martedì 1 dicembre 2009

Parmigiana sbagliata (Parmigiana di peperoni arrosto)




Ingredienti per persona:

• un paio di peperoni piuttosto grandi
• 200 g. circa di passata di pomodoro
• 100 g. circa di mozzarella
• qualche foglia di basilico
• parmigiano reggiano grattugiato
• pangrattato
• cipolla
• noce moscata
• sale
• olio evo


Musica: Live From The Hollywood Palladium – Mew (2009)
Vino: Pecorino Offida, Colonnara (Marche)


Preparazione:

Metti i peperoni su una griglia ben calda, e falli arrostire per circa venti minuti, girandoli di tanto in tanto in modo da cuocerli su tutti i lati, quindi chiudili in un sacchetto di carta di quelli per il pane, e lasciali raffreddare. Nel frattempo, prepara la salsa di pomodoro: fai soffriggere in poco olio la cipolla sminuzzata, quindi unisci la passata, il basilico, un pizzico di sale ed uno di noce moscata, e cuoci a fiamma moderata per almeno mezz’ora. Torniamo ai peperoni: tirali fuori dal sacchetto, privali della pelle (che ora verrà via molto facilmente), elimina i semi e tienili da parte. Accendi il forno a 180°, prendi una terrina, mettici un peperone, tagliato solo da un lato, in modo che ne risulti un filetto intero, aggiungi metà della mozzarella tagliata a fette, un’abbondante spolverata di parmigiano grattugiato, e ricopri con la salsa di pomodoro. Ripeti l’operazione facendo un altro strato, quindi rifinisci con del pan grattato. Inforna il tutto per circa 25 minuti, più altri 5 con la funzione grill. Lascia raffreddare un poco prima di servire.

mercoledì 18 novembre 2009

Kitchen is a cook*




Ecco il posto dove nascono (quasi) tutte le ricette di questo blog, la mia cucina. È di legno massiccio, di quelle da montare, ma non la cambierei con nessun'altra al mondo... Di recente ho messo a punto qualche dettaglio, e ne ho approfittato per scattare delle foto:

una panoramica

il frigorifero, dal quale spesso nascono le idee

i fornelli, dove gli ingredienti vengono assemblati

gli utensili di legno

la mensolina delle spezie

il carrellino degli snacks, la lavagna, e sullo sfondo la libreria

la vista dal tavolo da pranzo.

*Dal testo del brano Atlas dei Battles.

martedì 10 novembre 2009

Lasagne gialle (Lasagne con cernia ed asparagi e besciamella allo zafferano)




Ingredienti per persona, per la pasta:

• 100 g. di farina
• un uovo
• sale


Ingredienti per persona, per il ripieno:

• 100 g. circa di filetti di cernia
• 100 g. circa di asparagi
• uno spicchio d’aglio
• brodo di pesce
• vino bianco
• olio evo
• sale
• zenzero


Ingredienti per la besciamella allo zafferano (per 4 persone circa):

• un litro di latte parzialmente scremato
• 100 g. di burro
• 100 g. di farina
• mezzo bicchiere di brodo di pesce
• una bustina di zafferano in polvere (0,150 g.)
• noce moscata
• sale
• paprika dolce in polvere (per guarnire le lasagne)


Musica: The Bends – Radiohead (1995)
Vino: Pinot Grigio, Mezzacorona (Trentino Alto Adige)


Preparazione della pasta:

Prendi una ciotola, mettici la farina, le uova, un pizzico di sale, ed impasta il tutto. Una volta che il composto sarà diventato omogeneo, lascialo riposare in frigo per almeno mezz’ora, dopodichè lavoralo nuovamente e stendilo con un matterello su di un piano infarinato, fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile. Ritaglia dei rettangoli della misura adatta alla teglia che intendi usare per cuocere le lasagne, e falli bollire in abbondante acqua salata per 2 o 3 minuti, finché non vengono a galla. Stendi la pasta su di un piano, lasciala raffreddare, e tienila da parte.


Preparazione del ripieno:

Per prima cosa, metti gli asparagi a bollire in acqua leggermente salata per circa 20 minuti, quindi scolali e tagliali grossolanamente a rondelle. Fai soffriggere l’aglio in una padella con poco olio, quindi unisci i filetti di pesce tagliati a pezzi e gli asparagi, e falli rosolare per qualche istante. Sfuma con del vino bianco, e prosegui la cottura bagnando con del brodo di pesce, fin quando il liquido in eccesso non si sarà ritirato. A questo punto, rimuovi l’aglio, regola di sale, ed aggiungi un pizzico di zenzero in polvere. Togli dal fuoco, e tieni da parte.


Preparazione della besciamella allo zafferano:


Innanzitutto, sciogli lo zafferano in polvere in mezzo bicchiere di brodo di pesce, e fai scaldare il latte. Nel frattempo metti a sciogliere il burro in un pentolino. Quando sarà completamente fuso, togli dal fuoco ed incorpora la farina mescolando continuamente, quindi riponi nuovamente sul fornello (tenendo sempre la fiamma moderata), ed unisci il latte caldo e lo zafferano disciolto, senza smettere di mescolare. Attendi che il composto arrivi ad ebollizione, quindi aggiungi un pizzico di sale e di noce moscata, e continua la cottura per circa 10 minuti, finché il composto non si sarà addensato.


Preparazione delle lasagne:

Prendi una teglia, disponi sul fondo uno strato di besciamella allo zafferano, quindi adagiaci sopra un foglio di pasta. Ora farcisci con del ripieno, aggiungi un po’ di besciamella, e copri con un altro foglio di pasta. Ripeti l’operazione tante volte quanti sono gli strati che hai deciso di sovrapporre (3 o 4, in genere), quindi completa la preparazione stendendo sulla sommità della lasagna della besciamella, e guarnendo a piacere con della paprika dolce in polvere. Metti a cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 35-40 minuti, dopodichè lascia raffreddare per 10 minuti prima di servire.

Crostata del castagno (Crostata alle castagne e ricotta con miele di castagno)




Ingredienti (per 8/10 persone circa):

• 375 g. circa di castagne
• 150 g. di zucchero
• un cucchiaio da cucina abbondante di rum
• 200 g. di ricotta
• un cucchiaio da cucina abbondante di miele di castagno
• sale

Ingredienti per la pastafrolla:

• 400 g. di farina
• 200 g. di burro
• 200 g. di zucchero
• 4 uova
• un pizzico di sale


Musica:
Becoming X – Sneaker Pimps (1996)
Vino: Lagrein, Elena Walch (Trentino Alto Adige)


Preparazione della composta di castagne:

Incidi le castagne, e falle arrostire in una padella per qualche minuto, così sarà più facile sbucciarle e spellarle (per evitare di scottarti, di tanto in tanto bagna le mani con acqua fredda). Quando avrai terminato, falle lessare in acqua leggermente salata per 20 minuti, quindi passale al mixer fino ad ottenere una purea. A questo punto, metti la crema di castagne in una pentola con lo zucchero e poca acqua, e fai cuocere a fuoco basso per 45 minuti circa, sfumando col rum poco prima di ultimare la cottura. Lascia raffreddare, e tieni da parte.


Preparazione della crostata:

Metti la farina, il burro, lo zucchero e le uova, in una ciotola, aggiungi un pizzico di sale, ed impasta fin quando il composto non sarà diventato omogeneo. Fallo riposare in frigo per mezz’ora, quindi lavoralo di nuovo, stendilo su un piano, e tiralo fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile. A questo punto prendi uno stampo per torte, precedentemente imburrato, ed adagiaci la pasta frolla (non tutta: tieni da parte delle strisce che serviranno per decorare la crostata), avendo cura di farla aderire ai bordi. Prendi la composta di castagne, mettila in un recipiente, mescolala sommariamente alla ricotta ed al miele, e versa il tutto nella stampo. Ora prendi le strisce di pasta che avevi conservato, e decora la crostata disponendole sulla superficie prima in un verso e poi nell’altro. Cuoci a 180° gradi nel forno già caldo per circa un’ora.

venerdì 6 novembre 2009

Assaggi: Cantina Tirolese




C'è un posto dove mi piace andare quando fuori piove e fa freddo, perchè l'atmosfera che si respira è calda ed accogliente, e la cucina ricca e sostanziosa, un vero e proprio rifugio: la Cantina Tirolese in Via Vitelleschi, vicino a San Pietro, storico ristorante austriaco gestito dalla famiglia Macher sin dal 1971. Anche se si tratta di un giorno feriale, ed il tempo è decisamente avverso, il locale è pieno, ma per fortuna al piano inferiore, il più caratteristico (deliziosi i tipici calendari tirolesi appesi alle pareti), troviamo posto. Ci accomodiamo ad un piccolo tavolo angolare, e per cominciare ordiniamo l'antipasto, dell'ottimo patè di fegato d'oca accompagnato da burro alle erbe, crostini di pane e gli immancabili cetrioli. Beviamo birra Spaten chiara. Per primo, Tyler sceglie i rigatoni con lo speck, ottimi pur se piuttosto piccanti, mentre io vado sul classico con un bel piatto di spatzle, i tipici gnocchetti agli spinaci, conditi con abbondante formaggio, davvero squisiti. Non paghi, ci lasciamo tentare dall'idea di riscaldarci ulteriormente con una fonduta di emmenthal alla svizzera, abbinata ad un'eccellente birra scura. Fedele seguace della teoria che una buona cena debba terminare con un dessert, non rinuncio al dolce, e prendo un tortino di pere e nocciole servito con zabaione e panna montata. Finalmente appagato, chiedo il conto: 74 euro, neanche troppo elevato, in fondo, se si considera che la sola fonduta, per 2 persone, costa 26 euro. Non c'è che dire, magari anche solo una volta all'anno, una visita alla Cantina Tirolese è sempre in grado di regalare sapori intensi e grande calore.

Cantina Tirolese (Via G. Vitelleschi, 23 - Roma)

martedì 3 novembre 2009

Variazioni sul tema del porro




Nasce tutto dall'esigenza di non sprecare nulla di quello che si trova nel frigorifero: e così, un paio di giorni dopo aver preparato una bella zuppa di porri, per combattere i primi freddi, ho riutilizzato quella avanzata come fosse un brodo, per preparare un risotto niente male...


Zuppa di porri


Ingredienti per persona:


• un paio di porri di media grandezza
• brodo vegetale (un litro circa per 4 persone)
• farina
• 20 g. di burro
• sale
• pepe
• una fetta di pane
• parmigiano reggiano grattugiato
• pangrattato
• olio evo


Musica: Rattle and Hum – U2 (1988)
Vino: Dolcetto d'Alba Madonna di Como, Marchesi di Barolo (Piemonte)


Preparazione:

Pulisci i porri e tagliali a rondelle, avendo cura di scegliere solo la parte bianca. Fai sciogliere il burro in una pentola, quindi metti a soffriggere i porri spolverandoli con della farina. A questo punto ricopri con il brodo, e cuoci a fuoco lento per una mezz’ora. Nel frattempo, taglia il pane a cubetti, e fallo tostare in forno. Ultimata la cottura della zuppa, versala in delle scodelle individuali (nelle quali avrai messo il pane tostato), cospargi con una miscela di parmigiano grattugiato e pangrattato (personalmente ne uso un tipo arricchito con fiocchi di patate, in commercio col nome di Panpatata, ottimo per le gratinature) e passa nel forno già caldo a 200 gradi, con la funzione grill, per un paio di minuti. Condisci con un filo d’olio a crudo ed un pizzico di pepe, e servi ben calda.



Risotto con porri e salsiccia


Ingredienti per persona:


• 80 g. di riso
• una salsiccia
• zuppa di porri
• parmigiano reggiano grattugiato
• vino bianco
• cipolla
• qualche foglia di salvia
• sale
• pepe
• olio evo


Musica:
Leisure - Blur (1991)
Vino: Cabernet, Casale del Giglio (Lazio)


Preparazione:

Priva la salsiccia della pelle, e riducila in pezzi, quindi falla soffriggere in una casseruola con la cipolla tritata, qualche foglia di salvia e l’olio evo, e sfuma con del vino bianco. Ora unisci il riso, fallo tostare, quindi irrora con la zuppa di porri, aggiungendone dell’altra regolarmente, e cuoci per 18 minuti a fuoco medio. Regola di sale e pepe, e servi ben caldo, spolverando con il parmigiano grattugiato, e decorando il piatto con una foglia di salvia fresca.

Zuccotto di mare (Risotto alla zucca e vongole)




Ingredienti per persona:

• 80 g. di riso
• 200 g. circa di zucca
• 100 g. di vongole già sgusciate
• brodo di pesce (un litro circa per 4 persone)
• prezzemolo
• salvia
• rosmarino
• vino bianco
• 2 spicchi d'aglio
• sale
• peperoncino
• olio evo


Musica: The Twilight Saga: New Moon (OST)- Artisti vari (2009)
Vino: Pinot Grigio, Gianpaolo Colutta (Friuli-Venezia Giulia)


Preparazione:

Per prima cosa pulisci la zucca e tagliala a pezzi, e falla soffriggere con l’aglio e poco olio per qualche minuto a fuoco vivace. Ora abbassa la fiamma, aggiungi salvia e prezzemolo tritati, un rametto di rosmarino, un'abbondante presa di sale e ricopri con acqua calda, quindi fai cuocere in umido per circa 20/25 minuti, e comunque fin quando la zucca non sarà ridotta ad un composto cremoso. Nel frattempo, fai soffriggere anche le vongole in una casseruola con aglio ed olio (ed, a piacere, un pizzico di peperoncino tritato), versa il vino bianco e fallo sfumare, poi aggiungi il riso, fallo tostare, e prosegui la cottura a fuoco medio per 18 minuti, bagnando regolarmente col brodo di pesce e mescolando di frequente. Quando la zucca sarà divenuta morbida, uniscila al riso, manteca il tutto, e servi il risotto il risotto ben caldo.

mercoledì 14 ottobre 2009

Risotto all’indietro (Risotto alla crema di gamberi)




Ok, confesso, andavo di fretta e non ho trovato gli scampi, così ho usato dei gamberi congelati, già sgusciati, pescati nel freezer. Il risultato è stato ottimo lo stesso...

Ingredienti per persona:

• 80 g. di riso
• 125 g. circa di gamberi sgusciati
• brodo di pesce (mezzo litro circa)
• 60 g. circa di panna di soia
• 30 g. di burro
• brandy
• una cipolla
• sale
• zenzero


Musica: In This Light and on This Evening - Editors (2009)
Vino: Greco di Tufo, Feudi San Gregorio (Campania)


Preparazione:

Cominciamo dai gamberi: fai soffriggere appena mezza cipolla tritata nella metà del burro, unisci i crostacei e falli insaporire, poi regola di sale, bagna col brandy e lascia sfumare a fuoco vivace per un paio di minuti. A questo punto togli dal fuoco, frulla il tutto assieme alla panna di soia ed ad un pizzico di zenzero, fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi, e tieni da parte. Ora passa al riso: soffriggi la cipolla rimanente nel resto del burro, aggiungi i chicchi e falli tostare per qualche minuto, quindi prosegui la cottura bagnando di tanto in tanto col brodo di pesce (il tempo di cottura del riso deve essere, in totale, di 18 minuti), rimestando spesso. Quando mancheranno all’incirca 6 minuti al termine della cottura, incorpora la crema di gamberi e mescola bene. Se il risotto dovesse risultare troppo denso, bagna ancora con del brodo. Servi ben caldo, e buon appetito!

mercoledì 7 ottobre 2009

Assaggi: Il Bar Sotto il Mare 3




Ancora una festa di compleanno, per Tyler e me. Questa volta, siamo invitati al Bar Sotto il Mare 3, in zona Prati-Delle Vittorie. Il locale, cui si accede scendendo una bella scala decorata con elementi marini, nasce come alternativa, in chiave più raffinata e ricercata, al celebre Bar Sotto il Mare 2 di via Tunisi (entrambi devono il nome ad un libro di Stefano Benni), osteria di pesce dalla cucina creativa dove è quasi impossibile trovare posto senza aver prenotato. Una volta all'interno, ci accomodiamo ad un tavolo comodo ed appartato, e dopo aver brindato con un Fiano di Avellino Vinosia, ordiniamo i primi: io scelgo senza esitare i ravioli di spigola conditi con una crema allo zafferano (squisiti e belli da vedere), mentre Tyler cede alla tentazione del piatto del giorno, delle fettuccine con la ricciola, i pomodorini e la rucola, dal sapore molto fresco. Per secondo, invece, sono io a farmi stuzzicare dalla specialità odierna, degli involtini di lardo di colonnata con filetto di cernia, nei quali il gusto delicato del pesce si sposa alla perfezione con quello più deciso del maiale; per Tyler, una sontuosa tagliata di tonno ai semi di papavero. Come dicevavo in apertura, si festeggia una ricorrenza, anzi due, e che celebrazione sarebbe, senza un dessert? Così prendo una torta al cioccolato e gianduia, a dir poco peccaminosa, ed assaggio anche un'ottima cheesecake al lampone. Niente da dire: una cena eccellente, peccato solo che le portate non ci siano state servite nello stesso momento, e qualcuno abbia dovuto attendere. Quanto al conto, essendo ospiti, non ne conosciamo l'ammontare, ma a giudicare dai prezzi riportati sul menù, dovrebbe essere in linea con altri ristoranti del genere.

• Il Bar Sotto il Mare 2 (Via Oslavia, 54 - Roma)

venerdì 25 settembre 2009

Assaggi: Pizzeria Amalfi




Ieri sera Tyler ed io avevamo un avvenimento casalingo da festeggiare, e così abbiamo deciso di andare a cena fuori, senza fare follie, però. Inizialmente pensavamo di andare alla Pariolina, dove fanno la pizza alta come piace a Tyler, ma il locale è in fase di ristrutturazione, e quindi, in corsa, ci dirigiamo verso Prati, alla Pizzeria Amalfi, dove mi ricordavo di aver mangiato svariati anni fa. Ci accomodiamo ad un tavolo esterno, sul marciapiede di Via dei Gracchi, e gentilmente, il cameriere ci sistema il tavolino traballante con un'improvvisato ma efficace spessore di cartone. Ordiniamo birra (Peroni Nastro Azzurro alla spina), e per antipasto le zeppole di pasta cresciuta, ed un assortimento di fritti. Per la pizza, invece, Tyler va sul classico con la pachino e bufala, mentre io mi lascio tentare dalla sfiziosa, con salsa di pomodoro, mozzarella, salsiccia e patate: peccato che quest'ultime sono fritte, e perciò, bagnate dal sugo, si ammosciano subito. Per il resto però, tutto bene: l'impasto è buono, e le dimensioni generose, tant'è che dopo non prendiamo più nulla, se non un caffè. Il conto non è proprio economico, ma tuttavia adeguato.

Pizzeria Amalfi (Via dei Gracchi, 12 - Roma)

martedì 8 settembre 2009

Assaggi: Osteria la Quercia




Dovevamo andare da un'altra parte, in una pizzeria. Al contrario, invitati ad una cena di compleanno, Tyler ed io finiamo all'Osteria la Quercia, che, ci dicono, ha aperto da poco i battenti. Il locale deve il nome alla caratteristica piazzetta in cui è ospitato, a due passi da Campo de Fiori, che a sua volta prende ispirazione dall'altrettanto caratteristica quercia che domina il paesaggio. Per fortuna è una bella serata, e così ci accomodiamo ad uno dei tavoli all'aperto. Iniziamo la cena con dei fritti: una tempura vegetale ed i classici fiori di zucca con alici e mozzarella, molto gustosi e leggeri. Beviamo un eccellente Morellino di Scansano Riserva 2005, Il Grisellino. Come primo, visto che il venticello che spira da nord ha rinfrescato l'aria e rinnovato l'appetito, scelgo dal menù i paccheri al ragù bianco di chianina, un po' avari di condimento, a dire il vero, mentre Tyler gusta un'ottima lasagna vegetale. Per secondo, invece, ordino un'entrecote con contorno di patate al forno, questa sì davvero eccezionale, tenera e saporita. Fuori concorso, il dessert preparato in casa: una golosa torta al cioccolato, ottima per il brindisi con un prosecco... Auguri!
Sullo sfondo, l'osteria: menù semplice, di vaga ispirazione toscana con qualche tocco originale e gli immancabili capisaldi della cucina romana, buona qualità generale, e prezzi nella media (o almeno così sembra, naturalmente eravamo ospiti), ma soprattutto una splendida cornice, specie se il tempo consente di mangiare all'aperto.

• Osteria La Quercia (Piazza della Quercia, 23 - Roma)

domenica 6 settembre 2009

Torta colada (Torta 4/4 al cocco con glassa di ananas e zenzero)




Ancora una variazione sul tema del biscotto 4/4, un base ottima per preparare diversi tipi di torte...


Ingredienti (per una torta per 4/6 persone)

Per il biscotto 4/4 al cocco:

• 100 g. di farina
• 100 g. di burro
• 100 g. di zucchero
• 2 uova
• rum
• 50 g. di farina di cocco
• un pizzico di sale


Per la glassa:

• 120 g. di zucchero a velo
• 2 cucchiai da cucina di succo d’ananas
• 30 g. di burro
• un pizzico di zenzero in polvere


Musica: Get Ready – New Order (2001)
Vino: Passito di Gewurztraminer Joseph, Hofstätter (Trentino Alto Adige)


Preparazione:

Fai sciogliere il burro in un pentolino a bagnomaria, ed intanto rompi le uova separando il bianco dal rosso, e monta i tuorli con la metà dello zucchero (aggiungendo un goccio di rum per aromatizzare), e gli albumi a neve (con un pizzico di sale) con il resto dello zucchero. Quando il burro si sarà fuso, mettilo in una ciotola assieme alle uova montate, alla farina ed alla farina di cocco, e mescola fino quando l’impasto non sarà diventato omogeneo, quindi versalo in uno stampo per dolci precedentemente imburrato, e fallo cuocere nel forno già caldo a 170° gradi per 20/25 minuti circa. Terminata la cottura (controlla con uno stuzzicadenti), togli dal forno e lascia raffreddare. Nel frattempo prepara la glassa: metti lo zucchero a velo, il burro ammorbidito e lo zenzero in un recipiente, unisci il succo d’ananas e lavora con una spatola fino ad ottenere un composto dalla consistenza cremosa. Ora prendi la torta, rimuovine la parte superiore (che avrà assunto una forma bombata durante la cottura) con un coltello da pane, livellandone la superficie, e ricoprila con la glassa, lasciando che coli sui lati. Fai rapprendere in frigo per almeno una mezz’ora, e servi a temperatura ambiente.

mercoledì 2 settembre 2009

Nostalgia della Finlandia… (Trancio di salmone affumicato con chips di patate al forno)




Sono ormai passati 3 anni da quando, in giro per il sud della Finlandia, Tyler ed io facemmo tappa a Lappeenranta, piccola cittadina sulle rive del lago Saimaa, dove, secondo la guida, era possibile mangiare il miglior salmone dell'intera nazione. Ed infatti, in un ristorante dal nome impronunciabile che non riuscirò mai a ricordare, gustammo un trancio di salmone assolutamente indimenticabile, affumicato e scottato alla griglia, servito con patate bollite, funghi e panna acida. Qui da noi non è semplicissimo trovare del salmone affumicato in tranci da cuocere, ma dato che inaspettatamente, qualche giorno fa, proprio nel supermercato sotto casa, sono riuscito a trovarlo, ho pensato di rielaborare e rivivere quell'esperienza, sotituendo le patate bollite con le chips al forno, la panna acida con lo yogurt magro, ed eliminando i funghi.


Ingredienti per persona:


• un trancio da 125 g. di salmone affumicato a caldo
• una patata di medie dimensioni
• yogurt magro
• aneto
• sale
• pepe
• olio evo


Musica:
Julian Plenti Is... Skyscraper – Julian Plenti (2009)
Vino: Sauvignon, Jermann (Friuli-Venezia Giulia)


Preparazione:

Per prima cosa, prepara il contorno: sbuccia le patate e tagliale a fette molto sottili (come le chips delle bustine, in modo che cuociano rapidamente diventando croccanti anche senza essere fritte), disponile in una teglia foderata con carta da forno, condiscile con sale, pepe ed un filo d’olio extra-vergine d’oliva, ed infornale a 200° gradi per circa 20/25 minuti, più altri 5 minuti con la funzione grill. Nel frattempo, pulisci il trancio di salmone, privandolo della pelle, e fai scaldare bene la griglia oppure la piastra per la cottura. Quando le patate saranno pronte, fai scottare il trancio per non più di un minuto per lato, quindi servi spolverando con dell’aneto sminuzzato, ed accompagna il piatto con dello yogurt magro.

martedì 1 settembre 2009

Panino di fine estate (Panino con bufala, pomodori secchi e pesto leggero)




Ingredienti per persona:

• una fetta di pane casereccio
• un paio di fette di mozzarella di bufala
• 2 o 3 pomodri secchi
• un cucchiaio da cucina di pesto
• qualche foglia di basilico fresco


Musica: Let It Be – The Beatles (1970)
Vino: Vermentino Riviera Ligure di Ponente, Durin (Liguria)


Preparazione:

Taglia in due parti la fetta di pane casereccio, e mettila a tostare nel forno già caldo a 180° per 3 o 4 minuti, quindi, adagia su una delle due metà la bufala, i pomodori, ed un cucchiaio di pesto. Ricopri con la seconda metà del pane, e passa di nuovo in forno per qualche istante, giusto il tempo di far ammorbidire la mozzarella. Decora con qualche foglia di basilico fresco, e servi.

martedì 25 agosto 2009

Torta fuori programma (Torta 4/4 al cacao con composta di zucca e glassa di cioccolato al latte)




Una torta fuori programma e fuori stagione, per riempire un pomeriggio senza impegni, e per utilizzare nel migliore dei modi le uova rimaste nel frigo, una composta di zucca aperta da tempo, ed il cioccolato al latte delle uova di pasqua...

Ingredienti (per una torta per 8/10 persone):

• 200 g. di farina
• 200 g. di burro
• 200 g. di zucchero
• 4 uova
• rum
• 80 g. di cacao in polvere
• un pizzico di sale
• 120 g. di composta di zucca
• latte
• 200 g. di circa cioccolato al latte


Musica: The Back Room – Editors (2005)
Vino: Brut Metodo Classico, Ferrari (Trentino Alto Adige)


Preparazione:

Per prima cosa, prepara il biscotto 4/4, ovvero la base della torta: prendi le uova, rompile separando il bianco dal rosso, quindi monta i tuorli con la metà dello zucchero (aggiungendo un goccio di rum per aromatizzare), e gli albumi a neve con un pizzico di sale con il resto dello zucchero. Nel frattempo, fai fondere il burro in un pentolino a bagnomaria. A questo punto mischia la farina ed il cacao, unisci il burro fuso, i tuorli e gli albumi montati, e mescola il tutto fino ad ottenere un impasto cremoso ed omogeneo, versalo in uno stampo per dolci, e fallo cuocere nel forno già caldo a 170° gradi per 20/25 minuti circa. Quando la cottura sarà ultimata (controlla con uno stuzzicadenti), togli dal forno e lascia raffreddare. Attendi che il biscotto sia ben freddo, e rimuovine la parte superiore (che avrà assunto una forma bombata durante la cottura) con un coltello da pane, livellandone la superficie, quindi taglialo a metà, in modo da poterlo farcire con la composta di zucca. A questo punto, non resta che preparare la glassa: fai squagliare il cioccolato in un pentolino a bagnomaria con un goccio di latte ed una noce di burro, quindi versalo sopra al biscotto, livellando con una spatola. Una volta solidificata la glassa, la torta è pronta.

lunedì 24 agosto 2009

Assaggi: Belsito




Ci andiamo spesso, Tyler ed io, a mangiare la pizza o la carne al Belsito, al Lido di Ostia: il gestore è un nostro amico, e d'estate, quando fa così caldo, cenare sulla spiaggia, a pochi metri dal mare, è davvero un piacere. Il ristorante, collocato nei locali dello stabilimento omonimo, è semplice, senza pretese, ma la scelta di dedicarsi unicamente alla pizza (buona) ed alla carne (di ottima qualità), oltre ad una serie di sfiziosi appetizers, è vincente. Ci accomodiamo all'ultimo tavolo prima della spiaggia, sprofondando nelle comodissime sedie da regista, e per cominciare ordiniamo prosciutto e mozzarella di bufala, bruschetta al salmone, verdure grigliate, e qualche fritto, e beviamo birra alla spina. Dopo il lauto antipasto, Tyler si butta sulla pizza, una margherita alta, mentre io opto per la carne, scegliendo una bistecca di manzo danese con contorno di patate al forno, così tenera che riesco a tagliarla usando esclusivamente la forchetta! Siamo ospiti, quindi non conosco esattamente l'ammontare del conto, ma in ogni caso i prezzi del Belsito sono decisamente accessibili: è davvero il posto ideale per cenare all'aperto senza spendere molto.

• Belsito (Piazza Sirio - Lido di Ostia, Roma)

mercoledì 12 agosto 2009

Il 30° compleanno di Tyler



Sabato scorso, l'8 Agosto, Tyler ha compiuto trent'anni: tanti auguri, compagno di mille cene!
Ecco il menù della serata:

Cocktail di gamberetti (dai Sette assaggi (più uno) al settimo piano)

Rotolino di salmone alla robiola

Crostini vongole e fagioli cannellini (sempre dai Sette assaggi (più uno) al settimo piano)

Torta rustica della Mamma (Torta rustica ai fiori di zucca e patate con provola affumicata)

Mezze maniche (quasi) carlofortine (Mezze maniche al pesto leggero con pomodorini)

Torta di compleanno (Torta semifredda di biscotto 4/4 al cacao con composta di frutti di bosco, crema di latte e more dell'Elba)


Vini: Albìola, Casale del Giglio (Lazio)
Anthìlia, Donnafugata (Sicilia)
Aleatico di Toscana, Mazzei G. Battani (Toscana)



Siamo di ritorno dalla breve sortita nell'arcipelago toscano, quindi il menù della serata non può non risentirne: gli antipasti, fatta eccezione per la torta rustica, sono a base di pesce, mentre il primo piatto è un classico dell'alto Tirreno. Per il dolce, infine, un piccolo vezzo: la decorazione con more selvatiche, colte (non senza fatica) proprio all'Isola d'Elba.
Le ricette del cocktail di gamberetti, dei crostini vongole e fagioli cannellini e delle mezze maniche (quasi) carlofortine sono già state pubblicate in post precedenti (trovate i link nel menù in alto). Di seguito invece le ricette del rotolino di salmone alla robiola, della torta rustica della Mamma e della torta di compleanno:


Rotolino di salmone alla robiola

Ingredienti per persona:


• una fetta di salmone affumicato
• 30 g. di robiola
• una stelo di erba cipollina


Preparazione:


Una preparazione davvero veloce e semplicissima: prendi una fetta di salmone, mettici sopra la robiola, quindi arrotolala su se stessa fino ad ottenere una sorta di cannolo. Infine decora legando uno stelo d'erba cipollina attorno al rotolino.



Torta rustica della Mamma
(Torta rustica ai fiori di zucca e patate con provola affumicata)



Ingredienti (per una torta per circa 6/8 persone):


• una confezione di pasta sfoglia da 230 g.
• 2 patate di medie dimensioni
• 180 g. circa di provola affumicata tagliata a fette
• una ventina di fiori di zucca
• olio evo
• sale


Preparazione:

Una ricetta rubata di sana pianta al Maestro: mia madre. Confesso senza mezzi termini di aver usato una pasta sfoglia pronta, per risparmiare tempo.
Disponi la pasta sfoglia su una placca rivestita da carta da forno, ed ungila con un filo d’olio. Taglia le patate a fette sottili e disponile sulla superficie formando uno strato uniforme, avendo cura di lasciare libero il bordo esterno della sfoglia. Regola di sale, quindi stendi uno strato di fette di provola affumicata. Ora ricopri con i fiori di zucca, e quando avrai finito, ripiega il bordo esterno della sfoglia in modo da contenere bene i vari strati. Condisci ancora con dell’olio, e cuoci nel forno già caldo a 200° gradi per 25/30 minuti, abbassando la temperatura a 180° se necessario.


Torta di compleanno
(Torta semifredda di biscotto 4/4 al cacao con composta di frutti di bosco, crema di latte e more dell'Elba)



Ingredienti (per una torta per 8/10 persone)

Per il biscotto 4/4 al cacao:

• 200 g. di farina
• 200 g. di burro
• 200 g. di zucchero
• 4 uova
• 80 g. di cacao in polvere
• un pizzico di sale


Per la composta di frutti di bosco:

• 500 g. circa di frutti di bosco
• 250 g. circa di zucchero
• 1 cucchiaio da cucina di vino liquoroso


Per la crema di latte:

• 50 ml circa di panna fresca
• 200 ml circa di latte
• 100 g. di zucchero
• 80 g. di farina
• 2 fogli di gelatina
• una noce di burro


Preparazione del biscotto:

Prendi le uova, e rompile separando il bianco dal rosso, quindi monta i tuorli in un contenitore con la metà dello zucchero, e gli albumi a neve con un pizzico di sale ed il resto dello zucchero, in un altro recipiente. Nel frattempo, fai fondere il burro in un pentolino a bagnomaria. A questo punto mischia la farina ed il cacao, unisci il burro fuso, i tuorli e gli albumi montati, e mescola il tutto fino ad ottenere un impasto cremoso ed omogeneo, versalo in uno stampo per dolci, e fallo cuocere nel forno già caldo a 170° gradi per 20/25 minuti circa (controllando di tanto in tanto con uno stuzzicadenti). Quando la cottura sarà ultimata, togli dal forno e lascia raffreddare, quindi, con un coltello di quelli per affettare il pane, rimuovi la parte superiore del biscotto (che avrà assunto una forma bombata) livellandone la superficie.


Preparazione della composta di frutti di bosco:

Metti i frutti di bosco e lo zucchero in una pentola, ed aggiungi tanta acqua calda quanto basta a ricoprire il tutto, e cuoci a fuoco vivace mescolando spesso, fino a portare ad ebollizione, quindi abbassa la fiamma e continua la cottura fino quando la composta non comincerà ad addensarsi. A questo punto aggiungi il vino, alza la fiamma per farlo sfumare, e poi abbassala nuovamente. Dopo un’ora circa di cottura, controlla la consistenza mettendo un cucchiaino di composta su un piatto inclinato: se cola lentamente, la composta è pronta!
Lascia raffreddare completamente la marmellata, quindi stendila sopra al biscotto, e riponi in frigo.


Preparazione della crema di latte:

Si tratta, in pratica, di una versione alleggerita e semplificata della panna cotta. Per prima cosa, metti a bagno la gelatina in acqua fredda. Trascorsi 10 minuti, togli i fogli dall’acqua e strizzali. Scalda il latte in un pentolino, senza farlo bollire, ed unisci la panna, lo zucchero, la farina ed il burro, e mescola bene. Aggiungi i fogli di gelatina e gira fin quando la colla di pesce non si sarà sciolta completamente. Ora versa il composto direttamente sopra lo strato di marmellata di frutti di bosco (ben freddo) della torta usando un setaccio, in modo da raccogliere eventuali grumi formati dalla farina, e metti in frigo per almeno 3 o 4 ore, in modo che la gelatina si rapprenda.
Al momento di servire, decora la torta con le more, disponendole a piacere sulla superficie, ma senza dimenticare di lasciare uno spazio per le candeline!

martedì 11 agosto 2009

Percorsi: Isola d'Elba




Quest'estate, Tyler ed io ci giochiamo l'esiguo spazio temporale delle nostre ferie con un po' d'anticipo, nella speranza di evitare il traffico e la confusione delle settimane a cavallo di ferragosto: è venerdì 31 luglio, ed imbocchiamo l'Aurelia, verso Piombino, diretti all'Isola d'Elba...
Quando arriviamo a destinazione, a Pomonte, piccola località sulla costa sud-ovest dell'isola, è già tarda sera, e così ci accontentiamo di una schiaccia, ovvero la focaccina bianca farcita tipica di queste parti, la prima di una lunga serie.
Ma già dalla mattina seguente, con la luce del sole, le splendide sfumature del mare dell'Elba manifestano tutta la propria, incredibile gamma di colori. La voglia di entrare in acqua e restarci per tutto il giorno è forte, ma complice anche l'atroce inospitalità dei ciottoli della spiaggia di Pomonte, non rinunciamo a girare l'Isola in lungo ed in largo: da Marciana e Marciana Marina a Portoferraio, da Marina di Campo, il centro più alla moda, alla deliziosa Capoliveri, da Porto Azzurro a Rio nell'Elba, il borgo più antico, dalla villa di Napoleone a San Martino alla spiaggia (sabbiosa) di Seccheto.



A Pomonte, a cena, andiamo un paio di volte al ristorante L'Ogliera (dallo scoglio omonimo, vicino al quale si trova un relitto), il più noto della zona. Nella prima serata, dopo un assortimento di carpaccio di pesce affumicato e delle acciughe marinate, assaggio degli spaghetti al riccio (buoni), mentre Tyler, pensando di andare sul classico, sceglie gli spaghetti alle vongole, che però, sorpresa, sono speziati con del curry: lì per lì viene da gridare al sacrilegio, ma affondando la forchetta, la bizzarra idea si fa apprezzare, eccome. Uno spunto da prendere e rielaborare. La seconda volta, invece, ci buttiamo sui secondi: spigola per Tyler, grigliata mista per me. Tutto bene, se non fosse per la consistenza un po' plastica del calamaro, ma soprattutto per i tempi di attesa, che già lenti nella prima serata, si sono ulteriormente dilatati. Sul prezzo però, anche perchè siamo in compagnia di amici del proprietarto, niente da dire: 20 euro a testa in entrambe le occasioni, incluso il vino bianco locale che beviamo.


La palma della migliore schiaccia dell'isola va senz'altro alla pizzeria La Taverna di Porto Azzurro: Tyler ed io ci fermiamo a pranzo, per sfuggire al caldo, e ci sediamo ad uno dei tavoli all'aperto, sulla piazza, con una bella vista sul molo. Ordiniamo due classici: la schiaccia mozzarella e pomodoro, e quella col tonno, e facciamo pure il bis, dividendo una schiaccia crudo, rucola e stracchino. Buonissime. Beviamo birra ed acqua, e spendiamo poco più di 20 euro.


Una sera facciamo un po' tardi, ce la prendiamo comoda, e così cerchiamo un posto dove cenare benchè siano già passate le 22. Troviamo accoglienza a Colle d'Orano, a due passi da Pomonte, località dove si gode uno splendido tramonto, e da dove, se il cielo è terso, si distingue il profilo della Corsica: ed infatti, il posto dove ci fermiamo si chiama Bastia's Bar. Il locale è bello, con un'ampia terrazza che affaccia sul mare, e nonostante sia praticamente vuoto, il cameriere, gentilissimo, ci inviata a sederci. Ordiniamo bruschette miste per antipasto (buone), quindi una schiaccia mozzarella e pomodoro per Tyler, ed una pizza al gorgonzola (rossa, dato che qui, per pizza bianca, intendono esclusivamente le schiacciate) per me, entrambe più che decorose. Beviamo birra alla spina, più acqua e caffè, e spendiamo il giusto, poco meno di 40 euro.

L'ultimo giorno di permanenza, siamo in giro nella parte orientale dell'isola, e dopo aver visitato il borgo di Rio nell'Elba, scendiamo verso la Marina. Sulla strada Tyler scorge uno splendido quanto impervio rovo di more, ed io non mi faccio pregare per raccoglierne un sacchetto da poter utilizzare in cucina. Quando arriviamo a Rio Marina è ora di pranzo, ed attirati dalle sgargianti sedie colorate, ci fermiamo al ristorante Mambo. Ordiniamo delle acciughe marinate (buone ma un po' care), quindi penne all'aragosta per me (sempre buone, ma curiosamente più a buon mercato delle acciughe) ed al ragù per Tyler, già stufo del pesce. Beviamo acqua e vino della casa ed in fondo, data la strana compensazione tra aragosta ed acciughe, non spendiamo una cifra eccessiva, poco più di 40 euro.
La sera, invece, visto che siamo quasi in partenza, decidiamo di concludere la rassegna delle schiacciate ordinandole da asporto alla Pizzeria Sophie di Pomonte, e tanto per variare, assaggio anche una pizza col pesce spada affumicato, davvero niente male, la sintesi perfetta della gastronomia dell'Elba: pesce, e croccante focaccia.

Hotel Ristorante L'Ogliera (Via del Porto Vitale, 5 - Pomonte, Isola d'Elba, Livorno)
• Pizzeria La Taverna (Piazza Matteotti, 19 – Porto Azzurro, Isola d'Elba, Livorno)
• Bastia's Bar (SP comune di Marciana – Loc. Colle d'Orano, Isola d'Elba, Livorno)
Ristorante Mambo (Via Roma, 38 - Rio Marina, Isola d'Elba, Livorno)
• Ristorante Pizzeria Sophie (Via del Passatoio, 87 – Pomonte, Isola d'Elba, Livorno)

mercoledì 29 luglio 2009

Fusilli all’Arcimboldo (Pasta fredda con ortaggi grigliati)




Una ricetta estiva semplice e gustosa, e perché no, bella come un quadro dell’Arcimboldo

Ingredienti per persona:

• 100 g. di fusilli
• mezza melanzana
• mezza zucchina
• mezzo peperone
• 6/8 pomodorini
• parmigiano reggiano
• qualche foglia di basilico
• prezzemolo
• uno spicchio d’aglio
• sale
• pepe
• olio evo


Musica: Sing Along To Songs You Don't Know – Múm (2009)
Birra: Frascati Superiore, Conte Zandotti (Lazio)


Preparazione:

Fai scaldare la griglia, e cuoci i peperoni per un quarto d’ora circa, girandoli di tanto in tanto. Una volta ultimata la cottura, lascia che si raffreddino, e chiudili in un sacchetto di carta di quelli che si usano per il pane: così sarà più facile spellarli. Quando avrai tolto completamente la pellicola esterna, tagliali a strisce e tienili da parte. Ora prendi le melanzane e le zucchine, tagliale a fette, e passale sulla griglia per qualche minuto. Nel frattempo, fai asciugare i pomodorini tagliati a metà nel forno a 180° per una decina di minuti. Intanto lessa i fusilli, scolali molto al dente, lasciali raffreddare e riponili in frigo. Metti tutti gli ortaggi in un contenitore, unisci l’aglio ed il prezzemolo, condisci con olio, sale e pepe, quindi aggiungi la pasta e mescola bene. Servi decorando il piatto con delle scaglie di parmigiano ed una foglia di basilico fresco.

venerdì 24 luglio 2009

Giusto un velo… (Ciliegie e fragole glassate al cioccolato bianco)




Ingredienti per persona:

• 5 ciliegie
• 5 fragole
• 50 g. di cioccolato bianco
• latte


Musica:
Sognando Contromano – Neffa (2009)
Vino: Aleatico di Gradoli Liquoroso, Cantina Sociale di Gradoli (Lazio)


Preparazione:

Una preparazione semplicissima e veloce per un dessert sfizioso e poco impegnativo. Fai sciogliere il cioccolato bianco con un goccio di latte in un pentolino a bagnomaria, quindi intingi le ciliegie e le fragole, una alla volta: una rapida passata, giusto un velo, in modo che il gusto del cioccolato avvolga i frutti senza però risultare eccessivo. Metti ad asciugare le primizie su un foglio di carta da forno, quindi lasciale raffreddare in frigorifero per circa un’ora, affinché la glassa si solidifichi, assumendo un aspetto translucido.

mercoledì 22 luglio 2009

Pirotecniche di anniversario: il blog compie un anno



È passato già un anno da quando, il 22 Luglio del 2008, ho pubblicato la prima ricetta, nevicata estiva sulla costa pugliese, su queste pagine. Ne approfitto per ringraziare quanti, a partire da Tyler, hanno contribuito in qualche modo, leggendo, commentando, cucinando, assaggiando o semplicemente passando da queste parti, alla crescita di questo blog. Per festeggiare, ho preparato due dolci: un classico, la crostata con marmellata di cilegie, ed una piccola invenzione estiva, il cappuccino solido.
Auguri, Pirotecniche di Cucina...


Crostata dell’anniversario (Crostata con composta di ciliegie)

Ingredienti (per 8/10 persone circa), per la composta di ciliegie:

• un Kg. di ciliegie
• 350 g. di zucchero
• un cucchiaio da cucina abbondante di vino passito


Per la pasta frolla:

• 400 g. di farina
• 200 g. di burro
• 200 g. di zucchero
• 4 uova
• un pizzico di sale


Musica: Odelay – Beck (1996)
Vino: Moscato di Terracina Capitolium Passito, Cantina Sant'Andrea (Lazio)


Preparazione della composta di ciliegie:

Lava le ciliegie, quindi con l’aiuto di un denocciolatore, oppure più semplicemente con un coltello, privale del nocciolo. Ora metti le ciliegie denocciolate e lo zucchero in una pentola, ed aggiungi tanta acqua calda quanto basta a ricoprire i frutti, e cuoci a fuoco vivace mescolando spesso, fino a portare ad ebollizione, quindi abbassa la fiamma e continua la cottura fino quando la composta non comincerà ad addensarsi. A questo punto aggiungi il vino, alza la fiamma per farlo sfumare, e poi abbassala nuovamente. Dopo un’ora circa di cottura, controlla la consistenza mettendo un cucchiaino di composta su un piatto inclinato: se cola lentamente, la composta è pronta!


Preparazione della crostata:

Metti la farina, il burro, lo zucchero e le uova, in una ciotola, aggiungi un pizzico di sale, ed impasta fin quando il composto non sarà diventato omogeneo. Fallo riposare in frigo per mezz’ora, quindi lavoralo di nuovo, stendilo su un piano, e tiralo fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile. A questo punto prendi uno stampo per torte, precedentemente imburrato, adagiaci la pasta frolla (non tutta: tieni da parte delle strisce che serviranno per decorare la crostata), avendo cura di farla aderire ai bordi, e versa all’interno la composta di ciliegie. Ora prendi le strisce che avevi conservato, e disponile prima in un verso, e poi nell’altro, quindi cuoci a 180° gradi nel forno già caldo per almeno circa 45 minuti (ma può essere necessaria, a seconda del tipo di forno, anche un’ora).



Cappuccino solido (Semifreddo al cappuccino)

Ingredienti per persona:

• mezzo bicchiere di latte
• un caffè espresso
• un foglio di gelatina
• un cucchiaino da caffè di zucchero di canna


Musica: The Fragile – Nine Inch Nails (1999)


Preparazione:

Innanzitutto, metti a bagno la gelatina in acqua fredda, quindi, trascorsi 10 minuti, togli i fogli dall’acqua e strizzali. Scalda il latte in un pentolino, senza farlo bollire, unisci i fogli di gelatina e mescola fin quando non si saranno sciolti completamente. Aggiungi il caffè, versa il composto in delle coppette, e lascia riposare in frigo per circa 5 ore. Al momento di servire, guarnisci con della panna montata e con un biscotto al cacao.

martedì 14 luglio 2009

Pesce grande mangia pesce piccolo (Filetto di persico in crosta di patate)




Ingredienti per persona:

• 120 g. circa di filetto di pesce persico
• 2 patate di medie dimensioni
• qualche foglia di salvia
• un rametto di rosmarino
• sale
• pepe
• noce moscata
• 20 g. di burro
• pangrattato
• latte
• un’oliva nera denocciolata
• olio evo


Musica: To Bring You My Love – PJ Harvey (1995)
Vino: Falanghina Sannio, Mastroberardino (Campania)


Preparazione:


Sbuccia le patate, e falle lessare in acqua salata per una mezz’ora. Quando saranno divenute morbide, scolale, passale in un contenitore, ed aiutandoti con una forchetta schiacciale fino a ridurle ad una purea. Unisci un goccio di latte, il burro, il sale, la noce moscata, e mescola il tutto. Ora prendi una pirofila individuale (precedentemente rivestita con del burro ed una spolverata di pangrattato), e stendi un letto del composto di patate sul fondo, cercando di riprodurre la forma di un pesce, quindi adagiaci sopra i filetti di persico puliti e spinati, condiscili con sale, pepe ed un filo d’olio evo, e ricoprili completamente con il resto del composto, rifinendo la superficie con una spatola. A questo punto decora il tuo pesce: puoi ricreare l’occhio tagliando la parte superiore di un’oliva nera denocciolata, mentre per la bocca e le branchie usa delle foglie di rosmarino. Adesso che è tutto pronto, metti un rametto di rosmarino e qualche foglia di salvia nella pirofila, aggiungi ancora un po’ d’olio, ed inforna il pesce a 200° per 25 minuti, gli ultimi 5 dei quali regolando il forno sulla funzione grill. Quando la cottura sarà ultimata, lascia raffreddare per qualche minuto prima di servire. Buon appetito!

sabato 11 luglio 2009

Questa sì che è classe! (Rotolo di lasagna freddo con speck, brie e crema di pomodori secchi)




Ingredienti per persona, per la pasta:

• 100 g. di farina
• un uovo
• sale


Ingredienti per persona, per la farcitura:

• 40 g. circa di pomodori secchi
• aceto balsamico
• olio evo
• sale
• zucchero
• 30 g. circa di speck tagliato a fette
• 30 g. circa di brie


Musica: No Line on the Horizon – U2 (2009)
Vino: Viñapeña, Airen (Spagna)


Questa sì che è classe, disse Tyler un giorno, abbinando lo speck ed il brie ai pomodori secchi. Ispirandomi a questa massima, semplice ma efficace, ho provato a cucinare una pasta fredda un po’ particolare: un rotolo di lasagna farcito, da servire freddo, come una sorta di rustico.


Preparazione della pasta:

Prendi una ciotola, mettici la farina, le uova, un pizzico di sale, ed impasta il composto fin quando non sarà divenuto omogeneo, quindi lascialo riposare in frigo per almeno mezz’ora, dopodichè lavoralo nuovamente e stendilo con un matterello su di un piano infarinato, fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile. Ritaglia dei pezzi di circa 8 per 15 centimetri di lato (ne servono 4 per ogni porzione), e disponili su un piano ben infarinato, per evitare che si attacchino. A questo punto, falli cuocere in abbondante acqua salata fin quando non verranno in superficie (3 o 4 minuti circa), quindi lasciali raffreddare e tienili da parte.


Preparazione del rotolo:

Per prima cosa prepara la crema di pomodori secchi (che in precedenza avrai fatto rinvenire in acqua calda), tritandoli grossolanamente nel mixer con dell’olio evo, un goccio di aceto balsamico, un pizzico di sale ed una presa di zucchero. Ora prendi i rettangoli di pasta che avevi messo da parte, stendine uno su un piano, mettici sopra lo speck, quindi ricopri con un altro rettangolo. Ripeti l’operazione con la crema di pomodoro, spalmandola accuratamente su tutta la superficie della pasta, ed infine col brie, tagliato a fette molto sottili. Richiudi il rotolo, rifinendo eventuali sporgenze con un coltello affilato, e cuoci in forno a 180° gradi per circa 20 minuti (la parte esterna deve diventare croccante, ma l’interno non deve risultare secco). Fai raffreddare completamente il rotolo prima di servirlo… Ma se rinfresca, è buonissimo anche caldo!

martedì 30 giugno 2009

Mezze maniche (quasi) carlofortine (Mezze maniche al pesto leggero con pomodorini)




Ingredienti per persona:

• 100 g. di mezze maniche
• 6/8 pomodorini ciliegina
• una decina di foglie di basilico
• un cucchiaio da cucina abbondante di parmigiano reggiano grattugiato
• una manciata di pinoli
• uno spicchio d'aglio
• sale
• pepe
• olio evo


Musica: It’s Not Me, It’s You – Lily Allen (2009)
Vino: Giancu, U Tabarka (Sardegna)


Preparazione:

Variante leggera e vegetariana (per caso) della pasta alla carlofortina, con il pesto leggero (privo d’aglio) e senza tonno, semplice e veloce da cucinare.
Per prima cosa, prepara il pesto, frullando grossolanamente le foglie di basilico, i pinoli ed il parmigiano con un pizzico di sale ed un po’ d’olio extra-vergine d’oliva. Nel frattempo, mentre fai cuocere la pasta in abbondante acqua salata, prendi una padella, fai imbiondire uno spicchio d’aglio in poco olio, taglia a metà i pomodorini, e falli andare per qualche minuto a fuoco vivace, quindi abbassa la fiamma ed aggiusta di sale e pepe. Quando la pasta sarà pronta, unisci il pesto ai pomodorini, e fai mantecare il tutto.

sabato 20 giugno 2009

Greca ortodossa, ma non troppo (Pasta fredda alla greca)




Ingredienti per persona:

• 100 g. di fusilli
• 80 g. di tonno al naturale
• 80 g. di formaggio greco feta
• 6 pomodorini ciliegina
• una manciata di olive nere denocciolate
• 60 g. circa di yogurt greco
• cipolla
• qualche foglia di basilico
• sale
• pepe
• olio evo


Musica: Nouvelle Vague 3 – Nouvelle Vague (2009)
Birra: Marathon (Grecia)


Preparazione:

Cuoci la pasta, scolala molto al dente e lasciala raffreddare, quindi riponila in frigo. Quando sarà ben fredda, unisci tutti gli altri ingredienti: il tonno, la feta tagliata a cubetti, i pomodorini divisi a metà, le olive ed un po’ di cipolla affettata a rondelle. Condisci con olio, sale e pepe, ed aggiungi qualche foglia di basilico. Infine incorpora lo yogurt, mescola bene, e servi.

giovedì 18 giugno 2009

L’occasione fa il tomino ladro (di miele) (Tomino alla griglia con pomodoro e miele di castagno)




Ingredienti per persona:

• 1 tomino
• 1 fetta di pomodoro
• miele di castagno
• timo
• sale
• olio evo


Musica: Sounds of the Universe – Depeche Mode (2009)
Vino: Dune Circeo Bianco, Cantina Sant'Andrea (Lazio)


Preparazione:


Per prima cosa, taglia i pomodori a fette piuttosto spesse e mettile su una griglia ben calda (oppure in forno a 180°) per una decina di minuti, quindi disponile sui piatti da portata e condiscile con un filo d’olio ed un pizzico di sale. Nel frattempo fai grigliare i tomini per non più di un paio di minuti per lato, quindi poggiali sulle fette di pomodoro, versaci sopra del miele di castagno, decora con del timo, e servi immediatamente.

lunedì 15 giugno 2009

Al contadino non far sapere… Quant’è buono il tonno con le fragole (Trancio di tonno alla griglia con fragoline di bosco e crema di parmigiano)




Ingredienti per persona:

• un trancio di tonno da 150 g. circa
• 2 cucchiai da cucina abbondanti di parmigiano reggiano grattugiato
• latte
• 30 g. circa di fragoline di bosco


Musica:
Dark Night of the Soul - Danger Mouse and Sparklehorse (2009)
Vino: Nero d’Avola Sedàra, Donnafugata (Sicilia)


Preparazione:

Un piatto dagli accostamenti audaci ma molto leggero, dal gusto sorprendente, facile e veloce da preparare.
Pulisci il tonno, quindi mettilo a cuocere su una griglia ben calda. Per un trancio di un paio di centimetri di spessore, occorreranno all’incirca 4 o 5 minuti, in modo che il pesce risulti ben cotto all’esterno, ma morbido e rosato (quasi crudo) all’interno. Nel frattempo, in un pentolino, fai sciogliere a fuoco basso il parmigiano grattugiato in poco latte, fino ad ottenere una salsa cremosa. Quando il tonno sarà cotto, adagialo su un piatto da portata, ricoprilo con la crema di parmigiano, quindi decora con un’abbondante manciata di fragoline di bosco, guarnisci a piacere con della rucola, e servi.

Asparagi mascherati (Rotolino di asparagi e prosciutto crudo)




Ingredienti per persona:

• 3 asparagi
• 2 fette di prosciutto crudo
• aceto balsamico


Musica:
Hombre Lobo: 12 Songs of Desire - Eels (2009)
Vino: Pinot Grigio, Franz Haas (Trentino Alto Adige)


Preparazione:

Un antipasto estremamente semplice ma molto sfizioso…
Lessa gli asparagi in acqua salata per circa 10 minuti. Quando saranno cotti, lasciali raffreddare, quindi stendine 3 su di una fetta di prosciutto crudo, ed arrotola il tutto fino ad ottenere una sorta di cannolo. Disponi i rotolini su un piatto, e condisci con qualche goccia di aceto balsamico.

martedì 9 giugno 2009

Tonfiskbullar: polpette, 15 pezzi. *Il prodotto deve essere montato (Polpette di tonno con puré al salmone)




Ingredienti (per 15 polpette circa):

• 300 g. di tonno al naturale
• 2 tuorli d’uovo
• 2 cucchiai da cucina abbondanti di parmigiano reggiano grattugiato
• 2 fette di pane in cassetta
• pangrattato
• prezzemolo
• cipolla
• vino bianco
• sale
• pepe


Ingredienti per persona, per il puré al salmone:


• una patata
• mezzo bicchiere di latte
• 100 g. circa di salmone affumicato
• una noce di burro
• sale


Musica: A Hundred Things Keep Me Up At Night – Love Is All (2008)
Birra: Spendrups Old Gold (Svezia)


Preparazione del puré al salmone:

Sbuccia le patate, e lessale in abbondante acqua salata per circa mezz’ora. Quando si saranno ammorbidite, passale nel mixer o nel passaverdura fino ad ridurle ad una poltiglia, quindi unisci il salmone precedentemente tagliato a pezzetti ed il latte, e frulla di nuovo. A questo punto, fai sciogliere il burro in una pentola, ed aggiungi il composto, scaldando a fuoco basso e mescolando frequentemente per qualche minuto.


Preparazione delle polpette di tonno:


Prendi una ciotola, mettici il tonno, i tuorli d’uovo, il parmigiano, un po’ di cipolla sminuzzata, le fette di pane sbriciolate, il prezzemolo tritato ed un pizzico di sale e di pepe, bagna con un goccio di vino bianco, e mescola con le mani fin quando il composto non sarà diventato omogeneo. A questo punto forma delle polpette non troppo grandi, e passale in un piatto con del pangrattato, in modo da ricoprirle completamente. Fodera una teglia con della carta da forno, e cuoci le polpette a 180° per 20 minuti circa. Completa la cottura con la funzione grill per 4 /5 minuti. Servi assieme al puré al salmone, accompagnando a piacere con della marmellata di mirtilli rossi: io ho usato quella che si trova all’Ikea, la Lingonsylt. Se volete fare da voi anche la confettura, trovate la ricetta qui.

martedì 19 maggio 2009

Rock’n’rolls (Rotolini di bresaola alla robiola con pesto di rucola)




Ingredienti per un rotolino:

• una fetta non troppo sottile di bresaola
• 20 g. circa di robiola
• 3 o 4 scaglie di parmigiano reggiano


Ingredienti per il pesto di rucola (per 4 persone circa):

• una decina di foglie di rucola
• una manciata di pinoli
• un cucchiaio da cucina di parmigiano reggiano grattugiato
• olio evo


Musica: Riceboy Sleeps – Riceboy Sleeps (2009)
Vino: Trentino DOC Pinot Grigio, Cavit (Trentino Alto Adige)


Preparazione:

Niente di più semplice: prendi una fetta di bresaola, spalma al centro della robiola, quindi richiudi il tutto formando un rotolino. Guarnisci con del pesto di rucola (vedi preparazione sotto) e decora con delle scaglie di parmigiano.


Preparazione del pesto di rucola:

Metti tutti gli ingredienti nel mixer, aggiungi un cubetto di ghiaccio (che servirà a mantenere vivo il colore verde della rucola) e trita grossolanamente.

lunedì 18 maggio 2009

Assaggi: Le Papere




L'idea ci è venuta all'improvviso, per caso: andiamo a pranzo al lago, a Bracciano. Sulla strada troviamo un po' di traffico, perciò quando arriviamo sulle sponde del bacino di origine vulcanica, sono già le 14 passate. Scorrendo velocemente i ristoranti sul lungolago, ce n'è uno che attira la mia attenzione, si chiama Le Papere. Simpatico, penso. Chiedo se è tardi per mangiare, ma la cameriera mi dice che non c'è problema, e ci fa accomodare sulla splendida terrazza sul lago, praticamente una palafitta proprio sopra lo specchio d'acqua, decisamente suggestivo. Una volta seduti, siamo accolti dal titolare, che ci illustra brevemente il menù. Scegliamo un antipasto della casa (le papere, appunto), composto da vari sfizi mari e monti: affettati, formaggi, pomodori al forno, insalata di mare, voul-au-vent. Nel frattempo beviamo un vino bianco della Cantina Cerveteri, il Tirseno. Per proseguire, Tyler sceglie le fettuccine alla matricianella, ovvero con ricotta affumicata e prosciutto, davvero ottime, mentre il sottoscritto, contrariamente alle abitudini ormai radicate, rinuncia al primo e si lascia tentare dal fritto misto di pesce di lago, con persico, luccio e lattarini, asciutto e croccante, con contorno di patate al forno. Fa caldo, ma c'è una brezza niente male, tanto che, a causa di una folata improvvisa, il mio tovagliolo vola e finisce nel lago, tra le papere, quelle vere. Poco male, siamo alla fine, così chiediamo il caffè ed il conto: poco meno di 50 euro, non proprio economico, ma neanche spropositato.

Ristorante Le Papere (Lungolago G. Argenti, 20 - Bracciano, Roma)

giovedì 7 maggio 2009

Pici fuor d’acqua (Pici con i friggitelli)





• 125 g. di pici di Montalcino
• 125 g. circa di friggitelli
• 6/8 pomodorini ciliegina
• 3 alici
• uno spicchio d'aglio
• paprika dolce
• peperoncino
• pecorino grattugiato
• sale
• olio evo


Musica: Fine Fascination, Red Light Company (2009)
Vino: Chianti, Viticoltori Senesi Aretini (Toscana)


Preparazione:


Di ritorno dalla Toscana, con un pacco di pici nella valigia…
Fai soffriggere l’aglio in una casseruola con dell’olio extravergine d’oliva, e metti a rosolare i friggiteli. Dopo qualche minuto, aggiungi poca acqua calda, e cuoci a fiamma vivace per circa dieci minuti, quindi unisci i pomodorini, regola di sale, e lascia andare abbassando la fiamma, fin quando l’acqua non si sarà ritirata. Intanto, lessa i pici in una pentola con abbondante acqua salata ed un goccio d’olio. Prima di scolare la pasta (il tempo di cottura è di circa 15 minuti), incorpora le alici agli ortaggi, mescolando in modo che si disfino completamente. Manteca i pici nel condimento, aggiungendo eventualmente un pizzico di peperoncino, e servi spolverando con della paprika dolce in polvere, ed a piacere, con del pecorino grattugiato.

martedì 5 maggio 2009

Percorsi: Val di Chiana e Val d'Orcia




Una gioia per gli occhi e per il cuore: Tyler ed io ci scherziamo su, ma tra le perfette colline verdi, le distese di promettenti vigne e le macchie di fiori gialli a perdita d'occhio che incontriamo sulla strada del Chianti dei Colli Senesi, ci commuoviamo davvero...
Alloggiamo al Borgo Dolciano, tra Chiusi e Chianciano, ma il nostro giro inizia da Montepulciano, dove, come ogni primo di Maggio, si svolge la fiera annuale del paese. C'è parecchia gente, così tanta che il borgo sembra rimanere nascosto sotto il fiume di persone che lo sta attraversando. Una volta giunti faticosamente in centro, ci rifugiamo tra i cunicoli delle cantine dell'azienda agricola Ercolani, dove assaggiamo ed acquistiamo prodotti locali.



Per l'ora di cena, invece, torniamo verso Chiusi: troviamo un tavolo al rinomato ristorante Zaira, e ci accomodiamo. La sala è grande, e l'arredamento e la musica profusa nell'ambiente danno l'impressione di essere catapultati alla fine degli anni settanta, o giù di lì. La cameriera che ci serve è solerte, ma un po' sgarbata. Come antipasto prendiamo un misto di salumi e dei pomodori secchi, e beviamo vino rosso dei colli senesi, cioè della casa. Fin qui tutto bene, mentre sui primi, Tyler ed io incappiamo in alterne fortune: i miei fazzoletti della contadina (delle crepes ai fughi porcini) sono squisiti, mentre la sua zuppa, contadina anch'essa, è tiepida e poco saporita, peccato. Siamo nel cuore della Val di Chiana, e non posso esimermi dal provare il controfiletto alle erbette, cotto alla perfezione, e non rinuncio neanche al dolce, un'ottima torta meringata, mentre Tyler, ancora deluso dalla zuppa, mi guarda basito. Il conto è onesto.



La mattina seguente, complice il cielo azzurro, decidiamo di spingerci fino a Siena. Dopo un aperitivo a base di prosecco alle spalle di Piazza del Campo, girando per il centro scopriamo il ristorante Due Porte, che dalla parte opposta all'entrata custodisce gelosamente una splendida terrazza con vista sulla cinta senese. Dopo aver gustato il panorama, che potrebbe tranquillamente essere una voce del menù, tanto è bello, ci dedichiamo all'antipasto, quello della casa, che comprende un generoso assortimento di salumi e di crostini. Della casa anche il vino rosso, che da queste parti è una garanzia. Devoto alla tradizione, ordino dei pici al ragù di cinghiale, mentre Tyler si lascia tentare dal tavolo vicino, e prende le penne al salmone. Dato che abbiamo ancora della strada da fare, decidiamo di non appesantirci troppo, e ci fermiamo qui. Spendiamo poco, per la cronaca. Riprendiamo la strada per la Val d'Orcia, e visitiamo Pienza e San Quirico d'Orcia, prima di arrenderci ad un improvviso e violento acquazzone. Torniamo alla base, ci riposiamo un 'oretta, quindi di nuovo fuori: stasera offre l'agriturismo che ci ospita. Nel pacchetto che abbiamo scelto, infatti, è compresa una tipica cena toscana presso un ristorante di Chianciano, Il Casale.



Il posto, sperduto nella vallata che scende ai piedi della cittadina termale, è molto bello. Certo, a caval donato non si guarda in bocca, ma le premesse non sembrano affatto male. Il menù sarà una sorpresa, nel senso che è già stato tutto scelto, e noi lo scopriremo un po' alla volta: crostini toscani per iniziare, poi ravioli pere e parmigiano (ottimi) e pici al ragù (ancora), arrosto di vitello e pollo alla brace, il tutto accompagnato da un buon rosso locale. E per finire, tiramisù e caffè. Non ci possiamo proprio lamentare, ed infatti ce ne andiamo soddisfatti ed appagati.
L'indomani è già domenica, è ora di lasciare Borgo Dolciano, ma prima di tornare a Roma, c'è ancora tempo per visitare Montalcino, dove acquistiamo altre specialità locali, alimentari e non, da portare a casa.



Sulla strada del ritorno, ci fermiamo di nuovo a Pienza, dove Tyler ha lasciato il cuore: qui i ristoranti sono tutti al completo, ma alla fine troviamo posto allo Sperone Nudo, un locale piccolo e semplice, ma di sostanza. Il menù è quello tipico della zona: antipasto goloso con salumi, formaggi e crostini, pici e gnocchi (cacio e pepe per me, ragù per Tyler), ed in più un discreto assortimento di dolci, dal quale scelgo un'eccellente torta al cioccolato fondente e pere. Il tutto a prezzi più che decenti.
Lasciamo la Toscana percorrendo la Cassia, dove non c'è traffico ma c'è tanto da guardare, e strizziamo l'occhio ad una delle prossime, possibili mete, il lago di Bolsena...

Ristorante Zaira (Via Arunte, 12 – Chiusi, Siena)
Ristorante Due Porte (Via Stalloreggi, 62/64 – Siena)
Ristorante Al Casale (Via delle Cavine e Valli, 36 – Chianciano Terme, Siena)
Ristorante Sperone Nudo (Via G. Marconi, 3 – Pienza, Siena)