venerdì 24 dicembre 2010

La torta del natale pagano (Torta ai datteri con miele di castagno e pinoli)




Ingredienti (per una torta per 6/8 persone)

• una confezione da 250 g. di datteri interi
• 70 g. di pinoli
• 150 g. di miele di castagno
• 280 g. di farina
• 50 g. di cacao in polvere
• 200 g. di burro
• 100 g. di zucchero
• 4 uova
• una bustina di lievito per dolci
• zucchero a velo


Musica: Criminal Art Lovers – Northern Portrait (2009)
Vino: Moscato di Pantelleria, Cantine Pellegrino (Sicilia)


Preparazione:

Per prima cosa, priva i datteri del nocciolo, e tagliali a pezzetti. Nel frattempo, fai tostare i pinoli in una padella senza olio per tre o quattro minuti circa, e tienili da parte, in attesa che si raffreddino. Ora rompi le uova in un contenitore, e mescolale al miele, quindi unisci prima il burro fuso (che avrai precedentemente fatto fondere in un pentolino a fiamma molto bassa), poi la farina, il cacao, lo zucchero, il lievito, ed infine i datteri ed i pinoli. Amalgama il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo, e versa in uno stampo per dolci ben imburrato. Cuoci nel forno già caldo a 180° per 25/30 minuti circa, lascia raffreddare, decora con dello zucchero a velo, e...
Buon Natale e felice anno nuovo da Pirotecniche di Cucina!

mercoledì 15 dicembre 2010

Zuccotto del nord (Risotto alla zucca butternut e taleggio)




Terzo capitolo della trilogia dei risotti con la zucca: dopo quello classico, e lo zuccotto di mare, ecco la variante nordica.

Ingredienti per persona:

• 80 g. di riso
• 200 g. circa di polpa di zucca butternut
• 80 g. di taleggio
• brodo (un litro circa per 4 persone)
• salvia
• rosmarino
• mezzo scalogno
• sale
• pepe
• olio evo


Musica: Total Life Forever – Foals (2010)
Vino: Terre di Franciacorta Rosso, Ca’ del Bosco (Lombardia)


Preparazione:

Per prima cosa pulisci la zucca butternut, privala dei semi presenti nella cavità anteriore, tagliala a pezzi, e falla lessare per almeno una mezz’ora a fuoco vivace, e comunque fin quando la polpa non si sarà ammorbidita. Trita lo scalogno, fallo soffriggere in una casseruola con dell’olio evo, quindi metti il riso a tostare per qualche minuto. A questo punto unisci la zucca, il rosmarino e la salvia, regola di sale e pepe, e prosegui la cottura a fuoco medio per 18 minuti, bagnando regolarmente col brodo e mescolando di frequente. Quando mancheranno all’incirca dieci minuti al termine della cottura del riso, unisci il taleggio tagliato a pezzi, lascia che fonda, ed amalgamalo con la zucca. Servi ben caldo.

lunedì 6 dicembre 2010

Blue cheese, purple dressing (Chicche alla crema di gorgonzola e radicchio)




Ingredienti per persona:

• 150 g. circa di chicche
• 75 g. circa di gorgonzola
• radicchio di Chioggia (all’incirca un cespo per 4 persone)
• un cucchiaio da cucina abbondante di parmigiano reggiano grattugiato
• latte
• mezzo scalogno
• vino dolce
• sale
• pepe
• olio evo


Musica: The Ghost Who Walks – Karen Elson (2010)
Vino: Barbera d’Asti in Pectore, Tenuta Garretto (Piemonte)


Preparazione:

Apri il cespo di radicchio, stacca le foglie eliminando la parte bianca più dura alla base, e tagliale a listarelle. Nel frattempo, fa soffriggere lo scalogno in una padella con dell’olio evo, quindi metti a rosolare il radicchio per qualche minuto. Regola di sale e pepe, bagna con del vino dolce, o comunque amabile, e lascia sfumare. A questo punto, passa il radicchio (con tutto l’olio di cottura) nel mixer e trita fino ad ottenere una crema il più possibile liscia, e tieni da parte. Ora taglia il gorgonzola grossolanamente a pezzi, e mettilo in un tegame con giusto un filo d’olio, e lascia che si squagli a fiamma bassa. Nel momento in cui il formaggio comincia a fondere, aggiungi poco latte, quel tanto che basta ad evitare che si rapprenda. Quando il gorgonzola si sarà fuso completamente, incorpora la crema di radicchio preparata in precedenza, il parmigiano grattugiato, e regola la cremosità del condimento aiutandoti, se necessario, con dell'altro latte. Cuoci le chicche in abbondante acqua salata, mantecale nella crema, e servile ben calde.

lunedì 8 novembre 2010

Come la carta da parati degli anni ’70 (Torta al cacao con mousse al cioccolato bianco e gelatina di zucca)




Ingredienti (per una torta per 8/10 persone), per il biscotto 4/4 al cacao:

• 200 g. di farina
• 200 g. di burro
• 200 g. di zucchero
• 4 uova
• 50 g. di cacao in polvere
• un pizzico di sale


Per la mousse di cioccolato bianco:


• 200 g. di cioccolato bianco
• 10 g. di burro
• 2 fogli di gelatina
• 4 cucchiaini da caffé di zucchero
• 2 uova
• un pizzico di sale


Per la gelatina di zucca:

• 800 g. di zucca (già pulita)
• 375 g. di zucchero
• un cucchiaio da cucina abbondante di vino dolce
• 2 fogli di gelatina


Musica:
Spirit of Eden – Talk Talk (1988)
Vino: Moscato di Terracina Passito, Cantina Sant’Andrea (Lazio)



Preparazione:

Per prima cosa, prepara il biscotto 4/4, ovvero la base della torta: prendi le uova, rompile separando il bianco dal rosso, quindi monta i tuorli con la metà dello zucchero e gli albumi a neve, con un pizzico di sale. Nel frattempo, fai fondere il burro in un pentolino a bagnomaria. A questo punto mischia la farina ed il cacao, unisci il burro fuso, i tuorli e gli albumi montati, il resto dello zucchero, e mescola il tutto fino ad ottenere un impasto cremoso ed omogeneo. Versa in uno stampo per dolci, e fai cuocere nel forno già caldo a 180° gradi per 20/25 minuti circa. Quando la cottura sarà ultimata (controlla con uno stuzzicadenti), togli dal forno e lascia raffreddare. Attendi che il biscotto sia ben freddo, e rimuovine la parte superiore (che avrà assunto una forma bombata durante la cottura) con un coltello da pane, livellandone la superficie, quindi mettilo nuovamente nello stampo, e tieni da parte.
Ora passiamo alla mousse di cioccolato bianco: prendi le uova, dividi il bianco dal rosso, e monta i tuorli con 4 cucchiai da caffè di zucchero, e gli albumi con un pizzico di sale. Nel frattempo, metti a bagno i fogli di colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti, e fai squagliare il cioccolato in un pentolino a bagnomaria con 10 grammi di burro, aggiungendo, se necessario, poca acqua calda. Quando il cioccolato sarà completamente fuso, incorpora la colla di pesce, strizzata ed asciugata. Mescola albumi e tuorli montati con il cioccolato fuso in un recipiente, ed amalgama il tutto energicamente. Predi il biscotto 4/4 nello stampo, versaci sopra la mousse, e riponi in frigo per un paio d’ore circa (oppure per 45 minuti nel freezer, se hai fretta). Adesso non resta che preparare la gelatina, nell’attesa che la mousse di cioccolato si rapprenda: pulisci la zucca, e tagliala a pezzi non troppo grandi, quindi mettila in una pentola assieme allo zucchero, ed aggiungi tanta acqua quanta ne basta a ricoprire il tutto. Porta ad ebollizione girando spesso, poi abbassa la fiamma e lascia cuocere per circa 40/45 minuti, e comunque fin quando la zucca non si sarà ammorbidita. A questo punto aromatizza con un cucchiaio da cucina abbondante di vino liquoroso, alza la fiamma e lascia sfumare. Togli dal fuoco, fai raffreddare un poco, e passa tutto nel mixer fino ad ottenere una crema liscia. Rimetti nuovamente sul fornello, e scalda a fiamma bassa giusto il tempo necessario ad incorporare la gelatina (precedentemente messa a bagno, sempre per 10 minuti). Prendi la torta dal frigo, controlla che la mousse di cioccolato si sia solidificata, e quando la crema di zucca inizierà a raffreddarsi, versala nello stampo. Riponi nuovamente in frigorifero per circa 3 ore, avendo cura di tirare fuori la torta circa mezz’ora prima di servire, per evitare che risulti troppo fredda.

venerdì 29 ottobre 2010

Quello che non strozza… Insaporisce (Strozzapreti con le telline e pesto di pistacchi)




Ingredienti per persona:

• 100 g. di strozzapreti freschi
• 80 g. di telline (già sgusciate)
• 30 g. di pistacchi (già sgusciati)
• vino bianco
• uno spicchio d'aglio
• sale
• pepe
• olio evo


Musica: Veckatimest – Grizzly Bear (2009)
Vino: Marsala Superiore Secco, Cantine Florio (Sicilia)


Preparazione:

Dopo aver fatto imbiondire l’aglio in una padella con dell’olio extra-vergine d’oliva, unisci le telline sgusciate e falle insaporire per qualche minuto, quindi aggiusta di sale, bagna con del vino bianco e lascia sfumare. Nel frattempo, passa nel mixer i pistacchi con un pizzico di sale e pepe, tanto olio quanto ne basta per ricoprirli, e trita il tutto grossolanamente. Lessa gli strozzapreti al dente (occorreranno all’incirca 5 minuti), incorpora il pesto di pistacchi alle telline, ed una volta scolata la pasta, mantecala nella padella col condimento.

lunedì 27 settembre 2010

I numeri della pizza: 20 ore di lievitazione e 4 gusti (patate, margherita, prosciutto e mozzarella e fiori di zucca ed alici)




Ingredienti (per 2 placche da forno)

Per l’impasto:

• 1 kg. di farina 0
• 600 g. di acqua tiepida
• 25 g. di lievito fresco
• 2 cucchiai di olio evo
• un cucchiaino da caffè di zucchero
• 30 g. di sale
• farina per impastare q.b.


Per le farciture:

• un paio di patate
• 200 g. di passata di pomodoro
• 300 g. di mozzarella
• 100 g. di prosciutto cotto
• 8/10 fiori di zucchina
• 6/8 alici
• sale
• pepe
• olio evo


Musica: Out of Time – R.E.M. (1991)
Birre: Inveralmond Lia Fail (Scozia),
Augustiner Bräu Oktoberfest Bier (Germania)
Weihenstephan Vitus, Weissbier (Germania)


Preparazione dell’impasto:

Per prima cosa, fai sciogliere il lievito nell’acqua tiepida. Metti la farina, l’olio e lo zucchero in una ciotola, unisci l’acqua col lievito, ed inizia ad impastare. Solo ora puoi aggiungere il sale. Una volta amalgamato il tutto, lascia riposare per una decina di minuti, quindi lavora nuovamente il composto: qualora risulti particolarmente colloso, aiutati cospargendoti le mani con della farina. Adesso, la pasta per la pizza è pronta per la lievitazione: riponila in frigo, nel ripiano più basso, per 24 ore (ma ne possono bastare anche 18-20).
Il giorno dopo, quando l’impasto sarà lievitato, lavoralo nuovamente per qualche minuto, quindi dividilo in tante parti quante sono le placche da forno o le teglie che dovrai riempire, e stendilo con un mattarello, aiutandoti sempre con della farina per evitare che si appiccichi.


Preparazione delle pizze farcite:

Una volta steso l’impasto sulle placche rivestite di carta da forno, spennellalo con dell’olio extra-vergine d’oliva, pratica dei fori con una forchetta per evitare che gonfi troppo, e comincia a farcire le pizze con i vari ingredienti.
Sbuccia le patate, tagliale a fette piuttosto sottili, e passale in forno a 180° per 10/15 minuti, quindi disponile uniformemente sull’impasto per la pizza, e condisci con olio, sale e pepe; per la margherita, mescola la passata di pomodoro con un filo d’olio ed un pizzico di sale, quindi cospargi la pizza con il sugo ottenuto, e ricopri con della mozzarella tagliata a pezzetti; ora taglia la restante mozzarella a fette sottili, adagiala sulla pasta, e mettici sopra il prosciutto cotto; stesso procedimento anche per la pizza coi fiori di zucca e le alici.
A questo punto inforna le teglie nel forno già caldo a 250° per 20 minuti (nel tradizionale forno elettrico di casa, meglio cuocerne una per volta), e la pizza è pronta.

lunedì 20 settembre 2010

Voglia di qualcosa di buono (Mousse di Ferrero Rocher)




Un'idea semplice per riciclare dei Ferrero Rocher sovravvissuti all'estate. La ricetta è praticamente la stessa della classica mousse, basta sostituire la cioccolata con i cioccolatini.

giovedì 9 settembre 2010

So farro away (Zuppa di farro con fagioli, zucchine e prosciutto)




Ingredienti per persona:

• 80 g. di farro perlato toscano precotto
• 75 g. di prosciutto cotto
• 80 g. di fagioli spagnoli
• mezza zucchina
• 100 g. circa di passata di pomodoro
• brodo vegetale
• sedano
• carote
• cipolla
• sale
• pepe
• olio evo


Musica: The Suburbs – Arcade Fire (2010)
Vino: Montefalco Rosso, Caprai (Umbria)


Preparazione:

Metti a lessare il farro nel brodo (occorreranno dai 15 ai 30 minuti, a seconda del tipo di farro scelto), e nel frattempo fai rosolare le zucchine ed il prosciutto cotto tagliato a dadini in un soffritto di sedano, carote e cipolla. A questo punto copri con del brodo di cottura del farro, e lascia stufare per una decina di minuti. Unisci i fagioli, la passata di pomodoro, regola di sale e pepe, e lascia andare a fiamma moderata fin quando il farro non sarà cotto. Scola il farro al dente, mantecalo col condimento, e servi spolverando a piacere con del parmigiano grattugiato.

Tiramigiù, al sud (Tiramisù di biancomangiare)




Ingredienti (per 6/8 persone circa):

• 1 litro di latte parzialmente scremato
• 120 g. di zucchero
• 75 g. di amido di mais
• la scorza di un limone
• un bustina di vanillina
• 180 g. circa di biscotti savoiardi
• 60 g. circa di pistacchi
• caffé q.b.
• Marsala


Musica: Interpol – Interpol (2010)
Vino: Marsala Superiore, Cantine Florio (Sicilia)


Preparazione:

Per prima cosa, prepara il biancomangiare: metti il latte, lo zucchero e l’amido di mais in una pentola, e comincia ad amalgamare gli ingredienti a fiamma spenta, quindi aggiungi la scorza di limone e la vanillina, accendi il fornello e cuoci a fuoco medio mescolando spesso, fin quando il composto non arriverà ad ebollizione, e comincerà ad addensarsi. A questo punto togli dal fuoco, e lascia raffreddare. Nel frattempo, prepara il caffé (corretto con il Marsala), e bagna i savoiardi, avendo cura di non inzupparli completamente. Prendi una pirofila, oppure delle coppette individuali, e foderane il fondo con i savoiardi imbevuti di caffé, quindi ricopri con la crema di biancomangiare preparata in precedenza. Ripeti l’operazione componendo un altro strato, e riponi in frigorifero per almeno 4 ore. Al momento di servire, decora con i pistacchi ridotti a granella, e servi.

martedì 24 agosto 2010

Assaggi: Tanto pe' Magnà




Ormai era diventata un questione di principio, mangiare in questa piccola trattoria romana nel cuore della Garbatella, della quale si dice un gran bene. Per un verso o per un altro, infatti, non eravamo mai riusciti a trovare posto, ma ieri sera, complice una Roma ancora semi-deserta, ci accomodiamo addirittura ad un tavolo all'aperto, con vista su uno dei rioni più belli della capitale. Il ristorante, come vuole la tradizione, è spartano: tovaglia a quadri, clima informale, e menù a voce: il cameriere, un ragazzo gentile e solerte, ci illustra i piatti del giorno, tra i quali scegliamo un antipasto con prosciutto crudo e mozzarella di bufala affumicata, e per primo orecchiette al pesto di cicoria ripassata in padella (Tyler) ed una classica cacio e pepe (per me). Da bere, vino rosso sfuso. Le materie prime sono di buona qualità, e la pasta ben cucinata. Il servizio è veloce, talvolta fin troppo, peccato solo che ci servano i due primi a distanza di qualche minuto l'uno dall'altro. Per il secondo non c'è spazio, però vorrei chiudere con un dolce, ma il cameriere sollecito m'informa che, avendo riaperto proprio questa sera dopo le ferie, hanno solo gelati. Poco male, ordino un caffè, ripromettendomi di tornare (prenotando con un certo anticipo, magari). Il conto è onesto, non proprio a prezzi stracciati come si potrebbe pensare, ma in ogni caso equo.

Tanto pe' Magnà (Via Giustino de Jacobis, 9/15 - Roma)

giovedì 19 agosto 2010

Penne, inchiostro e calamaio (Penne integrali al nero di seppia)




Ingredienti per persona:

• 100 g. di penne integrali
• 200 g. circa di seppie
• 150 g. di passata di pomodoro
• nero di seppia
• vino bianco
• uno spicchio d'aglio
• sale
• pepe
• olio evo


Musica: Tregua - Crisitna Donà (1997)
Vino: Sauvignon, Casale del Giglio (Lazio)


Preparazione:

Pulisci le seppie, tagliale a pezzetti, e falle rosolare nell’olio con uno spicchio d’aglio per qualche minuto, poi ricoprile con dell’acqua calda e lasciale stufare a fuoco dolce per una ventina di minuti, fin quando l’acqua non si sarà quasi completamente ritirata. Aggiusta di sale e pepe, bagna con il vino bianco e lascia sfumare, quindi unisci la passata di pomodoro, e prosegui la cottura per altri 25 minuti circa. Intanto, lessa la pasta in abbondante acqua salata. Poco prima che le penne siano cotte al dente, aggiungi il nero di seppia al sugo, mescolando bene. Manteca la pasta con il condimento, e servi.

martedì 10 agosto 2010

Il compleanno di Tyler




Come sempre, nel cuore dell'estate, si festeggia il compleanno di Tyler: quest'anno l'intento era quello di preparare una cena sfiziosa, sì, ma fresca e leggera, dal contenuto calorico controllato.
Ecco il menù:

Riccioli di salmone affumicato e zucchine grigliate con panna acida leggera

Mare nero (budino al nero di seppia)

Dalla riva del profondo mare verde (Tonno con caprino e crema al basilico)

Insalata perlata (Insalata di farro perlato con vongole, fagioli cannellini e pomodorini caramellati)

Una torta delle sue (Biscotto 4/4 con mousse di fragole e gelatina al balsamico di Modena)



Vini: Jalè, Cusumano (Sicilia)
Satrico, Casale del Giglio (Lazio)
Verduzzo Friulano Dolce, Le Vinali (Friuli)





Riccioli di salmone affumicato e zucchine grigliate con panna acida leggera




Ingredienti (per 4 persone):

• Una zucchina
• 100 g. di salmone affumicato
• sale
• olio evo


Per la panna acida:

• 100 ml di panna fresca
• 100 ml di yogurt magro
• succo di limone



Preparazione:

Innanzitutto bisogna preparare la panna acida, operazione semplicissima, ma che va fatta con almeno una giornata piena d’anticipo. Versa la panna e lo yogurt in un contenitore, aggiungi un paio di spruzzate di succo di limone, e mescola bene. Lascia riposare il composto in un luogo asciutto, ma non in frigo, per 24 ore: in questo modo il succo di limone avrà modo di inacidire appropriatamente i latticini. Adesso puoi mettere la panna acida nel frigorifero, dove si conserverà per circa 3 o 4 giorni.
A questo punto, puoi pensare al resto: taglia la zucchina in diagonale, in modo da ricavarne delle fette lunghe, falle grigliare su una piastra già calda, condiscile con olio e sale, e falle raffreddare. Nel frattempo prendi il salmone, e taglialo a strisce della stessa dimensione delle fette dell’ortaggio. Ora prendi le zucchine, disponile su un piano, adagiaci sopra il salmone, ed arrotola il tutto formando una sorta di involtino, che fermerai con degli stuzzicadenti. Servi accompagnando con la panna acida realizzata il giorno prima.


Dalla riva del profondo mare verde (Tonno con caprino e crema al basilico)



Ingredienti per persona:

• 50 g. di tonno al naturale
• 40 g. di formaggio caprino


Per la crema al basilico (per 4 persone circa):

• 30 g. circa di foglie di basilico fresco
• 120 g. di yogurt greco magro
• sale
• pepe



Preparazione:


Per prima cosa, prepara la crema al basilico, frullando nel mixer le foglie della pianta aromatica e lo yogurt greco con un pizzico di sale e di pepe, fino ad ottenere un composto omogeneo dallo splendido color verde acqua. Disponi il tonno in un piatto da antipasto, magari realizzando un tortino con l’aiuto di una formina per biscotti, adagiaci sopra il formaggio, quindi ricopri con abbondante crema al basilico, e servi.


Insalata perlata (Insalata di farro perlato con vongole, fagioli cannellini e pomodorini caramellati)



Ingredienti per persona:

• 80 g. di farro perlato toscano precotto
• 30 g. di vongole (già sgusciate)
• 50 g. di fagioli cannellini
• aglio
• vino bianco
• sale
• pepe
• prezzemolo
• olio evo


Per i pomodorini caramellati (per 4 persone circa):

• 12-15 pomodorini
• zucchero
• sale



Preparazione:

Iniziamo coi pomodorini caramellati: taglia i piccoli ortaggi a fette, disponili su una placca ricoperta di carta da forno, spolverali con sale e zucchero, e falli cuocere a 180° per 15 minuti. Al termine della cottura, lasciali raffreddare e tienili da parte.
Fai imbiondire uno spicchio d’aglio in una padella, unisci le vongole già sgusciate, i fagioli, e fai rosolare per qualche minuto, quindi sfuma col vino bianco, aggiusta di sale e pepe, ed aggiungi del prezzemolo tritato. Nel frattempo, lessa il farro in abbondante acqua salata, per 15-16 minuti circa (dipende da tipo di farro, le istruzioni per la cottura sono riportate sulla confezione); una volta cotto, scolalo e fallo raffreddare con dei cubetti di ghiaccio, finché non sarà a temperatura ambiente. A questo punto, mantecalo con il condimento di vongole e fagioli.
Se vuoi presentare l’insalata in modo che sembri uno sformato, prendi delle scodelle, rivestile di pellicola trasparente, adagia sul fondo le fette di pomodorino caramellato preparate in precedenza, e riempi con il farro condito, cercando di compattarlo il più possibile. Lascia riposare in frigo per qualche ora, ed il freddo farà il resto: al momento di servire, rovescia la scodella su di un piatto da portata, condisci con un filo d’olio a crudo e decora con una foglia di menta.



Una torta delle sue (Biscotto 4/4 con mousse di fragole e gelatina al balsamico di Modena)



Ingredienti(per una torta per 6/8 persone)

per il biscotto 4/4:

• 200 g. di farina
• 200 g. di burro
• 200 g. di zucchero
• 4 uova
• un pizzico di sale


Ingredienti per la mousse di fragole:

• 400 g. di fragole
• 400 g. di yogurt magro
• 3 fogli di gelatina


Ingredienti per la gelatina all’aceto balsamico:

• 200 ml di aceto balsamico di Modena
• 200 ml d’acqua
• 100 g. di zucchero
• 3 fogli di gelatina



Preparazione del biscotto 4/4 al cacao:


Prendi le uova, rompile separando il bianco dal rosso, quindi monta i tuorli con la metà dello zucchero e gli albumi a neve, aggiungendo un pizzico di sale, con il resto dello zucchero. Nel frattempo, fai fondere il burro in un pentolino a bagnomaria. A questo punto mescola la farina, il burro fuso, i tuorli e gli albumi montati fino ad ottenere un impasto cremoso ed omogeneo. Versa il composto in uno stampo per dolci, di quelli con la cornice laterale apribile a cerniera, e fallo cuocere nel forno già caldo a 170° gradi per 20/25 minuti circa. Quando la cottura sarà ultimata (controlla con uno stuzzicadenti), togli dal forno e lascia raffreddare, quindi apri la cornice della tortiera, rimuovine la parte superiore del biscotto (che avrà assunto una forma bombata durante la cottura) con un coltello da pane, livellandone la superficie, e richiudilo nuovamente nello stampo.


Preparazione della mousse di fragole:

Pulisci le fragole, tagliale a pezzi, e passale nel mixer assieme allo yogurt. Versa il composto in un pentolino e scaldalo appena per il tempo necessario a sciogliere i fogli di gelatina precedentemente ammollati in acqua fredda per 10 minuti. Aspetta che raffreddi un poco, quindi versa la mousse sul biscotto 4/4 nello stampo, e lascia riposare in frigo per almeno 5 ore.


Preparazione della gelatina all’aceto balsamico:

Versa l’equivalente di un bicchiere di plastica (200 ml circa) di aceto ed uno d’acqua in un pentolino, aggiungi lo zucchero, i fogli di gelatina passati in acqua fredda, e scalda fino a far sciogliere completamente la colla di pesce, ma senza far caramellare lo zucchero. Aspetta che il composto si raffreddi, e versalo sullo strato di mousse di fragola della torta. Riponi nuovamente in frigorifero, e lascia riposare per altre 5 ore.


Musica: Colonia - A Camp (2009)
Wish - The Cure (1992)
Mezzanine - Massive Attack (1998)
An End Has A Start – Editors (2007)

giovedì 5 agosto 2010

Assaggi: Il Secchio e l'Olivaro




Un compleanno da festeggiare è l'occasione per andare in questa pizzeria di cui si parla molto, Il Secchio e l'Olivaro. Il locale si trova un po' fuori mano, sulla Portuense vicino al GRA, è facilmente raggiungibile ma si fatica a trovare un parcheggio libero. Quando arriviamo siamo in leggero anticipo, e ci tocca il compito di cercare un tavolo, perchè qui non si accettano prenotazioni. All'aperto non c'è posto, ma piuttosto rapidamente veniamo sistemati all'interno di un gazebo caratterizzato da lampade da parete dal gusto quantomeno discutibile. Poco male: anche se le panche sulle quali ci sediamo (prive di schienale) non sono certo comodissime, si sta freschi lo stesso, ma non posso fare a meno di chiedermi quanto tempo avremmo dovuto aspettare se, invece di un giorno infrasettimanale in agosto, fossimo venuti, che sò, un sabato sera a maggio. La caratteristica principale del luogo è che qui si mangia senza posate: nel menù ci sono esclusivamente bruschette e pizze giganti (una volta le chiamavano sociali), disponibili in cinque gusti, che arrivano in tavola già tagliate e pronte da spartire tra i commensali. Alla fine Tyler ed io prendiamo rispettivamente una bruschette classica al pomodoro ed una con ciauscolo e stracchino, mentre per quanto riguarda le pizze, dividiamo col resto della tavolata una margherita ed una marinara: l'impasto, più che la pizza alta napoletana, ricorda quella genovese tanto è morbido, pur lasciando in bocca una gradevole sensazione di compattezza, e la salsa di pomodoro del condimento, poi, è davvero freschissima. Da bere, scegliamo una Grimbergen scura dall'ottima lista di birre in bottiglia. La nota dolente arriva al momento del dolce, quando il solerte cameriere ci intima di scegliere al più presto tra quel che è rimasto, ma nonostante l'avvertimento, di tutto ciò che avevamo ordinato, alla fine al nostro tavolo arrivano solo un paio di panne cotte. Meno male che almeno il conto è tutt'altro che salato: siamo ospiti, ma riesco a sapere che la spesa è inferiore ai 15 Euro a persona, anche se bisogna tener conto che se tutti avessimo avuto la possibilità di gustare un dessert, l'esborso sarebbe stato lievemente più alto. Una buona pizza in compagnia tra luci ed ombre, insomma.

Il Secchio e l'Olivaro (Via Portuense, 962 - Roma)

giovedì 29 luglio 2010

Friggitello a sorpresa (Friggitello ripieno al caciocavallo pugliese)




Ingredienti per persona:

• un friggitello
• 20 g. circa di caciocavallo pugliese
• aceto balsamico


Musica: Amanda Palmer Performs The Popular Hits Of Radiohead On Her Magical Ukulele – Amanda Palmer (2010)
Vino: Primitivo di Manduria, Soloperto (Puglia)


Preparazione:

Un antipasto improvvisato, con dei friggitelli e del caciocavallo arrivati direttamente dalla Puglia, semplicissimo e veloce da preparare…
Taglia i friggitelli nella parte superiore, nei pressi del picciolo, come se volessi ricavare un tappo, e puliscine l’interno, togliendo i semini e la parte bianca più dura.
Una volta puliti, falli abbrustolire su una piastra già calda giusto un paio di minuti per lato, quindi farciscili con il caciocavallo. Ora cuoci i friggitelli ripieni nel forno a 180° gradi per circa 10 minuti, condiscili con dell’aceto balsamico, e servili ancora ben caldi.

mercoledì 21 luglio 2010

Percorsi: Sicilia occidentale




Un viaggio vero, di quelli con l'aereo e l'automobile a noleggio: il nostro percorso attraverso la Sicilia occidentale, infatti, parte da un parcheggio presso l'aeroporto di Palermo, con destinazione Menfi, piccolo centro al confine tra la provincia di Trapani e quella di Agrigento, nelle cui campagne si trova la Tenuta Stoccatello, l'agriturismo che sarà la nostra casa per questa settimana. Sono già le 14:00 passate quando ci sistemiamo, così chiediamo ad uno dei gestori del posto se possiamo mangiare qualcosa. Ci sediamo ad un tavolo all'aperto, e nonostante l'insistenza di qualche mosca di troppo, gustiamo una caprese ed un interessante manzo in salsa verde, ovvero del rosbif condito con un battutto di sedano, carote, cipolle, in pratica un soffritto a crudo, niente male. Questo sarà solo l'inizio della nostra esperienza gastronomica allo Stoccatello, in quanto un po' per pigrizia, un po' per le strade buie e dissestate che lo collegano ai centri vicini, ma anche per il clima familiare e la cucina semplice e gustosa, decidiamo di fermarci a cena per tutte le serate del nostro soggiorno. Dalle panelle alla pasta alla norma, dalle olive alla ricotta, assaggiamo diverse specialità del luogo (tranne la pasta con le sarde, che alla fine rimarrà il mio unico cruccio), annaffiate da buoni vini locali, provenienti da vigneti adiacenti la tenuta.



All'ora del pranzo, invece, siamo sempre in giro, intenti a visitare alcune delle città o dei siti d'interesse della zona, e così ne approfittiamo per compiere un piccolo itinerario gastronomico col favore della luce del caldo sole della Sicilia. Prima di ammirare la Valle dei Templi, ci concediamo una passeggiata per il centro di Agrigento, e tra edifici pericolanti e splendide balconate, ci fermiamo per uno spuntino al Caffè Girasole (segnalato come uno dei miglior bar d'Italia dalla guida del Gambero Rosso). Il cameriere ci accoglie ammonendo perentorio che nel locale non si servono pasti cucinati, ma ci assicura che di lì a poco saranno pronti dei panini: attendiamo fiduciosi, e quindi scegliamo del pane alle olive, croccante e fragrante, farcito con prosciutto, mozzarella e pomodoro (tutto freschissimo), che gustiamo seduti ad uno dei tavolini che danno sulla via principale della città. L'indomani, dopo aver passeggiato per il centro di Marsala, ci lasciamo tentare dagli stuzzichini de La Sirena Ubriaca, un posto a metà tra un'enoteca ed una bottega di specialità alimentari, dove assaggiamo dei crostini con ogni sorta di patè realizzabile con le materie prime dell'isola (fantastici quello ai pistacchi e quello alla trapanese, tanto per citarne qualcuno), accompagnati da un eccellente Marsala secco Buffa. Lo spuntino ci piace al punto da lasciarci abbindolare volentieri dal simpatico ed intraprendente oste: usciamo infatti dal negozio con una busta piena di vasetti colorati (con prezzi tra i 6 ed i 10 Euro ciascuno) da regalare a parenti ed amici, e perchè no, da tenere anche un po' per noi. Il 15 luglio, abbiamo l'incauta idea di andare a visitare Palermo: già, perchè una volta arrivati nel capoluogo, scopriamo che l'aria desolata che si respira non è solo frutto della temperatura rovente, ma anche e soprattutto del fatto che in giro non c'è nessuno e per le strade è tutto chiuso (o quasi) a causa della festa di Santa Rosalia, la patrona della città. Così, dopo un breve giro per il centro semi-deserto, cerchiamo ristoro presso l'Antica Focacceria S. Francesco, che serve la tipica focaccia palermitana (farcita con la milza) addirittura dal 1834. Naturalmente decido di assaggiare la specialità locale, ma purtroppo, il cameriere che ci prende le ordinazioni non mi avverte che una focaccia con la milza è compresa già nell'antipasto rustico col quale apriamo il pasto, tanto che quando mi porta quella ordinata singolarmente (peraltro più somigliante ad una pagnotella al sesamo di quelle per gli hamburger che si trovano comunemente al supermercato, che ad una vera focaccia...), dopo due morsi sono già stufo e la lascio stare. Va decisamente meglio a Tyler, che oculatamente opta per gli involtini delle onnipresenti (e squisite) melanzane.



Il giorno seguente, dopo aver ammirato l'incredibile paesaggio delle saline tra Marsala e Trapani, decidiamo di seguire i cartelli, numerosi ed ostinati, che portano, tra vigneti mestosi e sensi vietati incomprensibili, ad un piccolo borgo affacciato su una spiaggia, dove si trova il ristorante A Due Passi dal Mare. Dato il posto, immagino di trovarmi di fronte ad una trattoria di pescatori, ed invece, si tratta di un locale elegante, quasi lussuoso, che rispetta in pieno le suggestioni create dal nome: il mare infatti è esattamente lì, splendido, fuori dalle finestre della veranda. Un giovane cameriere in livrea bianca ci accoglie con un bicchiere di bollicine, e ci porta il menù, dal quale (non prima di aver apprezzato un appetizer composto da panelle e bruschettine al pomodoro) ordiniamo e del pesce in crosta di patate per Tyler, ed una grigliata mista per me (ottima ed abbondante), che accompagno con un bicchiere di bianco Donnafugata, il tutto a prezzi più che onesti. Il giorno prima della partenza, per il nostro ultimo pranzo di questa vacanza, ci spostiamo quel tanto che basta per scendere dalla collinetta della Tenuta Stoccatello a Porto Palo di Menfi, una delle 4 spiagge della Sicilia ad aver ottenuto la Bandiera Blu. Il ristorante Da Vittorio, a quanto pare il più rinomato della zona, si trova proprio sul mare. È sabato, il locale è praticamente pieno, ma troviamo comunque un tavolo per due; inoltre, nonostante il fatto che il nostro cameriere sia decisamente smemorato e ricordi a fatica i piatti del menù, il servizio è anche piuttosto celere. Cominciamo con una serie di antipasti che vanno dal pesce crudo ai fritti, comprese delle ottime polpette di spigola, che due turisti francesi ordinano sulla scia del nostro gradimento, rimanendone decisamente soddisfatti. Al momento di scegliere il primo, pregusto il momento dell'assaggio della famigerata pasta con le sarde, ma il cameriere con poca memoria si ricorda che oggi non è inserita nei piatti del giorno, evidentemente non è destino. A malincuore ripiego sugli spaghetti alla Vittorio (conditi con sugo ai frutti di mare e ripassati in padella), mentre Tyler si butta sul nero di seppia (sempre con gli spaghetti), entrambi buoni e generosi nelle porzioni. Spendiamo meno di 30 Euro a persona, vino incluso, non molto considerando la varietà dell'entrée. Nel mezzo, come si diceva in apertura, le nostre cene al ristorante dell'agriturismo, al fresco delle colline della campagna di Menfi, tra antipasti rustici magari non molto vari ma robusti, e primi piatti dai condimenti un tantino "lenti", ma saporiti.
E quà e là, ma senza esagerare, un gelato, un cannolo, ed una piccola cassata.




Agriturismo Tenuta Stoccatello (Contrada Stoccatello, Menfi, Agrigento)
• Café Girasole (Via Atenea, 68 - Agrigento)
La Sirena Ubriaca (Via Garibaldi, 39 - Marsala, Trapani)
Antica Focacceria S. Francesco (Via Paternostro, 58 - Palermo)
Ristorante A Due Passi dal Mare (Loc. Terra Sibiliana, Petrosino, Trapani)
Ristorante Da Vittorio (Via Friuli Venezia Giulia, 9 - Porto Palo di Menfi, Agrigento)

lunedì 5 luglio 2010

Pasta con le vongole sgusciate (...Ma con le conchiglie) (Conchiglie con vongole e pomodorini)




Ingredienti per persona:

• 100 g. di conchiglie
• 30 g. di vongole (già sgusciate)
• 6/8 pomodorini
• qualche foglia di basilico
• vino bianco
• peperoncino
• uno spicchio d'aglio
• sale
• olio evo
• bottarga di tonno grattugiata


Musica: The Best Of – Nick Cave And The Bad Seeds (1998)
Vino: Müller Thurgau, Le Cascine, Losito & Guarini (Lombardia)


Preparazione:

Fai imbiondire l’aglio in una padella con dell’olio extra-vergine d’oliva, quindi aggiungi le vongole (già sgusciate), falle saltare per qualche minuto, dopodichè bagna col vino bianco e lascia sfumare. A questo punto, unisci i pomodorini tagliati a spicchi, le foglie di basilico, condisci con sale ed un pizzico di peperoncino tritato, e lascia andare a fuoco medio. Nel frattempo, lessa le conchiglie in abbondante acqua salata. Quando la pasta sarà cotta, mantecala col condimento (avendo cura di rimuovere l’aglio e le foglie di basilico ormai divenute scure), e servi spolverando a piacere con della bottarga di tonno grattugiata, e decorando con un ciuffo di basilico fresco.

lunedì 21 giugno 2010

Verde menta (Panna cotta alla menta con scaglie di cioccolato fondente)




Ingredienti per persona:

• 60 ml circa di panna fresca (una confezione da 250 ml per 4 persone)
• 50 ml circa di latte
• 25 g. scarsi di zucchero
• gelatina (3 fogli per 4 persone)
• sciroppo di menta q.b. (circa un cucchiaio da caffè scarso a persona)
• cioccolato fondente


Musica: The Singles – The Clash (1991)
Vino: Asti Spumante, Martini


Preparazione:

Innanzitutto, metti a bagno la gelatina in acqua fredda. Trascorsi 10 minuti, togli i fogli dall’acqua e strizzali. Scalda il latte in un pentolino, senza farlo bollire. Aggiungi i fogli di gelatina e mescola fin quando non si saranno sciolti completamente. In un altro pentolino, porta lentamente a bollore la panna con lo zucchero, quindi togli dal fuoco, ed unisci il latte con la gelatina. A questo punto incorpora lo sciroppo di menta, e mescola bene. Versa il composto in delle coppette o in uno stampo, e lascia riposare in frigo per circa 5 ore. Al momento di servire, guarnisci la panna cotta con delle scaglie di cioccolato fondente.

Torte mondiali




Una partita dell'Italia ai mondiali di calcio, accompagnata da una serie di torte salate, per un buffet pratico e gustoso ...

Il pesce non fa pasto (Torta rustica al tonno e pomodoro)

Vegetariana si, ma non vegana (Torta rustica agli ortaggi)

La torta che si crede una pasta (Torta rustica di pasta al forno)

La torta salata di Susanna (Torta rustica al brie, pomodori secchi e prosciutto cotto)


(...)
La nazionale non è andata granchè bene, in compenso le torte sono state un successo.

La partita: Italia - Nuova Zelanda 1 -1
Birra: Peroni Gran Riserva (Italia)



Il pesce non fa pasto (Torta rustica al tonno e pomodoro)

Ingredienti (per una torta per circa 6/8 persone):


• una confezione di pasta sfoglia da 230 g.
• 600 g. circa di tonno al naturale
• 2 o 3 pomodori
• mezza cipolla
• sale
• olio evo


Preparazione:

Trita la cipolla, amalgamala col tonno in un recipiente, quindi regola di sale e condisci con un filo d’olio. Stendi la pasta sfoglia all’interno di una teglia circolare rivestita di carta da forno, e farciscila con il tonno. Ricopri con delle fette di pomodoro tagliate piuttosto sottili, ripiega i bordi della sfoglia, e cuoci nel forno già caldo a 180° gradi per 30 minuti. Al momento di servire decora con un ciuffetto di basilico fresco.


Vegetariana si, ma non vegana (Torta rustica agli ortaggi)

Ingredienti (per una torta per circa 6/8 persone):


• una confezione di pasta sfoglia da 230 g.
• una melanzana
• 2 zucchine
• una decina di pomodori ciliegina
• 2 uova
• 2 cucchiai da cucina di parmigiano reggiano grattugiato
• sale
• pepe
• olio evo


Preparazione:

Per prima cosa, taglia tutti gli ortaggi a dadini, cuoci le melanzane (condite con sale ed un filo d’olio) in forno a 180° per mezz’ora, e tieni da parte pomodori e zucchine. Quando le melanzane saranno cotte, sbatti le uova in una ciotola con il parmigiano ed un pizzico di sale e pepe, quindi unisci gli ortaggi. Stendi la sfoglia in una teglia, riempila con il composto di ortaggi, ripiega i bordi della sfoglia, e cuoci nel forno già caldo a 180° gradi per 30 minuti.



La torta che si crede una pasta (Torta rustica di pasta al forno)

Ingredienti (per una torta per circa 6/8 persone):


• una confezione di pasta sfoglia da 230 g.
• 250 g. di conchiglie (o altra pasta di grano duro)
• 100 g. di prosciutto cotto
• 400 g. di passata di pomodoro
• 120 g. di panna di soia
• parmigiano reggiano grattugiato
• cipolla
• sale
• pepe
• olio evo


Preparazione:

Trita la cipolla, e falla soffriggere in poco olio, quindi unisci il prosciutto cotto tagliato a dadini e fallo rosolare. Aggiungi la passata di pomodoro, e fai cuocere a fuoco basso per circa venti minuti, poi incorpora la panna, mescolando bene. Nel frattempo, lessa la pasta, scolala molto al dente, mantecala con la salsa di pomodoro, e versa il tutto all’interno della sfoglia, precedentemente adagiata in una teglia. Cuoci nel forno già caldo a 180° gradi per 30 minuti, e prima di servire, spolvera con del parmigiano grattugiato.

martedì 15 giugno 2010

Trucioli all’A.B. Norma (Trucioli al sugo di melanzane con mozzarella filante)




Un'improvvisata variazione sul tema della pasta alla norma...

Ingredienti per persona:

• 100 g. di trucioli di Puglia
• mezza melanzana
• 200 g. circa di passata di pomodoro
• qualche foglia di basilico
• 80 g. di mozzarella
• vino bianco
• scalogno
• cipolla
• sale
• pepe
• olio evo


Musica: Our Love To Admire – Interpol (2007)
Vino: Terrale Rosato, Calatrasi (Sicilia)


Preparazione:

Comincia dalle melanzane: tagliale a dadini, disponile in una teglia, condisci con olio e sale, e cuoci in forno a 180° gradi per mezz’ora circa. Intanto, trita la cipolla e lo scalogno, e falli soffriggere in una pentola con dell’olio extra-vergine d’oliva. Quando saranno cotte, aggiungi le melanzane, falle rosolare per qualche minuto, e sfuma con del vino bianco. Unisci la passata di pomodoro, qualche foglia di basilico, regola di sale e pepe, e fai andare a fuoco basso per circa 20 minuti. Una volta scolata la pasta, mantecala col sugo, incorporando la mozzarella (precedentemente tagliata a pezzi) a fuoco spento. Servi spolverando a piacere con del parmigiano grattugiato.

martedì 8 giugno 2010

La variante di Oreste (Biscotti alla bottarga di tonno con gocce di olive nere)




A gentile richiesta, una variazione sul tema dei biscotti salati, con tanto di fornitura della preziosa bottarga...

Ingredienti per (per 10-15 biscotti circa):

• 200 g. di farina
• 100 g. di burro
• 3 cucchiai da cucina di bottarga di tonno grattugiata
• 50 g. circa di olive nere denocciolate
• 2 uova
• sale
• pepe


Musica: High Violet – The National (2010)
Vino: Vernaccia di Oristano, Contini (Sardegna)


Preparazione:

Prendi una ciotola, mettici la farina, il burro tagliato a pezzi, la bottarga di tonno grattugiata, le uova, un pizzico di sale e pepe, ed impasta il tutto. Quando il composto sarà diventato omogeneo, riponilo in frigo e lascialo riposare. Passata mezz’ora, tira fuori l’impasto dal frigorifero, lavoralo di nuovo ed incorpora le olive tagliate a pezzetti, quindi con delle formine, ma può andar bene anche un bicchiere, dai la forma ai biscotti, disponili su una teglia foderata con della carta da forno, e cuoci a 180° gradi nel forno già caldo per circa 25-30 minuti. Quando i biscotti saranno pronti, lasciali raffreddare per una decina di minuti, prima di servirli.

lunedì 31 maggio 2010

Una cena di bentornato



Una cena di bentornato per Tyler, al rientro dopo una breve e meritata vacanza.
Il menù: un morbido soufflè, un classico rivisitato, ed un dessert dall'irresistibile contrasto caldo-freddo...

Alice nel paese delle zucchine (Tortino di zucchine con salsa di pomodoro alle alici)

Lasagne rosa (Lasagne al brie e salmone)

Vulcano islandese (Panna cotta alla fragola con salsa calda di fragole
)

Musica: Turn On The Bright Lights - Interpol (2002)
BBC Radio Broadcast London, 1981 - Duran Duran (1981)
() - Sigur Rós (2002)
Vino: Chablis, Pascal Bouchard (Francia)



Alice nel paese delle zucchine (Tortino di zucchine con salsa di pomodoro alle alici)

Ingredienti, per due tortini:

• una zucchina
• cipolla
• olio evo
• un uovo
• farina q.b.
• sale
• pepe
• un cucchiaio da caffé scarso di lievito


Ingredienti, per la salsa di pomodoro:

• un cucchiaio da cucina di concentrato di pomodoro
• 2 o 3 alici
• olio evo
• aglio
• una foglia di basilico


Preparazione:

Innanzitutto fai soffriggere la cipolla tritata in poco olio evo, quindi rosola la zucchina tagliata a rondelle per qualche minuto, regola di sale, aggiungi dell’’acqua e lascia cuocere in umido per un quarto d’ora circa. Quando le zucchine si saranno ammorbidite, toglile dal fuoco e passale nel mixer, frullando fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. A questo punto, prendi una ciotola, rompi le uova, metti un pizzico di sale e pepe, e sbatti con la frusta, incorporando un poco alla volta tanta farina quanta ne occorre per far addensare il composto. Ora unisci la crema di zucchine preparata in precedenza, il lievito, amalgama il tutto, e versa in degli stampini individuali ben imburrati. Cuoci nel forno già caldo per 20 minuti a 180°, giusto il tempo di preparare, nel mentre, la salsa di pomodoro: fai soffriggere un spicchio d’aglio in un padellino con un goccio d’olio evo, aggiungi le alici, un cucchiaio da cucina di concentrato di pomodoro diluito in un po’ d’acqua, una foglia di basilico fresco, e lascia insaporire. Trascorso il tempo di cottura, togli i tortini dal forno, impiattali, e servili con la salsa di pomodoro.



Lasagne rosa
(Lasagne al brie e salmone)


Ingredienti per persona, per la pasta:

• 100 g. di farina
• un uovo
• sale


Ingredienti per persona, per il ripieno:

• 100 g. circa di salmone affumicato
• 50 g. circa di brie
• uno spicchio d’aglio
• vodka
• olio evo
• sale


Ingredienti per la besciamella (per 4 persone circa):

• un litro di latte parzialmente scremato
• 100 g. di burro
• 100 g. di farina
• noce moscata
• sale


Preparazione della pasta:

Prendi una ciotola, mettici la farina, le uova, un pizzico di sale, ed impasta il tutto. Una volta che il composto sarà diventato omogeneo, lascialo riposare in frigo per almeno mezz’ora, dopodichè lavoralo nuovamente e stendilo con un matterello su di un piano infarinato, fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile. Ritaglia dei rettangoli della misura adatta alla teglia che intendi usare per cuocere le lasagne, e falli bollire in abbondante acqua salata per 2 o 3 minuti, finché non vengono a galla. Stendi la pasta su di un piano, lasciala raffreddare, e tienila da parte.


Preparazione del ripieno:

Fai soffriggere l’aglio in una padella con poco olio, quindi unisci il salmone tagliati a pezzi, fai rosolare per qualche istante, sfuma la vodka e prosegui la cottura per 5 minuti circa. A questo, passa nel mixer (avendo cura di togliere lo spicchio d’aglio) e frulla il tutto grossolanamente.


Preparazione della besciamella:

Metti a sciogliere il burro in un pentolino. Quando sarà completamente fuso, togli dal fuoco ed incorpora un po’ alla volta la farina mescolando continuamente, quindi riponi nuovamente sul fornello (tenendo sempre la fiamma moderata), ed unisci il latte caldo, senza smettere di mescolare. Attendi che il composto arrivi ad ebollizione, quindi aggiungi un pizzico di sale e di noce moscata, e continua la cottura per circa 10 minuti, finché il composto non si sarà addensato.


Preparazione delle lasagne:

Prendi una teglia, disponi sul fondo uno strato di besciamella, quindi adagiaci sopra un foglio di pasta. Ora farcisci con del ripieno di salmone, aggiungi il brie tagliato a fette, un po’ di besciamella, e copri con un altro foglio di pasta. Ripeti l’operazione tante volte quanti sono gli strati che hai deciso di sovrapporre (3 o 4, in genere), quindi completa la preparazione stendendo sulla sommità della lasagna dell’altra besciamella. Metti a cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 35 minuti, dopodichè lascia raffreddare per 10 minuti prima di servire.



Vulcano islandese (Panna cotta alla fragola con salsa calda di fragole)

Ingredienti per persona, per la salsa di fragole:

• 4 o 5 fragole
• succo d’arancia
• un paio di cucchiai da caffè di zucchero
• vino da dessert


Per la panna cotta:

• 60 ml circa di panna fresca (una confezione da 250 ml per 4 persone)
• 50 ml circa di latte
• 25 g. scarsi di zucchero
• un pizzico di vanillina (1 bustina per 4 persone)
• gelatina (3 fogli per 4 persone)
• sciroppo di fragola q.b. (circa un cucchiaio da caffè a persona)


Preparazione della panna cotta:

Per prima cosa, metti a bagno la gelatina in acqua fredda. Trascorsi 10 minuti, togli i fogli dall’acqua e strizzali. Scalda il latte in un pentolino, senza farlo bollire. Aggiungi i fogli di gelatina e mescola fin quando non si saranno sciolti completamente. Ora metti la panna, lo zucchero e la vanillina in un altro pentolino, e porta lentamente a bollore, quindi togli dal fuoco, ed unisci il latte con la gelatina precedentemente scaldato. A questo punto aggiungi lo sciroppo alla fragola, mescolando fino a raggiungere un colore rosato ed omogeneo. Versa il composto in delle coppette o in uno stampo, e lascia riposare in frigo per circa 5 ore.

Preparazione della salsa di fragole:

Per prima cosa, taglia le fragole a pezzetti, e lasciale marinare nel succo d’arancia per circa un’ora. Trascorso il tempo, fai sciogliere lo zucchero in un pentolino con poca acqua, quindi unisci le fragole marinate, mescola il tutto, e lascia cuocere a fiamma moderata per qualche minuto.

Al momento di servire, prendi la panna cotta dal frigo, e ricoprila con la salsa di fragole appena tolta dal fuoco, in modo da creare l’effetto caldo-freddo.

mercoledì 26 maggio 2010

Brizzi Burger® (Panino con hamburger e chips di patate al forno)




Tutto è cominciato con un hamburger...

Ingredienti, per un panino:

• un hamburger di carne di manzo da 100 g. circa
• un panino ai semi di sesamo
• una fetta di formaggio Gouda
• un paio di fette di pancetta
• un pomodoro
• un cetriolino
• cipolla grigliata Rostad Lök di Ikea Food
• salsa barbecue
• sale

Musica: New Adventures In Hi-Fi – R.E.M. (1996)
Birra: Grinbergen Tripel (Belgio)


Preparazione:

Dividi a metà a metà il pane al sesamo, e lascialo tostare in forno a bassa temperatura per un paio di minuti. Taglia il pomodoro a fette piuttosto sottili, ed il cetriolino a rondelle. Cuoci l’hamburger di manzo sulla griglia all’incirca per 8 minuti, rivoltandolo a metà cottura, e nel frattempo fai arrostire la pancetta nel forno già caldo a 180° gradi per 5 minuti, fin quando non sarà diventata croccante. A questo punto, passa all’assemblaggio del panino: versa della salsa barbecue su entrambe le fette di pane, quindi adagia l’hamburger (condito con un pizzico di sale) su quella inferiore, ricoprilo con il formaggio, poi aggiungi la pancetta croccante, il pomodoro, le rondelle di cetriolini, spolvera con una manciata di cipolla grigliata, e ricopri con la parte superiore del pane. Servi accompagnando con delle chips di patate al forno.

martedì 11 maggio 2010

Assaggi: Sushisen




Tyler non aveva mai mangiato sushi. Così, quasi per caso, visto che passavamo proprio da quelle parti, ci siamo fermati a pranzo al Sushisen, ristorante giapponese al quartiere Ostiense, che si vanta di annoverare solo veri cuochi nipponici tra le fila della propria cucina. È tardi, sono le 14:00, ma c'è comunque parecchia gente seduta agli sgabelli del nastro trasportatore. Tyler, tuttavia, essendo un esordiente, si sente rassicurato ad accomodarsi ad un tavolino tradizionale. Una signora, molto gentile ma un po' rigida, ci accoglie e ci prende le ordinazioni: scegliamo nigiri di sushi col tonno, col salmone e con le capesante, e la tempura moriawase, frittura che comprende ortaggi misti e gamberoni. Beviamo birra Asahi. Il pesce è freschissimo, e la pastella della tempura leggera ed asciutta, e Tyler sembra gradire, tanto che facciamo il bis di sushi al tonno ed al salmone. Il conto è salato quasi quanto la salsa di soia, certo (più di 30 euro a persona), ma del resto questo è lo scotto da pagare quando si ha voglia di mangiare pesce crudo senza correre rischi... Una volta ogni tanto, ne vale davvero la pena.

Sushisen (Via Giuseppe Giulietti, 21a - Roma)

venerdì 30 aprile 2010

Sagne mari e, se non proprio monti, pascoli (Sagne ‘ncannulate al Primitivo di Manduria con sgombro e ricotta)





Un'improvvisazione...

Ingredienti per persona:

• 100 g. circa di filetto di sgombro
• 100 g. di ricotta
• 100 g. di sagne ‘ncannulate al Primitivo di Manduria
• prezzemolo
• vino bianco
• uno spicchio d'aglio
• sale
• peperoncino
• olio evo


Musica: 3000 Days – The Pineapple Thief (2010)
Vino: Primitivo di Manduria Villa Santera, De Castris (Puglia)


Preparazione:

Fai imbiondire l’aglio in una padella con dell’olio extra-vergine d’oliva, e rosola i filetti di sgombro, puliti e fatti a pezzi grossolanamente, per un paio di minuti. Bagna col vino bianco, lascia sfumare, quindi regola di sale, aggiungi del prezzemolo tritato ed, a piacimento, un pizzico di peperoncino. Nel frattempo lessa le sagne in abbondante acqua salata. Quando mancheranno all’incirca 5 minuti al termine del tempo di cottura della pasta, unisci la ricotta allo sgombro, mescolando bene fino ad ottenere una salsa dalla consistenza cremosa. Scola le sagne al dente, mantecale col condimento, e servi.

domenica 4 aprile 2010

martedì 9 marzo 2010

Assaggi: Arancia Blu





L'Arancia Blu è uno dei ristoranti vegetariani più famosi a Roma. Mi era già capitato di andarci quando si trovava nel cuore di San Lorenzo, e ne ero rimasto incuriosito. Il locale ora è situato sulla via Prenestina: certo, c'è meno confusione ed è più facile trovare un parcheggio, ma il posto è decisamente fuori mano, senza insegna, e privo del fascino di un tempo. Comunque, una volta entrati all'interno, si ritrova quell'atmosfera creata dai grandi scaffali sui quali sono riposti alternatamente libri e bottiglie di vino, che potrebbe anche essere definita calda, se non fosse che nella sala la temperatura sia piuttosto bassa. Inoltre, forse perchè avevo ancora in mente la vecchia location, tutto l'arredo da l'impressione di essere arrivato qui sulla Prenestina un po' per caso. Ad ogni modo, non ci lasciamo scoraggiare, e ci sediamo ad un tavolo. Subito un cameriere novizio, dall'italiano stentato ma molto cortese, ci porta dell'acqua e ci chiede se mentre sfogliamo il menù gradiamo del prosecco, che poi, accettando di buon grado, scopriamo essere accompagnato da un fritto misto, gustoso ed asciutto. Dalla carta, invece, scegliamo un'insalata di spinaci, pere noci e Brie de Meaux, semplice ma sfiziosa, ed uno sformato di asparagi con salsa al gorgonzola e julienne di porri croccanti, questo sì davvero interessante. Da bere, un Lagrein Riserva alla mescita. Per primo, ordiniamo una lasagna con radicchio trevigiano e taleggio, delicata nonostante l'incontro di due sapori importanti, ed un piatto di ravioli ripieni di crema di patate, asparagi e gorgonzola, conditi con burro salato, punte di asparagi ed erba cipollina, che sarebbero ottimi se non fosse per l'intingolo, decisamente troppo annacquato. Prendiamo anche un secondo, una polenta verde alla piastra, con fontina tiepida e contorno di insalata di crescione, funghi champignon e porri alla salsa aioli, che non è male, ma forse mette insieme troppi sapori, anche perchè tra polenta e fontina sembra esserci anche del tartufo. O forse è solo una nostra impressione. Chiudiamo con un dolce, un parfait di zabaione al marsala Vecchio Samperi 20 anni, con croccantino di pinoli e salsa al caramello (buono), che come consigliato dalla carta, scelgo di accompagnare con un bicchiere di Marsala Vecchio Samperi De Bartoli, che però mi viene servito troppo freddo. Caffè e conto, che ammonta ad 88 euro: forse troppo elevato, considerate le sbavature, piccole e meno piccole, di questa cena vegeteriana.

Arancia Blu (Via Prenestina, 396e - Roma)

lunedì 8 marzo 2010

Ravioli a domicilio (Ravioli al brie con pesto di pomodori secchi)







Qualche giorno fa, Tyler mi ha regalato la macchina per stendere la pasta fatta in casa, ed io, smanioso di usarla, ne ho approfittato per trasformare un invito a pranzo in una sorta di puntata di cuoco a domicilio...

Ingredienti per persona, per il ripieno:

• 30 g. di brie
• 25 g. di formaggio Philadelphia Light
• 15 g. di di parmigiano reggiano grattugiato
• uova (all’incirca una ogni 4 persone)
• pepe


Ingredienti per persona, per la pasta:

• 100 g. di farina
• un uovo
• sale


Ingredienti per il pesto di pomodori secchi (per 4 persone circa):

• 300 g. circa di pomodori secchi
• 2 cucchiai da cucina di pinoli
• 100 g. di parmigiano reggiano grattugiato
• olio evo


Musica: Plastic Beach – Gorillaz (2010)
Vino: Euno, Tenuta Chiarelli Cuffaro, Casale Santa Ida (Sicilia)


Preparazione del ripieno:

Prendi il brie, privalo della crosta, taglialo a pezzi, e lascialo scaldare in forno a bassa temperatura per qualche minuto, in modo da ammorbidirlo, quindi lavoralo con una forchetta, ed aggiungi il Philadelphia, mescolando bene. Ora unisci l‘uovo battuto, il parmigiano grattugiato ed un pizzico di pepe, amalgama il tutto, e metti in frigo.


Preparazione della pasta:

Prendi una ciotola, mettici la farina, le uova, un pizzico di sale, ed impasta il tutto. Una volta che il composto sarà divenuto omogeneo, lascialo riposare in frigo per almeno mezz’ora, dopodichè lavoralo nuovamente e passalo nella macchina per la pasta fino ad ottenere una sfoglia dello spessore desiderato. A questo punto, aiutandoti con delle formine (ma si possono usare anche dei bicchieri rovesciati) ritaglia dei dischetti, prendine uno, spennellalo uno con del rosso d’uovo, mettici sopra un po’ di ripieno, ricopri con un altro dischetto, quindi chiudi bene il raviolo con la punta di una forchetta. Ripeti l’operazione con tutta la pasta, quindi disponi i ravioli su un piano ben infarinato, per evitare che si attacchino.


Preparazione del pesto di pomodori secchi:

Metti i pomodori secchi, i pinoli ed il parmigiano grattugiato nel mixer con abbondante olio evo, e frulla il tutto grossolanamente.


Preparazione del piatto:

Al momento di servire, lessa i ravioli in abbondante acqua salata, fin quando non verranno in superficie (3 o 4 minuti circa), e nel frattempo fai scaldare il pesto diluendolo con poca acqua. Quando i ravioli saranno cotti, mantecali col condimento e servi.

Questa volta un classico, il tiramisù





Questa volta ho realizzato un ricetta classica, senza modificarla affatto. Noblesse oblige...

Ingredienti (per 6/8 persone circa):

• 4 uova
• 180 g. circa di biscotti savoiardi
• 250 g. di mascarpone
• 60 g. di zucchero
• un pizzico di sale
• cacao in polvere q.b.
• caffé q.b.
• rum


Musica: Parade – Spandau Ballet (1984)
Vino: Passito di Pantelleria, Cantine Pellegrino (Sicilia)


Preparazione:

Rompi le uova, separando il bianco dal rosso, e monta i rossi con lo zucchero, e gli albumi (con un pizzico di sale) a neve ben ferma. Lavora il mascarpone con una forchetta, quindi aggiungi prima i tuorli e poi gli albumi montanti, mescolando fino ad ottenere una crema omogenea. Ora prepara il caffé (correggendolo a piacere con un goccio di rum), che userai per bagnare i savoiardi, avendo cura di non inzupparli completamente. A questo punto prendi una pirofila, oppure delle coppette individuali, foderane il fondo con i savoiardi imbevuti di caffé, e ricopri con la crema di mascarpone ed uova. Ripeti l’operazione componendo un altro strato, e riponi in frigorifero per almeno 4 ore. Al momento di servire, spolverizza con del cacao.

martedì 2 febbraio 2010

…E per dessert, un uovo al tegamino! (Bavarese di zabaione al rum su letto di meringa)




Ingredienti per persona, per la bavarese allo zabaione:

• un tuorlo d’uovo
• 2 cucchiani da caffè di zucchero
• rum
• mezzo foglio di gelatina


Ingredienti per persona, per la meringa:

• un albume
• 50 g. di zucchero a velo
• succo di limone
• un pizzico di sale


Musica: 18 – Moby (2002)
Vino: Marsala Vecchio Florio, Cantine Florio (Sicilia)


Preparazione:

Inizia col preparare la bavarese di zabaione: metti il tuorlo dell’uovo con lo zucchero in un recipiente a bagnomaria, aggiungi un goccio di rum, e monta il tutto fino ad ottenere un composto denso e cremoso. Incorpora la gelatina (precedentemente messa a bagno in acqua fredda per 10 minuti), mescolando fino a farla sciogliere completamente, versa lo zabaione in uno stampino (ad esempio si possono usare delle ciotoline da cocktail, rivestite di pellicola), e lascia riposare in frigorifero. A questo punto passiamo alla meringa: monta l’albume a neve ben ferma in un contenitore con un pizzico di sale e qualche goccia di succo di limone, aggiungendo un poco alla volta lo zucchero a velo, quindi stendilo su una placca rivestita di carta da forno, e cuoci a bassa temperatura (60°) per circa un’ora. Al momento di servire, metti la base di meringa su un piattino da dessert, collocando al centro la bavarese di zabaione rovesciata.

Fragole e fiamme (Torta 4/4 alle fragoline di bosco con meringa fiammeggiata)




Ancora una torta col biscotto 4/4, una base facile da preparare, e che si presta alle più svariante interpretazioni.


Ingredienti (per una torta per 4/6 persone)

Per il biscotto 4/4:

• 100 g. di farina
• 100 g. di burro
• 100 g. di zucchero
• 2 uova
• un pizzico di sale

Per la farcitura:

• 20 g. circa di fragoline di bosco
• 2 cucchiai da cucina rasi di zucchero
• un foglio di gelatina
• rum

Per la meringa fiammeggiata:

• 2 uova
• 100 g. di zucchero a velo
• succo di limone
• un pizzico di sale


Musica: Franz Ferdinand – Franz Ferdinand (2004)
Vino: Visner di Pergola, Corrado Tonelli (Marche)


Preparazione:

Per prima cosa, bisogna realizzare la base della torta, il biscotto 4/4: fai sciogliere il burro in un pentolino a bagnomaria, ed intanto rompi le uova separando il bianco dal rosso, monta i tuorli con la metà dello zucchero, e gli albumi a neve (con un pizzico di sale) con il resto dello zucchero. Quando il burro si sarà fuso, mettilo in una ciotola assieme alle uova montate ed alla farina, e mescola fino quando l’impasto non sarà diventato omogeneo, quindi versalo in uno stampo per dolci precedentemente imburrato, e fallo cuocere nel forno già caldo a 170° gradi per 20/25 minuti circa. Terminata la cottura (controlla con uno stuzzicadenti), togli dal forno, lascia raffreddare, e rimuovi la parte superiore del biscotto (che avrà assunto una forma bombata durante la cottura) con un coltello da pane, livellandone la superficie. Ora prepara la farcitura: metti la metà delle fragoline in un pentolino con due cucchiai rasi di zucchero ed un po’ d’acqua, e fai andare a fuoco basso fin quando lo zucchero non si sarà completamente sciolto. A questo punto incorpora la gelatina (precedentemente messa a bagno in acqua fredda per 10 minuti) e mescola bene. Aiutandoti con una formina (ad esempio la cornice di uno stampo per dolci apribile di diametro inferiore a quella che stai usando per la torta), disponi il composto di fragoline sulla superficie al centro del biscotto, lasciando libero l’anello esterno (che andrai poi a guarnire con la meringa), quindi ricopri con le restanti fragoline, e riponi in frigo almeno per una mezz’ora affinché la gelatina si rapprenda. Adesso è il momento di passare alla meringa: metti gli albumi in un contenitore con un pizzico di sale ed un goccio di succo di limone, e comincia a montarli, aggiungendo lo zucchero a velo un poco alla volta. Quando il composto sarà ben fermo, riprendi la torta dal frigo, liberala dallo stampo, e ricopri l’anello esterno con la meringa, fiammeggiandola immediatamente con un cannello a gas, fino ad ottenere una glassatura brunita, di consistenza morbida, ma che non coli.

mercoledì 27 gennaio 2010

La regina del cioccolato (Torta 4/4 al cacao ai tre cioccolati)




Ingredienti (per una torta per 4/6 persone)

Per il biscotto 4/4 al cacao:

• 100 g. di farina
• 100 g. di burro
• 100 g. di zucchero
• 2 uova
• 40 g. di cacao in polvere
• un pizzico di sale


Per le mousse al cioccolato e la finitura:


• 100 g. di cioccolato fondente al 70%
• 100 g. di cioccolato bianco
• 100 g. di cioccolato al latte
• 3 fogli di gelatina
• 6 cucchiaini da caffé di zucchero
• 3 uova
• un pizzico di sale
• una manciata di corn flakes


Musica: Neon Bible – Arcade Fire (2007)
Vino: Aleatico di Gradoli, Cantina di Gradoli (Lazio)


Preparazione del biscotto 4/4 al cacao:

Prendi le uova, rompile separando il bianco dal rosso, quindi monta i tuorli con la metà dello zucchero e gli albumi a neve, aggiungendo un pizzico di sale, con il resto dello zucchero. Nel frattempo, fai fondere il burro in un pentolino a bagnomaria. A questo punto mischia la farina ed il cacao, unisci il burro fuso, i tuorli e gli albumi montati, e mescola il tutto fino ad ottenere un impasto cremoso ed omogeneo. Versa il composto in uno stampo per dolci, di quelli con la cornice laterale apribile a cerniera, e fallo cuocere nel forno già caldo a 170° gradi per 20/25 minuti circa. Quando la cottura sarà ultimata (controlla con uno stuzzicadenti), togli dal forno e lascia raffreddare, quindi apri la cornice della tortiera, rimuovine la parte superiore del biscotto (che avrà assunto una forma bombata durante la cottura) con un coltello da pane, livellandone la superficie, e richiudilo nuovamente nello stampo.


Preparazione delle mousse al cioccolato:

Rompi un uovo, dividendo il bianco dal rosso, e monta il tuorlo con due cucchiai da caffè di zucchero, e l’albume con un pizzico di sale. Intanto, metti un foglio di colla di pesce in acqua fredda, e fai squagliare il cioccolato fondente in un pentolino a bagnomaria con 10 grammi di burro, aggiungendo, se necessario, poca acqua calda. Quando il cioccolato sarà completamente fuso, incorpora la colla di pesce strizzata ed asciugata, e falla sciogliere. A questo punto, unisci l’albume ed il tuorlo montati al cioccolato fuso in un recipiente, e mescola energicamente. Predi il biscotto 4/4 nello stampo, versaci sopra la mousse, e riponi in frigo per un paio d’ore circa (oppure per 45 minuti nel freezer, se hai fretta). Trascorso tale tempo, ripeti l’operazione prima con il cioccolato bianco, ed infine con quello al latte. Quando avrai terminato l’ultimo strato, prima che la gelatina inizi a rapprendere la mousse, disponi dei fiocchi di cereali sulla superficie, seguendo un andamento circolare dall’esterno verso l’interno. Conserva la torta in frigo, e tirala fuori almeno mezz’ora prima di servirla.