Zuccotto (Risotto alla zucca e pancetta con pesto di salvia)

Ingredienti per il pesto di salvia (per 4 persone circa):

• una decina di foglie di salvia
• una manciata di pinoli
• un cucchiaio da cucina di parmigiano reggiano grattugiato
• olio evo


Ingredienti per persona, per il risotto:

• 80 g. di riso
• 200 g. circa di zucca
• 50 g. di pancetta affumicata
• brodo vegetale (un litro circa per 4 persone)
• prezzemolo
• salvia
• rosmarino
• parmigiano reggiano grattugiato
• vino bianco
• uno spicchio d'aglio
• uno scalogno
• sale
• pepe
• olio evo


Musica: Variations On A Dream - The Pineapple Thief (2004)
Vino: Lacryma Christi del Vesuvio, Mastroberardino (Campania)


Preparazione del pesto di salvia:

Metti tutti gli ingredienti nel mixer, aggiungi un cubetto di ghiaccio (che servirà a mantenere vivo il colore verde della salvia) e frulla grossolanamente.


Preparazione del risotto:

Per prima cosa pulisci la zucca e tagliala a pezzi, non prima però di averne ricavato dei cubetti di circa 3 o 4 cm per lato (tanti quanti saranno i commensali). Fai soffriggere l’aglio in poco olio evo in una casseruola, e poi mettici la zucca e falla andare per qualche minuto a fuoco vivace, poi abbassa la fiamma e aggiungi salvia e prezzemolo tritati, un rametto di rosmarino, un'abbondante presa di sale e ricopri con acqua calda, quindi fai cuocere in umido per circa 20/25 minuti, e comunque fin quando non sarà ridotta ad un composto cremoso. Nel frattempo, condisci i cubi di zucca che avevi tenuto da parte con olio, sale, pepe, salvia e rosmarino, ed infornali a 200° per una ventina di minuti. Ora, in un’altra casseruola, fai soffriggere dello scalogno tritato, rosola la pancetta, e metti a tostare il riso. Versa il vino bianco e fallo sfumare, quindi bagna con il brodo e comincia a cuocere il riso (si dice che il tempo giusto sia 18 minuti, e pare che funzioni…). Non lasciare che il risotto si asciughi, ed irroralo con dell’altro brodo, se necessario, man mano che cuoce. Quando la zucca è pronta, uniscila al riso. Servi il risotto in un piatto piano, spolverandolo a piacere con del pepe e del parmigiano reggiano grattugiato, disponi accanto il cubo di zucca con una foglia di salvia fresca, e decora con del pesto di salvia.