venerdì 23 dicembre 2011

Prove (piro) tecniche di panettone




Si dice che il panettone sia molto difficile da preparare, ed è assolutamente vero: a partire dalle corrette proporzioni degli ingredienti fino alla cottura, passando ovviamente per la lievitazione, la lavorazione del più tipico dei dolci natalizi è in effetti piuttosto complessa. Dopo aver messo a confronto diverse ricette, alla fine ne ho messo a punto una che permette di sfornare un prodotto che magari non lieviterà tanto quanto quelli industriali, ma risulterà comunque buono e profumato, e con un po' di fortuna anche bello a vedersi.
Oltre a quello classico, ho realizzato anche due variazioni sul tema: con mirtilli rossi ricoperto di granella di pistacchi, e con gocce di cioccolato fondente ricoperto di granella di nocciole.

Ingredienti per l'impasto (per uno stampo per panettone da mezzo kg)

• 400 g. di farina
• 120 g. di burro
• 100 g. di zucchero
• 70 g. di lievito di birra
• 4 uova
• una bustina di vanillina
• sale


Ingredienti per la finitura, per il panettone classico:

• 60 g. di uva sultanina
• 50 g. di arance candite


Ingredienti per la finitura, per il panettone con mirtilli rossi ricoperto di granella di pistacchi:

• 80 g. di mirtilli rossi essiccati
• 25 g. di pistacchi


Ingredienti per la finitura, per il panettone con gocce di cioccolato fondente ricoperto di granella di nocciole:

• 80 g. di gocce di cioccolato fondente
• 25 g. di granella di nocciole


Musica: Three Imaginary Boys – The Cure (1979)
Vino: Pinot di Pinot Brut, Gancia (Piemonte)




Preparazione:

Per cominciare sciogli il lievito di birra in poca acqua tiepida, impastalo con 120 g. di farina, e lavoralo in modo da ricavarne un panetto. Pratica un taglio a croce sulla sommità e fallo riposare per mezz'ora in un luogo caldo e asciutto, avvolto in un panno. Trascorsi i 30 minuti, impasta nuovamente il panetto con 150 g. di farina ed acqua tiepida quanto basta, lavoralo ancora, effettua sempre il taglio a croce sulla superficie, e lascialo lievitare per 8 ore, sempre avvolto in un panno, al riparo da umidità e correnti d'aria. Una volta trascorso il tempo, inizia la lavorazione finale del panettone. Metti lo zucchero in un pentolino, aggiungi un dito d'acqua, e fallo sciogliere. Unisci allo sciroppo di zucchero i 4 tuorli ed un albume delle uova mescolando con una frusta, e cuoci a bagnomaria per qualche minuto. Incorpora il burro (precedentemente fuso), la vanillina, una presa di sale, ed impasta il composto ottenuto con il panetto lievitato (che nel frattempo sarà cresciuto di volume) per un quarto d'ora circa, fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Ora puoi inserire gli ingredienti per la farcitura (l'uvetta rinvenuta in acqua calda ed i canditi, i mirtilli rossi essiccati, sempre preventivamente tenuti a bagno per un quarto d'ora, o le gocce di cioccolato fondente), mescolando bene per distribuirli uniformemente all'interno dell'impasto. Spennella con del burro uno stampo per panettone da mezzo kg. (o in alternativa un recipiente dai bordi alti), riempilo con l'impasto, spolvera con la finitura (la granella di nocciole, quella di pistacchi, o nel caso del panettone classico, con qualche acino d'uvetta e qualche cubetto d'arancia candita), copri con un foglio d'alluminio, e cuoci nel forno già caldo a 200° per 10 minuti, per poi abbassare la temperatura a 180° ed inserire la funzione ventilazione, proseguendo per altri 45 minuti circa. Terminata la cottura, lasciate raffreddare il panettone per una mezz'ora almeno, quindi giratelo delicatamente trovando il modo di tenerlo capovolto (in genere si infilza con degli spiedi di legno appoggiati su degli spessori, ad esempio dei bicchieri) e proseguite il raffreddamento avendo cura di controllare spesso che non cada o non si rompa. Non appena il panettone avrà raggiunto la temperatura ambiente, chiudilo in un sacchetto per alimenti. Prima di servirlo, ricordati di scaldare leggermente il panettone nel forno spento a bassissima temperatura per qualche minuto, oppure semplicemente poggiandolo su un termosifone, in modo da sciogliere il burro all'interno e renderlo più soffice.


Buon Natale e felice anno nuovo da Pirotecniche di Cucina!




1 commento:

Blùm ha detto...

Ma è meraviglioso! Poi con quell'etichetta!