martedì 30 dicembre 2008

La pozione magica (Zuppa di asparagi profumata allo zenzero)




Ingredienti per persona:

• 100 g. circa di asparagi
• 60 g. circa di panna di soia
• una patata piccola
• una cipollina
• mezzo litro di brodo
• un cucchiaio da cucina di parmigiano reggiano grattugiato
• zenzero
• sale
• olio evo


Musica: No, Virginia… – The Dresden Dolls (2008)
Vino: Gewürztraminer Sanct Valentin, St. Michael - Eppan (Trentino Altro Adige)


Preparazione:

Fai lessare le patate in una pentola con abbondante acqua salata, ed intanto pulisci gli asparagi. Trita le cipolline e falle soffriggere in una casseruola con poco olio extra-vergine d’oliva, e metti gli asparagi ad insaporire per qualche minuto. A questo punto copri con il brodo, e fai cuocere per circa 15/20 minuti. Regola di sale, aggiungi una presa di zenzero in polvere, ed incorpora le patate (precedentemente schiacciate con una forchetta e ridotte in purea) e mescola bene. Passa il tutto nel mixer per eliminare i filamenti degli asparagi, quindi versa nuovamente il composto nella casseruola, unisci il parmigiano grattugiato e la panna di soia, e amalgama a fiamma moderata fino ad ottenere una colorazione omogenea. Servi la zuppa ben calda decorando con una spolverata di zenzero e dei crostini di pane.

sabato 27 dicembre 2008

Bicchierino delle feste (Budino salato alla crema di basilico, formaggio e pomodoro)




Ingredienti per persona:

• 50 g. di passata di pomodoro
• mezza cipollina
• 50 g. di formaggio Philadelphia Light
• qualche foglia di basilico
• 50 g. di yogurt greco
• gelatina (3 fogli per 4 persone)
• olio evo
• sale
• pepe


Musica:
Viva La Vida Or Death And All His Friends – Coldplay (2008)
Vino: Schioppettino, Casal del Ronco, Colli Orientali del Friuli (Friuli)


Preparazione:


Questa ricetta è molto semplice, anche se richiede del tempo, in quanto i tre diversi strati devono essere preparati a distanza di circa un’ora l’uno dall’altro. Innanzitutto, metti a soffriggere la cipollina sminuzzata in poco olio evo, aggiungi la passata di pomodoro, e fai cuocere per qualche minuto, quindi unisci la gelatina (precedentemente messa a bagno per 10 minuti in acqua fredda) e mescola fin quando non sarà sciolta completamente. A questo punto passa il sugo nel mixer, per triturare i residui di cipolla, e versane uno strato di un dito di spessore circa sul fondo di un bicchiere trasparente. Metti il bicchiere in frigo, ed aspetta che il composto cominci a rassodarsi. Per velocizzare il processo, puoi tenere il bicchiere in freezer per qualche minuto, avendo cura di spostarlo nel frigorifero prima che ghiacci. Passiamo ora al secondo strato: metti del formaggio Philadelphia Light in un pentolino, regola di sale e pepe, quindi scaldalo a fiamma bassissima, giusto il tempo di incorporare la gelatina. Tira fuori il bicchierino dal frigo, e disponi uno strato di formaggio sopra a quello di pomodoro, del medesimo spessore, e riponilo nuovamente in fresco. Per il terzo strato, scalda lo yogurt greco in un pentolino per mescolarlo alla gelatina, quindi mettilo nel mixer insieme a qualche foglia di basilico, un pizzico di sale ed un filo d’olio, e frulla fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo. Versa uno strato di crema al basilico sopra ai precedenti, e metti ancora in frigo per circa tre ore, prima di servire.

Le stelle di Natale, bianche e rosse (Ravioli di salmone e blue cheese danese, e ravioli di castagne e toma piemontese)




La pasta ripiena di Natale: ravioli di pesce per la cena della vigilia, con ripieno di salmone e formaggio danese, e per il pranzo del 25, farciti con castagne e toma piemontese.

Ingredienti per persona, per i ravioli di salmone e blue cheese.
Per la pasta:


• 100 g. di farina
• un uovo
• sale
• vino bianco (un bicchiere per 10 persone circa)


Per il ripieno:

• 70 g. di salmone
• 20 g. di formaggio blue cheese danese (simile al Gorgonzola)
• vodka
• uno spicchio d’aglio
• aneto
• sale


Musica: The Age Of The Understatement – The Last Shadow Puppets (2008)
Vino: Petit Manseng, Casale del Giglio (Lazio)


Preparazione del ripieno:


Fai soffriggere l’aglio in poco olio evo, aggiungi il salmone tagliato in pezzi grossolanamente, fallo rosolare per qualche minuto, bagna con la vodka, e lascia sfumare. Regola di sale, quindi prendi il condimento e passalo al mixer. Versa il tutto in una terrina, e unisci il formaggio e l’aneto sminuzzato. Mescola bene, e tieni da parte per farcire i ravioli.

Preparazione della pasta:

Prendi una ciotola, mettici la farina, le uova, un pizzico di sale. Unisci il vino bianco, ed impasta il composto fin quando non sarà divenuto omogeneo, quindi lascialo riposare in frigo per almeno mezz’ora, dopodichè lavoralo nuovamente e stendilo con un matterello su di un piano infarinato, fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile. Ritaglia delle stelle aiutandoti con delle formine tagliapasta, spennellane una con del rosso d’uovo, mettici sopra un pallina di ripieno, copri con un’altra stella, e chiudi bene il raviolo schiacciandone i bordi con la punta di una forchetta.
Al termine dell’operazione disponi i ravioli su un piano ben infarinato, per evitare che si attacchino.


Ingredienti per persona, per i ravioli di castagne e toma piemontese.
Per la pasta:


• 100 g. di farina
• un uovo
• sale
• vino rosso (un bicchiere abbondante per 10 persone circa)


Per il ripieno:

• 60 g. di castagne (già sbucciate)
• 40 g. di formaggio toma piemontese fresca
• timo
• sale
• pepe


Musica: Welcome To The Night Sky – Wintersleep (2009)
Vino: Petit Verdot, Casale del Giglio (Lazio)


Preparazione del ripieno:

Lessa le castagne, quindi sbucciale e con l’aiuto di un passaverdura riducile in una purea. Taglia il formaggio a pezzi, e mescolalo alle castagne fino quando non avrai ottenuto un composto omogeneo, aiutandoti con poco latte, se necessario. Regola di sale e pepe, ed aggiungi del timo per profumare l’impasto.

Preparazione della pasta:

Stesso procedimento della preparazione della sfoglia per i ravioli bianchi, con la sola eccezione del vino rosso al posto di quello bianco.


Per il condimento…

Queste ricette prevedono già un ripieno importante e saporito all’interno dei ravioli, e quindi non è necessario condirli con preparazioni troppo elaborate: personalmente consiglio del pomodoro fresco passato in padella con aglio ed erba cipollina per i ravioli bianchi, e del burro fuso con la salvia ed una spolverata di toma piemontese stagionata per i ravioli rossi.

lunedì 22 dicembre 2008

Dagli Appennini alle Alpi (Mezze maniche al ciauscolo e taleggio)




Ingredienti per persona:

• 60 g. di taleggio
• 100 g. di ciauscolo
• 100 g. di mezze maniche
• pecorino grattugiato
• vino rosso
• mezzo scalogno
• sale
• pepe
• olio evo


Musica:
Tightly Unwound – The Pineapple Thief (2008)
Vino: Rosso Circeo, Cantina del Circeo (Lazio)


Preparazione:

Fai soffriggere lo scalogno in poco olio evo, quindi fai rosolare il ciauscolo, ridotto grossolanamente in pezzi. Bagna con generosamente col vino rosso, e lascia sfumare. Nel frattempo lessa le mezze maniche in abbondante acqua salata. Quando mancheranno all’incirca 5 minuti alla fine della cottura della pasta, aggiungi il taleggio e fallo sciogliere a fiamma molto bassa, mescolandolo man mano al resto del condimento. Regola di sale e pepe, quindi manteca la pasta, e servi spolverando con del pecorino grattugiato.

giovedì 11 dicembre 2008

Cena (quasi) natalizia



Il menù della cena di ieri sera:

Cheese cookies (Biscotti al parmigiano con gocce di prosciutto cotto)

I girasoli (Polpette ai peperoni in crosta di semi di girasole)

Zuppa del nord (Zuppa di pomodoro con panna acida)

Dischi volanti di Natale (Ravioli di zucca e speck al burro salato e pesto di salvia)

Panna cotta dolce e viziosa (Panna cotta al mirtillo con composta di frutti di bosco)




Durante la cena beviamo vino francese, mentre i nostri graditissimi ospiti ci omaggiano con delle bottiglie di Cannonau di Sardegna Sella & Mosca. Al momento del dessert, brindiamo con un Nektare Primitivo di Manduria dolce Soloperto.
Le ricette dei biscotti al parmigiano, dellv polpette (con le melanzane al posto dei peperoni) e della panna cotta (con composta di soli mirtilli neri al merlot, invece dei frutti di bosco) sono già state pubblicate nei post precedenti (trovate i link nel menù all'inizio). Di seguito invece le ricette della zuppa di pomodoro e dei ravioli:


Zuppa del nord (Zuppa di pomodoro con panna acida)

Zuppe di questo tipo si trovano di frequente nei menù dei bistrot del Nord Europa, e spesso identificano la cucina italiana come e più della pasta o della pizza...

Ingredienti per persona, per la zuppa:

• 200 g. circa di passata di pomodoro
• 50 g. di panna di soia
• fecola di patate
• mezza carota
• mezza costa di sedano
• mezza cipollina di Suasa
• basilico
• sale
• zenzero


Ingredienti per persona, per la panna acida (per 4 persone circa):

• 60 g. circa di panna fresca
• 50 ml. circa di yogurt magro
• succo di limone


Preparazione della panna acida:

Versa la panna e lo yogurt in un recipiente e mescola bene, quindi aggiungi qualche goccia di limone e mescola nuovamente. Lascia riposare a temperatura ambiente per circa 24 ore affinché il succo di limone faccia inacidire il composto.


Preparazione della zuppa di pomodoro:

Fai soffriggere sedano, carota e cipolla in poco olio evo, quindi aggiungi la passata di pomodoro, il basilico ed un presa di sale, e fai cuocere a fuoco lento per circa un quarto d’ora. A questo punto unisci la panna di soia ed un po’ di fecola di patate (circa un cucchiaio da cucina scarso per 4 persone) e mescola bene.
Aromatizza la zuppa con un pizzico di zenzero in polvere, e servila molto calda decorando le scodelle con un rivolo di panna acida (in modo da formare una spirale) e con una foglia di basilico fresco.



Dischi volanti di Natale (Ravioli di zucca e speck al burro salato e pesto di salvia)

Ingredienti per persona, per il ripieno:

• 100 g. circa di zucca (già pulita)
• 30 g. circa di speck
• 2 cipolline di Suasa
• prezzemolo
• salvia
• vino bianco
• olio evo
• sale
• pepe


Ingredienti per persona, per la pasta:


• 100 g. di farina
• un uovo
• sale


Ingredienti per persona, per il condimento:

• 20 g. circa di burro danese salato
• qualche foglia di salvia
• un cucchiaio da cucina di parmigiano reggiano grattugiato


Ingredienti per il pesto di salvia (per 4 persone circa):

• una decina di foglie di salvia
• una manciata di pinoli
• un cucchiaio da cucina di parmigiano reggiano grattugiato
• olio evo


Preparazione del ripieno:

Fai soffriggere una cipollina tritata in poco olio evo, quindi aggiungi la zucca tagliata a pezzi, fai rosolare per qualche minuto, quindi aggiungi il prezzemolo, la salvia, un’abbondante presa di sale, il pepe e sfuma col vino bianco. A questo punto aggiungi dell’acqua bollente e cuoci in umido finché la zucca non sarà diventata morbida.
Nel frattempo, in un’altra padella, fai soffriggere una cipollina tritata e quindi rosola lo speck. Al termine delle cotture, mescola il tutto e passa nel mixer frullando grossolanamente.


Preparazione della pasta:

Prendi una ciotola, mettici la farina, le uova, un pizzico di sale, ed impasta il tutto, aiutandoti se necessario con poca acqua fredda. Una volta che il composto sarà divenuto omogeneo, lascialo riposare in frigo per almeno mezz’ora, dopodichè lavoralo nuovamente e stendilo con un matterello su di un piano infarinato, fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile. A questo punto, aiutandoti con delle formine (ma si possono usare anche dei bicchieri rovesciati) ritaglia dei dischetti, prendine due alla volta, e spennellane uno con del rosso d’uovo, mettici sopra un po’ di ripieno, copri con l’altro dischetto, quindi chiudi bene il raviolo con la punta di una forchetta.
Ripeti l’operazione con tutta la pasta, quindi disponi i ravioli su un piano ben infarinato, per evitare che si attacchino.


Preparazione del pesto di salvia:

Metti tutti gli ingredienti nel mixer, aggiungi un cubetto di ghiaccio (che servirà a mantenere vivo il colore verde della salvia) e frulla grossolanamente.


Preparazione del piatto:

Al momento di servire, lessa i ravioli in abbondante acqua salata, fin quando non verranno in superficie (3 o 4 minuti circa), e nel frattempo fai sciogliere il burro a fiamma bassa in una padella, aggiungi qualche foglia di salvia, quindi manteca i ravioli. Servi spolverando con del parmigiano grattuggiato, e decora il piatto con il pesto di salvia.

martedì 9 dicembre 2008

Assaggi: El Pueblo




Tyler sogna di andare in Messico. Stasera ci avviciniamo un po’, ed andiamo a cena a El Pueblo, ristorantino messicano, come sottolinea il biglietto da visita, che conservo da tempo, da quando ci andai, l’ultima volta, diversi anni fa. Qualcosa è cambiato: la luce è soffusa, l’arredamento più ricco, ed al piano interrato c’è una nuova saletta, chiamata Zapata. Ci accomodiamo proprio qui, perché sopra non c’è più posto. In Messico oggi, è l’8 Dicembre, è festa nazionale (si celebra la Nostra Signora di Guadalupe) ed il cuoco Rafael, giunto apposta dal centroamerica, propone un menù speciale a 25 euro. Alla fine, però, Tyler ed io ordiniamo dal menù, scegliendo le pietanze meno piccanti (di fianco ad ogni piatto, infatti, è indicato il grado di “piccantezza”: da zero a tre peperoncini). Come antipasto scegliamo una gorditas (delle tortillas di mais farcite con fagioli e formaggio) e dei classici nachos con salsa di pomodoro speziata. Beviamo birra alla spina. Poi assaggiamo un’empanada vegetale con salsa alla cannella, servita con riso e purea di fagioli neri, ed un queso fondino con chorizo, ossia del formaggio fuso con carne di maiale, accompagnato con delle tortillas, molto gustoso. Le porzioni sono piuttosto abbondanti, così passiamo direttamente al dolce, la specialità del giorno: una crema chantilly al mango, davvero eccezionale. Peccato che non servano caffé, ma siamo in Messico… Si sta bene in questo ristorantino, piccolo e tranquillo. Il conto, poi, è quasi incredibile, di questi tempi: 20 euro a testa.

El Pueblo (Via G. De Vecchi Pieralice, 34/36 - Roma)

venerdì 28 novembre 2008

Percorsi: Copenaghen




C'è la neve a Copenaghen quando Tyler ed io arriviamo. La prima della stagione, ci dicono. E se la temperatura è decisamente scandinava, l’aspetto della città resta sospeso tra il nord ed il resto dell’Europa, tanto che spesso sembra di essere in Olanda, ad esempio, più che in Danimarca. Fa freddo, dicevamo, ed ogni tanto si sente il bisogno di fermarsi un istante e riscaldare le mani, la bocca ed il cuore, con un pasto caldo ed una birra…
È il primo giorno, e Tyler ed io siamo a passeggio sull’isola di Christianshavn. Poco oltre Christiania, la zona franca simbolo dal 1971 della lotta della comunità hippie, si trova il Lille Mølle, un mulino a vento del 1783, di fianco al quale, in quelli che una volta erano gli alloggi del custode, si trova il ristorante Bastionen og Løven. Siamo infreddoliti ed affamati, e ci lasciamo tentare. Veniamo accolti da un signore molto gentile che ci spiega che per pochi minuti abbiamo mancato il brunch domenicale, ma possiamo sederci ad un tavolo ed ordinare à la carte. Ci riteniamo fortunati. Il locale è intimo e grazioso, con un grande bancone centrale attorno al quale sono disposti i tavoli, rischiarati da eleganti, lunghe candele bianche. Dopo aver parlottato con la cameriera, optiamo per un menù degustazione di tre portate, accompagnato da un’eccellente birra scura, la B&B White Christmas, che da queste parti producono espressamente per il periodo delle feste. Il primo piatto consiste in un assaggio di salmone ed aringa del Baltico affumicati e marinati, serviti con del burro all’aglio. Di seguito sulla nostra tavola arriva un piatto composto da un’insalata di pollo, del patè di fegato d’oca con funghi, ed un ottimo trancio di merluzzo impanato guarnito con della senape. Infine, e solo dopo una lunga attesa, ci viene servita la terza parte del menù, una selezione di formaggi danesi (brie e blue cheese) accompagnati da noci e nocciole marinate e gallette ai semi di finocchio. Tutto molto gustoso. E nonostante la guida definisca questo poco come “costoso”, il conto è tutto sommato onesto. Buona la prima.



Il giorno successivo, ammettiamolo, Tyler ed io siamo diretti alla volta della Sirenetta, la scultura simbolo di Copenaghen. Per arrivarci attraversiamo il quartiere di Frederikstad proprio mentre comincia a nevicare. È ora di pranzo, e ci fermiamo per uno spuntino presso il Cafè Petersborg, che deve il suo nome al fatto che, nello stesso palazzetto d’epoca, fosse una volta ospitato il consolato russo. Per entrare scendiamo dei gradini che ci fanno immergere in una realtà tutta sui toni del rosso. L’atmosfera, e per fortuna anche il clima, sono decisamente caldi. Tyler, provato dalla tempesta di neve, sceglie la zuppa del giorno, un’eccellente vellutata di asparagi. Invece io, inguaribile curioso, decido di sperimentare uno smørrebrød, il tipico sandwich “aperto” danese, scegliendo dalla lunga lista presente sul menù quello farcito con carne di maiale, funghi e uova. Beviamo ancora birra di Natale, stavolta Tuborg. Spendiamo davvero poco, e ci sentiamo di nuovo pronti a sfidare le intemperie, almeno per il momento: più tardi, infatti, facciamo una breve sosta al Kafferiet, piccola caffetteria dal sapore kitsch, dove gustiamo una strepitosa torta di carote insieme ad un caffé caldo, proprio quello che ci voleva.




Il giorno seguente, dopo un giro sul traghetto per ammirare la città dal punto di vista del mare, sentiamo di nuovo il bisogno di scaldarci, e finiamo al Den Grønne Kælder, un delizioso bistrot vicino allo Strøget, la lunga via pedonale al centro di Copenaghen. Qui gustiamo una zuppa di pomodoro e carne in stile chili, speziata con dello zenzero, ed una sorta di rösti di riso e verdure. In questo posto servono solo birre biologiche: scegliamo una Økologisk Thisted Bryghus Classic buona e leggera. E spendiamo giusto poche Corone.



Infine, l’ultima serata, prima di ripartire, Tyler ed io ci concediamo il lusso di una cena in uno dei ristoranti del Tivoli (il fantastico parco dei divertimenti al centro della città) il Færgekroen Bryghus. Il locale si affaccia sul laghetto artificiale del parco, che di notte è illuminato da migliaia di luci colorate, ed è a dir poco suggestivo, seppure un po’ turistico. Il servizio è attento ed informale, mentre il menù offre quasi esclusivamente specialità di carne. Per cominciare ordino del prosciutto locale, servito con una salsa di funghi e crostini di pane tostato, mentre Tyler sceglie una delle poche proposte di pesce (del salmone affumicato). Come portata principale, invece, prendiamo delle tipiche polpette di carne danese servite con patate fritte, ed un ricco piatto con carne d’anatra e di maiale accompagnate da patate caramellate e funghi. Naturalmente brindiamo con la birra natalizia. Tutto perfetto, anche se forse le 800 Corone che spendiamo sono troppe anche per una scenografia come questa…



Bastionen og Løven (Christianshavns Voldgade, 50 – Copenaghen, Danimarca)
Cafè Petersborg (Bredgade, 76 – Copenaghen, Danimarca)
• Kafferiet (Esplanaden, 44 – Copenaghen, Danimarca)
• Den Grønne Kælder (Pilestræde, 48 – Copenaghen, Danimarca)
Færgekroen Bryghus - Tivoli (Vesterbrogade, 3 – Copenaghen, Danimarca)

domenica 16 novembre 2008

I girasoli (Polpette alle melanzane in crosta di semi di girasole)




Ingredienti (per 8 polpette circa):

• 300 g. circa di carne di manzo macinata sceltissima
• una melanzana
• 2 tuorli d’uovo
• 2 cucchiai da cucina abbondanti di parmigiano reggiano grattugiato
• 2 fette di pane in cassetta ai cereali
• semi di girasole
• 2 spicchi d’aglio
• prezzemolo
• erba cipollina
• qualche foglia di salvia
• vino bianco
• sale
• pepe
• olio evo


Ingredienti per la crema di carote al cumino per la guarnizione:


• una carota
• 100 g. scarsi di formaggio Philadelphia Light
• semi di cumino
• sale
• olio evo


Musica:
4:13 Dream – The Cure (2008)
Birra: Mc Chouffe Brune (Belgio)


Preparazione:

I girasoli... Per prima cosa prepara la crema per la guarnizione: taglia le carote a julienne o a fette molto sottili, e mettile in padella con un goccio d’olio, falle saltare per qualche minuto con una presa di semi di cumino, quindi aggiungi dell’acqua calda e cuocile fin quando non si saranno ammorbidite. Aspetta che si raffreddino, passale nel mixer assieme al formaggio Philadelphia, e poi conserva la crema ottenuta nel frigorifero.
Passiamo alle polpette: taglia la melanzana a dadini grossolanamente, quindi falla andare in padella con un filo d’olio, 2 spicchi d’aglio, sale, pepe ed una generosa manciata di prezzemolo tritato. Bagna col vino bianco e lascia sfumare, quindi aggiungi dell’acqua calda e fai cuocere in umido per circa 10 minuti. Quando l’acqua si sarà ritirata, togli dal fuoco, lascia raffreddare, e passa nel frullatore fino ad ottenere una crema non troppo fine. Ora prendi una ciotola, mettici la carne macinata, i tuorli d’uovo, il parmigiano, le fette di pane sbriciolate ed un pizzico di sale. Unisci la crema di melanzane, e mescola con le mani fin quando il composto non sarà diventato omogeneo. A questo punto forma delle polpette, e passale in un piatto con i semi di girasole, in modo da ricoprirle completamente. Fodera una teglia con della carta da forno, e cuoci le polpette a 180° per 25 minuti circa. Completa la cottura con la funzione grill per 4 /5 minuti. Decora il piatto con erba cipollina, una foglia di salvia e con la crema di carote precedentemente preparata, e servi.

giovedì 13 novembre 2008

Assaggi: Cous Cous Ramy




La nostra amica ci parlava da tanto tempo di questo posto. Sopra la porta d’ingesso c’è una targa che ricorda che Alfonso aprì il locale, uno dei primi ristoranti etnici a Roma, nel 1967. Ramy è il figlio di Alfonso, ebreo di Libia, e ne porta avanti la tradizione della preparazione del cous cous secondo i dettami kasher. L’arredamento è molto semplice, con qualche concessione alla cultura ed all’estetica nordafricana, ma senza esagerazioni. L’atmosfera è tranquilla, la luce quella giusta. Non ordiniamo neanche: Tyler ed io siamo ospiti, e sono lo chef Ramy e sua moglie in persona a servirci. Fuori piove e c’è freddo, perciò cominciamo con una zuppa d’orzo calda, saporita e speziata. Poi assaggiamo dell’ottimo tonno affumicato, servito su un letto di ortaggi, ed un classico humus, che mangiamo con del pane arabo. Quindi Ramy ci serve la portata regina, il cous cous, accompagnato da tre diversi condimenti: delle patate appena piccanti dall’aroma molto particolare, della tenerissima carne di vitella kasher con i fagioli, ed un misto di verdure ed ortaggi. Ottimo ed abbondante. Su prezioso consiglio della nostra amica, che qui è di casa, ci tratteniamo e cerchiamo di bere poca acqua, altrimenti nello stomaco il grano si gonfia e ti senti sazio all’istante… E così ci godiamo tutto fino in fondo, tanto che quando lo chef ci delizia con il dessert, siamo ancora in gran forma: sulla nostra tavola arriva un tipico dolce libico fatto di miele e frutta secca, accompagnato da spicchi di mandarino e da un piccolo cannolo croccante con la panna, da gustare con del tè alla menta. Il clima è conviviale ed amabilmente conversiamo a proposito delle ballerine della danza del ventre che si esibiscono qui nel fine settimana. Quanto al conto, come dicevo, Tyler ed io siamo ospiti, ma i prezzi del menù fisso sono a dir poco onesti.

Cous Cous Ramy (Via Brescia, 23 - Roma)

martedì 11 novembre 2008

Crostata dell’orto (Crostata salata al formaggio con crema di peperoni)




Ingredienti (per una crostata per circa 6/8 persone):

• 300 g. di farina
• 150 g. di burro
• 5 cucchiai da cucina di parmigiano reggiano grattugiato
• 2 uova
• 300 g. di peperoni (già puliti e spellati)
• 120 g. di panna di soia
• 2 spicchi d’aglio
• olio evo
• prezzemolo
• sale


Musica: Amelie (OST) (2001)
Vino: Chateau les Gravieres Bordeaux, Phillippe de Noange (Francia)



Preparazione:

Scotta i peperoni su una griglia già calda per circa 20 minuti, quindi passali sotto l’acqua fredda, puliscili, privali della pelle, e tagliali a striscioline. Ora fa soffriggere un paio di spicchi d’aglio in poco olio d’oliva, e fa rosolare i peperoni con una manciata di prezzemolo per qualche minuto. Lasciali raffreddare, e poi passali nel mixer assieme alla panna di soia, fino ad ottenere una crema omogenea.
Passiamo all’impasto per la crostata: metti la farina, il burro tagliato a pezzi, il parmigiano e le uova in una ciotola e mescola bene il tutto, aiutandoti con poca acqua fredda. Quando il composto sarà diventato omogeneo, riponilo in frigo e lascialo riposare. Passata mezz’ora, tira fuori l’impasto dal frigorifero, lavoralo di nuovo e con un matterello stendilo su di un piano ricoperto con della farina in modo da ottenere una sfoglia sottile ma non troppo. A questo punto prendi uno stampo per torte, ed adagiaci la sfoglia (non tutta: tieni da parte delle strisce che serviranno per decorare la crostata), avendo cura di farla aderire ai bordi. Versa all’interno la crema di peperoni, quindi ripiega leggermente i bordi esterni della sfoglia. Ora prendi le strisce che avevi conservato, e disponile prima in un verso, e poi nell’altro, quindi cuoci a 180° gradi nel forno già caldo per circa 25 minuti. Lascia raffreddare bene prima di servire.

domenica 9 novembre 2008

Il sabato del villaggio (Mezze maniche al ragù di ortaggi e prosciutto)




Ingredienti per persona:

• 100 g. di mezze maniche
• 75 g. di prosciutto crudo
• 200 g. circa di passata di pomodoro
• mezza zucchina
• mezza melanzana scarsa
• una costa di sedano
• una carota
• cipolla
• vino rosso
• parmigiano grattugiato
• noce moscata
• una foglia di alloro
• basilico
• sale
• olio evo


Musica: Our Bright Future – Tracy Chapman (2008)
Vino: Amarone della Valpolicella, Recchia (Veneto)


Preparazione:

È sabato, non ho molta voglia di uscire, e così m’industrio con quello che c’è in casa…

Prendi una casseruola, e fai soffriggere sedano, carote e cipolla in poco olio evo, quindi aggiungi il prosciutto, privato del grasso e tagliato a pezzetti, e lascia rosolare per qualche minuto. Unisci melanzane e zucchine tagliate a dadini, bagna col vino rosso e fai cuocere a fuoco medio per circa 15-20 minuti. A questo punto incorpora la passata di pomodoro, regola di sale, metti la noce moscata ed il basilico, e fai cuocere a fiamma molto bassa per circa un’ora. Dopo aver lessato la pasta in abbondante acqua salata, scolala al dente, mantecala col ragù, e servi spolverando con del parmigiano grattugiato e decorando con una foglia di alloro.

domenica 2 novembre 2008

Assaggi: Trattoria Monti




Siamo dalle parti di Paper Street, e Tyler prenota e mi porta a cena alla Trattoria Monti, proprio dietro Piazza Vittorio, piccolo ma accogliente ristorante che propone cucina marchigiana. Arriviamo tardi, verso le 22:00 (prima non c'era posto), aspettiamo qualche minuto ma l'accoglienza è molto calorosa, mentre il servizio è un po’ frettoloso ma efficiente. Ordiniamo acqua e vino della casa (un sincero rosso Piceno) e gli antipasti: uno misto per me, con delle olive all’ascolana, zucchine fritte, ciauscolo e crema fritta all’anconetana, ed un delicatissimo tortino di carciofi in crema di carote per Tyler. Stasera non ho voglia di sperimentare, quindi vado sul sicuro, e per primo prendo delle mezze maniche con salsiccia, pecorino di fossa e pepe nero, perfette nella loro essenzialità, mentre Tyler opta per il piatto del giorno, delle tagliatelle con zucca, zucchine e fiori di zucca: un trionfo di colore, e di zeta. All’insegna della tradizione anche la scelta del dessert: uno squisito e soffice tortino di mele, servito su un letto di zabaione. Caffé e conto, onesto: poco più di 30 euro a persona, per una cena semplice, ma di grande qualità.


• Trattoria Monti (Via San Vito, 34a - Roma)

giovedì 23 ottobre 2008

Caprese appassita (Caprese di bufala affumicata e pomodori secchi)




Ingredienti per persona:

• 4 o 5 fette di mozzarella di bufala affumicata (120 g. circa)
• 5 o 6 pomodori secchi sott’olio
• basilico secco


Musica: Ten – Pearl Jam (1991)
Vino: Aglianico del Vulture, Armando Martino (Basilicata)


Preparazione:

Affetta la mozzarella di bufala affumicata, e posa le fette su un piatto foderato con carta assorbente, per eliminare l’eventuale liquido in eccesso. Ora prendi i pomodori, e ripeti l’operazione mettendoli su un piatto ricoperto con della carta per far assorbire l’olio. Disponi gli ingredienti su un piatto da antipasto, alternandoli, e spolvera con del basilico secco tritato. Servi decorando con dei crostini di pane.

Variazione orientale di seadas (Involtino di carta di riso al formaggio)




Ingredienti (per 8 involtini circa):

• 8 dischi di carta di riso
• 200 g. circa di formaggio Philadelphia Light
• 120 g. circa di formaggio Gorgonzola dolce
• miele
• cannella


Musica: Ode To J.Smith – Travis (2008)
Vino: Malvazija, Škerk (Friuli Venezia Giulia)


Preparazione:

Mescola il Philadelphia ed il gorgonzola in una ciotola fino ad ottenere un composto omogeneo. Passa i dischi di carta di riso sotto l’acqua tiepida per farli ammorbidire, quindi stendili su una teglia foderata con carta da forno, mettici sopra un po’ di formaggio, ed arrotolali per ottenere degli involtini. Cuocili nel forno già caldo a 180° per circa 8/10 minuti, quindi servili decorando con del miele liquido ed una spolverata di cannella.

mercoledì 22 ottobre 2008

Tagliolini con l’alice al suo posto (Tagliolini al sugo di alici)




Ingredienti per persona:

• 200 g. circa di passata di pomodoro
• 150 g. di tagliolini all'uovo
• 5/6 filetti di alici sott’olio
• 50 g. circa di mozzarella di bufala
• vino bianco
• cipolla
• sale
• olio evo


Musica: The Devil, You + Me – The Notwist (2008)
Vino: Biancolella, Casa d’Ambra (Campania)


Preparazione:

Trita della cipolla, e mettila in una pentola con poco olio evo. Aggiungi anche un po’ d’olio dal barattolo delle alici (per dare più sapore al condimento), quindi fai soffriggere per qualche minuto. A questo punto unisci i filetti di alici, bagna col vino bianco e lascia sfumare. Ora versa la passata di pomodoro, regola di sale, e fai cuocere a fuoco basso. Nel frattempo lessa i tagliolini in abbondante acqua salata. Quando la pasta sarà cotta al dente, mantecala col sugo e servi decorando con della mozzarella di bufala a crudo tagliata a pezzi.

lunedì 20 ottobre 2008

Cucciolone espresso (Biscotto farcito ricoperto di cioccolato bianco)




Ieri sera Tyler mi ha chiesto un dolce, senza preavviso: questo è il risultato, con quello che c’era in casa, in 5 minuti, giusto il tempo di una canzone…

Ingredienti (per 2 biscotti):

• 60 g. di formaggio Philadelphia Light
• 20 g. di zucchero
• 4 biscotti Novellini Gentilini
• 30 g. di cioccolato bianco
• latte q.b.


Musica: Falling Down - Oasis (2008)
Vino: Porto, Sandeman (Portogallo)


Preparazione:

Mescola il formaggio con lo zucchero in una ciotola, quindi stendilo tra due biscotti Gentilini. Nel frattempo fai sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria con poco latte, e quando sarà diventato cremoso, fallo colare sui biscotti. Servi mentre il cioccolato è ancora caldo, su un piatto decorato con zucchero a velo.

Le miniere di Re Salmone (Pennette con fonduta di brie al salmone)




Ingredienti per persona:

• 60 g. circa di salmone affumicato
• 100 g. circa di brie
• 100 g. di pennette
• un cucchiaio da cucina abbondante di parmigiano grattugiato
• latte q.b.
• erba cipollina
• vodka
• uno spicchio d'aglio
• sale
• olio evo


Musica: Sprengjuhöllin - Sprengjuhöllin (2008)
Vino: Syrah Trentacinquesimo Parallelo, Fratelli Martini (Piemonte)


Preparazione:

Fai lessare le pennette in abbondante acqua salata, e nel frattempo taglia a pezzi il brie, privandolo della crosta: non buttarla, ma affettala ricavandone dei bastoncini, e tienila da parte. Metti a soffriggere uno spicchio d’aglio in poco olio evo, quindi fai rosolare il salmone, aggiungi l’erba cipollina, regola di sale e bagna con la vodka. Quando mancheranno cinque minuti alla fine del tempo di cottura della pasta, unisci il formaggio, abbassa la fiamma al minimo, e lascia che si squagli completamente, quindi versa il parmigiano, ed aiutandoti con un poco di latte mescola sino ad ottenere un composto cremoso. Scola la pasta al dente, mantecala col condimento, e servi decorando con i bastoncini di crosta di brie che avevi conservato in precedenza.

sabato 18 ottobre 2008

Assaggi: Al Ponte della Ranocchia




Siamo andati a cena da queste parti, Tyler ed io, perché avevamo in programma di andare ad un concerto al Circolo degli Artisti, e non volevamo attraversare la città in lungo ed in largo. Così ieri pomeriggio ho effettuato una breve ricerca su internet per trovare un posto in zona San Giovanni, e dopo giusto un paio di click mi sono lasciato conquistare dalle recensioni che ho letto a proposito del Ponte della Ranocchia. Il nome, in realtà, non m’ispirava granchè, ma i commenti positivi e la selezione dei piatti sì, eccome. Quindi chiamo e prenoto. Il locale è piccolo, magari non bellissimo, ma molto colorato ed accogliente: anche i bicchieri, i portacandele ed i menù caratterizzati da grandi bottoni arancioni come le pareti sono tutti all’insegna dell’allegria e della tranquillità. Veniamo accolti con un appetizer di benvenuto, un piccolo crostino al pecorino e cicoria, che assaggiamo volentieri. Come antipasto scegliamo fiori di zucca al forno con robiola verde e crostini con patè di prosciutto cotto, che accompagniamo con un bicchiere di dolcetto d’Alba. Ottimi davvero i fiori, morbidi ma consistenti; buono il patè, che ha l’unica pecca di essere stato servito troppo freddo. Per primo prendiamo chicche (che poi sarebbero degli gnocchi) di patate con crema di peperoni e provola affumicata ed una porzione di lasagne al pesto con verdure e pinoli, che ci vengono serviti direttamente dalla chef, che ha modi gentili ed uno sguardo appassionato. La lasagna è strepitosa, croccante in superficie e morbida all’interno, saporita e delicata al tempo stesso. Anche le chicche non sono niente male. Le portate poi sono presentate in modo molto curato, ma comunque informale e spiritoso. Per finire ordiniamo dei dolci: ci vuole un bel po’ perché arrivino, ma la finestra che dalla sala si apre sulla cucina ci mostra che vengono preparati sul momento, e quindi aspettiamo di buon grado. Crostata di fragole, leggera e gustosa, ed un originale pan di banana con cioccolato fuso, anche questi serviti dalla sorridente Rospa in persona. Un piacere. Che dire? Un ristorante molto carino, creativo ma non impegnativo, ideale per passare una serata serena e divertente. Il tutto per poco più di 35 euro a persona.

• Al Ponte della Ranocchia (Circonvallazione Appia, 29 - Roma)

mercoledì 15 ottobre 2008

Involtini autunno (Involtini di riso con carne e verdure in agrodolce)




Ingredienti (per 15 involtini circa):

• 15 dischi di carta di riso (si trovano nei negozi di alimentari orientali)
• 150 g. di carne di vitello macinata
• 80 g. di carne di maiale macinata
• una zucchina
• una carota
• mezza melanzana
• una decina di pomodorini ciliegina
• una cipolla
• due cucchiai da cucina di salsa di soia
• un cucchiaio da cucina di zucchero
• sale
• olio evo


Musica: Help! – The Beatles (1965)
Birra: Gran Riserva, Peroni (Lazio)


Preparazione:

Prendi il wok, oppure una padella o una casseruola molto capiente, e fai soffriggere la cipolla in poco olio d’oliva, aggiungi gli ortaggi tagliati a pezzi, e fai cuocere per circa un quarto d’ora. A questo punto unisci la salsa di soia e lo zucchero, regola di sale, incorpora la carne di vitello e quella di maiale, e falla rosolare per una decina di minuti. Ora spegni il fuoco, prendi un disco di carta di riso, passalo sotto l’acqua tiepida per ammorbidirlo, quindi stendilo su una teglia foderata con carta da forno, disponi all’interno un po’ di ripieno, e ripiegalo formando una sorta di cannolo. Ripeti l’operazione per ogni involtino, quindi metti la teglia nel forno già caldo a 180°, e cuoci per circa dieci minuti, e comunque fin quando la carta di riso non sarà diventata croccante. A cottura ultimata lascia raffreddare per qualche minuto, e servi con un boccale di birra gelata.

sabato 11 ottobre 2008

Mar Mediterraneo… (Cous cous con sgombro e trionfo di ortaggi)




Ingredienti per persona, per il cous cous:

Per questa ricetta ho usato del cous cous medio precotto: del resto, purtroppo, il tempo per cucinare è sempre troppo poco…

• 80 g. di cous cous medio precotto
• mezzo bicchiere d’acqua
• sale
• olio evo


Per il condimento:

• una carota
• mezza zucchina
• mezza melanzana scarsa
• 8/10 pomodorini ciliegina
• 100 g. di peperoni grigliati
• qualche foglia di basilico
• vino bianco
• cumino
• zenzero in polvere
• una cipollina di Suasa
• sale
• olio evo


Musica: Kiss Me Kiss Me Kiss Me – The Cure (1987)
Vino: Refosco dal Peduncolo Rosso, Paladin (Veneto)


Preparazione del cous cous:

Questa preparazione si riferisce al cous cous precotto, buono e veloce da preparare, l’ideale se si dispone di poco tempo. La ricetta del cous cous originale, invece, richiede una lavorazione molto prolungata. Nella società tradizionale le donne solevano radunarsi a gruppi per vari giorni per preparare insieme una grande quantità di cous cous in grani… (fonte: Wikipedia)
Versa l’acqua (mezzo bicchiere a persona) in una casseruola, aggiungi un pizzico di sale, e porta ad ebollizione. A questo punto togli dal fuoco, aggiungi i grani di cous cous, un cucchiaio d’olio, e mescola bene. Lascia riposare 5 minuti, in modo che i grani si gonfino, quindi mescola nuovamente e sgrana i chicchi con una forchetta. Al momento di servire, riscalda il cous cous per un minuto a fuoco basso, oppure mantecalo direttamente con il condimento. Si può gustare anche freddo, come tabulè.


Preparazione del condimento:

Per prima cosa, prepara gli ortaggi: riscalda una griglia, ma va bene anche una bistecchiera di quelle in ghisa, e fai arrostire i peperoni, girandoli man mano che si anneriscono. Trascorsi circa 20 minuti, levali dalla griglia, passali sotto l’acqua fredda e privali della pelle, che a questo punto dovrebbe togliersi abbastanza facilmente, puliscili e tagliali a strisce. Quindi prosegui con le melanzane fatte a dadini, le zucchine affettate a rondelle, i coriandoli di carota ed i pomodorini, divisi a metà. Ora prendi una casseruola, oppure un wok o una padella molto capiente, e fai soffriggere la cipolla dolce di Suasa in poco olio evo. Aggiungi uno per volta tutti gli ortaggi, bagna con dell’acqua calda, e cuoci in umido a fuoco moderato per 20 minuti. A questo punto unisci lo sgombro, regola di sale, annaffia col vino bianco, ed alza la fiamma e lascia sfumare. Spezia con qualche foglia di basilico, del cumino e dello zenzero in polvere. Una volta pronto il cous cous, mantecalo con il condimento, oppure, se preferisci, condiscilo direttamente nel piatto.

venerdì 10 ottobre 2008

Assaggi: La Gallina Bianca




Siamo dalle parti di Termini, ed abbiamo fame. Tyler ha voglia di pizza napoletana. E se 2+2=5, come insegnano i Radiohead, qui vicino c’è La Gallina Bianca, che fa proprio al caso nostro. L’arredamento è in stile casetta di campagna, scelta molto in voga tra le pizzerie aperte negli anni novanta. Non sarà originalissima, d’accordo, ma la tonalità grigio-blu del legno che riveste le pareti mi riporta alla mente i recenti viaggi in Svezia e Finlandia, e mi fa sentire pienamente a mio agio. Appena ci sediamo, dopo una brevissima attesa, una solerte cameriera prende le nostre ordinazioni: per antipasto prendiamo delle piccole pizzette fritte ed un supplì (Tyler), ed un crostone al prosciutto (io). A parte il supplì, che è secco e sciapo, il resto è buono. Si beve birra alla spina. Passiamo alle pizze: quattro formaggi rossa (nel menù non c’è, ma me la fanno lo stesso senza batter ciglio), ed un’ortolana sui generis, con melanzane e broccoli. Sono gustose e sostanziose. Ci vuole proprio un caffé, dopo. Il conto, esattamente come ieri sera al Dop, è di 44 euro. Oggi me lo gioco, portasse bene…

• La Gallina Bianca (Via A. Rosmini, 9 - Roma)

giovedì 9 ottobre 2008

Assaggi: Dop




L’insegna trae in inganno. È difficile capire cosa c’è scritto. Scherzando, questo posto lo chiamavo “Daje”. In realtà si chiama Dop, nome un po’ banale e presuntuoso, se vogliamo, ma una visita la vale comunque. A dire il vero, Tyler ed io ieri ci siamo capitati per caso, affamati dopo aver girovagato nella zona alla ricerca di una soluzione valida e non eccessivamente dispendiosa per la cena. Il posto è spartano ma accogliente. Peccato per la luce, se fosse meno invadente l’atmosfera sarebbe più calda, e per il piano di lavoro del forno a legna con i cartoni per la pizza in bella vista, che fa troppo take-away. Ci sediamo ad un tavolo proprio sotto una delle due lavagne poste ai lati del locale, sulle quali sono indicati i piatti del menù. La scelta sembra varia e ben assortita, interessante. Aspettiamo qualche minuto prima di essere serviti, ma da lì in poi il servizio è cortese ed informale. Ordiniamo un antipasto, una porzione di mozzarella imperiale, condita con passata di pomodoro e crema di alici, ottima ed abbondante. Per primo invece assaggiamo le orecchiette alla Cesaretta, con pesto leggero (senz’aglio), pachino e bufala a crudo, semplici ma riuscite, ed un risotto alla zucca con marsala e rosmarino, ben cotto e mantecato. A voler essere pignoli, zucca e marsala assieme risultano molto dolci, ed il parmigiano non riesce del tutto ad equilibrarne il sapore, ma è un peccato veniale. Nel frattempo bevo un morellino di Scansano al calice, dato che Tyler stasera non ha voglia di bere. Per finire ci lasciamo tentare dal dessert del giorno, una mezzaluna di pasta della pizza, farcita con nutella e cioccolato bianco: ce n’è abbastanza per liberare milioni di endorfine. Caffè e conto: 44 euro, onesto se non proprio economico.

• Dop (Via Portuense, 465a - Roma)

domenica 5 ottobre 2008

Polpettine dolci al cioccolato bianco (Biscotti al cacao con cuore di cioccolato bianco)




Ingredienti per (per 15 biscotti circa):


• 200 g. di farina
• 100 g. di burro
• 4 cucchiai da cucina di cacao in polvere
• 100 g. di zucchero
• 50 g. di cioccolato bianco
• 2 uova
• ½ bustina di lievito
• un pizzico di sale



Musica:
Off With Their Heads – Kaiser Chiefs (2008)
Vino: Dolcetto d’Alba, Terredavino (Piemonte)


Preparazione:

Metti la farina, il burro tagliato a pezzi, lo zucchero, il cacao, il lievito ed i tuorli d’uovo in un recipiente, aggiungi un pizzico di sale, ed impasta il tutto. Quando il composto sarà diventato omogeneo, riponilo in frigo e lascialo riposare. Passata mezz’ora, tira fuori l’impasto dal frigorifero e lavoralo nuovamente, modellandolo fino a formare delle palline, ed inserisci all’interno dei pezzi di cioccolato bianco. A questo punto disponi le polpettine su una teglia foderata con della carta da forno, e cuoci a 180° gradi nel forno già caldo per circa 30 minuti. Quando i biscotti saranno pronti, lasciali raffreddare per una decina di minuti prima di servirli.

giovedì 2 ottobre 2008

Candela profumata alle fragoline di bosco (Mousse leggera di fragoline di bosco con fiammella di meringa)




Questa ricetta mi è stata ispirata da un portacandele di Ikea, che si è trasformato in una splendida coppetta da dessert…


Ingredienti per persona, per la mousse:

• 50 g. di yogurt greco
• 50 g. di formaggio Philadelphia Light
• 60 g. di fragoline di bosco
• gelatina (3 fogli per 4 persone)
• zucchero



Per le meringhe (per 50 g. circa):

• un albume
• 50 g. di zucchero a velo
• un pizzico di sale
• qualche goccia di succo di limone


Musica: Neon Golden – The Notwist (2002)
Vino: Prosecco Brut Cuvée Speciale, Canevari (Brasile)


Preparazione della mousse:

Prendi le fragoline, lavale per bene e quindi falle scolare in un colino, in modo che si asciughino, e nel frattempo metti i fogli di colla di pesce a bagno in acqua fredda. Trascorsi 10 minuti versa lo yogurt, il Philadelphia e lo zucchero nel mixer, aggiungi la gelatina ammorbidita e le fragoline e frulla il tutto, quindi versa il composto nelle coppette e riponile in frigo, per almeno 4 o 5 ore.


Preparazione delle meringhe:

A questo punto puoi dedicarti alla realizzazione delle meringhe: versa l’albume di un uovo e lo zucchero in un recipiente, aggiungi un pizzico di sale e qualche goccia di limone, e monta a neve ben ferma, quindi con l’aiuto di una tasca da pasticciere, forma delle piccole spirali su una teglia ricoperta di carta da forno, e fai cuocere a bassa temperatura (60° circa) lasciando lo sportello del forno socchiuso per almeno un’ora, e comunque fin quando le meringhe non si saranno asciugate.

Al momento di servire, decora la mousse di fragoline guarnendola con una meringa, come se fosse la fiamma di una candela…

lunedì 29 settembre 2008

Assaggi: Bacchus, il Pesce e il Vino




Metto le carte in tavola, sarò fazioso: questo è senza dubbio il mio ristorante di pesce preferito a Roma e dintorni, per tutta una serie di motivi che potrete facilmente intuire da questa recensione. L’atmosfera del locale è al tempo stesso raffinata ed informale, grazie all’arredamento da salottino coloniale ed all’elegante divisa delle gentilissime cameriere. Stasera siamo in quattro, e ci accomodiamo ad un tavolo circolare dalle dimensioni generose, proprio vicino alla finestra che lascia intravedere la cucina. Beviamo una falanghina Sant'Agata dei Goti Mustilli ghiacciata, e ci lasciamo andare alla tentazione di degustare la gamma completa degli antipasti, il cavallo di battaglia del Bacchus: sulla nostra tavola rotonda arriva di tutto, dal salmone e la cernia marinati all’insalata di mare e quella di polpo, dal riso basmati al purè con tonno e spada, dalle seppioline con la rucola ai bocconcini di pesce affumicato con lamponi e crema di formaggio (incredibili), dalla mozzarella fusa alle seppioline con la rucola, fino all’ormai celebre trancio di tonno appena scottato con frutta e rucola fritta, la specialità della casa, davvero memorabile. A questo punto c’è da dire che il più delle volte ci si sente quasi già sazi, ma resistere alla voglia di proseguire è impossibile, e difatti andiamo spediti ai primi piatti: assaggio degli gnocchetti con vongole locali (i lupini) e peperoni, ancora gnocchi ma con gorgonzola, cavolfiori e mazzancolle, e pappardelle al barolo con pachino, rucola e scamorza affumicata. Un trionfo. Da segnalare che le porzioni, contrariamente a quanto accade nella maggior parte dei ristoranti che offrono cucina creativa, sono decisamente abbondanti. Di prendere un secondo non se ne parla, ma i dolci fatti in casa, quelli sì, i nostri ospiti, Tyler ed io vogliamo assolutamente assaggiarli: prendiamo dello zabaione col cacao, la crema catalana con cuore di cioccolato bianco, ed uno scenografico tris di mousse (pistacchio, nocciola ed amaretto) così bello che scoccia quasi mangiarlo… Si, l’avevo detto, sono fazioso, ma continuo a considerare questo posto straordinario, anche nei prezzi: ok, ci veniamo spesso, ci conoscono e ci trattano bene, ma in ogni caso il conto si mantiene sempre su livelli decisamente competitivi. Per la cronaca, spediamo 35 euro a persona.

• Bacchus, il Pesce e il Vino (Via della Torre Alessandrina, 77d – Fiumicino, Roma)

domenica 28 settembre 2008

Sorrentina centrifugata (Gnocchi alla crema di pachino e bufala)




Ingredienti per persona:

• 200 g. circa di gnocchi di patate
• 125 g. circa di mozzarella di bufala
• 8/10 pomodorini pachino
• un cucchiaio da cucina abbondante di parmigiano reggiano grattugiato
• qualche foglia di basilico
• uno spicchio d'aglio
• sale
• olio evo


Musica: Ladyhawke - Ladyhawke (2008)
Vino: Nuovo Caere Rosso, Cantina Cerveteri (Lazio)


Preparazione:

Per cominciare, prendi la mozzarella, tagliala a pezzi, e riponila su un piatto foderato con un foglio di carta assorbente, in modo che perda il latte in eccesso. Intanto fai soffriggere l’aglio in una padella con poco olio evo, quindi unisci i pomodorini tagliati a metà con un pizzico di sale e un paio di foglie di basilico, e fai saltare a fuoco vivace per una decina di minuti. Quando i pachino saranno pronti, elimina l’aglio e le foglie di basilico cotte, e nel frattempo cuoci gli gnocchi al dente. A questo punto metti la salsa di pomodorini nel mixer assieme alla mozzarella, al parmigiano, ed a qualche foglia di basilico fresco, e frulla grossolanamente e molto rapidamente, per evitare che il composto si freddi, quindi versalo di nuovo nella padella, e mantecalo con gli gnocchi per un minuto. Servi decorando con una foglia di basilico.

sabato 27 settembre 2008

Assaggi: 'Gusto




Devo confessare che questo posto mi era sempre piaciuto, a pranzo, durante la settimana. L'ambiente in stile newyorkese è caldo ed accogliente, scegliere le pietanze al buffet è piacevole e divertente, la qualità è buona, il prezzo competitivo. Di sabato e domenica, però, a quanto pare, scattano le rigide regole del brunch, e le cose precipitano... C'è tanta gente, ma la fila si smaltisce in fretta, perciò Tyler ed io riusciamo a metterci seduti senza aspettare troppo, anche se ci rifilano un tavolo vicino alla porta, dove tira un'aria niente male. A questo punto ci dicono che c'è il brunch, wow, e che quello che normalmente è il buffet diventa una corsa al grammo, nel senso che dobbiamo riempire il piatto con minimo 600 g. di cibo, tanto pagheremmo comunque per questa quantità. Però succo d'arancia e nescafè sono compresi nel prezzo, che è di 14,50 euro. Convinti di aver recepito le istruzioni, Tyler ed io ci avventuriamo nella zona buffet, dove sembra di stare sull'autobus all'ora di punta. Noto che in pratica, rispetto all'assortimento che normalmente si può trovare durante la settimana, in più c'è solo un bancone con una gran varietà di dolci. Riempio il piatto con melanzane, pomodori, insalata di pesce, ma vorrei anche assaggiare della pasta: aspetto un po', ma di primi in arrivo dalla cucina non ce ne sono, così vado al peso, sperando di non fare brutta figura... Alla prova della bilancia sia io che Tyler manchiamo per mezz'etto il traguardo dei 600 fatidici grammi. Una differenza che non ci verrà restituita, ma tant'è. Torniamo al tavolo, felici e pesati, dove Tyler ha l'incauta idea di ordinare dell'acqua semplice, nella bottilgia di vetro, in pratica del rubinetto. Dato che abbiamo solo due bicchieri, e che al tavolo del brunch non ce ne sono, rinunciamo al succo d'arancia. Pazienza. Consumiamo quindi il nostro agoniato pasto, e ci accingiamo a chiedere il caffè: Tyler, non contento di aver preteso acqua liscia, ora vuole un espresso, normalissimo, in logo del tazzone di nescafè. Il cameriere non fa una piega. Il bello però, deve ancora arrivare: alla cassa, siamo convinti di pagare 29 euro, ma il conto è di 33. E sapete perchè? L'acqua di rubinetto costa due euro, ma non può assolutamente sostituire il succo d'arancia omaggio, se non per prenderne il posto nel bicchiere; inoltre il caffè espresso non vale il nescafè, figuriamoci, quello si paga, ci redarguisce stizzita una cameriera, come se fosse impensabile che qualcuno non conosca le regole d'oro del brunch da 'Gusto. Scusate, non volevamo offendere. Mi viene voglia di farmi mettere i succhi d'arancia ed il nescafè dentro dei bicchieri di plastica e portarli via, ma non vedo l'ora di abbandonare questo posto. Personalmente, non credo che ci metterò più piede, meno che mai di sabato o domenica...

'Gusto, Pizzeria (Piazza Augusto Imperatore, 9 - Roma)

mercoledì 24 settembre 2008

Assaggi: Osteria Pizzeria Miraggio




Quando ho voglia di mangiare del buon pesce senza spendere cifre folli, di solito passo da via della Lungara, in uno degli angoli più tranquilli di Trastevere, dove c’è il Miraggio. Si tratta di un’osteria semplice, quasi spartana, ma molto accogliente. Il locale non è pieno, siamo solo all’inizio della settimana, ed un cameriere dall’aria distratta viene subito a prendere le ordinazioni. Scegliamo il vino, un sauvignon Puiatti, e l’antipasto, dei deliziosi e croccantissimi moscardini fritti. Dato che nei giorni scorsi Tyler ed io abbiamo abusato del nostro amore per la pasta, stasera optiamo per dei secondi: spigola al forno per lui, grigliata mista di pesce per me, entrambi con contorno di verdure grigliate. I piatti non tradiscono le nostre aspettative: non sarà cucina creativa, ma la qualità è buona e la cottura perfetta. Semmai l’assortimento delle verdure è un po’ povero: solo zucchine, melanzane e del radicchio. Tyler, che ama i peperoni ci resta male. Fortuna che possiamo rifarci col dolce, le famose zoccolette, autentica specialità della casa, che hanno reso celebre il primo ristorante Miraggio, aperto a Fregene 35 anni fa: si tratta di palline di pasta fritta letteralmente ricoperte con abbondante nutella calda, da gustare infilzandole con uno stuzzicadenti… Assolutamente da assaggiare, almeno una volta. Dopo il caffè, ancora ebbri di nutella, chiediamo il conto, che si mantiene su livelli accettabili, se non proprio economici.

• Miraggio (Via della Lungara, 16a - Roma)

lunedì 22 settembre 2008

Dolce ma non troppo (Cheesecake semifreddo alle fragoline di bosco)




Ingredienti per persona:

• 80 g. di formaggio Philadelphia Light
• 60 g. di fragoline di bosco
• 50 g. circa di biscotti Grancereale
• 25 g. zucchero
• 10 g. di burro
• latte
• aceto balsamico


Musica: In Rainbows – Radiohead (2007)
Vino: Porto bianco, Offley (Portogallo)


Preparazione:

Un dolce veloce e leggero, e con poche calorie… Per prima cosa, metti le fragoline di bosco in una ciotola, e lasciale marinare nell’aceto balsamico. Nel frattempo, prendi i biscotti e sbriciolali, quindi unisci il burro e poco latte, in modo da ottenere un impasto cremoso e lavorabile. Disponi il composto in una formina, o in un bicchiere, e riponilo in frigo. Ora prendi il Philadelphia, e lavoralo con una spatola incorporando lo zucchero, e mescola fino ad ottenere una crema omogenea. A questo punto prendi le formine dal frigo, aggiungi il formaggio allo strato di biscotti, e metti di nuovo in frigo, per almeno un’ora. Al momento di servire, fai scolare le fragoline di bosco con un colino, quindi adagiale sopra al cheesecake, e decora il piatto a piacimento con dello zucchero a velo e con qualche goccia di crema di aceto balsamico.

mercoledì 17 settembre 2008

L’erba del vicino è sempre più verde… (Pennette alla crema di piselli e bacon croccante)




Ingredienti per persona:

• 150 g. circa di piselli novelli
• 60 g. circa di panna di soia
• 100 g. di pennette
• un paio di fette di bacon
• vino bianco
• scalogno
• sale
• olio evo


Musica: Glasvegas – Glasvegas (2008)
Vino: Grignolino Bricco Prota, Antiche Cantine dei Marchesi di Barolo (Piemonte)


Preparazione:

Fai soffriggere lo scalogno tritato in una padella con poco olio evo, quindi aggiungi i piselli, ricopri con un po’ d’acqua calda, e lascia cuocere per circa venti minuti. Quando l’acqua si sarà ritirata, bagna col vino bianco, fai sfumare, ed aggiusta di sale. A questo punto, prendi i piselli e frullali nel mixer assieme alla panna di soia, fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo. Nel frattempo, taglia le fette di bacon a strisce sottili, e passale in forno a 180° per cinque minuti. Scola la pasta al dente, versala in una scodella, mescolala con la crema di piselli, e servi decorando i piatti con le strisce di bacon croccante.

giovedì 11 settembre 2008

Forzieri dei pirati al sapore di mare (Paccheri di Gragnano farciti al tonno)




Ingredienti per persona:

• una decina di paccheri di Gragnano (90/100 g. circa)
• 120 g. circa di tonno al naturale
• 50 g. di olive nere
• qualche foglia di radicchio rosso
• un paio di filetti di alici
• pangrattato
• erba cipollina
• vino bianco
• uno spicchio d'aglio
• sale
• olio evo


Musica: Forth – The Verve (2008)
Vino: Müller Thurgau, Cavit (Trentino Alto Adige)


Preparazione:

Fai soffriggere l’aglio in una padella con poco olio, quindi metti il radicchio tagliato a listarelle, il tonno, le alici, le olive, l’erba cipollina ed un pizzico di sale. Bagna col vino bianco, lascia sfumare a fuoco vivace, poi abbassa la fiamma. Nel frattempo, lessa i paccheri in abbondante acqua salata, scolandoli molto al dente, per evitare che si rompano durante la farcitura. Non appena la pasta si sarà raffreddata quel tanto che basta per maneggiarla senza scottarsi, con l’aiuto di un cucchiaino da caffè riempi i paccheri col condimento al tonno, disponili in una pirofila foderata con la carta da forno, versaci un filo d’olio, ricoprili col pangrattato e cuocili nel forno già caldo a 180° gradi per circa 15 minuti, gli ultimi 5 dei quali con la funzione grill, in modo da farli diventare croccanti in superficie. Servi i Paccheri ben caldi, spolverando con dell’erba cipollina fresca.

lunedì 8 settembre 2008

Assaggi: Ristorante Cacciani




Quest’oggi si festeggia un compleanno, e così Tyler ed io ci rechiamo a Frascati per l’ora di pranzo. L’appuntamento è presso il Ristorante Cacciani, nel centro storico, uno dei più antichi della zona, in attività dal 1922. Ci sediamo nella sala principale, e brindiamo subito con un bicchiere di prosecco, quindi passiamo alle ordinazioni: la quasi totalità dei commensali salta l’antipasto, ed a malincuore (avevo adocchiato dei tortini di zucchine, guanciale e menta sul menù) mi adeguo. Scelgo il primo: fettuccine fatte in casa con porcini e crema di bieta, mentre Tyler prende dei ravioli di ricotta e zafferano conditi con fiori di zucca e parmigiano croccante: buone le mie fettuccine, forse appena un po’ sciape, davvero ottimi invece i ravioli. Nel frattempo, beviamo un buon rosso del Lazio, un Tenuta Cacciani Colle Picchioni, il vino della casa nel senso letterale del termine, in quanto prodotto direttamente nei vigneti del ristorante ai Castelli Romani. Per secondo ordino una tagliata di manzo con verdure grigliate, di altissima qualità e cotta perfettamente, mentre Tyler, già pieno, gusta solo un contorno. Come si diceva all’inizio, però, c’è un compleanno da festeggiare, e così assaggiamo anche un dolce, una crema cotta al caramello davvero eccezionale. Naturalmente, essendo ospiti, non abbiamo idea del conto, ma la sensazione è che, in ogni caso, ne sia valsa la pena.

Ristorante Cacciani (Via A. Diaz, 13/15 – Frascati, Roma)

domenica 7 settembre 2008

Rigatoni in rosa (Rigatoni alla crema di pomodoro e gorgonzola)




Ingredienti per persona:

• 200 g. circa di passata di pomodoro
• 50 g. circa di crema di gorgonzola
• 100 g. di rigatoni
• qualche foglia di basilico
• cipolla
• sale
• olio evo


Musica: Gran Turismo – The Cardigans (1998)
Vino: Centine, Banfi (Toscana)


Preparazione:

Una ricetta velocissima e gustosa… Prendi una cipolla, tritala e falla soffriggere in poco olio extra-vergine d’oliva, quindi aggiungi la passata di pomodoro, qualche foglia di basilico, un pizzico di sale, e cuoci a fuoco basso. Nel frattempo, lessa la pasta in abbondante acqua salata. Un paio di minuti prima di scolarla, mescola la crema di gorgonzola al pomodoro, fino ad ottenere un composto omogeneo dal colore rosato. Manteca i rigatoni e servili ben caldi, decorando con una foglia di basilico fresco.

La crema di gorgonzola si trova piuttosto facilmente al supermercato, ma nel caso non la trovaste, si può facilmente ottenere facendo sciogliere del gorgonzola in un padella (versando prima un goccio d’olio per non farlo attaccare) con un po’ di latte.

sabato 6 settembre 2008

Assaggi: Antico Ristorante Pagnanelli




Cominciamo dalla fine: l’affascinante, labirintica e sontuosa cantina di Pagnanelli. Probabilmente varrebbe la pena di salire in cima a Castel Gandolfo anche solo per visitare i dedali dei sotterranei del ristorante, scavati nella roccia. Un cameriere gentile ci accompagna per i corridoi, illustrandoci le caratteristiche del luogo, ed a me, tra file di bottiglie impolverante, collezioni di cavatappi d’epoca e vini da 4000 euro, già torna la voglia di bere… Ma torniamo indietro, all’argomento principale, alla cena. Con un paio d’ore d’anticipo prenoto un tavolo: vorrei mangiare sulla terrazza, dalla quale la vista sul lago è bella da togliere il fiato, ma non c’è più posto, quindi mi assegnano un tavolo nel giardino coperto, dove un’ampia vetrata assicura comunque un panorama di tutto rispetto. Inoltre fuori si è alzato un vento niente male, quindi all’interno staremo addirittura meglio, commento col mio amico Tyler. Ci accomodiamo, e veniamo accolti con un aperitivo di benvenuto a base di frutta. Scelgo un pinot grigio di Elena Walch, tra le mie aziende vinicole preferite. Per antipasto ordiniamo salmone marinato con mozzarella di bufala (buono, ma niente di eccezionale) e tonno al vapore con crema di basilico (davvero notevole, invece). Per primo prendo dei tagliolini all’astice, perfettamente riusciti nella loro semplicità, mentre Tyler si lascia andare ad una selezione ardita, gnocchetti al nero di seppia con fragoline di bosco, ma rimane deluso dall’accostamento, in effetti un po’ stucchevole alla lunga. Chiudiamo con i dolci: una crostatina di ricotta e visciole per Tyler, ed un millefoglie alla crema e cioccolato per me. Poi la visita alla suggestiva cantina, di cui abbiamo già parlato. In conclusione si può certamente affermare che l’antico ristorante Pagnanelli è un posto di grande atmosfera, molto curato, tranquillo e riservato, e con una vista spettacolare. La cucina è di buon livello, forse non strepitosa, ed il conto piuttosto caro, ma è il posto ideale per una cena intima.


Antico Ristorante Pagnanelli (Via A. Gramsci, 4 – Castel Gandolfo, Roma)

venerdì 5 settembre 2008

Assaggi: La Pariolina




Stasera il mio amico Tyler ed io abbiamo proprio voglia di pizza. Faccio mente locale, ma non mi vengono grandi idee… Forse negli ultimi tempi ho così assiduamente cercato ristoranti dalla cucina creativa e complessa, da trascurare le cose più semplici? Mi domando. Ma quando Tyler mi confessa che ha voglia di pizza alta, mi ricordo di quella che una volta si chiamava La Maremma, in Viale Parioli, e che ora è diventata La Parolina. Ci sediamo nella veranda, così Tyler può fumare in pace, e ce ne godiamo l’atmosfera vagamente parigina. Il cameriere, simpatico, informale ma un po’ troppo invadente, prende le nostre ordinazioni: fritto misto per due, margherita alta per Tyler e pizza bassa con patate e carciofi per me. E birra ghiacciata, ovviamente. Il piatto dei fritti è vario e sfizioso (ci sono un supplì, una crocchetta di patate, un fiore di zucca, un pezzo di baccalà, olive ascolane e mozzarelline), la pizza buonissima, come la ricordavo ai tempi dell’insegna di toscana memoria. Morbida e fragrante la napoletana, croccante e saporita quella romana. Il conto poi, nonostante la zona, è onesto, in linea con quello di una qualsiasi pizzeria.

La Pariolina (Viale Parioli, 93 c/f – Roma)

mercoledì 3 settembre 2008

Cheese cookies (Biscotti al parmigiano con gocce di prosciutto cotto)




Ingredienti per (per 10-15 biscotti circa):

• 200 g. di farina
• 100 g. di burro
• 3 cucchiai da cucina di parmigiano reggiano grattugiato
• 50 g. di prosciutto cotto
• 2 uova
• sale
• pepe


Musica: Neon Golden – The Notwist (2002)
Vino: Sherazade, Donnafugata (Sicilia)



Preparazione:

Prendi una ciotola, mettici la farina, il burro tagliato a pezzi, il parmigiano, le uova, un pizzico di sale e pepe, ed impasta il tutto. Quando il composto sarà diventato omogeneo, riponilo in frigo e lascialo riposare. Nel frattempo, taglia a dadini una fetta spessa di prosciutto cotto. Passata mezz’ora, tira fuori l’impasto dal frigorifero, lavoralo di nuovo ed incorpora i pezzi di prosciutto, quindi con delle formine, ma può andar bene anche un bicchiere, dai la forma ai biscotti, disponili su una teglia foderata con della carta da forno, e cuoci a 180° gradi nel forno già caldo per circa 25-30 minuti. Quando i biscotti saranno pronti, lasciali raffreddare per una decina di minuti, prima di servirli.

lunedì 1 settembre 2008

Spiedino di pesce primavera (Filetto di persico alle verdure in agrodolce con puré al granchio)




Ingredienti per persona, per lo spiedino di pesce persico:

• 100 g. circa di filetto di pesce persico
• una zucchina
• una carota
• un peperone
• qualche foglia di radicchio rosso
• un cipollotto
• un cucchiaio da cucina di salsa di soia
• un cucchiaio da cucina di sakè
• zenzero in polvere
• un cucchiaino da caffé di zucchero di canna
• olio evo


Ingredienti per persona, per il puré alla polpa di granchio:

• una patata
• mezzo bicchiere di latte
• 60 g. circa di polpa di granchio
• una noce di burro
• prezzemolo
• sale


Musica: Among My Swan – Mazzy Star (1996)
Vino: Traminer Aromatico, Mezzacorona (Trentino Alto Adige)


Preparazione, per il puré alla polpa di granchio:

Sbuccia le patate, e lessale in abbondante acqua salata per circa mezz’ora. Quando si saranno ammorbidite, passale nel mixer o nel passaverdura fino ad ridurle ad una poltiglia, quindi metti tutto una pentola, aggiungi il burro, il latte, e cuoci a fuoco lento mescolando bene fin quando il composto non diventerà una crema soffice. A questo punto incorpora la polpa di granchio ed il prezzemolo tritato, e continua la cottura per un paio di minuti ancora.



Preparazione, per lo spiedino di pesce persico:

Per prima cosa, metti ad arrostire il peperone su una griglia per una mezz’ora: diventerà più saporito, e togliere la pelle diventerà più semplice. Nel frattempo pulisci le altre verdure, ed affettale a piacere. Ora prendi il wok (ma va bene anche una padella), versaci un po' d'olio extra-vergine d'oliva, e fai soffriggere il cipollotto, quindi aggiungi le zucchine, le carote, il radicchio ed il peperone che nel frattempo si sarà arrostito, ricopri con dell’acqua calda, e lascia cuocere in umido fin per venti minuti circa, fin quando l’acqua non si sarà ritirata, quindi bagna con il sakè, alza la fiamma e lascia sfumare, quindi metti la salsa di soia, lo zucchero, e mescola bene. A questo punto, prendi una pirofila, disponi i filetti di persico sul fondo, coprine una parte con le verdure in agrodolce, quindi ripiegali su se stessi, assicurandoli con uno steccone per spiedo, e falli cuocere in forno a 220° per circa 25 minuti. Servi il pesce accompagnato da una mestolata di puré alla polpa di granchio.

domenica 31 agosto 2008

Assaggi: Re Burlone




In giro dalle parti della Sabina, su precisa indicazione del signor Fiorelli, un’autorità da queste parti, il mio amico Tyler ed io c’incamminiamo verso Castel S. Pietro, borgo medievale arroccato dalle parti di Poggio Mirteto, alla ricerca del Re Burlone, uno dei migliori ristoranti della zona, a quanto pare. La prima impressione è decisamente favorevole: il locale occupa un palazzetto dell’undicesimo secolo, e giusto attraversando una stradina, c’è una splendida terrazza che domina letteralmente la valle della Sabina. Incantevole. Una signora gentilissima ci fa accomodare proprio al riparo di uno splendido ulivo, e ci illustra i piatti del giorno non compresi nel menù. Ordiniamo un vino locale, un merlot Togale Fontana Candida, e per cominciare prendiamo uno strudel di verdure, servito su un letto di pesto, davvero ottimo. Poi si passa ai primi: per Tyler fettuccine fatte in casa condite con una carbonara di verdure; per me dei ravioli di pasta povera (solo acqua e farina, quindi) ripieni di cinghiale e porcini, al burro e salvia. Entrambi i piatti sono di gran livello, ma le fettuccine artigianali meritano proprio una menzione speciale. Forse è l’aria fresca di questa splendida serata sabina, ma ho ancora fame, e mi lascio tentare dall’anatra in confit con salsa di foie gras, servita assieme ad un tortino di cicoria appena piccante: eccezionale anche questo. Il signor Fiorelli ci ha consigliato bene, non c’è che dire. Ma per esserne davvero sicuri, assaggiamo anche i dessert, andando sul classico: soufflè di cioccolato su letto di crema, e millefoglie alla crema chantilly e frutti di bosco. Una degna conclusione. Sarà perché ci manda il signor Fiorelli, ma il conto è tutt’altro che salato, anzi. Prima di andare, la signora gentile ci presenta Luca, lo chef, rubicondo e cortese. A vederlo, si capisce perché la cena sia stata buonissima.

Re Burlone (Via di Circonvallazione, 23 - Castel S. Pietro, Poggio Mirteto, Rieti)