La regina del cioccolato (Torta 4/4 al cacao ai tre cioccolati)

Ingredienti (per una torta per 4/6 persone)

Per il biscotto 4/4 al cacao:

• 100 g. di farina
• 100 g. di burro
• 100 g. di zucchero
• 2 uova
• 40 g. di cacao in polvere
• un pizzico di sale


Per le mousse al cioccolato e la finitura:

• 100 g. di cioccolato fondente al 70%
• 100 g. di cioccolato bianco
• 100 g. di cioccolato al latte
• 3 fogli di gelatina
• 6 cucchiaini da caffé di zucchero
• 3 uova
• un pizzico di sale
• una manciata di corn flakes


Musica: Neon Bible – Arcade Fire (2007)
Vino: Aleatico di Gradoli, Cantina di Gradoli (Lazio)


Preparazione del biscotto 4/4 al cacao:

Prendi le uova, rompile separando il bianco dal rosso, quindi monta i tuorli con la metà dello zucchero e gli albumi a neve, aggiungendo un pizzico di sale, con il resto dello zucchero. Nel frattempo, fai fondere il burro in un pentolino a bagnomaria. A questo punto mischia la farina ed il cacao, unisci il burro fuso, i tuorli e gli albumi montati, e mescola il tutto fino ad ottenere un impasto cremoso ed omogeneo. Versa il composto in uno stampo per dolci, di quelli con la cornice laterale apribile a cerniera, e fallo cuocere nel forno già caldo a 170° gradi per 20/25 minuti circa. Quando la cottura sarà ultimata (controlla con uno stuzzicadenti), togli dal forno e lascia raffreddare, quindi apri la cornice della tortiera, rimuovine la parte superiore del biscotto (che avrà assunto una forma bombata durante la cottura) con un coltello da pane, livellandone la superficie, e richiudilo nuovamente nello stampo.


Preparazione delle mousse al cioccolato:

Rompi un uovo, dividendo il bianco dal rosso, e monta il tuorlo con due cucchiai da caffè di zucchero, e l’albume con un pizzico di sale. Intanto, metti un foglio di colla di pesce in acqua fredda, e fai squagliare il cioccolato fondente in un pentolino a bagnomaria con 10 grammi di burro, aggiungendo, se necessario, poca acqua calda. Quando il cioccolato sarà completamente fuso, incorpora la colla di pesce strizzata ed asciugata, e falla sciogliere. A questo punto, unisci l’albume ed il tuorlo montati al cioccolato fuso in un recipiente, e mescola energicamente. Predi il biscotto 4/4 nello stampo, versaci sopra la mousse, e riponi in frigo per un paio d’ore circa (oppure per 45 minuti nel freezer, se hai fretta). Trascorso tale tempo, ripeti l’operazione prima con il cioccolato bianco, ed infine con quello al latte. Quando avrai terminato l’ultimo strato, prima che la gelatina inizi a rapprendere la mousse, disponi dei fiocchi di cereali sulla superficie, seguendo un andamento circolare dall’esterno verso l’interno. Conserva la torta in frigo, e tirala fuori almeno mezz’ora prima di servirla.

Cavoli a merenda (Torta rustica con broccoli, salsiccia e provola affumicata)

Ancora una torta salata...

Ingredienti (per una torta per circa 6/8 persone):

• una confezione di pasta sfoglia da 230 g.
• un cespo di broccoli di 1 kg e ½ circa
• 3 salsiccie
• 75 g. circa di provola affumicata tagliata a fette sottili
• vino bianco
• cipolla
• olio evo
• sale
• pepe


Musica: This Is My Truth Tell Me Yours – Manic Street Preachers (1998)
Vino: Cesanese del Piglio, Giovanni Terenzi (Lazio)


Preparazione:

Pulisci i broccoli e dividili in tante piccole cime, quindi lessali in abbondante acqua salata per un quarto d’ora. Nel frattempo, fai soffriggere la cipolla tritata in poco olio d’oliva, aggiungi le salsicce, private della pelle e sbriciolate, e falle rosolare per qualche minuto. A questo punto scola i broccoli ed uniscili alle salsicce, sfuma con del vino bianco, e lascia andare a fiamma media per una decina di minuti ancora. Ora stendi la pasta sfoglia all’interno di una teglia circolare rivestita di carta da forno, versa il composto all’interno, avendo cura di disporlo uniformemente, e ricopri con le fette di provola affumicata. Ripiega i bordi della sfoglia, e cuoci nel forno già caldo a 180° gradi per 30 minuti.

La torta salata di Susanna (Torta rustica al brie, pomodori secchi e prosciutto cotto)

• una confezione di pasta sfoglia da 230 g.
• 350 g. di formaggio brie
• 100 g. di pomodori secchi
• 100 g. di prosciutto cotto
• olio evo
• latte


Musica: Gorillaz – Gorillaz (2001)
Vino: Syrah, Feudo Arancio Stemmari (Sicilia)


Preparazione:

Prendi il brie, privalo della parte esterna (che pur se commestibile, non fonde come la pasta del formaggio), taglialo a pezzi grossolanamente, mettilo in un tegame con un filo d’olio a bagnomaria, e fallo sciogliere a fiamma bassa, aggiungendo se necessario un goccio di latte per mantenerlo cremoso. Nel frattempo, taglia i pomodori secchi a pezzetti, ed il prosciutto cotto a dadini, ed uniscili al brie. Stendi la pasta sfoglia all’interno di una teglia circolare rivestita di carta da forno, e versa all’interno il composto ancora caldo, avendo cura di disporlo uniformemente. Ripiega i bordi della sfoglia, e cuoci nel forno già caldo a 180° gradi per 30 minuti.

Amatriciana o carbonara? Tutt’e due! (Ravioli misti di amatriciana e carbonara con guanciale croccante)

Amatriciana o carbonara? Ispirandomi liberamente alle creazioni di due grandi chef, Cristina Bowerman dell'Hostaria Glass, ed Heinz Beck de La Pergola, ho tentato di risolvere il dilemma spostando i due diversi condimenti all'interno di ravioli di pasta all'uovo, e li ho serviti insieme, nello stesso piatto.
In fondo al post, trovate anche una variazione sul tema, preparata utilizzando il ripieno per i ravioli alla carbonara avanzato...

Ingredienti per persona, per il ripieno all’amatriciana:

• 40 g. circa di passata di pomodoro
• 30 g. circa di guanciale
• cipolla
• olio evo
• sale
• pepe


Ingredienti per persona, per il ripieno alla carbonara:

• uova (un uovo intero ed un tuorlo ogni tre persone)
• 30 g. circa di guanciale
• pecorino romano grattugiato
• farina q.b.
• cipolla
• olio evo
• sale
• pepe


Ingredienti per persona, per la pasta:

• 100 g. di farina
• un uovo
• sale


Ingredienti per persona, per il condimento:

• cipolla
• olio evo
• sale
• 20 g. circa di guanciale
• pecorino romano grattugiato


Musica: Heligoland – Massive Attack (2009)
Vino: Torreto Velletri, Cantine Co.Pro.Vi (Lazio)


Preparazione del ripieno di amatriciana:

Fai soffriggere la cipolla tritata in poco olio evo, quindi unisci il guanciale, fallo rosolare per qualche minuto, e passa il tutto nel mixer frullando grossolanamente. Per risparmiare tempo, conviene preparare anche il guanciale per il ripieno di carbonara, in modo da averlo già pronto quando sarà il momento di mescolarlo alle uova battute. A questo punto, metti la metà del composto ottenuto nella padella, aggiungi la passata di pomodoro, regola di sale e pepe, e fai andare fin quando il sugo non si sarà ristretto.


Preparazione del ripieno di carbonara:

Metti le uova, il parmigiano, il pecorino, il sale ed il pepe in un contenitore a bagnomaria, e mescola con una frusta, o con una forchetta. Ora unisci un poco alla volta la farina, quanta ne basta per far addensare il composto, rimestando continuamente. A questo punto aggiungi la seconda metà del guanciale soffritto e frullato precedentemente, ed amalgama il tutto.


Preparazione della pasta:

Prendi una ciotola, mettici la farina, le uova, un pizzico di sale, ed impasta il tutto, aiutandoti se necessario con poca acqua fredda. Una volta che il composto sarà divenuto omogeneo, lascialo riposare in frigo per almeno mezz’ora, dopodichè lavoralo nuovamente e stendilo con un matterello su di un piano infarinato, fino ad ottenere una sfoglia sottile ma non troppo. A questo punto, ritaglia la pasta con uno stampo, spennellala con del rosso d’uovo, farciscila con i ripieni di amatriciana e carbonara, e richiudi bene il raviolo con la punta di una forchetta. Se vuoi differenziare i due gusti, usa dei coppapasta diversi (ad esempio tondo per l’uno e quadrato per l’altro), mentre se vuoi dare al piatto un effetto sorpresa (a chi tocca nun se n'grugna, si dice a Roma) usa la stessa per entrambi i ripieni. Una volta terminata l’operazione, disponi i ravioli su un piano ben infarinato, per evitare che si attacchino.



Preparazione del piatto:

Lessa i ravioli in abbondante acqua salata, fin quando non verranno in superficie (3 o 4 minuti circa). Nel frattempo, metti il guanciale tagliato a pezzi (o a listarelle) in forno per 5 minuti a 180°, e fai soffriggere la cipolla tritata in una padella con abbondante olio evo. Non appena i ravioli saranno cotti, falli saltare velocemente nel soffritto, impiattali, e servili immediatamente guarnendo col guanciale e spolverando con del pecorino romano grattuggiato.


Appendice

Carbonara solida (Tortino di carbonara)



Era la prima volta che cucinavo questa ricetta di pasta, perciò le dosi sono state fissate in corso d'opera, e così mi sono ritrovato con del ripieno alla carbonara in eccesso. Ho deciso così di metterlo in uno stampino per dolci, e cuocerlo in forno a 180° per circa 20 minuti: il risultato, devo dire, non è stato affato male, anzi...