venerdì 23 dicembre 2011

Prove (piro) tecniche di panettone




Si dice che il panettone sia molto difficile da preparare, ed è assolutamente vero: a partire dalle corrette proporzioni degli ingredienti fino alla cottura, passando ovviamente per la lievitazione, la lavorazione del più tipico dei dolci natalizi è in effetti piuttosto complessa. Dopo aver messo a confronto diverse ricette, alla fine ne ho messo a punto una che permette di sfornare un prodotto che magari non lieviterà tanto quanto quelli industriali, ma risulterà comunque buono e profumato, e con un po' di fortuna anche bello a vedersi.
Oltre a quello classico, ho realizzato anche due variazioni sul tema: con mirtilli rossi ricoperto di granella di pistacchi, e con gocce di cioccolato fondente ricoperto di granella di nocciole.

Ingredienti per l'impasto (per uno stampo per panettone da mezzo kg)

• 400 g. di farina
• 120 g. di burro
• 100 g. di zucchero
• 70 g. di lievito di birra
• 4 uova
• una bustina di vanillina
• sale


Ingredienti per la finitura, per il panettone classico:

• 60 g. di uva sultanina
• 50 g. di arance candite


Ingredienti per la finitura, per il panettone con mirtilli rossi ricoperto di granella di pistacchi:

• 80 g. di mirtilli rossi essiccati
• 25 g. di pistacchi


Ingredienti per la finitura, per il panettone con gocce di cioccolato fondente ricoperto di granella di nocciole:

• 80 g. di gocce di cioccolato fondente
• 25 g. di granella di nocciole


Musica: Three Imaginary Boys – The Cure (1979)
Vino: Pinot di Pinot Brut, Gancia (Piemonte)




Preparazione:

Per cominciare sciogli il lievito di birra in poca acqua tiepida, impastalo con 120 g. di farina, e lavoralo in modo da ricavarne un panetto. Pratica un taglio a croce sulla sommità e fallo riposare per mezz'ora in un luogo caldo e asciutto, avvolto in un panno. Trascorsi i 30 minuti, impasta nuovamente il panetto con 150 g. di farina ed acqua tiepida quanto basta, lavoralo ancora, effettua sempre il taglio a croce sulla superficie, e lascialo lievitare per 8 ore, sempre avvolto in un panno, al riparo da umidità e correnti d'aria. Una volta trascorso il tempo, inizia la lavorazione finale del panettone. Metti lo zucchero in un pentolino, aggiungi un dito d'acqua, e fallo sciogliere. Unisci allo sciroppo di zucchero i 4 tuorli ed un albume delle uova mescolando con una frusta, e cuoci a bagnomaria per qualche minuto. Incorpora il burro (precedentemente fuso), la vanillina, una presa di sale, ed impasta il composto ottenuto con il panetto lievitato (che nel frattempo sarà cresciuto di volume) per un quarto d'ora circa, fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Ora puoi inserire gli ingredienti per la farcitura (l'uvetta rinvenuta in acqua calda ed i canditi, i mirtilli rossi essiccati, sempre preventivamente tenuti a bagno per un quarto d'ora, o le gocce di cioccolato fondente), mescolando bene per distribuirli uniformemente all'interno dell'impasto. Spennella con del burro uno stampo per panettone da mezzo kg. (o in alternativa un recipiente dai bordi alti), riempilo con l'impasto, spolvera con la finitura (la granella di nocciole, quella di pistacchi, o nel caso del panettone classico, con qualche acino d'uvetta e qualche cubetto d'arancia candita), copri con un foglio d'alluminio, e cuoci nel forno già caldo a 200° per 10 minuti, per poi abbassare la temperatura a 180° ed inserire la funzione ventilazione, proseguendo per altri 45 minuti circa. Terminata la cottura, lasciate raffreddare il panettone per una mezz'ora almeno, quindi giratelo delicatamente trovando il modo di tenerlo capovolto (in genere si infilza con degli spiedi di legno appoggiati su degli spessori, ad esempio dei bicchieri) e proseguite il raffreddamento avendo cura di controllare spesso che non cada o non si rompa. Non appena il panettone avrà raggiunto la temperatura ambiente, chiudilo in un sacchetto per alimenti. Prima di servirlo, ricordati di scaldare leggermente il panettone nel forno spento a bassissima temperatura per qualche minuto, oppure semplicemente poggiandolo su un termosifone, in modo da sciogliere il burro all'interno e renderlo più soffice.


Buon Natale e felice anno nuovo da Pirotecniche di Cucina!




lunedì 19 dicembre 2011

Soia volante (Soia all'uccelletto)




Ultimamente in questa cucina si fa largo uso di soia: nel caso specifico è impiegata al posto dei fagioli nella classica ricetta toscana.

Ingredienti per persona:

• 100 g. di soia
• 150 g. circa di passata di pomodoro
• uno spicchio d'aglio
• salvia
• sale
• pepe
• olio evo


Musica: Bruxism – Trophy Wife (2011)
Vino: Syrah, Villa Altichiari (Sicilia)


Preparazione:

Fa imbiondire l'aglio in un tegame con dell'olio evo e delle foglie di salvia, quindi unisci la passata di pomodoro, la soia, regola di sale e pepe, e cuoci a fuoco lento per una mezz'ora almeno. Al termine della cottura rimuovi l'aglio e la salvia cotta, e servi decorando con una foglia di salvia fresca.

lunedì 5 dicembre 2011

Cernia una volta... (Festonati con cernia e carciofi al profumo di zenzero)




Una delle mie primissime ricette, quando ancora il blog non c'era...


Ingredienti per persona:

• 80 g. di festonati De Cecco
• un filetto di cernia da 100 g. circa
• 120 g. circa di cuori di carciofo
• fumetto di pesce
• vino bianco
• zenzero
• aglio
• sale
• olio evo


Musica: In Rainbows (From the Basement) – Radiohead (2008)
Vino: Antinoo, Casale del Giglio (Lazio)


Preparazione:

Pulisci i carciofi, tagliali a pezzi grossolanamente, e falli rosolare per qualche minuto in una padella con un filo d'olio evo ed uno spicchio d'aglio. Bagna col fumetto (o in alternativa con del brodo di pesce), copri con un coperchio, e lascia andare per 15 minuti circa a fiamma media, fin quando i carciofi non si saranno ammorbiditi ed il fumetto non si sarà ristretto. A questo punto, unisci il filetto di cernia tagliato a dadini, regola di sale, aggiungi una presa di zenzero macinato, e sfuma col vino bianco. Continua la cottura per una decina di minuti, giusto il tempo di lessare la pasta e scolarla al dente. Manteca accuratamente i festonati col condimento, e servi spolverando ulteriormente con dello zenzero in polvere.

venerdì 2 dicembre 2011

La fee verte* (Cordon bleu di tofu e spinaci)




Ingredienti per persona:

• un panetto di tofu da 150 g. circa
• 30 g. di spinaci
• yogurt di soia
• corn flakes
• pangrattato
• succo di limone
• salsa di soia
• olio evo


Musica: Velociraptor! - Kasabian (2011)
Vino: Pata Negra Gran Reserva, Bodegas Los Llanos (Spagna)


Preparazione:

Innanzitutto prepara la marinatura per il tofu, emulsionando un cucchiaio da cucina d'olio extra-vergine d'oliva con un cucchiaio di salsa di soia, due cucchiai d'acqua ed una spruzzata di succo di limone, e lascia i panetti a marinare per almeno mezz'ora (fino anche a 24 ore). Nel frattempo, lessa gli spinaci e tienili da parte. Quando il tofu avrà raggiunto il grado di marinatura desiderato, taglia il panetto a metà, farciscilo con gli spinaci, quindi spennellalo con dello yogurt di soia, e passalo in un mix di pangrattato e corn flakes sbriciolati. Cuoci nel forno già caldo a 180° per un quarto d'ora e servi, magari accompagnando con dell'hummus di ceci e del pane integrale tostato.

*La Fee Verte è una canzone dei Kasabian tratta dall'album Velociraptor! del 2011.