Quattro vongole di velluto grigio (Vellutata di cannellini con crema di vongole)

Ingredienti per persona, per la vellutata di cannellini:

• 100 g. di fagioli cannellini precotti
• 50 g. di panna di soia
• una patata piccola
• cipolla
• qualche foglia di salvia
• sale
• pepe
• olio evo


Ingredienti per persona, per la crema di vongole:

• 20 g. di vongole (già sgusciate)
• 20 g. di panna di soia
• mezzo spicchio d'aglio
• prezzemolo
• sale
• olio evo


Musica: Ester – Trailer Trash Tracys (2012)
Vino: Primera Vendimia, Mayoral (Spagna)


Preparazione della crema di vongole:

Fai imbiondire l'aglio in un pentolino con un filo d'olio, aggiungi le vongole, il prezzemolo ed un pizzico di sale e lascia insaporire per qualche minuto. Togli dal fuoco, unisci la panna di soia, rimuovi lo spicchio d'aglio, e frulla finemente con il mixer ad immersione, e tieni da parte.


Preparazione della vellutata di cannellini:

Per prima cosa, sbuccia le patate, tagliale a pezzi grossolanamente, e falle lessare in una pentola con abbondante acqua salata per almeno 20 minuti. Nel frattempo, trita la cipolla, falla soffriggere in una pentola con dell'olio evo, aggiungi i cannellini con qualche foglia di salvia, sale e pepe, e lascia insaporire per qualche minuto, dopo di ché copri con il coperchio e lascia andare per 10 minuti a fiamma media. Quando le patate si saranno ammorbidite, scolale ed uniscile ai fagioli, mescolando bene. A questo punto, rimuovi le foglie di salvia e passa il tutto nel mixer fino ad ottenere una crema liscia e vellutata. Al momento di consumare, passa nuovamente la crema di cannellini in una pentola, incorpora la panna di soia, e rimetti sul fuoco fino a quando la vellutata non sarà ben calda. Servi guarnendo con la crema di vongole ed un ciuffo di prezzemolo fresco.


*Quattro Mosche di Velluto Grigio è un film di Dario Argento del 1971.

Ingannevole è il cuore (di merluzzo) più di ogni cosa (Spaghetti integrali su cuore di merluzzo)

Ingredienti per persona:

• due cuori di merluzzo (80 g. circa)
• 80 g. di spaghetti integrali
• 120 g. di pomodori pelati
• 5/6 olive nere denocciolate
• una manciata di capperi
• qualche foglia di basilico
• uno spicchio d'aglio
• olio evo
• sale
• peperoncino


Musica: No One Can Ever Know - The Twilight Sad (2012)
Vino: Verdicchio dei Castelli di Jesi, Moncaro (Marche)


Preparazione:

Fai soffriggere l'aglio in una padella con dell'olio evo, unisci le olive tagliate a rondelle, i capperi, il basilico, i pomodori pelati e lascia insaporire per qualche minuto. Regola di sale, aggiungi pizzico di peperoncino macinato, e metti a cuocere i cuori di merluzzo nel condimento per 10 minuti circa, rivoltandoli a metà cottura. Nel frattempo, lessa gli spaghetti, scolali al dente, quindi togli il merluzzo dalla padella, tienilo da parte, e manteca la pasta con il condimento. Infine disponi i cuori di merluzzo su di un piatto, arrotola gli spaghetti e collocali sopra al pesce cercando di formare dei nidi, e servi.

*Ingannevole È il Cuore Più di Ogni Cosa è un romanzo di J.T. Leroy scritto nel 2000.

Come lo zafferano sui macarons (Macarons allo zafferano con crema al caramello salato)

Ingredienti (per 20 macarons circa):

• 2 albumi di 3 giorni (conservati in frigo)
• 170 g. di zucchero a velo
• 80 g. di farina di mandorle
• mezza bustina di zafferano in polvere
• un pizzico di sale


Per la crema al caramello salato:

• 120 g. di zucchero
• 100 g. di burro
• 80 g. di panna fresca
• 5 g. di sale
• maizena q.b.


Musica: Given to the Wild– The Maccabees (2012)
Vino: Verduzzo Friulano Dolce, Le Vinali (Friuli)


Preparazione della crema al caramello salato:


Fai sciogliere lo zucchero a fiamma bassa in un pentolino anti-aderente con poca acqua, e nel frattempo metti a scaldare la panna. Quando lo zucchero si sarà sciolto, aggiungi prima la panna, poi il burro tagliato a pezzetti, infine il sale, e mescola bene. Lascia riposare in frigo per un paio d'ore coprendo con della pellicola, quindi controlla la consistenza, e se necessario incorpora poca maizena, quanta ne basta per addensare a piacere la crema.


Preparazione dei macarons:


Togli gli albumi dal frigo almeno un'ora prima di iniziare la preparazione, quindi montali a neve ben ferma con un pizzico di sale, lo zafferano in polvere, e 50 g. di zucchero a velo (avendo cura di unirlo agli albumi in 2 o 3 volte). A questo punto, aggiungi alla meringa la farina di mandorle ed il resto dello zucchero a velo (precedentemente setacciati ed amalgamati), mescolando dall'alto in basso per non smontare il composto. Con l'aiuto di una tasca da pasticcere, disponi i macarons su una teglia rivestita di carta da forno (ben distanziati tra loro per evitare che espandendosi si uniscano l'uno con l'altro), e cuoci in forno a 150° per 13 minuti, dopo di che lasciali nel forno spento per un paio di minuti, e poi falli raffreddare completamente a temperatura ambiente. Una volta freddi, stacca i gusci delicatamente dalla carta da forno, e farciscili con abbondante crema al caramello.

Assaggi: takoyaki da Fusionfood

Nell'estate del 2005, mentre giravo per il mercato di Camden Lock a Londra, rimasi incantato davanti ad un piccolo banco dove una ragazza giapponese preparava delle polpettine su una piastra piena di piccole cavità, rivoltandole a metà cottura con una gestualità di nipponica precisione. Si trattava dei takoyaki, squisite palline di pastella ripiene di polpo originarie della regione del Kansai.
Finalmente anche a Roma c'è un posto dove è possibile trovare questa specialità: si tratta di Fusionfood, un piccolo locale che serve cucina giapponese take-away, nascosto in un vicolo dietro la Fontana di Trevi. Appena entro posso subito notare la caratteristica piastra per i takoyaki, già piena di palline cotte per metà. All'opera c'è un ragazzo dagli occhi tutt'altro che a mandorla, ma gentile ed appassionato del proprio lavoro. Aspetto qualche minuto che i takoyaki finiscano di cuocere da entrambi i lati, li faccio guarnire con alghe e tonno essiccato, e li porto via. Una porzione consta di 6 polpettine e costa 5 Euro, un prezzo decisamente onesto considerando la difficoltà nel trovare questo tipo di preparazione nella nostra città. Una volta arrivato a casa, tiro fuori i takoyaki ancora caldi dal contenitore di plastica, e quasi mi sorprendo di quanto, oggi come allora, nel 2005 a Londra, siano buoni, insoliti e sfiziosi.

• Fusionfood (Vicolo Scavolino, 64/a - Roma)



Takoyaki a Camden Lock (Londra) nel 2005.

Crostata astratta (Crostata alla mousse di cioccolato bianco)

Ingredienti per la pastafrolla (per una crostata per 8/10 persone circa):

• 200 g. di farina
• 100 g. di burro
• 100 g. di zucchero
• 2 uova
• un pizzico di sale

Ingredienti per la mousse di cioccolato bianco e la finitura:

• 300 g. di cioccolato bianco
• 2 fogli di gelatina
• una noce di burro
• 6 cucchiaini da caffé di zucchero
• 3 uova
• un pizzico di sale
• cioccolato fondente q.b.
• latte q.b.


Musica: Bestival Live 2011 – The Cure (2011)
Vino: Vinpepato delle Crete, Antica Farmacia Francini Naldi de Munari (Toscana)


Preparazione della pastafrolla:

Metti la farina, il burro, lo zucchero, le uova ed un pizzico di sale in una ciotola, impasta il tutto, e fa riposare in frigo per mezz’ora. Trascorsi 30 minuti, lavora nuovamente l'impasto, stendilo su un piano e tiralo fino ad ottenere una sfoglia piuttosto sottile. A questo punto prendi una teglia circolare, imburrala per bene, ed adagiaci sopra la pastafrolla, avendo cura di farla aderire bene allo stampo, quindi taglia l'eccedenza attorno al bordo con un coltellino. Copri con un foglio di carta da forno, metti all'interno della crostata dei legumi secchi per evitare che si gonfi, e cuoci a 180° gradi nel forno già caldo per circa mezz’ora. Quando la crostata sarà cotta, falla raffreddare e tienila da parte.


Preparazione della mousse di cioccolato bianco:

Rompi le uova, dividendo il bianco dal rosso, e monta i tuorli con 6 cucchiaini da caffè di zucchero, e gli albumi con un pizzico di sale. Intanto, fai squagliare il cioccolato bianco in un pentolino a bagnomaria con una noce di burro. Quando il cioccolato sarà completamente fuso, unisci gli albumi ed il tuorli montati, mescola energicamente, quindi incorpora la colla di pesce (precedentemente messa a bagno per 10 minuti in acqua fredda) fino a farla sciogliere. Ora versa il composto ottenuto all'interno della crostata, e fai riposare in frigorifero per almeno 3 ore. Una volta che la mousse si sarà rappresa, puoi passare alla decorazione della crostata: fai fondere del cioccolato fondente con un goccio di latte in un pentolino, ed una volta raggiunta una consistenza fluida, aiutandoti con un cucchiaio, disegna delle righe a piacere sulla superficie della mousse di cioccolato bianco.

Ultravioletto (Sformato di patate vitelotte)

Ingredienti per persona:

• 200 g. circa di patate vitelotte
• 50 g. di mozzarella
• 50 g. di salmone affumicato
• 40 g. di brie
• parmigiano reggiano grattugiato
• burro
• latte parzialmente scremato
• pan grattato
• sale
• pepe
• noce moscata


Musica: Achtung Baby - U2 (1991)
Vino: Novello Santa Costanza, Banfi (Toscana)


Preparazione:

Sbuccia le patate, falle a pezzi grossolanamente e lessale in abbondante acqua salata per circa mezz’ora. Nel frattempo taglia a pezzetti il salmone e la mozzarella, affetta sottilmente il brie, e tieni tutto da parte. Quando le patate si saranno ammorbidite, schiacciale con un passaverdura, mettile in una ciotola, unisci salmone e mozzarella, una presa di sale, un pizzico di pepe e di noce moscata, e mescola bene, aiutandoti se necessario con un poco di latte. Una volta ottenuto un impasto omogeneo, imburra una stampo o una pirofila, cospargila di pan grattato, quindi metti il composto di patate all’interno per circa un terzo dell'altezza dello stampo, disponi uno strato di fettine di brie, quindi ripeti l'operazione con un altro strato di patate ed un altro di brie. Infine ricopri con il composto di patate fino a riempire lo stampo. Cuoci nel forno già caldo a 180° per circa 25 minuti e poi lascia raffreddare, in modo che lo sformato si rapprenda. Prima di servire, togli lo sformato dallo stampo capovolgendolo, spalma del burro sulla sommità, spolvera con del parmigiano grattugiato e del pangrattato, e riscalda in forno sempre a 180° per 15 minuti, gli ultimi 5 dei quali con la funzione grill.

Pan di carota (Torta 4/4 alle carote con glassa morbida di meringa)

Ingredienti (per una torta per 4/6 persone):

• 100 g. di farina
• 100 g. di burro
• 100 g. di zucchero grezzo di canna
• 2 uova
• 100 g. di carote precotte
• un cucchiaino da caffè colmo di lievito per dolci
• un pizzico di sale


Ingredienti per la glassa morbida di meringa:

• l'albume di 2 uova
• 90 g. di zucchero a velo
• un pizzico di sale


Musica: The Flaming Lips with Yoko Ono/Plastic Ono Band – The Flaming Lips with Yoko Ono/Plastic Ono Band EP (2012)
Vino: Verduzzo Friulano Dolce, Le Vinali (Friuli)


Preparazione:

Per prima cosa, frulla le carote precotte nel mixer e riducile ad una purea. Fai sciogliere il burro in un pentolino, e nel frattempo mescola i tuorli delle uova con lo zucchero di canna, e monta gli albumi con un pizzico di sale. Metti tutto in una ciotola, aggiungi anche la farina, ed amalgama energicamente fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo. Imburra uno stampo da torte a cerniera, passa dello zucchero di canna sui lati, quindi riempi con il composto e cuoci nel forno già caldo a 170° per 25/30 minuti circa. Mentre la torta si raffredda, prepara la meringa per la glassa, montando l'albume a neve ben ferma con un pizzico di sale e con lo zucchero a velo (avendo cura di aggiungerlo poco per volta). A questo punto, con l'aiuto di una spatola, ricopri la torta con la meringa, ed inforna nuovamente a 60° per altri 25 minuti. Decora con dei tondini d'arancia canditi (che in qualche modo ricordano delle fettine di carota) e servi.

Cena di capodanno

Una sontuosa cena di San Silvestro, tra straordinarie specialità gastronomiche e piccole invenzioni culinarie.
Il menù:

Selezione di formaggi e salumi italiani e spagnoli

Fior di stracciatella (Ravioli alla stracciatella pugliese e crudo con salsa di pomodoro)

Lenticchie e cotechino si, ma con stile (Terrina di cotechino su letto di crema di lenticchie)

Tiramisù bianco (Tiramisù al pandoro con latte condensato)


Vini: Borgogne Pinot Noir, Groupe de Producteurs à Buxy (Francia)
Brunello di Montalcino, Tenuta Greppone Mazzi, Ruffino (Toscana)
Vinpepato delle Crete, Antica Farmacia Francini Naldi de Munari (Toscana)
Gran Cuvée Dolce, Gancia (Piemonte)





Fior di stracciatella (Ravioli alla stracciatella pugliese e crudo con salsa di pomodoro)



Ingredienti per persona, per il ripieno:

• 70 g. di stracciatella pugliese
• 50 g. di prosciutto crudo


Ingredienti per persona, per la pasta:

• 100 g. di farina
• un uovo
• sale


Ingredienti per persona, per salsa di pomodoro:

• 50 g. di passata di pomodoro
• cipolla
• basilico
• sale
• olio evo


Preparazione del ripieno:

Prendi le fette di prosciutto crudo e riducile grossolanamente in pezzi, quindi passale nel mixer assieme ad un terzo circa della stracciatella pugliese (avendo cura di utilizzare la parte più liquida). Mescola il composto ottenuto con il resto della stracciatella, e tieni da parte.


Preparazione della pasta:

Prendi una ciotola, mettici la farina, le uova ed un pizzico di sale, impasta il tutto fino a formare una palla di pasta elastica e compatta, e lasciala riposare in frigo per mezz’ora. Trascorsi i 30 minuti, lavorala nuovamente e passala nella macchina per la pasta per ricavarne una sfoglia piuttosto sottile. Con un coppapasta a forma di fiore ritaglia la pasta, farciscila col ripieno di stracciatella e crudo, e sigilla il raviolo spennellando con dell'uovo. Una volta pronti tutti i ravioli, mettili su un piano infarinato, e copri con un panno umido.


Preparazione della salsa di pomodoro:

Trita finemente la cipolla, falla soffriggere per qualche minuto in una pentola con dell'olio evo, quindi aggiungi la passata di pomodoro, qualche foglia di basilico ed una presa di sale. Lascia andare per almeno 45 minuti mescolando di tanto in tanto.


Preparazione del piatto:

Al momento di servire, riscalda la salsa di pomodoro, e nel frattempo lessa i ravioli in abbondante acqua salata. Quando saliranno in superficie (3 o 4 minuti circa), scolali con una schiumarola, impiattali, e servi condendo con abbondante salsa.



Lenticchie e cotechino si, ma con stile (Terrina di cotechino su letto di crema di lenticchie)



Ingredienti per persona, per la terrina di cotechino:

• 60 g. di cotechino precotto
• 25 g. di prosciutto cotto a cubetti
• vino Marsala (mezzo bicchiere circa per 4 persone)
• un foglio di colla di pesce


Ingredienti per persona, per la crema di lenticchie:

• 50 g. lenticchie rosse
• un cucchiaio da cucina di concentrato di pomodoro
• 25 ml. di panna di soia
• sedano
• carote
• cipolla
• brodo vegetale
• olio evo
• sale
• pepe


Preparazione della terrina di cotechino:

Prepara il cotechino precotto seguendo le istruzioni riportate sulla confezione, ed una volta pronto e scolato, aspetta che si raffreddi un poco, e sbriciolalo all'interno di una ciotola. Con l'aiuto di un mixer ad immersione, trita grossolanamente i cubetti di prosciutto cotto, quindi amalgamali col cotechino sbriciolato. Fai scaldare il Marsala in un pentolino, allungandolo con un goccio d'acqua, unisci la colla di pesce (precedentemente messa a bagno in acqua fredda per 10 minuti), mescolando con cura per scioglierla completamente, e versa il liquido ottenuto nella ciotola con il cotechino ed il cotto, rimestando il tutto. A questo punto prendi degli stampini per muffin, imburrali per bene, riempili col composto, copri con della pellicola, e lascia riposare in frigo per almeno 3 ore, se non per tutta la notte.


Preparazione della crema di lenticchie:

Trita sedano, carota e cipolla e falli soffriggere in un tegame con dell'olio evo, aggiungi le lenticchie, falle rosolare per qualche minuto, quindi ricopri con abbondante brodo e comincia la cottura. Lascia andare per un'ora, aggiungendo se necessario altro brodo. Quando le lenticchie si saranno ammorbidite, unisci il concentrato di pomodoro, regola di sale e pepe, e fai cuocere per un'altra mezz'ora circa. Una volta terminata la cottura, passa le lenticchie nel mixer fino ad ottenere una crema omogenea.


Preparazione del piatto:

Tira fuori dal frigo la terrina di cotechino almeno 30 minuti prima di servire, in modo che non risulti troppo fredda. Nel frattempo, riscalda la crema di lenticchie ed aggiungi la panna, mescolando per bene. Impiatta la terrina su un letto di crema di lenticchie, decorando con qualche rondella di carota cotta.



Tiramisù bianco (Tiramisù al pandoro con latte condensato)



Ingredienti per persona:

• uova (uno per due persone)
• 30 g. di formaggio Philadelphia Light
• 20 g. circa di pandoro
• 10 g. di zucchero
• un foglio di colla di pesce
• latte condensato q.b.
• latte parzialmente scremato q.b.
• sale
• ribes rosso


Preparazione:

Per prima cosa prepara la crema: metti il Philadelphia in una ciotola e lavorlalo con una spatola per ammorbidirlo. Monta a parte i tuorli delle uova con lo zucchero, e gli albumi, a neve ben ferma, con un pizzico di sale. Ora unisci tuorli ed albumi al formaggio, ed amalgama bene il tutto. Versa il latte condensato e quello parzialmente scremato (nella proporzione 2/3 latte condensato e 1/3 parzialmente scremato) in un piatto fondo e mescola fino ad ottenere una soluzione omogenea. Taglia il pandoro a fette dello spessore di un centimetro e mezzo circa e passalo nel latte, avendo cura di non inzupparlo troppo a lungo (deve risultare ben imbevuto ma non mollo). Prendi delle coppette individuali, fodera il fondo con il pandoro al latte e ricopri con la crema, quindi ripeti l'operazione aggiungendo un altro strato. Lascia tirare in frigorifero per 3 ore almeno. Al momento di servire, spolvera con dell'abbondante zucchero a velo, e decora con qualche acino di ribes.


Musica: Adolescent Dystopia Ep – Caves (2011)
As When The Fall Leaves Trees – Youarehere (2011)
Stage Whisper – Charlotte Gainsbourg (2011)


Buon 2012 da Pirotecniche di Cucina!