mercoledì 4 gennaio 2012

Cena di capodanno




Una sontuosa cena di San Silvestro, tra straordinarie specialità gastronomiche e piccole invenzioni culinarie.
Il menù:

Selezione di formaggi e salumi italiani e spagnoli

Fior di stracciatella (Ravioli alla stracciatella pugliese e crudo con salsa di pomodoro)

Lenticchie e cotechino si, ma con stile (Terrina di cotechino su letto di crema di lenticchie)

Tiramisù bianco (Tiramisù al pandoro con latte condensato)



Vini: Borgogne Pinot Noir, Groupe de Producteurs à Buxy (Francia)
Brunello di Montalcino, Tenuta Greppone Mazzi, Ruffino (Toscana)
Vinpepato delle Crete, Antica Farmacia Francini Naldi de Munari (Toscana)
Gran Cuvée Dolce, Gancia (Piemonte)





Fior di stracciatella (Ravioli alla stracciatella pugliese e crudo con salsa di pomodoro)



Ingredienti per persona, per il ripieno:

• 70 g. di stracciatella pugliese
• 50 g. di prosciutto crudo


Ingredienti per persona, per la pasta:

• 100 g. di farina
• un uovo
• sale


Ingredienti per persona, per salsa di pomodoro:

• 50 g. di passata di pomodoro
• cipolla
• basilico
• sale
• olio evo


Preparazione del ripieno:


Prendi le fette di prosciutto crudo e riducile grossolanamente in pezzi, quindi passale nel mixer assieme ad un terzo circa della stracciatella pugliese (avendo cura di utilizzare la parte più liquida). Mescola il composto ottenuto con il resto della stracciatella, e tieni da parte.


Preparazione della pasta:

Prendi una ciotola, mettici la farina, le uova ed un pizzico di sale, impasta il tutto fino a formare una palla di pasta elastica e compatta, e lasciala riposare in frigo per mezz’ora. Trascorsi i 30 minuti, lavorala nuovamente e passala nella macchina per la pasta per ricavarne una sfoglia piuttosto sottile. Con un coppapasta a forma di fiore ritaglia la pasta, farciscila col ripieno di stracciatella e crudo, e sigilla il raviolo spennellando con dell'uovo. Una volta pronti tutti i ravioli, mettili su un piano infarinato, e copri con un panno umido.


Preparazione della salsa di pomodoro:

Trita finemente la cipolla, falla soffriggere per qualche minuto in una pentola con dell'olio evo, quindi aggiungi la passata di pomodoro, qualche foglia di basilico ed una presa di sale. Lascia andare per almeno 45 minuti mescolando di tanto in tanto.


Preparazione del piatto:

Al momento di servire, riscalda la salsa di pomodoro, e nel frattempo lessa i ravioli in abbondante acqua salata. Quando saliranno in superficie (3 o 4 minuti circa), scolali con una schiumarola, impiattali, e servi condendo con abbondante salsa.



Lenticchie e cotechino si, ma con stile (Terrina di cotechino su letto di crema di lenticchie)



Ingredienti per persona, per la terrina di cotechino:

• 60 g. di cotechino precotto
• 25 g. di prosciutto cotto a cubetti
• vino Marsala (mezzo bicchiere circa per 4 persone)
• un foglio di colla di pesce


Ingredienti per persona, per la crema di lenticchie:

• 50 g. lenticchie rosse
• un cucchiaio da cucina di concentrato di pomodoro
• 25 ml. di panna di soia
• sedano
• carote
• cipolla
• brodo vegetale
• olio evo
• sale
• pepe


Preparazione della terrina di cotechino:

Prepara il cotechino precotto seguendo le istruzioni riportate sulla confezione, ed una volta pronto e scolato, aspetta che si raffreddi un poco, e sbriciolalo all'interno di una ciotola. Con l'aiuto di un mixer ad immersione, trita grossolanamente i cubetti di prosciutto cotto, quindi amalgamali col cotechino sbriciolato. Fai scaldare il Marsala in un pentolino, allungandolo con un goccio d'acqua, unisci la colla di pesce (precedentemente messa a bagno in acqua fredda per 10 minuti), mescolando con cura per scioglierla completamente, e versa il liquido ottenuto nella ciotola con il cotechino ed il cotto, rimestando il tutto. A questo punto prendi degli stampini per muffin, imburrali per bene, riempili col composto, copri con della pellicola, e lascia riposare in frigo per almeno 3 ore, se non per tutta la notte.


Preparazione della crema di lenticchie:


Trita sedano, carota e cipolla e falli soffriggere in un tegame con dell'olio evo, aggiungi le lenticchie, falle rosolare per qualche minuto, quindi ricopri con abbondante brodo e comincia la cottura. Lascia andare per un'ora, aggiungendo se necessario altro brodo. Quando le lenticchie si saranno ammorbidite, unisci il concentrato di pomodoro, regola di sale e pepe, e fai cuocere per un'altra mezz'ora circa. Una volta terminata la cottura, passa le lenticchie nel mixer fino ad ottenere una crema omogenea.


Preparazione del piatto:

Tira fuori dal frigo la terrina di cotechino almeno 30 minuti prima di servire, in modo che non risulti troppo fredda. Nel frattempo, riscalda la crema di lenticchie ed aggiungi la panna, mescolando per bene. Impiatta la terrina su un letto di crema di lenticchie, decorando con qualche rondella di carota cotta.



Tiramisù bianco (Tiramisù al pandoro con latte condensato)



Ingredienti per persona:

• uova (uno per due persone)
• 30 g. di formaggio Philadelphia Light
• 20 g. circa di pandoro
• 10 g. di zucchero
• un foglio di colla di pesce
• latte condensato q.b.
• latte parzialmente scremato q.b.
• sale
• ribes rosso


Preparazione:


Per prima cosa prepara la crema: metti il Philadelphia in una ciotola e lavorlalo con una spatola per ammorbidirlo. Monta a parte i tuorli delle uova con lo zucchero, e gli albumi, a neve ben ferma, con un pizzico di sale. Ora unisci tuorli ed albumi al formaggio, ed amalgama bene il tutto. Versa il latte condensato e quello parzialmente scremato (nella proporzione 2/3 latte condensato e 1/3 parzialmente scremato) in un piatto fondo e mescola fino ad ottenere una soluzione omogenea. Taglia il pandoro a fette dello spessore di un centimetro e mezzo circa e passalo nel latte, avendo cura di non inzupparlo troppo a lungo (deve risultare ben imbevuto ma non mollo). Prendi delle coppette individuali, fodera il fondo con il pandoro al latte e ricopri con la crema, quindi ripeti l'operazione aggiungendo un altro strato. Lascia tirare in frigorifero per 3 ore almeno. Al momento di servire, spolvera con dell'abbondante zucchero a velo, e decora con qualche acino di ribes.


Musica: Adolescent Dystopia Ep – Caves (2011)
As When The Fall Leaves Trees – Youarehere (2011)
Stage Whisper – Charlotte Gainsbourg (2011)


Buon 2012 da Pirotecniche di Cucina!


1 commento:

Blùm ha detto...

Senti, quei ravioli sono stupendi, ma la terrina di cotechino sembra tanto il Ciappi. Era il piatto per il cane?