

Percorsi: Umbria

2011-07-13T23:00:00.024+02:00

Come consuetudine, ormai, Tyler ed io ci prendiamo le ferie a Luglio, quando in giro c'è meno gente ed i prezzi sono più ragionevoli, e senza allontanarci troppo, quest'estate ce ne andiamo l'Umbria. Il campo base è l'Oasi Villaggio di Marsciano (piccolo centro in provincia di Perugia, a pochi km da Todi), una sorta di via di mezzo tra un'agriturismo ed un albergo, ricavato da un casolare del 1873, ed aperto fin dal 1980. L'attività dell'Oasi fa perno attorno al rinomato ristorante, ed anche per questo motivo abbiamo scelto un trattamento di mezza pensione, che include la cena per ognuna delle notti nelle quali saremo ospiti della struttura. Ogni sera, infatti, accomodandoci ad uno dei tavoli all'aperto, riceviamo un menù del giorno dal quale possiamo scegliere le nostre portate tra due primi e due secondi sempre diversi: dalla pasta alla norcina ai cannelloni, dalle pappardelle al cinghiale ai ravioli, ed ancora dalla braciola di maiale all'oca al forno, passando per la piccatina di pollo al limone e la grigliata mista, gustiamo una cucina ricca, sostanziosa e genuina, in un'ambiente molto cordiale ed informale. E se proprio non si riusciva a trovare qualcosa nel menù giornaliero, c'era sempre la possibilità di prendere la pizza. Risolto quindi brillantemente il problema della cena, durante le nostre escursioni diurne siamo liberi di lasciarci tentare dai locali che incontriamo più o meno casualmente sulla nostra strada, quasi initerrottamente costeggiata da splendidi campi di girasole dal giallo intenso.

Il primo giorno, durante un breve sopralluogo a Marsciano, ci fermiamo a pranzo al Be Happy Dinner Caffè, che nonostante il nome è aperto ed anche piuttosto affollato. Nella sala all'interno c'è un buffet, ma noi decidiamo comunque di ordinare alla carta: per cominciare un tipico tagliere umbro con salumi, formaggi e torta al testo, e poi tagliolini al limone e prosciutto per Tyler (l'agrume sarà il filo conduttore delle sue scelte), e cappelli dell'ortolano (il piatto del giorno), degli squisiti ravioli verdi con ripieno di melanzane per me. Da bere vino rosso della casa. All'atto di pagare, m'intrattengo col cuoco, il signor Marzio, che mi spiega come facciano tutto da loro, compreso il pane, ed alla fine mi prega di salutare Roberto, il titolare dell'Oasi Villaggio. Non c'è che dire, qui si respira aria di casa.

Un coinvolgimento familiare è quello che ritroviamo anche nella nostra visita alla cantina dell'azienda Castello Monte Vibiano Vecchio, a due passi dal nostro agriturismo. Giunti sul posto, veniamo accolti da Manuela, una simpatica ragazza romana trasferitasi in Umbria per raggiungere il suo primo amore, una storia d'altri tempi. A bordo di una piccola jeep elettrica (qui è tutto a zero emissioni di CO2), Manuela ci porta a spasso per la tenuta della famiglia Fasola Bologna, mostrandoci le vigne e gli ulivi secolari. Al termine dell'eco-tour, una volta rientrati in cantina, degustiamo i loro vini (un bianco e 3 rossi), accompagnati da pane ed olio della tenuta (che ha la particolarità di essere congelato e conservato in piccole bottiglie da 10 ml), e da un'ottimo formaggio locale, l'Intruso.

Prima di recarci alla volta di Perugia, effettuiamo una deviazione in zona San Sisto, alle porte del capoluogo della regione, dove si trova la fabbrica della Perugina, che ospita il museo della celebre azienda. Siamo giusto in tempo per la visita guidata delle 10:30, che prevede una dimostrazione del maestro cioccolatiere Alberto, il quale ci fa vedere come vengono preparati i cioccolatini ripieni che, per la gioia di tutti i presenti, grandi e piccini, alla fine assaggiamo con gran piacere. E non è tutto: durante il giro della passerella che percorre l'interno dello stabilimento, assistiamo alla nascita della variante al cioccolato bianco dei famosi Baci, attesa per l'autunno.

Durante la gita al Lago Trasimeno, mentre passeggiamo per i viottoli di Castiglione del Lago, rimaniamo colpiti dal cortile alberato del ristorante La Cantina, e decidiamo di fermarci per il pranzo. Ci accomodiamo ad un tavolo al riparo dal sole cocente, e sullo sfondo riusciamo a vedere l'azzurro del lago, e le nostre scelte, pertanto, non possono che ricadere prevalentemente sul pesce d'acqua dolce: per antipasto insalata di luccio e crostini con uova di carpa, a seguire la tipica zuppa di farro umbra e l'altrettanto caratteristica carpa regina in porchetta, il tutto accompagnato dal bianco della casa, e per finire in bellezza, una strepitosa panna cotta allo zafferano (prodotto tipico della vicina Città della Pieve) con salsa ai frutti di bosco, per di più a prezzi onesti e con un servizio attento.

Sulla via del ritorno, ci dedichiamo allo shopping di specialità locali: giunti a Todi, ci fermiamo al caseificio Montecristo, che produce l'intruso, il formaggio che abbiamo assaggiato durante la degustazione presso la cantina Castello Monte Vibiano Vecchio, mentre una volta arrivati ad Orvieto facciamo tappa al negozio "Dai Fratelli", dal quale portiamo via il filetto di cinghiale ed un altro tipico formaggio della zona, il pecorino gnorante stravecchio, prima di imboccare l'autostrada e far ritorno a casa.

• Oasi Villaggio (Vocabolo Marcurischio Primo, 1 - Marsciano, Perugia)
• Be Happy Dinner Caffè (Via XX Settembre, 1 - Marsciano, Perugia)
• Ristorante La Cantina (Via Vittorio Emanuele, 93 - Castiglione del Lago, Perugia)

Tiramisù rosso (Tiramisù ai frutti di bosco)

2011-07-03T17:47:00.000+02:00

Una variante fresca ed estiva del tiramisù.

Ingredienti (per 6/8 persone circa):

• 4 uova
• 180 g. circa di biscotti savoiardi
• 250 g. di mascarpone
• 60 g. di zucchero
• un pizzico di sale
• 300 g. di frutti di bosco assortiti
• Sciroppo di mirtilli rossi Saft Lingon di Ikea Food q.b.
• vino dolce

Musica: Amnesiac – Radiohead (2001)
Vino: Brachetto d'Acqui, Rosa Regale, Banfi (Toscana)

Preparazione:

Rompi le uova, separando il bianco dal rosso, e monta i rossi con lo zucchero, e gli albumi (con un pizzico di sale) a neve ben ferma. Lavora il mascarpone in un contenitore, quindi aggiungi prima i tuorli e poi gli albumi montanti, mescolando dall'alto verso il basso fino ad ottenere una crema omogenea. Versa dello sciroppo di mirtilli (correggendolo a piacere con un goccio di vino dolce), e bagna i savoiardi, avendo cura di non inzupparli completamente. A questo punto prendi una pirofila, foderane il fondo con i savoiardi imbevuti di sciroppo, e ricopri con la crema di mascarpone ed uova. Ripeti l’operazione componendo un altro strato, e riponi in frigorifero per un'ora circa. Quando la crema avrà iniziato a tirare, disponi i frutti di bosco sulla superficie del tiramisù, e rimettilo di nuovo in frigo per almeno altre 3 ore.

Moussaka o moussakà? (Moussaka con melanzane e patate al forno)

2011-07-02T19:09:00.001+02:00

Cercando in rete la preparazione dell'autentica moussaka greca, sono venute fuori diverse ricette, tutte piuttosto differenti tra loro, così ho deciso di fare di testa mia, con quello che c'era in frigo.

Ingredienti per 6/8 persone:

• 2 melanzane
• 2 patate grandi
• 350 g. di carne di suino macinata
• 400 ml di besciamella
• 2 cucchiai da cucina di concentrato di pomodoro
• sedano
• carote
• cipolla
• parmigiano grattugiato
• cannella
• sale
• pepe
• olio evo

Musica: Bon Iver – Bon Iver (2011)
Birra: Nastro Azzurro, Peroni (Lazio)

Preparazione:

Per questa ricetta è necessario preparare singolarmente tutti gli elementi che compongono i vari strati, non importa in quale ordine, tanto poi andranno assemblati alla fine. Cominciamo comunque dalle melanzane: tagliale a fette non troppo sottili, disponile su una teglia foderata di carta da forno, salale e cuocile a 180° per 30/35 minuti circa. Ripeti l'operazione con le patate (tagliandole a fette più sottili, per facilitarne la cottura), condiscile con sale ed un filo d'olio evo, ed infornale a 200° per 20/25 minuti. Nel frattempo, fai soffriggere sedano, carote e cipolle in un tegame con dell'olio, aggiungi la carne macinata e falla rosolare. Unisci il concentrato di pomodoro, regola di sale e pepe, metti un pizzico di cannella e manda avanti per una ventina di minuti a fiamma vivace. Quando tutto sarà pronto, puoi passare all'assemblaggio della moussaka: prendi una pirofila, disponi uno strato di patate, uno di melanzane, poi uno di ragù di carne e spolvera col parmigiano grattugiato. Ricomincia quindi un altro strato di melanzane, ancora uno di carne, il formaggio ed infine ricopri completamente con la besciamella (se non hai tempo per farla in casa va bene anche quella già pronta). A questo punto cuoci nel forno già caldo a 180° per circa 40/45, e lascia raffreddare completamente. In estate la moussaka può essere gustata anche a temperatura ambiente, mentre d'inverno sarà meglio riscaldarla.

Stella was a diver*... (Orecchiette alla sorrentina con pesce stella)

2011-06-21T23:17:00.004+02:00

Una ricetta per il primo giorno d'estate.

Ingredienti per persona:

• 100 g. di orecchiette
• 100 g. di mozzarella di bufala
• 100 g. filetti di pesce stella
• 6/8 pomodorini pachino
• prezzemolo
• qualche foglia di basilico
• uno spicchio d'aglio
• sale
• olio evo

Musica: Live EP - Interpol (2007)
Vino: Passerina, Brecciola (Marche)

Preparazione:

Per prima cosa, taglia la mozzarella di bufala a pezzi grossolanamente, e tienila da parte. Fai imbiondire l'aglio in una padella con dell'olio evo, quindi aggiungi i pomodorini e falli saltare per qualche minuto assieme a qualche foglia di basilico. Taglia il pesce a pezzi, ed uniscilo ai pomodorini. Regola di sale, metti una presa di prezzemolo tritato, e continua la cottura a fuoco vivace per 5 minuti, quindi abbassa la fiamma. Nel frattempo, fai lessare le orecchiette in abbondante acqua salata. Quando la pasta sarà cotta, mantecala col condimento, ed a fuoco spento incorpora la mozzarella (avendo cura di scolare il latte in eccesso). Servi decorando con una foglia di basilico fresco.

*Stella Was a Diver and She Was Always Down è una canzone degli Interpol tratta dall'album Turn on the Bright Lights del 2002.

Assaggi: Sweety Rome

2011-06-19T19:03:00.010+02:00

Nella tarda mattinata di una calda domenica, Tyler ed io siamo ancora senza programmi, e così, conversando in rete, decidiamo di buon grado di seguire una coppia di amici diretti verso un locale del centro per il brunch, la pasticceria Sweety Rome. Il posto è piccolo e grazioso, e l'assortimente di torte e cupcakes esposte nella vetrinetta e nel bancone è a dir poco invitante. Una volta accomodati ai tavoli, però, iniziamo col salato. Il buffet è ricco e vario, tanto che ci vogliono un paio di giri per assaggiare quasi tutte le proposte: si va dalle pennette al pesto ad una serie d'insalate con la frutta, da uova e bacon alle torte rustiche, dai crostini di pane farciti in tanti modi alle polpettine da accompagnare con una deliziosa salsa barbecue piccante fatta in casa, tutto molto fresco e gustoso. Da bere, oltre all'acqua, si può scegliere tra succo di frutta o caffè americano. E poi si passa al dolce: una specialità della casa sono i pancakes, serviti con lo sciroppo d'acero o col cioccolato. Ma non è finita qui: ci sarebbe ancora da scegliere uno tra gli strepitosi dessert del bancone: le coloratissime cupcakes, i brownies, le fette di torta... Dopo i pancakes, però, siamo già satolli, e così i gentilissimi proprietari ci forniscono dei cestini di plastica per il take-away. Per la cronaca, ci portiamo a casa una cupcake al burro d'arachidi ed un brownie con glassa al cioccolato bianco e pistacchio, che torneranno decisamente utili per il dopo cena. Il tutto, per 18 euro a persona.

• Sweety Rome (Via Milano, 48 - Roma)

Chimica del cheesecake (Cheesecake semifreddo con mousse di mango)

2011-06-10T14:38:00.007+02:00

Inizialmente, il cheesecake doveva essere al kiwi, ma pare che con certa frutta la gelatina non leghi affatto, questione di chimica.

Ingredienti(per un cheesecake per 4/6 persone)

per la base:

• 100 g. circa di biscotti secchi
• 25 g. di burro
• 250 g. di formaggio Philadelphia Light
• 75 g. zucchero

Ingredienti per la mousse di mango:

• un mango
• 30 g. di zucchero
• 1 foglio di gelatina
• succo di limone
• acqua q.b.

Musica: The Future is Medieval – Kaiser Chiefs (2011)
Vino: Moscato di Terracina, Cantina Villa Gianna (Lazio)

Preparazione:

Prendi i biscotti secchi (va bene un tipo qualsiasi), sbriciolali grossolanamente, ed amalgamali col burro (precedentemente ammorbidito) in modo da ottenere un impasto cremoso e lavorabile. Disponi il composto sul fondo di una forma per torte, e riponilo in frigo. Ora prendi il Philadelphia e lavoralo con una spatola, incorporando lo zucchero, fino ad ottenere una crema omogenea. Prendi la forma dal frigo, stendi uno strato di formaggio sopra a quello di biscotti, e poni di nuovo a riposare nel frigorifero per un’ora circa. Nel frattempo, prepara la mousse: taglia il mango, ricavane tutta la polpa, frullala nel mixer, unisci qualche goccia di limone, e tieni da parte. Metti il foglio di gelatina in un pentolino, versa tanta acqua quanta ne basta a coprirlo, e lascialo ammorbidire per una decina di minuti. Aggiungi lo zucchero, quindi passa sul fornello e scalda a fiamma bassa. Una volta che la colla di pesce e lo zucchero saranno completamente disciolti nell'acqua, mischiali alla polpa di mango, mescola bene, e lascia riposare per 5 minuti. A questo punto prendi nuovamente la base del cheesecake in frigo, versa la mousse di mango sopra lo strato di formaggio, lascia che la gelatina tiri per almeno 3 ore, e conserva sempre in frigorifero fino al momento di servire.
A piacere, puoi decorare il cheesecake con degli ovetti di cioccolato tagliati a metà: in tal caso, vanno collocati sulla superficie del dolce all'incirca tra mezz'ora ed un'ora dalla posa in frigorifero, e non subito, per evitare che sprofondino nella mousse di mango.

Un asparago non fa primavera II (Risotto con aringhe affumicate, asparagi e zafferano)

2011-06-05T23:40:00.005+02:00

E proprio quando sembra che addirittura l'estate arrivi con un pizzico d'anticipo, viene a piovere. Perchè ancora una volta, un asparago non fa primavera.

Ingredienti per persona:

• 80 g. di riso
• 100 g. di asparagi
• 100 g. di aringhe affumicate
• cipolla
• brodo (mezzo litro circa per due persone)
• una bustina di zafferano in polvere (0,150 g.)
• 30 g. di burro
• vino bianco
• sale
• pepe
• olio evo
• prezzemolo

Musica: Codes and Keys – Death Cab for Cutie (2011)
Vino: Le Muracce, Cantine Co.Pro.Vi (Lazio)

Preparazione:

Per prima cosa, bisogna dissalare un po' le aringhe, sciacquandole sotto l'acqua corrente. Trita la cipolla, falla soffriggere in una casseruola con dell'olio extra-vergine d'oliva, e fai rosolare le aringhe dissalate per qualche minuto, quindi bagna col vino bianco e lascia sfumare. Taglia gli asparagi a pezzi, ed uniscili alle aringhe. A questo punto, metti a tostare il riso per qualche istante, eventualmente regola di sale e pepe (tenendo presente che le aringhe, anche se dissalate, rimangono comunque molto saporite), e cuoci per 18 minuti, irrorando regolarmente con del brodo e girando di frequente. Nel frattempo, sciogli lo zafferano in mezzo bicchiere di brodo, e versalo nella casseruola, mescolando bene affinché il risotto assuma una colorazione gialla omogenea . Al termine della cottura, aggiungi il burro, lascialo fondere, amalgama il tutto, e servi decorando il piatto con del prezzemolo tritato.

Assaggi: La Gatta Mangiona

2011-06-05T14:42:00.009+02:00

Personalmente, considero la Gatta Mangiona quantomeno una delle migliori pizzerie di Roma. Di solito, senza prenotare, non c'è verso di trovar posto, ma ieri sera, passando da quelle parti, decidiamo di fare comunque un tentativo, e la fortuna vuole che qualcuno abbia disdetto (peggio per lui) e che ci sia un tavolo libero all'esterno del locale. Il menù alla carta è molto ricco, ed ora presenta anche delle interessanti proposte di abbinamento pizza-vino (uno dei proprietari della Gatta è un sommelier). Al termine dell'intrigante consultazione, scelgo il supplì con foie gras, scampi e fragole dalla lavagna dei piatti del giorno (delizioso, delicato e molto particolare), un calzoncello con peperoni, caciocavallo e capperi, ed una pizza Ibiza (bianca con mozzarella di bufala, pomodorini, zucchine e filetti di acciughe). Tyler, invece, come d'abitudine, va sul classico e prende un supplì tradizionale ed una margherita. Da bere, birra scura bavarese. L'impasto della pizza, se possibile, è ancora migliore di quanto ricordassi: fragrante, croccante sui bordi ed al contempo molto leggero. Gli ingredienti, poi, sempre di altissima qualità. Il conto, alla fine, più che onesto, rafforza la convinzione che la Gatta Mangiona sia la migliore pizzeria della città.

• La Gatta Mangiona (Via F. Ozanam, 30-32 - Roma)

Assaggi: Beere Mangiare & Co.

2011-05-25T09:33:00.008+02:00

Lo scorso weekend ho acquistato tramite il sito di deal Groupon un coupon per una cena per 2 persone al Beere Mangiare & Co. a 34 Euro invece di 80, composta da antipasto, primo, secondo e caffè. Prenotato un tavolo per le 20:30, Tyler ed io arriviamo puntualissimi, e troviamo parcheggio proprio di fronte al ristorante, situato tra Prati e Balduina. All'interno del locale, spiccano gli scaffali dove sono esposti i prodotti artigianali (birre, salse, pane carasau) disponibili anche per la vendita. Ci accomodiamo al piano superiore, dove una finestra rivela parzialmente la cucina. Per cominciare ci avventiamo su di una ciotola con del pane carasau, proprio quello dei fratelli Mannu in vendita al piano di sotto, subdolamente intinto in una deliziosa salsa di peperoni leggermente piccante. La prima tappa del menù del coupon sono gli antipasti: caprese di pollo croccante con pesto al basilico, sulla quale si orienta Tyler, e tartare di manzo su insalatina dell'orto con parmigiano croccante, che prendo io: 1 - 0 per me, al primo turno, perchè se la caprese è semplice ed originale, la tartare è davvero ottima. Per primo invece, io scelgo i tonnarelli cacio e pepe con asparagi, molto delicati, mentre Tyler va diritto sui ravioli verdi di ricotta e robiola con riduzione di pomodori pachino: 1 - 1, i ravioli sono favolosi. Il tutto (antipasti e primo), accompagnato da una birra artigianale canapa bionda Agribeer di Sauris. E fin qui tutto bene: piatti di buon livello, bella presentazione, porzioni generose, servizio informale ed appassionato, anche se leggermente sfalzato nel servire le portate. Ma è nell'attesa dei secondi, tagliata di manzo con patate e verdure bio e galletto alla piastra su cicoria all'olio piccante, che lo staff di Beere va in tilt, tanto che prima di vedere un piatto sul nostro tavolo passa più di un'ora, mentre l'altro arriva staccato di un quarto d'ora, e per quanto buoni, rimane difficile goderseli appieno. E la birra artigianale ultrasonica ambrata Turan di Montefiascone, che doveva accompaganre la carne, è già finita prim'ancora di addentare un boccone. Probabilmente non si aspettavano tanti commensali, la maggior parte dei quali con coupon alla mano, ed infatti un ragazzo del personale si scusa, assicurandoci che di norma la situazione è diversa. Ed in fondo, visto le buone premesse e la qualità della cucina, c'è da crederci, e perchè no, concedere una seconda chance. Chiudiamo con un caffè, ed al momento del conto, consegnato il nostro foglietto stampato dal computer, riceviamo una ricevuta da 80 euro senza aggiungere un soldo, come promesso.

• Beere Mangiare & Co. (Via Carlo Passaglia, 1, angolo Largo G. di Montezemolo - Roma)

Asparagi alla berlinese (Asparagi bianchi con salsa croccante)

2011-05-23T23:27:00.008+02:00

Ammesso e non concesso che sia riuscito a comprenderne la spiegazione, questa è la ricetta del ristorante Fellas di Berlino:

Ingredienti per persona:

• 5/6 asparagi bianchi di Beelitz
• mollica di pane
• 30 g. di burro
• brodo vegetale
• sale
• pepe

Musica: Bloodflowers – The Cure (2000)
Birra: Köstricker Schwarzbier (Germania)

Preparazione:

Lessa gli asparagi nel brodo, oppure in acqua abbondantemente salata, per circa 15/20 minuti. Nel frattempo, fai sciogliere il burro in un tegame, quindi aggiungi la mollica di pane sbriciolata, falla tostare per un paio di minuti, e tienila da parte. Al termine della cottura, scola gli asparagi (avendo cura di conservarne il brodo) e disponili su un piatto da portata. A questo punto, unisci un po' di brodo di cottura alla mollica di pane tostata, quel tanto che basta per farla legare, regola di sale e pepe, e condisci gli asparagi con la salsa ottenuta.

Percorsi: Berlino

2011-05-17T08:21:00.016+02:00

Breve ma intenso viaggio di primavera, destinazione Berlino. La sistemazione, un piccolo appartamento nel quartiere di Prezlauer Berg, nella parte est della città, ci consente di preparare un piatto di pasta in casa (grazie agli ingredienti reperiti nel supermercato biologico dietro l'angolo), evitando così di dover necessariamente cenare fuori ogni sera, e contenere i costi. Tuttavia, non vogliamo rinunciare assolutamente a qualche sortita di carattere gastronomico.
La prima serata, in giro dalle parti di Alexander Platz, Tyler ed io ci accontentiamo di un piccolo locale chiamato Marktschenke, poco più di un chiosco, che promette (e mantiene) ottimi ed abbondanti currywurst con patate, accompagnati da un'ottima birra scura (Köstricker Schwarzbier), il tutto per meno di 10 euro a testa.
La giornata successivo, invece, visto che fa caldo e c'è tanto da camminare, optiamo per qualcosa di fresco e leggero: una caprese da Vapiano, catena di ristoranti che serve cibo italiano di buona qualità a prezzi poco superiori a quelli di un fast-food.

Dalle parti di Hackescher Markt, al Mitte, una delle zone più interessanti della capitale tedesca, il terzo giorno ci lasciamo attrarre dal simpatico Dada Falafel. È l'ora di pranzo, e davanti alla piccola, pulita ed organizzatissima cucina a vista c'è la fila (composta da berlinesi in pausa dal lavoro, si direbbe, piuttosto che da turisti, buon segno). Sulla scia dei clienti precedenti, ordiniamo due piatti di falafel, la specialità della casa: sfiziosi, saporiti, ed arricchiti da una gran varietà di salse, niente male davvero.
Per cena, invece, decidiamo di fidarci della guida, ed andiamo nel ristorante che, tra quelli segnalati nella zona del nostro appartamento, sembra avere le credenziali migliori, il Fellas. Visto da fuori appare un po' anonimo, ma una volta all'interno l'atmosfera calda e le luci soffuse conquistano immediatamente. Ci accomodiamo ad un tavolo non distante dal bancone del bar (un elemento tipico dei locali berlinesi), e grazie alla pazienza ed alla simpatia di un ragazzo (presumibilmente uno dei proprietari), che ci traduce tutto il menù in inglese, riusciamo ad ordinare tra qualche risata e senza troppe difficoltà. Da bere birra scura locale, mentre l'antipasto è un piatto di asparagi bianchi (una delle materie prime del territorio) conditi da una salsa a dir poco deliziosa, accompagnato da patate e da crostini con burro al salmone. Sono così incuriosito dal condimento che decido di intavolare un'altra conversazione in anglo-italo-tedesco per farmene spiegare la preparazione (sembra si tratti, per grandi linee, dell'acqua di cottura degli asparagi mescolata con delle mollica di pane tostata). Nel frattempo, il cielo sopra Berlino si è fatto cupo e piovoso, niente di meglio quindi di due belle zuppe, come portate principali: Tyler sceglie quella di pollo e verdure, ed io quella di carciofi con tartufo. E se la prima è buona, la seconda è letteralmente squisita, tanto che Tyler fa di tutto per convincermi a fare cambio, riuscendoci. Non ci rimane che provare un dessert: quello del giorno, evidente omaggio all'Italia, è una crêpe al gelato di vaniglia con fragole ed aceto balsamico, semplice ma riuscita. Il prezzo del conto è medio-alto, ma data la qualità della cucina, tutto sommato adeguato.

Il giorno seguente, a metà mattinata, ho voglia di una colazione sostanziosa, e così convinco Tyler ad andare al rinomato cafè Anna Blume, che secondo la guida prepara alcuni tra i dolci migliori di Berlino, oltre a vendere fiori nel negozio accanto. L'arredamento in stile liberty porta la mente ai tempi andati, quando ancora qui era Berlino est, ed al centro del locale, fa sfoggio di se una grande vetrina con una varietà incredibile (ed inceredibilmente bella) di torte. Purtroppo c'è molta gente e per di più la nostra cameriera è gentile, si, ma stralunata e distratta. Riusciamo lo stesso ad ordinare caffè e cappuccino con una fetta di cheesecake al limone ed un croissant al burro servito in un ricco piatto di frutta.

Per fermare lo stomaco durante le passeggiate in centro, invece, ci si può servire presso uno dei tanti Grillwalker che animano le strade: solo 1,20 Euro per un panino con wurstel caldo.

L'ultimo giorno utile, prima del ritorno, in giro per il vivace quartiere di Kreuzberg, ci fermiamo a pranzo al mercato di Marheineke Platz: in questa sorta di compendio gastronomico mondiale si può assaggiare di tutto, dalla cucina greca al caffè italiano. Per la verità avrei voglia di un kebab, visto che nella zona circostante la comunità turca è la più numerosa, ma forse proprio per questo all'interno dello spazio coperto una delle pochissime alternative mancanti è quella ottomana. Allora decido di visitare il bancone delle specilalità berlinesi, e ne esco con l'ennesimo wurstel con patate e birra berlinese, per poco più di 4 euro: meglio così, in fondo, domani mattina, si torna a casa.

• Marktschenke (Karl Liebknechtstraße, 11 - Berlino, Germania)
• Dada Falafel (Linienstraße, 132 - Berlino, Germania)
• Fellas Restaurant Bar (Stargarderstraße, 132 - Berlino, Germania)
• Anna Blume (Kollwitzstraße, 132 - Berlino, Germania)

Il sale non è mai abbastanza (Spigola alla piastra di sale)

2011-04-27T23:25:00.008+02:00

Il sale è quel pezzo di mare che non è voluto tornare al cielo. (Tomaz Kavcic)

La piastra di sale è l'elemento centrale della cucina dello chef sloveno Tomaz Kavcic. Una tecnica di cottura relativamente semplice e veloce, per rendere il pesce (ma anche la carne) morbido e saporito.

Ingredienti, per 2 persone:

• una spigola
• 1½ Kg di sale grosso
• prezzemolo
• salvia
• rosmarino
• aneto
• timo
• alloro
• pepe rosa
• olio evo

Musica: I Was Submerged – Tulsa (2007)
Vino: Chardonnay, Terre di Chieti, Cantina Tollo (Abruzzo)

Preparazione:

Per prima cosa, bisogna preparare l'infuso che servirà ad irrorare la piastra di sale. Le possibili combinazioni tra le diverse erbe aromatiche sono pressoché infinite e variano a seconda del gusto personale: per questa ricetta si possono utilizzare prezzemolo, salvia, rosmarino, aneto, timo, alloro e bacche di pepe rosa, che dovranno essere infuse in acqua calda per circa mezz'ora. Trascorso tale tempo, filtra l'infuso e tieni da parte le erbe. A questo punto passiamo alla preparazione della piastra: versa il sale grosso in una teglia (va bene anche una di quelle d'alluminio usa e getta), unisci le erbe recuperate dall'infuso e sminuzzate, e livella il tutto fino ad ottenere uno strato uniforme e dalla superficie piatta, dello spessore di circa 3 centimetri. Posiziona la piastra sulla griglia già calda, ed aspetta almeno 20 minuti affinché raggiunga la temperatura di cottura, bagnando di tanto in tanto con l'infuso di erbe aromatiche, con l'aiuto di un vaporizzatore. Nel frattempo, pulisci e sfiletta la spigola. Una volta che la piastra di sale sarà ben calda ed il sale si sarà compattato, cuoci i filetti di spigola per circa 6 minuti per lato, e servili su dei crostini di pane, condendo esclusivamente con un filo d'olio extra-vergine d'oliva.

Pane pasquale (Pane al gorgonzola e noci)

2011-04-24T10:51:00.008+02:00

Ingredienti, per uno stampo da plum cake:

• 100 g. di gorgonzola dolce
• 100 g. di gorgonzola piccante
• 250 grammi di farina
• 3 uova
• sale
• pepe
• una bustina di lievito
• un bicchiere di latte
• 10 noci
• olio evo

Musica: Obrigado Saudade – Mice Parade (2004)
Vino: Refosco dal Peduncolo Rosso, Tenuta Ca' Vescovo (Friuli)

Preparazione:

Innanzitutto fai sciogliere il gorgonzola dolce e quello piccante in un pentolino con un goccio d'olio, aggiungendo di tanto in tanto il latte. Nel frattempo rompi le uova e battile in una ciotola assieme ad un pizzico di sale e pepe. Quando il formaggio si sarà fuso completamente, incorporalo alle uova, e unisci la farina un poco alla volta. Infine metti il lievito, le noci (precedentemente ridotte in granella), amalgama bene il tutto, e versa in uno stampo da plum cake ben imburrato. Cuoci nel forno già caldo per 30 minuti a 180°, quindi lascia raffreddare, e servi a temperatura ambiente.

Buona Pasqua da Pirotecniche di Cucina!

Un asparago non fa primavera (Mezze maniche con cozze ed asparagi)

2011-04-16T00:10:00.004+02:00

Ingredienti per persona:

• 100 g. di mezze maniche
• 100 g. di asparagi
• 100 g. di cozze (già sgusciate)
• uno spicchio d'aglio
• mezzo scalogno
• brodo (mezzo litro circa per due persone)
• una bustina di zafferano in polvere (0,150 g.)
• pecorino romano grattugiato
• vino bianco
• sale
• pepe
• olio evo

Musica: The Soft Moon - The Soft Moon (2011)
Vino: Est! Est! Est!, Corte Allegra (Lazio)

Preparazione:

Trita lo scalogno, e fallo soffriggere in una padella con dell'olio evo assieme allo spicchio d'aglio, quindi aggiungi le cozze, già lavate e sgusciate, e falle rosolare per qualche minuto. Nel frattempo, fai sciogliere lo zafferano in polvere nel brodo. Ora taglia gli asparagi a pezzetti, uniscili alle cozze, bagna col vino bianco e lascia sfumare. Regola di sale e pepe, e prosegui la cottura a fiamma vivace per 15 minuti circa, irrorando di tanto in tanto col brodo allo zafferano. Lessa la pasta in abbondante acqua salata, scolala al dente, mantecala col condimento, e servi spolverando a piacere con pepe e pecorino romano grattugiato.

Un altro brindisi

2011-03-23T22:53:00.026+01:00

Un'altra buona notizia, ed un altro brindisi. Ed una cena di pesce, visto che ci siamo.
Il menù:

Bocconcini di pesce al formaggio (dai Sette assaggi (più uno) al settimo piano, con la sola variante dello sgombro al posto delle aringhe affumicate)

Piccoli salmoni tra amici (Tortino di salmone con patate novelle)

Cannelloni spigolosi (Cannelloni di spigola di Orbetello con besciamella alla paprika)

Latte più (Panna cotta profumata al the verde con dolce di latte e more)

Vini: Greco di Tufo, Loggia della Serra, Terredora (Campania)
Brachetto d'Acqui, Rosa Regale, Banfi (Toscana)

Piccoli salmoni tra amici (Tortino di salmone con patate novelle)

Ingredienti, per due tortini:

• 100 g. di crema di salmone
• un uovo
• farina q.b.
• sale
• pepe
• un cucchiaio da caffé di lievito
• uova di lompo
• patate novelle
• olio evo
• aneto

Preparazione:

Prendi una ciotola, rompi le uova, metti un pizzico di sale e pepe, e sbatti con la frusta, incorporando un poco alla volta tanta farina quanta ne occorre per far addensare il composto. Ora unisci la crema di salmone ed il lievito, e mescola bene. Versa in degli stampini individuali ben imburrati, e cuoci nel forno già caldo per 15 minuti a 180°, assieme alle patate novelle, condite con un pizzico di sale e giusto un filo d'olio evo. Quando i tortini saranno pronti, impiattali guarnendo con delle uova di lompo, ed accompagnali con le patate novelle, spolverizzate con dell'aneto sminuzzato.

Cannelloni spigolosi (Cannelloni di spigola di Orbetello con besciamella alla paprika)

Ingredienti per il ripieno (per 8 persone circa):

• 2 spigole di Orbetello (600 g. circa di polpa pulita)
• 2 cucchiai da cucina di concentrato di pomodoro
• 2 spicchi d'aglio
• prezzemolo
• vino bianco
• olio evo
• sale

Ingredienti per persona, per la pasta:

• 100 g. di farina
• un uovo
• sale

Ingredienti per la besciamella alla paprika (per 8 persone circa):

• un litro di latte parzialmente scremato
• 100 g. di burro
• 100 g. di farina
• un cucchiaio da cucina abbondante di paprika dolce in polvere
• sale

Preparazione del ripieno:

Pulisci le spigole, ed una volta raccolta tutta la polpa, tritala grossolanamente in pezzi. Fai soffriggere l'aglio in poco olio evo, e rosola la spigola per qualche minuto, quindi bagna col vino bianco e lascia sfumare. Unisci il concentrato di pomodoro, il prezzemolo tritato, regola di sale, e prosegui la cottura per una decina di minuti.

Preparazione della pasta:

Prendi una ciotola, mettici la farina, le uova, un pizzico di sale, ed impasta il tutto. Una volta che il composto sarà divenuto omogeneo, lascialo riposare in frigo per almeno mezz’ora, dopodichè lavoralo nuovamente e passalo nella macchina per la pasta fino ad ottenere una sfoglia dello spessore desiderato. Ritaglia dei rettangoli di circa 12 x 8 cm, e lessali in abbondante acqua salata per un paio di minuti, scolali non appena salgono a galla, disponili su della carta da forno, per evitare che si attacchino, ed aspetta che si raffreddino.

Preparazione della besciamella alla paprika:

Innanzitutto, fai scaldare il latte con la paprika. Nel frattempo metti a sciogliere il burro in un pentolino. Quando sarà completamente fuso, togli dal fuoco ed incorpora la farina mescolando continuamente, quindi riponi nuovamente sul fornello (tenendo sempre la fiamma moderata), ed unisci il latte caldo con la paprika, senza smettere di mescolare. Attendi che il composto arrivi ad ebollizione, quindi aggiungi un pizzico di sale, e continua la cottura per circa 10 minuti, finché il composto non si sarà addensato.

Preparazione dei cannelloni:

Prendi un rettangolo di pasta, farciscilo col ripeno di spigola, spennellane le estremità con del rosso d'uovo, quindi arrotolalo su se stesso fino a formare un cannolo. Ripeti l'operazione con tutta la pasta, quindi prendi una teglia, stendi un letto di besciamella, disponi i cannelloni, e ricoprili con dell'altra besciamella. Cuoci nel forno già caldo a 200° per circa 15 minuti, e servi decorando con un ciuffo di prezzemolo fresco.

Latte più (Panna cotta profumata al tè verde con dolce di latte e more)

Ingredienti per il dolce di latte (per 4 persone circa):

• mezzo litro di latte
• 125 g. di zucchero
• un pizzico di bicarbonato di sodio

Ingredienti per persona, per la panna cotta:

• 50 ml di panna fresca
• 40 ml circa di latte
• 20 g. zucchero
• gelatina (3 fogli per 4 persone)
• tè verde q.b. (circa un bicchiere per 4 persone)
• more

Preparazione del dolce di latte:

Versa il latte con lo zucchero in una pentola, aggiungi un pizzico di bicarbonato, e cuoci a fiamma moderata fino ad ebollizione, quindi abbassa la fiamma e continua la cottura per almeno un paio d'ore, fino ad ottenere una consistenza cremosa. Secondo la ricetta tradizionale argentina del dulce de leche, bisogna mettere una biglia di vetro nella pentola per evitare che il latte si gonfi troppo, e non si deve mai mescolare il composto, altrimenti si corta, e cioè diventa grumoso.

Preparazione della panna cotta:

Per prima cosa, metti a bagno la gelatina in acqua fredda. Nel frattempo prepara un bicchiere di tè molto forte e ristretto. Trascorsi 10 minuti, togli i fogli di gelatina dall’acqua e strizzali. Scalda il latte in un pentolino, senza farlo bollire. Aggiungi la gelatina e mescola fin quando non si sarà sciolta completamente. Ora metti la panna con lo zucchero in un altro pentolino, e porta lentamente a bollore, quindi togli dal fuoco, ed unisci il latte. A questo punto incorpora il tè, amalgama il tutto, versa in delle coppette, e riponi in frigo per almeno 3 ore. Al momento di servire, stendi uno strato di dolce di latte sulla panna cotta, e decora con delle more.

Musica: Belong – The Pains of Being Pure at Heart (2011)
Collapse into Now – R.E.M. (2011)
Build a Rocket Boys! - Elbow (2011)

Assaggi: Gauchos

2011-03-10T08:45:00.011+01:00

Complice un (piccolissimo) aumento di stipendio da festeggiare, Tyler ed io ci decidiamo finalmente a sperimentare il ristorante argentino che ha aperto da qualche mese praticamente sotto casa, e del quale si parla un gran bene. Sorto sulle ceneri di una pizzeria spartana e senza pretese, alla prima occhiata Gauchos si rivela più ricercato di quel che pensavamo: l'arredamento è curato (pur con qualche dettaglio kitsch come i televisori inquadrati in cornici finto classico) e le luci soffuse al punto giusto. Nonostante sia un giorno feriale il locale è quasi pieno, tuttavia pur non avendo prenotato troviamo subito un tavolo. Il personale è solerte e gentile, il menù piuttosto ricco: certo, la carne la fa da padrone, ma c'è anche una discreta gamma di alternative, dalla pizza fino ad un paio di proposte fusion italo-argentine, come le fettuccine al sugo (speziato) di polpette di carne. Passiamo alle ordinazioni: cominicamo con delle empanadas (involtini di sfoglia ripieni), rispettivamente alle verdure per Tyler, ed alla carne per me. Per il vino accettiamo volentieri il consiglio del cameriere, optando per il Sangre de Toro, un dignitoso rosso spagnolo che ha la curiosa caratteristica di recare un piccolo toro di plastica appeso al collo della bottiglia. Com'era facilmente immaginabile, dall'antipasto saltiamo direttamente al secondo: Tyler prova le polpette di carne col sugo speziato di cui sopra (senza le fettuccine), mentre io scelgo una bistecca con salsa affumicata. Il sugo delle polpette è davvero buono, la bistecca tenera, cotta alla perfezione e magrissima (anche troppo, senza un filo di grasso). C'è ancora posto per il dessert: crema catalana per Tyler, che adora rompere la crosta col cucchianio come Ameliè Poulain, ed una squisita crêpe al duche de leche (il dolce di latte, la tipica crema mou argentina). Il conto alla fine è di poco più di 35 euro a testa, tutto sommato più che accettabile, anche perchè al momento di pagare ci viene data un fidelity card che promette uno sconto del 10% sulle sortite future. Quindi, qui bisogna tornarci.

• Gauchos Pizza & Grill (Via Mattia Battistini, 606 - Roma)

Assaggi: Pizzeria Bella Napoli

2011-03-04T08:18:00.000+01:00

In compagnia del nostro amico sommelier, che qui è di casa, proviamo questa rinomata pizzeria napoletana. Sistemato il tavolino un po' traballante, passiano alle ordinazioni: come antipasto prendiamo le tipiche pizzelle campane (gustose e dalle dimensioni generose), mozzarelline fritte, crocchette di patate, ed un'autentica e sontuosa mozzarella di bufala. Da bere, dopo aver assaggiato una rossa forse a fine corsa (del fusto della spina), optiamo per la birra chiara. Anche sull'ordinazione della pizza siamo tutti d'accordo: un plebiscito per la Bella Napoli, la specialità della casa, alta, con la bufala ed i pomodorini. Ottima, ricca e croccante, e con quel retrogusto di bruciacchiato tipico di una cottura regola d'arte nel forno a legna. Il clima della serata è spensierato ed amichevole, come il conto alla fine, 20 euro a testa.

• Pizzeria Bella Napoli (Viale Giulio Cesare, 120 - Roma)

Il vino lo porto io

2011-02-14T10:13:00.015+01:00

Cosa succede quando le ricette di Pirotecniche di Cucina s'incontrano con le scelte di un sommelier? Il risultato è un'abbinamento perfetto.
Il menù della cena:

Cheese cookies (Biscotti al parmigiano con gocce di prosciutto cotto)

Alice nel paese delle zucchine (Tortino di zucchine con salsa di pomodoro alle alici)

La pozione magica (Zuppa di asparagi profumata allo zenzero)

The italian job - remake (Ciambellone di carne e cheddar)

Come quando eravamo piccoli (Mousse di Ovomaltina su letto di salsa ai lamponi)

Vini: Maso Clinga, La-Vis (Trentino Alto Adige)
Montiano, Falesco (Lazio)
Pantelleria, Duca di Castelmonte, Cantine Pellegrino (Sicilia)

The italian job - remake (Ciambellone di carne e cheddar)

Nuova versione della ricetta the italian job, col vino invece della birra, data la natura della serata, e servito come un ciambellone, e non in crosta di pastafrolla al parmigiano, vista la contemporanea presenza nel menù dei biscotti al formaggio.

Ingredienti, per un ciambellone per 6/8 persone:

• 500 g. circa di carne di manzo macinata
• 200 g. circa di carne di suino macinata
• 200 g. di formaggio cheddar
• un porro
• 4 patate
• vino rosso
• farina q.b.
• pangrattato
• noce moscata
• sale
• pepe
• olio evo

Preparazione:

Sbuccia le patate, tagliale grossolanamente, e lessale in una pentola con abbondante acqua salata. Nel frattempo, affetta il porro a rondelle, e fallo soffriggere in una casseruola con dell'olio extra-vergine d'oliva. Passa la carne macinata (sia quella di manzo che quella di maiale) in una ciotola con della farina, quindi uniscila al soffritto e falla rosolare per qualche minuto, dopodiché bagna con il vino rosso, lascia sfumare e cuoci a fuoco medio per circa venti minuti. Quando le patate si saranno ammorbidite, scolale, schiacciale con una forchetta e incorporale alla carne. A questo punto aggiungi il formaggio cheddar tagliato a pezzi, una presa di noce moscata, regola di sale e pepe, ed amalgama il tutto. Prendi uno stampo da ciambellone (precedentemente imburrato e rivestito con del pangrattato), versa all’interno il composto, e cuoci a 180° gradi nel forno già caldo per circa 30/35 minuti. Una volta ultimata la cottura, rovescia il ciambellone su un piatto da portata, guarnendo a piacere con dell'insalata mista e dei pomodorini.

Come quando eravamo piccoli (Mousse di Ovomaltina su letto di salsa ai lamponi)

Ingredienti per persona, per la mousse:

• 35 g. di Ovolmatina
• uova (una per due porzioni)
• mezzo foglio di gelatina
• 1 cucchiaino da caffé di zucchero
• latte q.b. (⅓ di un bicchiere circa per due porzioni)
• un pizzico di sale

Ingredienti per persona, per la salsa di lamponi:

• 50 g. circa di lamponi
• 20 g. di zucchero
• rum

Preparazione:

Cominciamo dalla salsa: metti i lamponi e lo zucchero in un pentolino, con tanta acqua quanta ne occorre per ricoprire il tutto. Porta ad ebollizione girando spesso, aggiungi il rum (un cucchiaino da caffè a persona, all'incirca), lascia sfumare, quindi abbassa la fiamma e fai cuocere per circa mezz'ora. Quando la salsa comincia ad addensarsi togli dal fuoco, aspetta che raffreddi, e passala con un colino in modo da eliminare tutti i semi. Ripeti il passaggio anche 3 o 4 volte, e tieni da parte. Ora passiamo alla mousse: rompi le uova separando il rosso dal bianco, e monta i tuorli assieme allo zucchero, e gli albumi (con un pizzico di sale) a neve ben ferma. Fai scaldare il latte, e nel frattempo metti a bagno i fogli di gelatina in acqua fredda. Quando il latte sarà caldo, incorpora la gelatina e falla sciogliere completamente. A questo punto, unisci tutti gli ingredienti (tuorli ed albumi montati, latte con la gelatina ed Ovomaltina) in un recipiente, e mescola energicamente dal basso verso l'alto fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo. Versa in degli stampini (si possono utilizzare anche delle coppette da dessert rivestite di pellicola per alimenti) e lascia riposare per almeno 5 ore in frigorifero, oppure per un paio d'ore in frezeer. Al momento di servire, stendi un letto di salsa di lamponi sul piatto, sul quale rovesciare la mousse dallo stampino. Decora a piacere, ad esempio con delle vele di meringa, o con dei lamponi freschi.

Musica: Neon Golden – The Notwist (2002)
Turn On The Bright Lights – Interpol (2002)
No, Virginia… – The Dresden Dolls (2008)
Let England Shake – PJ Harvey (2011)
Gimme Some – Peter Bjorn and John (2011)

…E per dessert, un uovo alla coque! (Zabaione al Marsala con meringa morbida)

2011-02-02T16:33:00.007+01:00

Seconda variazione sul tema della ricostruzione dell'uovo in un dessert: dopo quello al tegamino, l'oeuf à la coque.

Ingredienti per persona, per lo zabaione:

• un tuorlo d’uovo
• 2 cucchiani da caffè di zucchero
• Marsala

Ingredienti per persona, per la meringa morbida:

• un albume
• 50 g. di zucchero a velo
• un pizzico di sale

Musica: Hardcore Will Never Die, But You Will – Mogwai (2011)
Vino: Marsala Vecchio Florio, Cantine Florio (Sicilia)

Preparazione:

Inizia col preparare la meringa morbida: monta gli albumi delle uova con un pizzico di sale, aggiungendo lo zucchero a velo un poco alla volta, fin quando il composto non risulterà denso, compatto e ben fermo. Ora, con una spatola, disponi la meringa in una coppa da dessert, ruotandola in modo da ricoprirne uniformemente tutta la superficie, lasciando all'interno un incavo nel quale andrà versato lo zabaione. A questo punto, metti la coppa nel forno a bassa temperatura (60°) per circa 20/25 minuti, fin quando la meringa non sarà diventata solida, ma ancora morbida al tatto. Con l'impasto per la meringa eventualmente avanzato, puoi realizzare delle vele per la decorazione, semplicemente spennellandone uno strato piuttosto sottile su un foglio di carta da forno, e cuocendolo, sempre a 60°, per circa un'ora. Adesso passa alla preparazione dello zabaione: monta i tuorli a bagnomaria con lo zucchero ed un goccio di vino Marsala, fino ad ottenere un composto denso e spumoso. Quando la cottura della meringa morbida sarà ultimata, lascia raffreddare la coppa, riempine la cavità con lo zabaione, e servi decorando con la vela di meringa. Il dessert si può anche conservare in frigo, avendo cura di toglierlo all'incirca un'ora prima di servirlo, per evitare che risulti troppo freddo.

Assaggi: Ditta Renelli

2011-01-21T16:20:00.001+01:00

La pasticceria della Ditta Renelli è un piccolo laboratorio, rimasto più o meno immutato da quasi cinquant'anni, specializzato nella produzione artigianale di gelatine di frutta. La vetrina del bancone è piccola ma così ricca e colorata da mettermi in difficoltà nella scelta. Per aiutarmi a schiarire le idee, una gentilissima signora me ne fa assaggiare qualcuna: fragoline di bosco, cocomero, cocco (sublime) e la gelatina alle noci, che nasconde all'interno un gheriglio, una sorpresa croccante al termine della morbidezza. Sono una più buona dell'altra, un 'esperienza sinestetica che parte dagli occhi ed arriva al palato, senza soluzione di continuità. Alla fine mi faccio preparare due assortimenti, uno da portare a casa, l'altro per degli amici dai quali sarò ospite domani. Oltre a quelle che ho già assaggiato, prendo more, agrumi, ciliegie, e per il resto mi affido alla signora, con la speranza di non lasciare per strada nessun gusto strepitoso, e la certezza che alla fine, quale che sia la forma, il tipo o il colore, si riveleranno comunque buonissime.

• Ditta Renelli (Via Angelo Emo, 25 – Roma)

Torte di compleanno, quelle salate e quella dolce

2011-01-21T15:40:00.001+01:00

Tre torte salate per un compleanno:

Italia - Germania 4 - 3 (Torta rustica al con patate e würstel)

La torta salata di Susanna (Torta rustica al brie, pomodori secchi e prosciutto cotto)

La torta che si crede una pasta (Torta rustica di pasta al forno)

ed una dolce:

Biancomorbido (Torta meringata al cacao con farcitura di latte condensato)

Italia – Germania 4 - 3 (Torta rustica al con patate e würstel)

Ingredienti (per una torta per circa 6/8 persone):

• una confezione di pasta sfoglia da 230 g.
• una confezione di würstel da 250 g.
• 4 o 5 patate
• cipolla grigliata Rostad Lök Ikea
• paprika dolce in polvere
• olio evo

Musica: Definitely Maybe – Oasis (1994)
Birra: Premium Beer, Bitburger (Germania)

Preparazione:

Taglia i würstel a rondelle, falli saltare in padella con un filo d'olio per un paio di minuti, e togli dal fuoco. Sbuccia le patate, tagliale grossolanamente a dadini, mettile in una teglia con della carta da forno, e passale in forno a 200° per 15/20 minuti, quindi uniscile ai würstel, condisci con un'abbondante presa di sale, rimetti la padella sul fornello, e fai rosolare il tutto per altri due minuti. A questo punto stendi la pasta sfoglia all’interno di una teglia rivestita di carta da forno, disponi uniformemente i würstel e le patate all'interno, aggiungi la cipolla grigliata, spolvera con della paprika dolce in polvere, ripiega i bordi della sfoglia, e cuoci nel forno già caldo a 180° gradi per 30 minuti.

Biancomorbido (Torta meringata al cacao con farcitura di latte condensato)

Ingredienti(per una torta per 6/8 persone), per la torta:

• 250 g. di latte condensato in crema
• 200 g. di farina
• 200 g. di burro
• 200 g. di zucchero
• 50 g. di cacao in polvere
• 4 uova
• una bustina di lievito per dolci
• un pizzico di sale
• un cucchiaio da cucina di vino Marsala

Ingredienti per la glassa morbida di meringa:

• 2 uova
• 100 g. di zucchero a velo
• un pizzico di sale

Musica: Kiss Each Other Clean – Iron and Wine (2011)
Vino: Marsala Superiore, Cantine Florio (Sicilia)

Preparazione della torta:

Prendi le uova, rompile separando il bianco dal rosso, quindi monta i tuorli con la metà dello zucchero e gli albumi a neve, aggiungendo un pizzico di sale, con il resto dello zucchero. Nel frattempo, fai fondere il burro in un pentolino a bagnomaria. A questo punto mescola la farina, il cacao, il lievito, il burro fuso, i tuorli e gli albumi montati fino ad ottenere un impasto cremoso ed omogeneo. Versa il composto in uno stampo per dolci, e fallo cuocere nel forno già caldo a 170° gradi per 20/25 minuti circa. Quando la cottura sarà ultimata, togli dal forno e lascia raffreddare.
Quando la torta si sarà raffreddata, tagliala a metà nel senso della larghezza, e farciscila con il latte condensato.

Preparazione della glassa morbida di meringa:

A questo punto, non resta che preparare la meringa morbida per la glassa: monta gli albumi delle uova con un pizzico di sale, aggiungendo lo zucchero a velo un poco alla volta, fin quando il composto non risulterà denso, compatto e ben fermo. Ora, con una spatola, disponi uniformemente la meringa su tutta la superficie della torta, e passa di nuovo nel forno a bassa temperatura (60°) per circa 20/25 minuti (la meringa non deve colare, ma risultare comunque morbida al tatto).
Servi la torta a temperatura ambiente, oppure conservala in frigo, avendo però cura di toglierla almeno un paio d'ore prima di portarla in tavola.

La torta del natale pagano (Torta ai datteri con miele di castagno e pinoli)

2010-12-24T18:00:00.002+01:00

Ingredienti (per una torta per 6/8 persone)

• una confezione da 250 g. di datteri interi
• 70 g. di pinoli
• 150 g. di miele di castagno
• 280 g. di farina
• 50 g. di cacao in polvere
• 200 g. di burro
• 100 g. di zucchero
• 4 uova
• una bustina di lievito per dolci
• zucchero a velo

Musica: Criminal Art Lovers – Northern Portrait (2009)
Vino: Moscato di Pantelleria, Cantine Pellegrino (Sicilia)

Preparazione:

Per prima cosa, priva i datteri del nocciolo, e tagliali a pezzetti. Nel frattempo, fai tostare i pinoli in una padella senza olio per tre o quattro minuti circa, e tienili da parte, in attesa che si raffreddino. Ora rompi le uova in un contenitore, e mescolale al miele, quindi unisci prima il burro fuso (che avrai precedentemente fatto fondere in un pentolino a fiamma molto bassa), poi la farina, il cacao, lo zucchero, il lievito, ed infine i datteri ed i pinoli. Amalgama il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo, e versa in uno stampo per dolci ben imburrato. Cuoci nel forno già caldo a 180° per 25/30 minuti circa, lascia raffreddare, decora con dello zucchero a velo, e...
Buon Natale e felice anno nuovo da Pirotecniche di Cucina!

Zuccotto del nord (Risotto alla zucca butternut e taleggio)

2010-12-15T00:27:00.006+01:00

Terzo capitolo della trilogia dei risotti con la zucca: dopo quello classico, e lo zuccotto di mare, ecco la variante nordica.

Ingredienti per persona:

• 80 g. di riso
• 200 g. circa di polpa di zucca butternut
• 80 g. di taleggio
• brodo (un litro circa per 4 persone)
• salvia
• rosmarino
• mezzo scalogno
• sale
• pepe
• olio evo

Musica: Total Life Forever – Foals (2010)
Vino: Terre di Franciacorta Rosso, Ca’ del Bosco (Lombardia)

Preparazione:

Per prima cosa pulisci la zucca butternut, privala dei semi presenti nella cavità anteriore, tagliala a pezzi, e falla lessare per almeno una mezz’ora a fuoco vivace, e comunque fin quando la polpa non si sarà ammorbidita. Trita lo scalogno, fallo soffriggere in una casseruola con dell’olio evo, quindi metti il riso a tostare per qualche minuto. A questo punto unisci la zucca, il rosmarino e la salvia, regola di sale e pepe, e prosegui la cottura a fuoco medio per 18 minuti, bagnando regolarmente col brodo e mescolando di frequente. Quando mancheranno all’incirca dieci minuti al termine della cottura del riso, unisci il taleggio tagliato a pezzi, lascia che fonda, ed amalgamalo con la zucca. Servi ben caldo.

Blue cheese, purple dressing (Chicche alla crema di gorgonzola e radicchio)

2010-12-06T09:32:00.007+01:00

Ingredienti per persona:

• 150 g. circa di chicche
• 75 g. circa di gorgonzola
• radicchio di Chioggia (all’incirca un cespo per 4 persone)
• un cucchiaio da cucina abbondante di parmigiano reggiano grattugiato
• latte
• mezzo scalogno
• vino dolce
• sale
• pepe
• olio evo

Musica: The Ghost Who Walks – Karen Elson (2010)
Vino: Barbera d’Asti in Pectore, Tenuta Garretto (Piemonte)

Preparazione:

Apri il cespo di radicchio, stacca le foglie eliminando la parte bianca più dura alla base, e tagliale a listarelle. Nel frattempo, fa soffriggere lo scalogno in una padella con dell’olio evo, quindi metti a rosolare il radicchio per qualche minuto. Regola di sale e pepe, bagna con del vino dolce, o comunque amabile, e lascia sfumare. A questo punto, passa il radicchio (con tutto l’olio di cottura) nel mixer e trita fino ad ottenere una crema il più possibile liscia, e tieni da parte. Ora taglia il gorgonzola grossolanamente a pezzi, e mettilo in un tegame con giusto un filo d’olio, e lascia che si squagli a fiamma bassa. Nel momento in cui il formaggio comincia a fondere, aggiungi poco latte, quel tanto che basta ad evitare che si rapprenda. Quando il gorgonzola si sarà fuso completamente, incorpora la crema di radicchio preparata in precedenza, il parmigiano grattugiato, e regola la cremosità del condimento aiutandoti, se necessario, con dell'altro latte. Cuoci le chicche in abbondante acqua salata, mantecale nella crema, e servile ben calde.

Come la carta da parati degli anni ’70 (Torta al cacao con mousse al cioccolato bianco e gelatina di zucca)

2010-11-08T09:34:00.008+01:00

Ingredienti (per una torta per 8/10 persone), per il biscotto 4/4 al cacao:

• 200 g. di farina
• 200 g. di burro
• 200 g. di zucchero
• 4 uova
• 50 g. di cacao in polvere
• un pizzico di sale

Per la mousse di cioccolato bianco:

• 200 g. di cioccolato bianco
• 10 g. di burro
• 2 fogli di gelatina
• 4 cucchiaini da caffé di zucchero
• 2 uova
• un pizzico di sale

Per la gelatina di zucca:

• 800 g. di zucca (già pulita)
• 375 g. di zucchero
• un cucchiaio da cucina abbondante di vino dolce
• 2 fogli di gelatina

Musica: Spirit of Eden – Talk Talk (1988)
Vino: Moscato di Terracina Passito, Cantina Sant’Andrea (Lazio)

Preparazione:

Per prima cosa, prepara il biscotto 4/4, ovvero la base della torta: prendi le uova, rompile separando il bianco dal rosso, quindi monta i tuorli con la metà dello zucchero e gli albumi a neve, con un pizzico di sale. Nel frattempo, fai fondere il burro in un pentolino a bagnomaria. A questo punto mischia la farina ed il cacao, unisci il burro fuso, i tuorli e gli albumi montati, il resto dello zucchero, e mescola il tutto fino ad ottenere un impasto cremoso ed omogeneo. Versa in uno stampo per dolci, e fai cuocere nel forno già caldo a 180° gradi per 20/25 minuti circa. Quando la cottura sarà ultimata (controlla con uno stuzzicadenti), togli dal forno e lascia raffreddare. Attendi che il biscotto sia ben freddo, e rimuovine la parte superiore (che avrà assunto una forma bombata durante la cottura) con un coltello da pane, livellandone la superficie, quindi mettilo nuovamente nello stampo, e tieni da parte.
Ora passiamo alla mousse di cioccolato bianco: prendi le uova, dividi il bianco dal rosso, e monta i tuorli con 4 cucchiai da caffè di zucchero, e gli albumi con un pizzico di sale. Nel frattempo, metti a bagno i fogli di colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti, e fai squagliare il cioccolato in un pentolino a bagnomaria con 10 grammi di burro, aggiungendo, se necessario, poca acqua calda. Quando il cioccolato sarà completamente fuso, incorpora la colla di pesce, strizzata ed asciugata. Mescola albumi e tuorli montati con il cioccolato fuso in un recipiente, ed amalgama il tutto energicamente. Predi il biscotto 4/4 nello stampo, versaci sopra la mousse, e riponi in frigo per un paio d’ore circa (oppure per 45 minuti nel freezer, se hai fretta). Adesso non resta che preparare la gelatina, nell’attesa che la mousse di cioccolato si rapprenda: pulisci la zucca, e tagliala a pezzi non troppo grandi, quindi mettila in una pentola assieme allo zucchero, ed aggiungi tanta acqua quanta ne basta a ricoprire il tutto. Porta ad ebollizione girando spesso, poi abbassa la fiamma e lascia cuocere per circa 40/45 minuti, e comunque fin quando la zucca non si sarà ammorbidita. A questo punto aromatizza con un cucchiaio da cucina abbondante di vino liquoroso, alza la fiamma e lascia sfumare. Togli dal fuoco, fai raffreddare un poco, e passa tutto nel mixer fino ad ottenere una crema liscia. Rimetti nuovamente sul fornello, e scalda a fiamma bassa giusto il tempo necessario ad incorporare la gelatina (precedentemente messa a bagno, sempre per 10 minuti). Prendi la torta dal frigo, controlla che la mousse di cioccolato si sia solidificata, e quando la crema di zucca inizierà a raffreddarsi, versala nello stampo. Riponi nuovamente in frigorifero per circa 3 ore, avendo cura di tirare fuori la torta circa mezz’ora prima di servire, per evitare che risulti troppo fredda.

Quello che non strozza… Insaporisce (Strozzapreti con le telline e pesto di pistacchi)

2010-10-29T01:24:00.005+02:00

Ingredienti per persona:

• 200 g. di strozzapreti freschi
• 80 g. di telline (già sgusciate)
• 30 g. di pistacchi (già sgusciati)
• vino bianco
• uno spicchio d'aglio
• sale
• pepe
• olio evo

Musica: Veckatimest – Grizzly Bear (2009)
Vino: Marsala Superiore Secco, Cantine Florio (Sicilia)

Preparazione:

Dopo aver fatto imbiondire l’aglio in una padella con dell’olio extra-vergine d’oliva, unisci le telline sgusciate e falle insaporire per qualche minuto, quindi aggiusta di sale, bagna con del vino bianco e lascia sfumare. Nel frattempo, passa nel mixer i pistacchi con un pizzico di sale e pepe, tanto olio quanto ne basta per ricoprirli, e trita il tutto grossolanamente. Lessa gli strozzapreti al dente (occorreranno all’incirca 5 minuti), incorpora il pesto di pistacchi alle telline, ed una volta scolata la pasta, mantecala nella padella col condimento.

I numeri della pizza: 20 ore di lievitazione e 4 gusti (patate, margherita, prosciutto e mozzarella e fiori di zucca ed alici)

2010-09-27T09:39:00.007+02:00

Ingredienti (per 2 placche da forno)

Per l’impasto:

• 1 kg. di farina 0
• 600 g. di acqua tiepida
• 25 g. di lievito fresco
• 2 cucchiai di olio evo
• un cucchiaino da caffè di zucchero
• 30 g. di sale
• farina per impastare q.b.

Per le farciture:

• un paio di patate
• 200 g. di passata di pomodoro
• 300 g. di mozzarella
• 100 g. di prosciutto cotto
• 8/10 fiori di zucchina
• 6/8 alici
• sale
• pepe
• olio evo

Musica: Out of Time – R.E.M. (1991)
Birre: Inveralmond Lia Fail (Scozia),
Augustiner Bräu Oktoberfest Bier (Germania)
Weihenstephan Vitus, Weissbier (Germania)

Preparazione dell’impasto:

Per prima cosa, fai sciogliere il lievito nell’acqua tiepida. Metti la farina, l’olio e lo zucchero in una ciotola, unisci l’acqua col lievito, ed inizia ad impastare. Solo ora puoi aggiungere il sale. Una volta amalgamato il tutto, lascia riposare per una decina di minuti, quindi lavora nuovamente il composto: qualora risulti particolarmente colloso, aiutati cospargendoti le mani con della farina. Adesso, la pasta per la pizza è pronta per la lievitazione: riponila in frigo, nel ripiano più basso, per 24 ore (ma ne possono bastare anche 18-20).
Il giorno dopo, quando l’impasto sarà lievitato, lavoralo nuovamente per qualche minuto, quindi dividilo in tante parti quante sono le placche da forno o le teglie che dovrai riempire, e stendilo con un mattarello, aiutandoti sempre con della farina per evitare che si appiccichi.

Preparazione delle pizze farcite:

Una volta steso l’impasto sulle placche rivestite di carta da forno, spennellalo con dell’olio extra-vergine d’oliva, pratica dei fori con una forchetta per evitare che gonfi troppo, e comincia a farcire le pizze con i vari ingredienti.
Sbuccia le patate, tagliale a fette piuttosto sottili, e passale in forno a 180° per 10/15 minuti, quindi disponile uniformemente sull’impasto per la pizza, e condisci con olio, sale e pepe; per la margherita, mescola la passata di pomodoro con un filo d’olio ed un pizzico di sale, quindi cospargi la pizza con il sugo ottenuto, e ricopri con della mozzarella tagliata a pezzetti; ora taglia la restante mozzarella a fette sottili, adagiala sulla pasta, e mettici sopra il prosciutto cotto; stesso procedimento anche per la pizza coi fiori di zucca e le alici.
A questo punto inforna le teglie nel forno già caldo a 250° per 20 minuti (nel tradizionale forno elettrico di casa, meglio cuocerne una per volta), e la pizza è pronta.

Voglia di qualcosa di buono (Mousse di Ferrero Rocher)

2010-09-20T09:48:00.007+02:00

Un'idea semplice per riciclare dei Ferrero Rocher sovravvissuti all'estate. La ricetta è praticamente la stessa della classica mousse, basta sostituire la cioccolata con i cioccolatini.

So farro away (Zuppa di farro con fagioli, zucchine e prosciutto)

2010-09-09T10:15:00.000+02:00

Ingredienti per persona:

• 80 g. di farro perlato toscano precotto
• 75 g. di prosciutto cotto
• 80 g. di fagioli spagnoli
• mezza zucchina
• 100 g. circa di passata di pomodoro
• brodo vegetale
• sedano
• carote
• cipolla
• sale
• pepe
• olio evo

Musica: The Suburbs – Arcade Fire (2010)
Vino: Montefalco Rosso, Caprai (Umbria)

Preparazione:

Metti a lessare il farro nel brodo (occorreranno dai 15 ai 30 minuti, a seconda del tipo di farro scelto), e nel frattempo fai rosolare le zucchine ed il prosciutto cotto tagliato a dadini in un soffritto di sedano, carote e cipolla. A questo punto copri con del brodo di cottura del farro, e lascia stufare per una decina di minuti. Unisci i fagioli, la passata di pomodoro, regola di sale e pepe, e lascia andare a fiamma moderata fin quando il farro non sarà cotto. Scola il farro al dente, mantecalo col condimento, e servi spolverando a piacere con del parmigiano grattugiato.

Tiramigiù, al sud (Tiramisù di biancomangiare)

2010-09-09T10:10:00.000+02:00

Ingredienti (per 6/8 persone circa):

• 1 litro di latte parzialmente scremato
• 120 g. di zucchero
• 75 g. di amido di mais
• la scorza di un limone
• un bustina di vanillina
• 180 g. circa di biscotti savoiardi
• 60 g. circa di pistacchi
• caffé q.b.
• Marsala

Musica: Interpol – Interpol (2010)
Vino: Marsala Superiore, Cantine Florio (Sicilia)

Preparazione:

Per prima cosa, prepara il biancomangiare: metti il latte, lo zucchero e l’amido di mais in una pentola, e comincia ad amalgamare gli ingredienti a fiamma spenta, quindi aggiungi la scorza di limone e la vanillina, accendi il fornello e cuoci a fuoco medio mescolando spesso, fin quando il composto non arriverà ad ebollizione, e comincerà ad addensarsi. A questo punto togli dal fuoco, e lascia raffreddare. Nel frattempo, prepara il caffé (corretto con il Marsala), e bagna i savoiardi, avendo cura di non inzupparli completamente. Prendi una pirofila, oppure delle coppette individuali, e foderane il fondo con i savoiardi imbevuti di caffé, quindi ricopri con la crema di biancomangiare preparata in precedenza. Ripeti l’operazione componendo un altro strato, e riponi in frigorifero per almeno 4 ore. Al momento di servire, decora con i pistacchi ridotti a granella, e servi.

Assaggi: Tanto pe' Magnà

2010-08-24T08:12:00.005+02:00

Ormai era diventata un questione di principio, mangiare in questa piccola trattoria romana nel cuore della Garbatella, della quale si dice un gran bene. Per un verso o per un altro, infatti, non eravamo mai riusciti a trovare posto, ma ieri sera, complice una Roma ancora semi-deserta, ci accomodiamo addirittura ad un tavolo all'aperto, con vista su uno dei rioni più belli della capitale. Il ristorante, come vuole la tradizione, è spartano: tovaglia a quadri, clima informale, e menù a voce: il cameriere, un ragazzo gentile e solerte, ci illustra i piatti del giorno, tra i quali scegliamo un antipasto con prosciutto crudo e mozzarella di bufala affumicata, e per primo orecchiette al pesto di cicoria ripassata in padella (Tyler) ed una classica cacio e pepe (per me). Da bere, vino rosso sfuso. Le materie prime sono di buona qualità, e la pasta ben cucinata. Il servizio è veloce, talvolta fin troppo, peccato solo che ci servano i due primi a distanza di qualche minuto l'uno dall'altro. Per il secondo non c'è spazio, però vorrei chiudere con un dolce, ma il cameriere sollecito m'informa che, avendo riaperto proprio questa sera dopo le ferie, hanno solo gelati. Poco male, ordino un caffè, ripromettendomi di tornare (prenotando con un certo anticipo, magari). Il conto è onesto, non proprio a prezzi stracciati come si potrebbe pensare, ma in ogni caso equo.

• Tanto pe' Magnà (Via Giustino de Jacobis, 9/15 - Roma)

Penne, inchiostro e calamaio (Penne integrali al nero di seppia)

2010-08-19T08:38:00.002+02:00

Ingredienti per persona:

• 100 g. di penne integrali
• 200 g. circa di seppie
• 150 g. di passata di pomodoro
• nero di seppia
• vino bianco
• uno spicchio d'aglio
• sale
• pepe
• olio evo

Musica: Tregua - Crisitna Donà (1997)
Vino: Sauvignon, Casale del Giglio (Lazio)

Preparazione:

Pulisci le seppie, tagliale a pezzetti, e falle rosolare nell’olio con uno spicchio d’aglio per qualche minuto, poi ricoprile con dell’acqua calda e lasciale stufare a fuoco dolce per una ventina di minuti, fin quando l’acqua non si sarà quasi completamente ritirata. Aggiusta di sale e pepe, bagna con il vino bianco e lascia sfumare, quindi unisci la passata di pomodoro, e prosegui la cottura per altri 25 minuti circa. Intanto, lessa la pasta in abbondante acqua salata. Poco prima che le penne siano cotte al dente, aggiungi il nero di seppia al sugo, mescolando bene. Manteca la pasta con il condimento, e servi.

Il compleanno di Tyler

2010-08-10T07:47:00.022+02:00

Come sempre, nel cuore dell'estate, si festeggia il compleanno di Tyler: quest'anno l'intento era quello di preparare una cena sfiziosa, sì, ma fresca e leggera, dal contenuto calorico controllato.
Ecco il menù:

Riccioli di salmone affumicato e zucchine grigliate con panna acida leggera

Mare nero (budino al nero di seppia)

Dalla riva del profondo mare verde (Tonno con caprino e crema al basilico)

Insalata perlata (Insalata di farro perlato con vongole, fagioli cannellini e pomodorini caramellati)

Una torta delle sue (Biscotto 4/4 con mousse di fragole e gelatina al balsamico di Modena)

Vini: Jalè, Cusumano (Sicilia)
Satrico, Casale del Giglio (Lazio)
Verduzzo Friulano Dolce, Le Vinali (Friuli)

Riccioli di salmone affumicato e zucchine grigliate con panna acida leggera

Ingredienti (per 4 persone):

• Una zucchina
• 100 g. di salmone affumicato
• sale
• olio evo

Per la panna acida:

• 100 ml di panna fresca
• 100 ml di yogurt magro
• succo di limone

Preparazione:

Innanzitutto bisogna preparare la panna acida, operazione semplicissima, ma che va fatta con almeno una giornata piena d’anticipo. Versa la panna e lo yogurt in un contenitore, aggiungi un paio di spruzzate di succo di limone, e mescola bene. Lascia riposare il composto in un luogo asciutto, ma non in frigo, per 24 ore: in questo modo il succo di limone avrà modo di inacidire appropriatamente i latticini. Adesso puoi mettere la panna acida nel frigorifero, dove si conserverà per circa 3 o 4 giorni.
A questo punto, puoi pensare al resto: taglia la zucchina in diagonale, in modo da ricavarne delle fette lunghe, falle grigliare su una piastra già calda, condiscile con olio e sale, e falle raffreddare. Nel frattempo prendi il salmone, e taglialo a strisce della stessa dimensione delle fette dell’ortaggio. Ora prendi le zucchine, disponile su un piano, adagiaci sopra il salmone, ed arrotola il tutto formando una sorta di involtino, che fermerai con degli stuzzicadenti. Servi accompagnando con la panna acida realizzata il giorno prima.

Dalla riva del profondo mare verde (Tonno con caprino e crema al basilico)

Ingredienti per persona:

• 50 g. di tonno al naturale
• 40 g. di formaggio caprino

Per la crema al basilico (per 4 persone circa):

• 30 g. circa di foglie di basilico fresco
• 120 g. di yogurt greco magro
• sale
• pepe

Preparazione:

Per prima cosa, prepara la crema al basilico, frullando nel mixer le foglie della pianta aromatica e lo yogurt greco con un pizzico di sale e di pepe, fino ad ottenere un composto omogeneo dallo splendido color verde acqua. Disponi il tonno in un piatto da antipasto, magari realizzando un tortino con l’aiuto di una formina per biscotti, adagiaci sopra il formaggio, quindi ricopri con abbondante crema al basilico, e servi.

Insalata perlata (Insalata di farro perlato con vongole, fagioli cannellini e pomodorini caramellati)

Ingredienti per persona:

• 80 g. di farro perlato toscano precotto
• 30 g. di vongole (già sgusciate)
• 50 g. di fagioli cannellini
• aglio
• vino bianco
• sale
• pepe
• prezzemolo
• olio evo

Per i pomodorini caramellati (per 4 persone circa):

• 12-15 pomodorini
• zucchero
• sale

Preparazione:

Iniziamo coi pomodorini caramellati: taglia i piccoli ortaggi a fette, disponili su una placca ricoperta di carta da forno, spolverali con sale e zucchero, e falli cuocere a 180° per 15 minuti. Al termine della cottura, lasciali raffreddare e tienili da parte.
Fai imbiondire uno spicchio d’aglio in una padella, unisci le vongole già sgusciate, i fagioli, e fai rosolare per qualche minuto, quindi sfuma col vino bianco, aggiusta di sale e pepe, ed aggiungi del prezzemolo tritato. Nel frattempo, lessa il farro in abbondante acqua salata, per 15-16 minuti circa (dipende da tipo di farro, le istruzioni per la cottura sono riportate sulla confezione); una volta cotto, scolalo e fallo raffreddare con dei cubetti di ghiaccio, finché non sarà a temperatura ambiente. A questo punto, mantecalo con il condimento di vongole e fagioli.
Se vuoi presentare l’insalata in modo che sembri uno sformato, prendi delle scodelle, rivestile di pellicola trasparente, adagia sul fondo le fette di pomodorino caramellato preparate in precedenza, e riempi con il farro condito, cercando di compattarlo il più possibile. Lascia riposare in frigo per qualche ora, ed il freddo farà il resto: al momento di servire, rovescia la scodella su di un piatto da portata, condisci con un filo d’olio a crudo e decora con una foglia di menta.

Una torta delle sue (Biscotto 4/4 con mousse di fragole e gelatina al balsamico di Modena)

Ingredienti(per una torta per 6/8 persone)

per il biscotto 4/4:

• 200 g. di farina
• 200 g. di burro
• 200 g. di zucchero
• 4 uova
• un pizzico di sale

Ingredienti per la mousse di fragole:

• 400 g. di fragole
• 400 g. di yogurt magro
• 3 fogli di gelatina

Ingredienti per la gelatina all’aceto balsamico:

• 200 ml di aceto balsamico di Modena
• 200 ml d’acqua
• 100 g. di zucchero
• 3 fogli di gelatina

Preparazione del biscotto 4/4 al cacao:

Prendi le uova, rompile separando il bianco dal rosso, quindi monta i tuorli con la metà dello zucchero e gli albumi a neve, aggiungendo un pizzico di sale, con il resto dello zucchero. Nel frattempo, fai fondere il burro in un pentolino a bagnomaria. A questo punto mescola la farina, il burro fuso, i tuorli e gli albumi montati fino ad ottenere un impasto cremoso ed omogeneo. Versa il composto in uno stampo per dolci, di quelli con la cornice laterale apribile a cerniera, e fallo cuocere nel forno già caldo a 170° gradi per 20/25 minuti circa. Quando la cottura sarà ultimata (controlla con uno stuzzicadenti), togli dal forno e lascia raffreddare, quindi apri la cornice della tortiera, rimuovine la parte superiore del biscotto (che avrà assunto una forma bombata durante la cottura) con un coltello da pane, livellandone la superficie, e richiudilo nuovamente nello stampo.

Preparazione della mousse di fragole:

Pulisci le fragole, tagliale a pezzi, e passale nel mixer assieme allo yogurt. Versa il composto in un pentolino e scaldalo appena per il tempo necessario a sciogliere i fogli di gelatina precedentemente ammollati in acqua fredda per 10 minuti. Aspetta che raffreddi un poco, quindi versa la mousse sul biscotto 4/4 nello stampo, e lascia riposare in frigo per almeno 5 ore.

Preparazione della gelatina all’aceto balsamico:

Versa l’equivalente di un bicchiere di plastica (200 ml circa) di aceto ed uno d’acqua in un pentolino, aggiungi lo zucchero, i fogli di gelatina passati in acqua fredda, e scalda fino a far sciogliere completamente la colla di pesce, ma senza far caramellare lo zucchero. Aspetta che il composto si raffreddi, e versalo sullo strato di mousse di fragola della torta. Riponi nuovamente in frigorifero, e lascia riposare per altre 5 ore.

Musica: Colonia - A Camp (2009)
Wish - The Cure (1992)
Mezzanine - Massive Attack (1998)
An End Has A Start – Editors (2007)

Assaggi: Il Secchio e l'Olivaro

2010-08-05T07:55:00.007+02:00

Un compleanno da festeggiare è l'occasione per andare in questa pizzeria di cui si parla molto, Il Secchio e l'Olivaro. Il locale si trova un po' fuori mano, sulla Portuense vicino al GRA, è facilmente raggiungibile ma si fatica a trovare un parcheggio libero. Quando arriviamo siamo in leggero anticipo, e ci tocca il compito di cercare un tavolo, perchè qui non si accettano prenotazioni. All'aperto non c'è posto, ma piuttosto rapidamente veniamo sistemati all'interno di un gazebo caratterizzato da lampade da parete dal gusto quantomeno discutibile. Poco male: anche se le panche sulle quali ci sediamo (prive di schienale) non sono certo comodissime, si sta freschi lo stesso, ma non posso fare a meno di chiedermi quanto tempo avremmo dovuto aspettare se, invece di un giorno infrasettimanale in agosto, fossimo venuti, che sò, un sabato sera a maggio. La caratteristica principale del luogo è che qui si mangia senza posate: nel menù ci sono esclusivamente bruschette e pizze giganti (una volta le chiamavano sociali), disponibili in cinque gusti, che arrivano in tavola già tagliate e pronte da spartire tra i commensali. Alla fine Tyler ed io prendiamo rispettivamente una bruschette classica al pomodoro ed una con ciauscolo e stracchino, mentre per quanto riguarda le pizze, dividiamo col resto della tavolata una margherita ed una marinara: l'impasto, più che la pizza alta napoletana, ricorda quella genovese tanto è morbido, pur lasciando in bocca una gradevole sensazione di compattezza, e la salsa di pomodoro del condimento, poi, è davvero freschissima. Da bere, scegliamo una Grimbergen scura dall'ottima lista di birre in bottiglia. La nota dolente arriva al momento del dolce, quando il solerte cameriere ci intima di scegliere al più presto tra quel che è rimasto, ma nonostante l'avvertimento, di tutto ciò che avevamo ordinato, alla fine al nostro tavolo arrivano solo un paio di panne cotte. Meno male che almeno il conto è tutt'altro che salato: siamo ospiti, ma riesco a sapere che la spesa è inferiore ai 15 Euro a persona, anche se bisogna tener conto che se tutti avessimo avuto la possibilità di gustare un dessert, l'esborso sarebbe stato lievemente più alto. Una buona pizza in compagnia tra luci ed ombre, insomma.

• Il Secchio e l'Olivaro (Via Portuense, 962 - Roma)

Friggitello a sorpresa (Friggitello ripieno al caciocavallo pugliese)

2010-07-29T08:32:00.005+02:00

Ingredienti per persona:

• un friggitello
• 20 g. circa di caciocavallo pugliese
• aceto balsamico

Musica: Amanda Palmer Performs The Popular Hits Of Radiohead On Her Magical Ukulele – Amanda Palmer (2010)
Vino: Primitivo di Manduria, Soloperto (Puglia)

Preparazione:

Un antipasto improvvisato, con dei friggitelli e del caciocavallo arrivati direttamente dalla Puglia, semplicissimo e veloce da preparare…
Taglia i friggitelli nella parte superiore, nei pressi del picciolo, come se volessi ricavare un tappo, e puliscine l’interno, togliendo i semini e la parte bianca più dura.
Una volta puliti, falli abbrustolire su una piastra già calda giusto un paio di minuti per lato, quindi farciscili con il caciocavallo. Ora cuoci i friggitelli ripieni nel forno a 180° gradi per circa 10 minuti, condiscili con dell’aceto balsamico, e servili ancora ben caldi.

Percorsi: Sicilia occidentale

2010-07-21T01:22:00.021+02:00

Un viaggio vero, di quelli con l'aereo e l'automobile a noleggio: il nostro percorso attraverso la Sicilia occidentale, infatti, parte da un parcheggio presso l'aeroporto di Palermo, con destinazione Menfi, piccolo centro al confine tra la provincia di Trapani e quella di Agrigento, nelle cui campagne si trova la Tenuta Stoccatello, l'agriturismo che sarà la nostra casa per questa settimana. Sono già le 14:00 passate quando ci sistemiamo, così chiediamo ad uno dei gestori del posto se possiamo mangiare qualcosa. Ci sediamo ad un tavolo all'aperto, e nonostante l'insistenza di qualche mosca di troppo, gustiamo una caprese ed un interessante manzo in salsa verde, ovvero del rosbif condito con un battutto di sedano, carote, cipolle, in pratica un soffritto a crudo, niente male. Questo sarà solo l'inizio della nostra esperienza gastronomica allo Stoccatello, in quanto un po' per pigrizia, un po' per le strade buie e dissestate che lo collegano ai centri vicini, ma anche per il clima familiare e la cucina semplice e gustosa, decidiamo di fermarci a cena per tutte le serate del nostro soggiorno. Dalle panelle alla pasta alla norma, dalle olive alla ricotta, assaggiamo diverse specialità del luogo (tranne la pasta con le sarde, che alla fine rimarrà il mio unico cruccio), annaffiate da buoni vini locali, provenienti da vigneti adiacenti la tenuta.

All'ora del pranzo, invece, siamo sempre in giro, intenti a visitare alcune delle città o dei siti d'interesse della zona, e così ne approfittiamo per compiere un piccolo itinerario gastronomico col favore della luce del caldo sole della Sicilia. Prima di ammirare la Valle dei Templi, ci concediamo una passeggiata per il centro di Agrigento, e tra edifici pericolanti e splendide balconate, ci fermiamo per uno spuntino al Caffè Girasole (segnalato come uno dei miglior bar d'Italia dalla guida del Gambero Rosso). Il cameriere ci accoglie ammonendo perentorio che nel locale non si servono pasti cucinati, ma ci assicura che di lì a poco saranno pronti dei panini: attendiamo fiduciosi, e quindi scegliamo del pane alle olive, croccante e fragrante, farcito con prosciutto, mozzarella e pomodoro (tutto freschissimo), che gustiamo seduti ad uno dei tavolini che danno sulla via principale della città. L'indomani, dopo aver passeggiato per il centro di Marsala, ci lasciamo tentare dagli stuzzichini de La Sirena Ubriaca, un posto a metà tra un'enoteca ed una bottega di specialità alimentari, dove assaggiamo dei crostini con ogni sorta di patè realizzabile con le materie prime dell'isola (fantastici quello ai pistacchi e quello alla trapanese, tanto per citarne qualcuno), accompagnati da un eccellente Marsala secco Buffa. Lo spuntino ci piace al punto da lasciarci abbindolare volentieri dal simpatico ed intraprendente oste: usciamo infatti dal negozio con una busta piena di vasetti colorati (con prezzi tra i 6 ed i 10 Euro ciascuno) da regalare a parenti ed amici, e perchè no, da tenere anche un po' per noi. Il 15 luglio, abbiamo l'incauta idea di andare a visitare Palermo: già, perchè una volta arrivati nel capoluogo, scopriamo che l'aria desolata che si respira non è solo frutto della temperatura rovente, ma anche e soprattutto del fatto che in giro non c'è nessuno e per le strade è tutto chiuso (o quasi) a causa della festa di Santa Rosalia, la patrona della città. Così, dopo un breve giro per il centro semi-deserto, cerchiamo ristoro presso l'Antica Focacceria S. Francesco, che serve la tipica focaccia palermitana (farcita con la milza) addirittura dal 1834. Naturalmente decido di assaggiare la specialità locale, ma purtroppo, il cameriere che ci prende le ordinazioni non mi avverte che una focaccia con la milza è compresa già nell'antipasto rustico col quale apriamo il pasto, tanto che quando mi porta quella ordinata singolarmente (peraltro più somigliante ad una pagnotella al sesamo di quelle per gli hamburger che si trovano comunemente al supermercato, che ad una vera focaccia...), dopo due morsi sono già stufo e la lascio stare. Va decisamente meglio a Tyler, che oculatamente opta per gli involtini delle onnipresenti (e squisite) melanzane.

Il giorno seguente, dopo aver ammirato l'incredibile paesaggio delle saline tra Marsala e Trapani, decidiamo di seguire i cartelli, numerosi ed ostinati, che portano, tra vigneti mestosi e sensi vietati incomprensibili, ad un piccolo borgo affacciato su una spiaggia, dove si trova il ristorante A Due Passi dal Mare. Dato il posto, immagino di trovarmi di fronte ad una trattoria di pescatori, ed invece, si tratta di un locale elegante, quasi lussuoso, che rispetta in pieno le suggestioni create dal nome: il mare infatti è esattamente lì, splendido, fuori dalle finestre della veranda. Un giovane cameriere in livrea bianca ci accoglie con un bicchiere di bollicine, e ci porta il menù, dal quale (non prima di aver apprezzato un appetizer composto da panelle e bruschettine al pomodoro) ordiniamo e del pesce in crosta di patate per Tyler, ed una grigliata mista per me (ottima ed abbondante), che accompagno con un bicchiere di bianco Donnafugata, il tutto a prezzi più che onesti. Il giorno prima della partenza, per il nostro ultimo pranzo di questa vacanza, ci spostiamo quel tanto che basta per scendere dalla collinetta della Tenuta Stoccatello a Porto Palo di Menfi, una delle 4 spiagge della Sicilia ad aver ottenuto la Bandiera Blu. Il ristorante Da Vittorio, a quanto pare il più rinomato della zona, si trova proprio sul mare. È sabato, il locale è praticamente pieno, ma troviamo comunque un tavolo per due; inoltre, nonostante il fatto che il nostro cameriere sia decisamente smemorato e ricordi a fatica i piatti del menù, il servizio è anche piuttosto celere. Cominciamo con una serie di antipasti che vanno dal pesce crudo ai fritti, comprese delle ottime polpette di spigola, che due turisti francesi ordinano sulla scia del nostro gradimento, rimanendone decisamente soddisfatti. Al momento di scegliere il primo, pregusto il momento dell'assaggio della famigerata pasta con le sarde, ma il cameriere con poca memoria si ricorda che oggi non è inserita nei piatti del giorno, evidentemente non è destino. A malincuore ripiego sugli spaghetti alla Vittorio (conditi con sugo ai frutti di mare e ripassati in padella), mentre Tyler si butta sul nero di seppia (sempre con gli spaghetti), entrambi buoni e generosi nelle porzioni. Spendiamo meno di 30 Euro a persona, vino incluso, non molto considerando la varietà dell'entrée. Nel mezzo, come si diceva in apertura, le nostre cene al ristorante dell'agriturismo, al fresco delle colline della campagna di Menfi, tra antipasti rustici magari non molto vari ma robusti, e primi piatti dai condimenti un tantino "lenti", ma saporiti.
E quà e là, ma senza esagerare, un gelato, un cannolo, ed una piccola cassata.

• Agriturismo Tenuta Stoccatello (Contrada Stoccatello, Menfi, Agrigento)
• Café Girasole (Via Atenea, 68 - Agrigento)
• La Sirena Ubriaca (Via Garibaldi, 39 - Marsala, Trapani)
• Antica Focacceria S. Francesco (Via Paternostro, 58 - Palermo)
• Ristorante A Due Passi dal Mare (Loc. Terra Sibiliana, Petrosino, Trapani)
• Ristorante Da Vittorio (Via Friuli Venezia Giulia, 9 - Porto Palo di Menfi, Agrigento)

Pasta con le vongole sgusciate (...Ma con le conchiglie) (Conchiglie con vongole e pomodorini)

2010-07-05T23:48:00.002+02:00

Ingredienti per persona:

• 100 g. di conchiglie
• 30 g. di vongole (già sgusciate)
• 6/8 pomodorini
• qualche foglia di basilico
• vino bianco
• peperoncino
• uno spicchio d'aglio
• sale
• olio evo
• bottarga di tonno grattugiata

Musica: The Best Of – Nick Cave And The Bad Seeds (1998)
Vino: Müller Thurgau, Le Cascine, Losito & Guarini (Lombardia)

Preparazione:

Fai imbiondire l’aglio in una padella con dell’olio extra-vergine d’oliva, quindi aggiungi le vongole (già sgusciate), falle saltare per qualche minuto, dopodichè bagna col vino bianco e lascia sfumare. A questo punto, unisci i pomodorini tagliati a spicchi, le foglie di basilico, condisci con sale ed un pizzico di peperoncino tritato, e lascia andare a fuoco medio. Nel frattempo, lessa le conchiglie in abbondante acqua salata. Quando la pasta sarà cotta, mantecala col condimento (avendo cura di rimuovere l’aglio e le foglie di basilico ormai divenute scure), e servi spolverando a piacere con della bottarga di tonno grattugiata, e decorando con un ciuffo di basilico fresco.

Verde menta (Panna cotta alla menta con scaglie di cioccolato fondente)

2010-06-21T23:55:00.005+02:00

Ingredienti per persona:

• 60 ml circa di panna fresca (una confezione da 250 ml per 4 persone)
• 50 ml circa di latte
• 25 g. scarsi di zucchero
• gelatina (3 fogli per 4 persone)
• sciroppo di menta q.b. (circa un cucchiaio da caffè scarso a persona)
• cioccolato fondente

Musica: The Singles – The Clash (1991)
Vino: Asti Spumante, Martini

Preparazione:

Innanzitutto, metti a bagno la gelatina in acqua fredda. Trascorsi 10 minuti, togli i fogli dall’acqua e strizzali. Scalda il latte in un pentolino, senza farlo bollire. Aggiungi i fogli di gelatina e mescola fin quando non si saranno sciolti completamente. In un altro pentolino, porta lentamente a bollore la panna con lo zucchero, quindi togli dal fuoco, ed unisci il latte con la gelatina. A questo punto incorpora lo sciroppo di menta, e mescola bene. Versa il composto in delle coppette o in uno stampo, e lascia riposare in frigo per circa 5 ore. Al momento di servire, guarnisci la panna cotta con delle scaglie di cioccolato fondente.

Torte mondiali

2010-06-21T22:42:00.018+02:00

Una partita dell'Italia ai mondiali di calcio, accompagnata da una serie di torte salate, per un buffet pratico e gustoso ...

Il pesce non fa pasto (Torta rustica al tonno e pomodoro)

Vegetariana si, ma non vegana (Torta rustica agli ortaggi)

La torta che si crede una pasta (Torta rustica di pasta al forno)

La torta salata di Susanna (Torta rustica al brie, pomodori secchi e prosciutto cotto)

(...)
La nazionale non è andata granchè bene, in compenso le torte sono state un successo.

La partita: Italia - Nuova Zelanda 1 -1
Birra: Peroni Gran Riserva (Italia)

Il pesce non fa pasto (Torta rustica al tonno e pomodoro)

Ingredienti (per una torta per circa 6/8 persone):

• una confezione di pasta sfoglia da 230 g.
• 600 g. circa di tonno al naturale
• 2 o 3 pomodori
• mezza cipolla
• sale
• olio evo

Preparazione:

Trita la cipolla, amalgamala col tonno in un recipiente, quindi regola di sale e condisci con un filo d’olio. Stendi la pasta sfoglia all’interno di una teglia circolare rivestita di carta da forno, e farciscila con il tonno. Ricopri con delle fette di pomodoro tagliate piuttosto sottili, ripiega i bordi della sfoglia, e cuoci nel forno già caldo a 180° gradi per 30 minuti. Al momento di servire decora con un ciuffetto di basilico fresco.

Vegetariana si, ma non vegana (Torta rustica agli ortaggi)

Ingredienti (per una torta per circa 6/8 persone):

• una confezione di pasta sfoglia da 230 g.
• una melanzana
• 2 zucchine
• una decina di pomodori ciliegina
• 2 uova
• 2 cucchiai da cucina di parmigiano reggiano grattugiato
• sale
• pepe
• olio evo

Preparazione:

Per prima cosa, taglia tutti gli ortaggi a dadini, cuoci le melanzane (condite con sale ed un filo d’olio) in forno a 180° per mezz’ora, e tieni da parte pomodori e zucchine. Quando le melanzane saranno cotte, sbatti le uova in una ciotola con il parmigiano ed un pizzico di sale e pepe, quindi unisci gli ortaggi. Stendi la sfoglia in una teglia, riempila con il composto di ortaggi, ripiega i bordi della sfoglia, e cuoci nel forno già caldo a 180° gradi per 30 minuti.

La torta che si crede una pasta (Torta rustica di pasta al forno)

Ingredienti (per una torta per circa 6/8 persone):

• una confezione di pasta sfoglia da 230 g.
• 250 g. di conchiglie (o altra pasta di grano duro)
• 100 g. di prosciutto cotto
• 400 g. di passata di pomodoro
• 120 g. di panna di soia
• parmigiano reggiano grattugiato
• cipolla
• sale
• pepe
• olio evo

Preparazione:

Trita la cipolla, e falla soffriggere in poco olio, quindi unisci il prosciutto cotto tagliato a dadini e fallo rosolare. Aggiungi la passata di pomodoro, e fai cuocere a fuoco basso per circa venti minuti, poi incorpora la panna, mescolando bene. Nel frattempo, lessa la pasta, scolala molto al dente, mantecala con la salsa di pomodoro, e versa il tutto all’interno della sfoglia, precedentemente adagiata in una teglia. Cuoci nel forno già caldo a 180° gradi per 30 minuti, e prima di servire, spolvera con del parmigiano grattugiato.

Trucioli all’A.B. Norma (Trucioli al sugo di melanzane con mozzarella filante)

2010-06-15T09:38:00.005+02:00

Un'improvvisata variazione sul tema della pasta alla norma...

Ingredienti per persona:

• 100 g. di trucioli di Puglia
• mezza melanzana
• 200 g. circa di passata di pomodoro
• qualche foglia di basilico
• 80 g. di mozzarella
• vino bianco
• scalogno
• cipolla
• sale
• pepe
• olio evo

Musica: Our Love To Admire – Interpol (2007)
Vino: Terrale Rosato, Calatrasi (Sicilia)

Preparazione:

Comincia dalle melanzane: tagliale a dadini, disponile in una teglia, condisci con olio e sale, e cuoci in forno a 180° gradi per mezz’ora circa. Intanto, trita la cipolla e lo scalogno, e falli soffriggere in una pentola con dell’olio extra-vergine d’oliva. Quando saranno cotte, aggiungi le melanzane, falle rosolare per qualche minuto, e sfuma con del vino bianco. Unisci la passata di pomodoro, qualche foglia di basilico, regola di sale e pepe, e fai andare a fuoco basso per circa 20 minuti. Una volta scolata la pasta, mantecala col sugo, incorporando la mozzarella (precedentemente tagliata a pezzi) a fuoco spento. Servi spolverando a piacere con del parmigiano grattugiato.

La variante di Oreste (Biscotti alla bottarga di tonno con gocce di olive nere)

2010-06-08T09:22:00.007+02:00

A gentile richiesta, una variazione sul tema dei biscotti salati, con tanto di fornitura della preziosa bottarga...

Ingredienti per (per 10-15 biscotti circa):

• 200 g. di farina
• 100 g. di burro
• 3 cucchiai da cucina di bottarga di tonno grattugiata
• 50 g. circa di olive nere denocciolate
• 2 uova
• sale
• pepe

Musica: High Violet – The National (2010)
Vino: Vernaccia di Oristano, Contini (Sardegna)

Preparazione:

Prendi una ciotola, mettici la farina, il burro tagliato a pezzi, la bottarga di tonno grattugiata, le uova, un pizzico di sale e pepe, ed impasta il tutto. Quando il composto sarà diventato omogeneo, riponilo in frigo e lascialo riposare. Passata mezz’ora, tira fuori l’impasto dal frigorifero, lavoralo di nuovo ed incorpora le olive tagliate a pezzetti, quindi con delle formine, ma può andar bene anche un bicchiere, dai la forma ai biscotti, disponili su una teglia foderata con della carta da forno, e cuoci a 180° gradi nel forno già caldo per circa 25-30 minuti. Quando i biscotti saranno pronti, lasciali raffreddare per una decina di minuti, prima di servirli.

Una cena di bentornato

2010-05-31T10:10:00.009+02:00

Una cena di bentornato per Tyler, al rientro dopo una breve e meritata vacanza.
Il menù: un morbido soufflè, un classico rivisitato, ed un dessert dall'irresistibile contrasto caldo-freddo...

Alice nel paese delle zucchine (Tortino di zucchine con salsa di pomodoro alle alici)

Lasagne rosa (Lasagne al brie e salmone)

Vulcano islandese (Panna cotta alla fragola con salsa calda di fragole)

Musica: Turn On The Bright Lights - Interpol (2002)
BBC Radio Broadcast London, 1981 - Duran Duran (1981)
() - Sigur Rós (2002)
Vino: Chablis, Pascal Bouchard (Francia)

Alice nel paese delle zucchine (Tortino di zucchine con salsa di pomodoro alle alici)

Ingredienti, per due tortini:

• una zucchina
• cipolla
• olio evo
• un uovo
• farina q.b.
• sale
• pepe
• un cucchiaio da caffé scarso di lievito

Ingredienti, per la salsa di pomodoro:

• un cucchiaio da cucina di concentrato di pomodoro
• 2 o 3 alici
• olio evo
• aglio
• una foglia di basilico

Preparazione:

Innanzitutto fai soffriggere la cipolla tritata in poco olio evo, quindi rosola la zucchina tagliata a rondelle per qualche minuto, regola di sale, aggiungi dell’’acqua e lascia cuocere in umido per un quarto d’ora circa. Quando le zucchine si saranno ammorbidite, toglile dal fuoco e passale nel mixer, frullando fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. A questo punto, prendi una ciotola, rompi le uova, metti un pizzico di sale e pepe, e sbatti con la frusta, incorporando un poco alla volta tanta farina quanta ne occorre per far addensare il composto. Ora unisci la crema di zucchine preparata in precedenza, il lievito, amalgama il tutto, e versa in degli stampini individuali ben imburrati. Cuoci nel forno già caldo per 20 minuti a 180°, giusto il tempo di preparare, nel mentre, la salsa di pomodoro: fai soffriggere un spicchio d’aglio in un padellino con un goccio d’olio evo, aggiungi le alici, un cucchiaio da cucina di concentrato di pomodoro diluito in un po’ d’acqua, una foglia di basilico fresco, e lascia insaporire. Trascorso il tempo di cottura, togli i tortini dal forno, impiattali, e servili con la salsa di pomodoro.

Lasagne rosa
(Lasagne al brie e salmone)

Ingredienti per persona, per la pasta:

• 100 g. di farina
• un uovo
• sale

Ingredienti per persona, per il ripieno:

• 100 g. circa di salmone affumicato
• 50 g. circa di brie
• uno spicchio d’aglio
• vodka
• olio evo
• sale

Ingredienti per la besciamella (per 4 persone circa):

• un litro di latte parzialmente scremato
• 100 g. di burro
• 100 g. di farina
• noce moscata
• sale

Preparazione della pasta:

Prendi una ciotola, mettici la farina, le uova, un pizzico di sale, ed impasta il tutto. Una volta che il composto sarà diventato omogeneo, lascialo riposare in frigo per almeno mezz’ora, dopodichè lavoralo nuovamente e stendilo con un matterello su di un piano infarinato, fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile. Ritaglia dei rettangoli della misura adatta alla teglia che intendi usare per cuocere le lasagne, e falli bollire in abbondante acqua salata per 2 o 3 minuti, finché non vengono a galla. Stendi la pasta su di un piano, lasciala raffreddare, e tienila da parte.

Preparazione del ripieno:

Fai soffriggere l’aglio in una padella con poco olio, quindi unisci il salmone tagliati a pezzi, fai rosolare per qualche istante, sfuma la vodka e prosegui la cottura per 5 minuti circa. A questo, passa nel mixer (avendo cura di togliere lo spicchio d’aglio) e frulla il tutto grossolanamente.

Preparazione della besciamella:

Metti a sciogliere il burro in un pentolino. Quando sarà completamente fuso, togli dal fuoco ed incorpora un po’ alla volta la farina mescolando continuamente, quindi riponi nuovamente sul fornello (tenendo sempre la fiamma moderata), ed unisci il latte caldo, senza smettere di mescolare. Attendi che il composto arrivi ad ebollizione, quindi aggiungi un pizzico di sale e di noce moscata, e continua la cottura per circa 10 minuti, finché il composto non si sarà addensato.

Preparazione delle lasagne:

Prendi una teglia, disponi sul fondo uno strato di besciamella, quindi adagiaci sopra un foglio di pasta. Ora farcisci con del ripieno di salmone, aggiungi il brie tagliato a fette, un po’ di besciamella, e copri con un altro foglio di pasta. Ripeti l’operazione tante volte quanti sono gli strati che hai deciso di sovrapporre (3 o 4, in genere), quindi completa la preparazione stendendo sulla sommità della lasagna dell’altra besciamella. Metti a cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 35 minuti, dopodichè lascia raffreddare per 10 minuti prima di servire.

Vulcano islandese (Panna cotta alla fragola con salsa calda di fragole)

Ingredienti per persona, per la salsa di fragole:

• 4 o 5 fragole
• succo d’arancia
• un paio di cucchiai da caffè di zucchero
• vino da dessert

Per la panna cotta:

• 60 ml circa di panna fresca (una confezione da 250 ml per 4 persone)
• 50 ml circa di latte
• 25 g. scarsi di zucchero
• un pizzico di vanillina (1 bustina per 4 persone)
• gelatina (3 fogli per 4 persone)
• sciroppo di fragola q.b. (circa un cucchiaio da caffè a persona)

Preparazione della panna cotta:

Per prima cosa, metti a bagno la gelatina in acqua fredda. Trascorsi 10 minuti, togli i fogli dall’acqua e strizzali. Scalda il latte in un pentolino, senza farlo bollire. Aggiungi i fogli di gelatina e mescola fin quando non si saranno sciolti completamente. Ora metti la panna, lo zucchero e la vanillina in un altro pentolino, e porta lentamente a bollore, quindi togli dal fuoco, ed unisci il latte con la gelatina precedentemente scaldato. A questo punto aggiungi lo sciroppo alla fragola, mescolando fino a raggiungere un colore rosato ed omogeneo. Versa il composto in delle coppette o in uno stampo, e lascia riposare in frigo per circa 5 ore.

Preparazione della salsa di fragole:

Per prima cosa, taglia le fragole a pezzetti, e lasciale marinare nel succo d’arancia per circa un’ora. Trascorso il tempo, fai sciogliere lo zucchero in un pentolino con poca acqua, quindi unisci le fragole marinate, mescola il tutto, e lascia cuocere a fiamma moderata per qualche minuto.

Al momento di servire, prendi la panna cotta dal frigo, e ricoprila con la salsa di fragole appena tolta dal fuoco, in modo da creare l’effetto caldo-freddo.

Brizzi Burger® (Panino con hamburger e chips di patate al forno)

2010-05-26T22:46:00.010+02:00

Tutto è cominciato con un hamburger...

Ingredienti, per un panino:

• un hamburger di carne di manzo da 100 g. circa
• un panino ai semi di sesamo
• una fetta di formaggio Gouda
• un paio di fette di pancetta
• un pomodoro
• un cetriolino
• cipolla grigliata Rostad Lök di Ikea Food
• salsa barbecue
• sale

Musica: New Adventures In Hi-Fi – R.E.M. (1996)
Birra: Grinbergen Tripel (Belgio)

Preparazione:

Dividi a metà a metà il pane al sesamo, e lascialo tostare in forno a bassa temperatura per un paio di minuti. Taglia il pomodoro a fette piuttosto sottili, ed il cetriolino a rondelle. Cuoci l’hamburger di manzo sulla griglia all’incirca per 8 minuti, rivoltandolo a metà cottura, e nel frattempo fai arrostire la pancetta nel forno già caldo a 180° gradi per 5 minuti, fin quando non sarà diventata croccante. A questo punto, passa all’assemblaggio del panino: versa della salsa barbecue su entrambe le fette di pane, quindi adagia l’hamburger (condito con un pizzico di sale) su quella inferiore, ricoprilo con il formaggio, poi aggiungi la pancetta croccante, il pomodoro, le rondelle di cetriolini, spolvera con una manciata di cipolla grigliata, e ricopri con la parte superiore del pane. Servi accompagnando con delle chips di patate al forno.

Assaggi: Sushisen

2010-05-11T09:27:00.006+02:00

Tyler non aveva mai mangiato sushi. Così, quasi per caso, visto che passavamo proprio da quelle parti, ci siamo fermati a pranzo al Sushisen, ristorante giapponese al quartiere Ostiense, che si vanta di annoverare solo veri cuochi nipponici tra le fila della propria cucina. È tardi, sono le 14:00, ma c'è comunque parecchia gente seduta agli sgabelli del nastro trasportatore. Tyler, tuttavia, essendo un esordiente, si sente rassicurato ad accomodarsi ad un tavolino tradizionale. Una signora, molto gentile ma un po' rigida, ci accoglie e ci prende le ordinazioni: scegliamo nigiri di sushi col tonno, col salmone e con le capesante, e la tempura moriawase, frittura che comprende ortaggi misti e gamberoni. Beviamo birra Asahi. Il pesce è freschissimo, e la pastella della tempura leggera ed asciutta, e Tyler sembra gradire, tanto che facciamo il bis di sushi al tonno ed al salmone. Il conto è salato quasi quanto la salsa di soia, certo (più di 30 euro a persona), ma del resto questo è lo scotto da pagare quando si ha voglia di mangiare pesce crudo senza correre rischi... Una volta ogni tanto, ne vale davvero la pena.

• Sushisen (Via Giuseppe Giulietti, 21a - Roma)

Sagne mari e, se non proprio monti, pascoli (Sagne ‘ncannulate al Primitivo di Manduria con sgombro e ricotta)

2010-04-30T21:46:00.007+02:00

Un'improvvisazione...

Ingredienti per persona:

• 100 g. circa di filetto di sgombro
• 100 g. di ricotta
• 100 g. di sagne ‘ncannulate al Primitivo di Manduria
• prezzemolo
• vino bianco
• uno spicchio d'aglio
• sale
• peperoncino
• olio evo

Musica: 3000 Days – The Pineapple Thief (2010)
Vino: Primitivo di Manduria Villa Santera, De Castris (Puglia)

Preparazione:

Fai imbiondire l’aglio in una padella con dell’olio extra-vergine d’oliva, e rosola i filetti di sgombro, puliti e fatti a pezzi grossolanamente, per un paio di minuti. Bagna col vino bianco, lascia sfumare, quindi regola di sale, aggiungi del prezzemolo tritato ed, a piacimento, un pizzico di peperoncino. Nel frattempo lessa le sagne in abbondante acqua salata. Quando mancheranno all’incirca 5 minuti al termine del tempo di cottura della pasta, unisci la ricotta allo sgombro, mescolando bene fino ad ottenere una salsa dalla consistenza cremosa. Scola le sagne al dente, mantecale col condimento, e servi.

Buona Pasqua!

2010-04-04T10:33:00.004+02:00

Tanti auguri di buona Pasqua da Pirotecniche di Cucina...

Assaggi: Arancia Blu

2010-03-09T10:10:00.007+01:00

L'Arancia Blu è uno dei ristoranti vegetariani più famosi a Roma. Mi era già capitato di andarci quando si trovava nel cuore di San Lorenzo, e ne ero rimasto incuriosito. Il locale ora è situato sulla via Prenestina: certo, c'è meno confusione ed è più facile trovare un parcheggio, ma il posto è decisamente fuori mano, senza insegna, e privo del fascino di un tempo. Comunque, una volta entrati all'interno, si ritrova quell'atmosfera creata dai grandi scaffali sui quali sono riposti alternatamente libri e bottiglie di vino, che potrebbe anche essere definita calda, se non fosse che nella sala la temperatura sia piuttosto bassa. Inoltre, forse perchè avevo ancora in mente la vecchia location, tutto l'arredo da l'impressione di essere arrivato qui sulla Prenestina un po' per caso. Ad ogni modo, non ci lasciamo scoraggiare, e ci sediamo ad un tavolo. Subito un cameriere novizio, dall'italiano stentato ma molto cortese, ci porta dell'acqua e ci chiede se mentre sfogliamo il menù gradiamo del prosecco, che poi, accettando di buon grado, scopriamo essere accompagnato da un fritto misto, gustoso ed asciutto. Dalla carta, invece, scegliamo un'insalata di spinaci, pere noci e Brie de Meaux, semplice ma sfiziosa, ed uno sformato di asparagi con salsa al gorgonzola e julienne di porri croccanti, questo sì davvero interessante. Da bere, un Lagrein Riserva alla mescita. Per primo, ordiniamo una lasagna con radicchio trevigiano e taleggio, delicata nonostante l'incontro di due sapori importanti, ed un piatto di ravioli ripieni di crema di patate, asparagi e gorgonzola, conditi con burro salato, punte di asparagi ed erba cipollina, che sarebbero ottimi se non fosse per l'intingolo, decisamente troppo annacquato. Prendiamo anche un secondo, una polenta verde alla piastra, con fontina tiepida e contorno di insalata di crescione, funghi champignon e porri alla salsa aioli, che non è male, ma forse mette insieme troppi sapori, anche perchè tra polenta e fontina sembra esserci anche del tartufo. O forse è solo una nostra impressione. Chiudiamo con un dolce, un parfait di zabaione al marsala Vecchio Samperi 20 anni, con croccantino di pinoli e salsa al caramello (buono), che come consigliato dalla carta, scelgo di accompagnare con un bicchiere di Marsala Vecchio Samperi De Bartoli, che però mi viene servito troppo freddo. Caffè e conto, che ammonta ad 88 euro: forse troppo elevato, considerate le sbavature, piccole e meno piccole, di questa cena vegeteriana.

• Arancia Blu (Via Prenestina, 396e - Roma)

Ravioli a domicilio (Ravioli al brie con pesto di pomodori secchi)

2010-03-08T10:21:00.011+01:00

Qualche giorno fa, Tyler mi ha regalato la macchina per stendere la pasta fatta in casa, ed io, smanioso di usarla, ne ho approfittato per trasformare un invito a pranzo in una sorta di puntata di cuoco a domicilio...

Ingredienti per persona, per il ripieno:

• 30 g. di brie
• 25 g. di formaggio Philadelphia Light
• 15 g. di di parmigiano reggiano grattugiato
• uova (all’incirca una ogni 4 persone)
• pepe

Ingredienti per persona, per la pasta:

• 100 g. di farina
• un uovo
• sale

Ingredienti per il pesto di pomodori secchi (per 4 persone circa):

• 300 g. circa di pomodori secchi
• 2 cucchiai da cucina di pinoli
• 100 g. di parmigiano reggiano grattugiato
• olio evo

Musica: Plastic Beach – Gorillaz (2010)
Vino: Euno, Tenuta Chiarelli Cuffaro, Casale Santa Ida (Sicilia)

Preparazione del ripieno:

Prendi il brie, privalo della crosta, taglialo a pezzi, e lascialo scaldare in forno a bassa temperatura per qualche minuto, in modo da ammorbidirlo, quindi lavoralo con una forchetta, ed aggiungi il Philadelphia, mescolando bene. Ora unisci l‘uovo battuto, il parmigiano grattugiato ed un pizzico di pepe, amalgama il tutto, e metti in frigo.

Preparazione della pasta:

Prendi una ciotola, mettici la farina, le uova, un pizzico di sale, ed impasta il tutto. Una volta che il composto sarà divenuto omogeneo, lascialo riposare in frigo per almeno mezz’ora, dopodichè lavoralo nuovamente e passalo nella macchina per la pasta fino ad ottenere una sfoglia dello spessore desiderato. A questo punto, aiutandoti con delle formine (ma si possono usare anche dei bicchieri rovesciati) ritaglia dei dischetti, prendine uno, spennellalo uno con del rosso d’uovo, mettici sopra un po’ di ripieno, ricopri con un altro dischetto, quindi chiudi bene il raviolo con la punta di una forchetta. Ripeti l’operazione con tutta la pasta, quindi disponi i ravioli su un piano ben infarinato, per evitare che si attacchino.

Preparazione del pesto di pomodori secchi:

Metti i pomodori secchi, i pinoli ed il parmigiano grattugiato nel mixer con abbondante olio evo, e frulla il tutto grossolanamente.

Preparazione del piatto:

Al momento di servire, lessa i ravioli in abbondante acqua salata, fin quando non verranno in superficie (3 o 4 minuti circa), e nel frattempo fai scaldare il pesto diluendolo con poca acqua. Quando i ravioli saranno cotti, mantecali col condimento e servi.

Questa volta un classico, il tiramisù

2010-03-08T09:41:00.008+01:00

Questa volta ho realizzato un ricetta classica, senza modificarla affatto. Noblesse oblige...

Ingredienti (per 6/8 persone circa):

• 4 uova
• 180 g. circa di biscotti savoiardi
• 250 g. di mascarpone
• 60 g. di zucchero
• un pizzico di sale
• cacao in polvere q.b.
• caffé q.b.
• rum

Musica: Parade – Spandau Ballet (1984)
Vino: Passito di Pantelleria, Cantine Pellegrino (Sicilia)

Preparazione:

Rompi le uova, separando il bianco dal rosso, e monta i rossi con lo zucchero, e gli albumi (con un pizzico di sale) a neve ben ferma. Lavora il mascarpone con una forchetta, quindi aggiungi prima i tuorli e poi gli albumi montanti, mescolando fino ad ottenere una crema omogenea. Ora prepara il caffé (correggendolo a piacere con un goccio di rum), che userai per bagnare i savoiardi, avendo cura di non inzupparli completamente. A questo punto prendi una pirofila, oppure delle coppette individuali, foderane il fondo con i savoiardi imbevuti di caffé, e ricopri con la crema di mascarpone ed uova. Ripeti l’operazione componendo un altro strato, e riponi in frigorifero per almeno 4 ore. Al momento di servire, spolverizza con del cacao.

…E per dessert, un uovo al tegamino! (Bavarese di zabaione al rum su letto di meringa)

2010-02-02T09:48:00.008+01:00

Ingredienti per persona, per la bavarese allo zabaione:

• un tuorlo d’uovo
• 2 cucchiani da caffè di zucchero
• rum
• mezzo foglio di gelatina

Ingredienti per persona, per la meringa:

• un albume
• 50 g. di zucchero a velo
• succo di limone
• un pizzico di sale

Musica: 18 – Moby (2002)
Vino: Marsala Vecchio Florio, Cantine Florio (Sicilia)

Preparazione:

Inizia col preparare la bavarese di zabaione: metti il tuorlo dell’uovo con lo zucchero in un recipiente a bagnomaria, aggiungi un goccio di rum, e monta il tutto fino ad ottenere un composto denso e cremoso. Incorpora la gelatina (precedentemente messa a bagno in acqua fredda per 10 minuti), mescolando fino a farla sciogliere completamente, versa lo zabaione in uno stampino (ad esempio si possono usare delle ciotoline da cocktail, rivestite di pellicola), e lascia riposare in frigorifero. A questo punto passiamo alla meringa: monta l’albume a neve ben ferma in un contenitore con un pizzico di sale e qualche goccia di succo di limone, aggiungendo un poco alla volta lo zucchero a velo, quindi stendilo su una placca rivestita di carta da forno, e cuoci a bassa temperatura (60°) per circa un’ora. Al momento di servire, metti la base di meringa su un piattino da dessert, collocando al centro la bavarese di zabaione rovesciata.

Fragole e fiamme (Torta 4/4 alle fragoline di bosco con meringa fiammeggiata)

2010-02-02T09:24:00.007+01:00

Ancora una torta col biscotto 4/4, una base facile da preparare, e che si presta alle più svariante interpretazioni.

Ingredienti (per una torta per 4/6 persone)

Per il biscotto 4/4:

• 100 g. di farina
• 100 g. di burro
• 100 g. di zucchero
• 2 uova
• un pizzico di sale

Per la farcitura:

• 20 g. circa di fragoline di bosco
• 2 cucchiai da cucina rasi di zucchero
• un foglio di gelatina
• rum

Per la meringa fiammeggiata:

• 2 uova
• 100 g. di zucchero a velo
• succo di limone
• un pizzico di sale

Musica: Franz Ferdinand – Franz Ferdinand (2004)
Vino: Visner di Pergola, Corrado Tonelli (Marche)

Preparazione:

Per prima cosa, bisogna realizzare la base della torta, il biscotto 4/4: fai sciogliere il burro in un pentolino a bagnomaria, ed intanto rompi le uova separando il bianco dal rosso, monta i tuorli con la metà dello zucchero, e gli albumi a neve (con un pizzico di sale) con il resto dello zucchero. Quando il burro si sarà fuso, mettilo in una ciotola assieme alle uova montate ed alla farina, e mescola fino quando l’impasto non sarà diventato omogeneo, quindi versalo in uno stampo per dolci precedentemente imburrato, e fallo cuocere nel forno già caldo a 170° gradi per 20/25 minuti circa. Terminata la cottura (controlla con uno stuzzicadenti), togli dal forno, lascia raffreddare, e rimuovi la parte superiore del biscotto (che avrà assunto una forma bombata durante la cottura) con un coltello da pane, livellandone la superficie. Ora prepara la farcitura: metti la metà delle fragoline in un pentolino con due cucchiai rasi di zucchero ed un po’ d’acqua, e fai andare a fuoco basso fin quando lo zucchero non si sarà completamente sciolto. A questo punto incorpora la gelatina (precedentemente messa a bagno in acqua fredda per 10 minuti) e mescola bene. Aiutandoti con una formina (ad esempio la cornice di uno stampo per dolci apribile di diametro inferiore a quella che stai usando per la torta), disponi il composto di fragoline sulla superficie al centro del biscotto, lasciando libero l’anello esterno (che andrai poi a guarnire con la meringa), quindi ricopri con le restanti fragoline, e riponi in frigo almeno per una mezz’ora affinché la gelatina si rapprenda. Adesso è il momento di passare alla meringa: metti gli albumi in un contenitore con un pizzico di sale ed un goccio di succo di limone, e comincia a montarli, aggiungendo lo zucchero a velo un poco alla volta. Quando il composto sarà ben fermo, riprendi la torta dal frigo, liberala dallo stampo, e ricopri l’anello esterno con la meringa, fiammeggiandola immediatamente con un cannello a gas, fino ad ottenere una glassatura brunita, di consistenza morbida, ma che non coli.

La regina del cioccolato (Torta 4/4 al cacao ai tre cioccolati)

2010-01-27T11:39:00.008+01:00

Ingredienti (per una torta per 4/6 persone)

Per il biscotto 4/4 al cacao:

• 100 g. di farina
• 100 g. di burro
• 100 g. di zucchero
• 2 uova
• 40 g. di cacao in polvere
• un pizzico di sale

Per le mousse al cioccolato e la finitura:

• 100 g. di cioccolato fondente al 70%
• 100 g. di cioccolato bianco
• 100 g. di cioccolato al latte
• 3 fogli di gelatina
• 6 cucchiaini da caffé di zucchero
• 3 uova
• un pizzico di sale
• una manciata di corn flakes

Musica: Neon Bible – Arcade Fire (2007)
Vino: Aleatico di Gradoli, Cantina di Gradoli (Lazio)

Preparazione del biscotto 4/4 al cacao:

Prendi le uova, rompile separando il bianco dal rosso, quindi monta i tuorli con la metà dello zucchero e gli albumi a neve, aggiungendo un pizzico di sale, con il resto dello zucchero. Nel frattempo, fai fondere il burro in un pentolino a bagnomaria. A questo punto mischia la farina ed il cacao, unisci il burro fuso, i tuorli e gli albumi montati, e mescola il tutto fino ad ottenere un impasto cremoso ed omogeneo. Versa il composto in uno stampo per dolci, di quelli con la cornice laterale apribile a cerniera, e fallo cuocere nel forno già caldo a 170° gradi per 20/25 minuti circa. Quando la cottura sarà ultimata (controlla con uno stuzzicadenti), togli dal forno e lascia raffreddare, quindi apri la cornice della tortiera, rimuovine la parte superiore del biscotto (che avrà assunto una forma bombata durante la cottura) con un coltello da pane, livellandone la superficie, e richiudilo nuovamente nello stampo.

Preparazione delle mousse al cioccolato:

Rompi un uovo, dividendo il bianco dal rosso, e monta il tuorlo con due cucchiai da caffè di zucchero, e l’albume con un pizzico di sale. Intanto, metti un foglio di colla di pesce in acqua fredda, e fai squagliare il cioccolato fondente in un pentolino a bagnomaria con 10 grammi di burro, aggiungendo, se necessario, poca acqua calda. Quando il cioccolato sarà completamente fuso, incorpora la colla di pesce strizzata ed asciugata, e falla sciogliere. A questo punto, unisci l’albume ed il tuorlo montati al cioccolato fuso in un recipiente, e mescola energicamente. Predi il biscotto 4/4 nello stampo, versaci sopra la mousse, e riponi in frigo per un paio d’ore circa (oppure per 45 minuti nel freezer, se hai fretta). Trascorso tale tempo, ripeti l’operazione prima con il cioccolato bianco, ed infine con quello al latte. Quando avrai terminato l’ultimo strato, prima che la gelatina inizi a rapprendere la mousse, disponi dei fiocchi di cereali sulla superficie, seguendo un andamento circolare dall’esterno verso l’interno. Conserva la torta in frigo, e tirala fuori almeno mezz’ora prima di servirla.

Cavoli a merenda (Torta rustica con broccoli, salsiccia e provola affumicata)

2010-01-27T10:21:00.004+01:00

Ancora una torta salata...

Ingredienti (per una torta per circa 6/8 persone):

• una confezione di pasta sfoglia da 230 g.
• un cespo di broccoli di 1 kg e ½ circa
• 3 salsiccie
• 75 g. circa di provola affumicata tagliata a fette sottili
• vino bianco
• cipolla
• olio evo
• sale
• pepe

Musica: This Is My Truth Tell Me Yours – Manic Street Preachers (1998)
Vino: Cesanese del Piglio, Giovanni Terenzi (Lazio)

Preparazione:

Pulisci i broccoli e dividili in tante piccole cime, quindi lessali in abbondante acqua salata per un quarto d’ora. Nel frattempo, fai soffriggere la cipolla tritata in poco olio d’oliva, aggiungi le salsicce, private della pelle e sbriciolate, e falle rosolare per qualche minuto. A questo punto scola i broccoli ed uniscili alle salsicce, sfuma con del vino bianco, e lascia andare a fiamma media per una decina di minuti ancora. Ora stendi la pasta sfoglia all’interno di una teglia circolare rivestita di carta da forno, versa il composto all’interno, avendo cura di disporlo uniformemente, e ricopri con le fette di provola affumicata. Ripiega i bordi della sfoglia, e cuoci nel forno già caldo a 180° gradi per 30 minuti.

La torta salata di Susanna (Torta rustica al brie, pomodori secchi e prosciutto cotto)

2010-01-26T17:42:00.010+01:00

• una confezione di pasta sfoglia da 230 g.
• 350 g. di formaggio brie
• 100 g. di pomodori secchi
• 100 g. di prosciutto cotto
• olio evo
• latte

Musica: Gorillaz – Gorillaz (2001)
Vino: Syrah, Feudo Arancio Stemmari (Sicilia)

Preparazione:

Prendi il brie, privalo della parte esterna (che pur se commestibile, non fonde come la pasta del formaggio), taglialo a pezzi grossolanamente, mettilo in un tegame con un filo d’olio a bagnomaria, e fallo sciogliere a fiamma bassa, aggiungendo se necessario un goccio di latte per mantenerlo cremoso. Nel frattempo, taglia i pomodori secchi a pezzetti, ed il prosciutto cotto a dadini, ed uniscili al brie. Stendi la pasta sfoglia all’interno di una teglia circolare rivestita di carta da forno, e versa all’interno il composto ancora caldo, avendo cura di disporlo uniformemente. Ripiega i bordi della sfoglia, e cuoci nel forno già caldo a 180° gradi per 30 minuti.