Mare Nero (Budino al nero di seppia)

Ingredienti per persona:

• Una seppia di medie dimensioni
• 50 g. di formaggio Philadelphia Light
• gelatina (3 fogli per 4 persone)
• pepe in grani
• vino bianco
• uno spicchio d'aglio
• sale
• olio evo


Musica: Parklife - Blur (1994)
Vino: Pinot Grigio, Jermann (Friuli Venezia Giulia)


Preparazione:

Prendi delle seppie di medie dimensioni, e puliscile avendo cura di conservare il nero. Non si tratta di un’operazione semplicissima, e per non sprecare il prezioso inchiostro, puoi sempre chiedere al pescivendolo di fiducia di pulire i molluschi e mettere da parte il nero in un sacchetto. Una volta risolto il problema, direttamente o indirettamente, taglia le seppie a pezzi molto piccoli, lasciando però intatti i tentacoli, che serviranno per la decorazione. Versa un po' d'olio extra-vergine di oliva in una padella, aggiungi lo spicchio d'aglio tagliato a metà e fallo soffriggere per qualche minuto. Ora unisci le seppie (compresi i tentacoli), falle rosolare per bene a fiamma vivace, quindi ricoprile con dell’acqua calda e lasciale stufare a fuoco dolce per venti minuti circa, fin quando l’acqua non si sarà ritirata, quindi aggiusta di sale, bagna con il vino bianco e lascia sfumare. Nel frattempo, metti a bagno i fogli di gelatina in acqua fredda. Trascorsi 10 minuti, strizza i fogli di colla di pesce d incorporali nel formaggio in un pentolino a fiamma bassa, giusto il tempo di farli sciogliere. A questo punto, metti le seppie (avendo cura di conservare un ciuffo di tenatacoli per ogni porzione), il formaggio con la gelatina ed il nero tenuto da parte nel mixer, e frulla il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo di colore grigio scuro. Versa in delle coppette o in dei bicchieri trasparenti, e metti in frigo. Dopo qualche minuto, quando la gelatina comincerà a solidificarsi, guarnisci con i tentacoli, facendoli affondare leggermente nel composto, e con qualche grano di pepe. Nel complesso, il budino deve riposare in frigo per circa 5 ore. Al momento di servire, togli le coppette dal frigo con un quarto d’ora d’anticipo, per evitare che siano troppo fredde.

Assaggi: Il Bar Sotto il Mare 2

Anche se è giovedì, e sono già passate le 22, Il Bar Sotto il Mare 2 è pieno come al solito. E naturalmente non abbiamo prenotato, non sia mai... Decidiamo comunque di aspettare, ormai è una questione di principio, prima o poi riuscirò a mettermi seduto in questo posto, penso. Il titolare (presumo), proprio quel tipo che un paio di settimane fa mi dirottò gentilmente verso il Il Bar Sotto il Mare 3 con un'accuratezza degna di un navigatore satellitare, ci dice che ci vorranno circa venti minuti. Ed è di parola. Ci sediamo dentro, il mio amico Tyler ed io, ma siamo così vicini alla porta-finestra che siamo praticamente all’aperto, e siamo affamati... Diamo uno sguardo al menù, e scegliamo tutto con solerzia, nonostante il menù sia molto vario, tanto che la gentilissima cameriera ci fa i complimenti. Speriamo che dalla cucina si dimostrino altrettanto solerti: sono quasi le undici ed il locale è ancora pieno... Nel frattempo ordiniamo un pinot grigio Puiatti e dell'acqua frizzante. Le nostre speranze non vengono disattese, perchè il servizio è rapido ed efficace. Arrivano gli antipasti: sautè di cozze per Tyler, misto di crudi di pesce per me: nella suggestiva alzata di metallo, immersi nel ghiaccio, scovo gamberi, fasolari ed ostriche, tutti freschissimi. Per quanto riguarda il sautè, io non amo le cozze, sono un esteta, ma devo riconoscere che sono ottime, ed il sughetto val bene una scarpetta, da far invidia a Cenerentola! Ora è la volta dei primi: un classico, il riso alla crema di scampi, ed un piatto creativo, dei ravioli con ripieno ai crostacei. Li dividiamo. Tyler parte all'attacco del riso, io mi dedico a i ravioli, davvero squisiti: forse li preferivo mantecati con la crema allo zafferano, come li avevo gustati al Bar Sotto il Mare 3, ma anche così, conditi col pomodoro, sono notevoli, nella loro semplicità. Anche il riso è perfetto, cremoso e leggero: dev'essere preparato con poca panna, forse addirittura senza. Per via di un piccolo, ma alla fine piacevole malinteso, assaggiamo anche due secondi diversi: avevamo ordinato una grigliata mista di pesce per due, ma dato che ci è stata portata una sola porzione da dividere, aggiungiamo anche una frittura mista, così, per andare sul sicuro... Ancora una volta restiamo soddisfatti, è tutto fresco e cotto perfettamente. Per il dolce non c'è proprio spazio, peccato, sarei stato curioso di assaggiarne uno, quindi prendiamo il caffé e chiediamo il conto. E qui riceviamo un'altra gradita sorpresa, perchè è davvero onesto, specie di questi tempi. Avrò sicuramente modo di scoprire come sono i dessert, perchè qui sotto al mare, di sicuro, ci si torna presto.

• Il Bar Sotto il Mare 2 (Via Tunisi, 27 - Roma)

The lovecats (Toast di asparagi e bufala)

Ingredienti per persona:

• 4 o 5 asparagi
• una fetta di pane ai cereali Mulino Bianco
• una fetta di mozzarella di bufala
• uova di lompo islandesi
• mollica di pane
• parmigiano grattugiato
• crema di aceto balsamico
• sale
• pepe
• olio evo


Musica: Japanese Whispers - The Cure (1983)
Vino: Oppidum Moscato di Terracina Secco, Cantina Sant’Andrea (Lazio)



Preparazione:

Prendi una fetta di pane, togli i bordi e falla tostare appena a 180° per un paio di minuti. Quindi toglila dal forno, stendici sopra un letto di asparagi, e poi aggiungi una fetta di mozzarella, la mollica di pane ed il parmigiano grattugiato. Ripassa in forno a 180° con funzione Grill, fino a quando il toast non sarà dorato. Una volta sfornato, condisci con sale e pepe e guarnisci con le uova di lompo. Servi su un piatto da antipasto, e decora con tre o quattro gocce di crema aceto balsamico, disposte a formare l'impronta di un gatto...

Rana pescatrice intrappolata nella zucca (Filetto di rana pescatrice in crosta di zucca)

Ingredienti per persona:

• 100 g. circa di filetto di rana pescatrice
• 200 g. circa di zucca
• una patata
• prezzemolo
• salvia
• rosmarino
• alloro
• uno spicchio d'aglio
• sale
• olio evo


Musica: Lust Lust Lust - The Raveonettes (2008)
Vino: Gewurztraminer, Burggräfler (Alto Adige)


Preparazione:

Prendi una casseruola, versaci un po' d'olio extra-vergine d'oliva, e fai soffriggere uno spicchio d'aglio. Taglia la zucca a dadini, mettila nella casseruola e falla rosolare per qualche minuto a fuoco vivace, poi abbassa la fiamma e aggiungi salvia e prezzemolo tritati, un'abbondante presa di sale e ricopri con acqua calda, quindi fai cuocere per circa 25 minuti. Nel frattempo, lessa le patate in acqua salata. Quando la zucca sarà diventata morbida e cremosa, scola le patate, mettile in una ciotola e schiacciale grossolanamente con una forchetta, quindi aggiungile alla zucca, mescolando per ottenere un composto omogeneo ma non eccessivamente fine. A questo punto, prendi una pirofila, stendi un letto di crema di zucca e patate sul fondo, ed adagiaci sopra i filetti di rana pescatrice puliti e spinati, quindi ricoprili completamente con il resto del composto. Mettici un po' d'olio, il rosmarino e le foglie d'alloro, ed inforna tutto a 220° per circa mezz'ora, regolando il forno sulla funzione grill negli ultimi 5 minuti. A cottura ultimata condisci con un filo un filo d'olio a crudo ed una foglia di salvia fresca, ed accompagna la portata con un bicchiere di Gewurztraminer. Buon appetito!

Nevicata estiva sulla costa pugliese (Tagliolini con sgombro e burrata)

Ingredienti per persona:

• 100 g. circa di filetto di sgombro
• 125 g. circa di burrata pugliese
• 150 g. di tagliolini all'uovo
• 6/8 pomodorini ciliegina
• 2 o 3 foglie grandi di basilico
• erba cipollina
• vino bianco
• uno spicchio d'aglio
• sale
• olio evo


Musica: A Love Song for Bobby Long (OST) (2005)
Vino: Iérai Pétrai, Tenute Girolamo (Puglia)


Preparazione:

Per prima cosa, pulisci i filetti di pesce, e tagliali a pezzi grossolanamente. Quindi prendi una padella e versaci un po' d'olio extra-vergine di oliva. Non ne occorre molto: mentre lo versi disegna una spirale, ne verrà fuori la giusta quantità. Aggiungi lo spicchio d'aglio tagliato in due parti e fallo imbiondire. A questo punto unisci i pomodorini divisi a metà, il filetto di sgombro precedentemente ridotto a pezzi, regola di sale, e cuoci a fuoco vivace per qualche minuto. Ora bagna il tutto con il vino bianco alzando leggermente la fiamma per farlo sfumare. Nel frattempo lessa la pasta in abbondante acqua salata, ed a cottura ultimata uniscila al condimento nella padella, mantecando per bene. Servi la portata in un piatto piano, lasciando al centro uno spazio vuoto che rivestirai con le foglie di basilico, adagiaci sopra la burrata, spolvera con l'erba cipollina, e buon appetito!