Quattro vongole di velluto grigio (Vellutata di cannellini con crema di vongole)

Ingredienti per persona, per la vellutata di cannellini:

• 100 g. di fagioli cannellini precotti
• 50 g. di panna di soia
• una patata piccola
• cipolla
• qualche foglia di salvia
• sale
• pepe
• olio evo


Ingredienti per persona, per la crema di vongole:

• 20 g. di vongole (già sgusciate)
• 20 g. di panna di soia
• mezzo spicchio d'aglio
• prezzemolo
• sale
• olio evo


Musica: Ester – Trailer Trash Tracys (2012)
Vino: Primera Vendimia, Mayoral (Spagna)


Preparazione della crema di vongole:

Fai imbiondire l'aglio in un pentolino con un filo d'olio, aggiungi le vongole, il prezzemolo ed un pizzico di sale e lascia insaporire per qualche minuto. Togli dal fuoco, unisci la panna di soia, rimuovi lo spicchio d'aglio, e frulla finemente con il mixer ad immersione, e tieni da parte.


Preparazione della vellutata di cannellini:

Per prima cosa, sbuccia le patate, tagliale a pezzi grossolanamente, e falle lessare in una pentola con abbondante acqua salata per almeno 20 minuti. Nel frattempo, trita la cipolla, falla soffriggere in una pentola con dell'olio evo, aggiungi i cannellini con qualche foglia di salvia, sale e pepe, e lascia insaporire per qualche minuto, dopo di ché copri con il coperchio e lascia andare per 10 minuti a fiamma media. Quando le patate si saranno ammorbidite, scolale ed uniscile ai fagioli, mescolando bene. A questo punto, rimuovi le foglie di salvia e passa il tutto nel mixer fino ad ottenere una crema liscia e vellutata. Al momento di consumare, passa nuovamente la crema di cannellini in una pentola, incorpora la panna di soia, e rimetti sul fuoco fino a quando la vellutata non sarà ben calda. Servi guarnendo con la crema di vongole ed un ciuffo di prezzemolo fresco.


*Quattro Mosche di Velluto Grigio è un film di Dario Argento del 1971.

Cena di capodanno

Una sontuosa cena di San Silvestro, tra straordinarie specialità gastronomiche e piccole invenzioni culinarie.
Il menù:

Selezione di formaggi e salumi italiani e spagnoli

Fior di stracciatella (Ravioli alla stracciatella pugliese e crudo con salsa di pomodoro)

Lenticchie e cotechino si, ma con stile (Terrina di cotechino su letto di crema di lenticchie)

Tiramisù bianco (Tiramisù al pandoro con latte condensato)


Vini: Borgogne Pinot Noir, Groupe de Producteurs à Buxy (Francia)
Brunello di Montalcino, Tenuta Greppone Mazzi, Ruffino (Toscana)
Vinpepato delle Crete, Antica Farmacia Francini Naldi de Munari (Toscana)
Gran Cuvée Dolce, Gancia (Piemonte)





Fior di stracciatella (Ravioli alla stracciatella pugliese e crudo con salsa di pomodoro)



Ingredienti per persona, per il ripieno:

• 70 g. di stracciatella pugliese
• 50 g. di prosciutto crudo


Ingredienti per persona, per la pasta:

• 100 g. di farina
• un uovo
• sale


Ingredienti per persona, per salsa di pomodoro:

• 50 g. di passata di pomodoro
• cipolla
• basilico
• sale
• olio evo


Preparazione del ripieno:

Prendi le fette di prosciutto crudo e riducile grossolanamente in pezzi, quindi passale nel mixer assieme ad un terzo circa della stracciatella pugliese (avendo cura di utilizzare la parte più liquida). Mescola il composto ottenuto con il resto della stracciatella, e tieni da parte.


Preparazione della pasta:

Prendi una ciotola, mettici la farina, le uova ed un pizzico di sale, impasta il tutto fino a formare una palla di pasta elastica e compatta, e lasciala riposare in frigo per mezz’ora. Trascorsi i 30 minuti, lavorala nuovamente e passala nella macchina per la pasta per ricavarne una sfoglia piuttosto sottile. Con un coppapasta a forma di fiore ritaglia la pasta, farciscila col ripieno di stracciatella e crudo, e sigilla il raviolo spennellando con dell'uovo. Una volta pronti tutti i ravioli, mettili su un piano infarinato, e copri con un panno umido.


Preparazione della salsa di pomodoro:

Trita finemente la cipolla, falla soffriggere per qualche minuto in una pentola con dell'olio evo, quindi aggiungi la passata di pomodoro, qualche foglia di basilico ed una presa di sale. Lascia andare per almeno 45 minuti mescolando di tanto in tanto.


Preparazione del piatto:

Al momento di servire, riscalda la salsa di pomodoro, e nel frattempo lessa i ravioli in abbondante acqua salata. Quando saliranno in superficie (3 o 4 minuti circa), scolali con una schiumarola, impiattali, e servi condendo con abbondante salsa.



Lenticchie e cotechino si, ma con stile (Terrina di cotechino su letto di crema di lenticchie)



Ingredienti per persona, per la terrina di cotechino:

• 60 g. di cotechino precotto
• 25 g. di prosciutto cotto a cubetti
• vino Marsala (mezzo bicchiere circa per 4 persone)
• un foglio di colla di pesce


Ingredienti per persona, per la crema di lenticchie:

• 50 g. lenticchie rosse
• un cucchiaio da cucina di concentrato di pomodoro
• 25 ml. di panna di soia
• sedano
• carote
• cipolla
• brodo vegetale
• olio evo
• sale
• pepe


Preparazione della terrina di cotechino:

Prepara il cotechino precotto seguendo le istruzioni riportate sulla confezione, ed una volta pronto e scolato, aspetta che si raffreddi un poco, e sbriciolalo all'interno di una ciotola. Con l'aiuto di un mixer ad immersione, trita grossolanamente i cubetti di prosciutto cotto, quindi amalgamali col cotechino sbriciolato. Fai scaldare il Marsala in un pentolino, allungandolo con un goccio d'acqua, unisci la colla di pesce (precedentemente messa a bagno in acqua fredda per 10 minuti), mescolando con cura per scioglierla completamente, e versa il liquido ottenuto nella ciotola con il cotechino ed il cotto, rimestando il tutto. A questo punto prendi degli stampini per muffin, imburrali per bene, riempili col composto, copri con della pellicola, e lascia riposare in frigo per almeno 3 ore, se non per tutta la notte.


Preparazione della crema di lenticchie:

Trita sedano, carota e cipolla e falli soffriggere in un tegame con dell'olio evo, aggiungi le lenticchie, falle rosolare per qualche minuto, quindi ricopri con abbondante brodo e comincia la cottura. Lascia andare per un'ora, aggiungendo se necessario altro brodo. Quando le lenticchie si saranno ammorbidite, unisci il concentrato di pomodoro, regola di sale e pepe, e fai cuocere per un'altra mezz'ora circa. Una volta terminata la cottura, passa le lenticchie nel mixer fino ad ottenere una crema omogenea.


Preparazione del piatto:

Tira fuori dal frigo la terrina di cotechino almeno 30 minuti prima di servire, in modo che non risulti troppo fredda. Nel frattempo, riscalda la crema di lenticchie ed aggiungi la panna, mescolando per bene. Impiatta la terrina su un letto di crema di lenticchie, decorando con qualche rondella di carota cotta.



Tiramisù bianco (Tiramisù al pandoro con latte condensato)



Ingredienti per persona:

• uova (uno per due persone)
• 30 g. di formaggio Philadelphia Light
• 20 g. circa di pandoro
• 10 g. di zucchero
• un foglio di colla di pesce
• latte condensato q.b.
• latte parzialmente scremato q.b.
• sale
• ribes rosso


Preparazione:

Per prima cosa prepara la crema: metti il Philadelphia in una ciotola e lavorlalo con una spatola per ammorbidirlo. Monta a parte i tuorli delle uova con lo zucchero, e gli albumi, a neve ben ferma, con un pizzico di sale. Ora unisci tuorli ed albumi al formaggio, ed amalgama bene il tutto. Versa il latte condensato e quello parzialmente scremato (nella proporzione 2/3 latte condensato e 1/3 parzialmente scremato) in un piatto fondo e mescola fino ad ottenere una soluzione omogenea. Taglia il pandoro a fette dello spessore di un centimetro e mezzo circa e passalo nel latte, avendo cura di non inzupparlo troppo a lungo (deve risultare ben imbevuto ma non mollo). Prendi delle coppette individuali, fodera il fondo con il pandoro al latte e ricopri con la crema, quindi ripeti l'operazione aggiungendo un altro strato. Lascia tirare in frigorifero per 3 ore almeno. Al momento di servire, spolvera con dell'abbondante zucchero a velo, e decora con qualche acino di ribes.


Musica: Adolescent Dystopia Ep – Caves (2011)
As When The Fall Leaves Trees – Youarehere (2011)
Stage Whisper – Charlotte Gainsbourg (2011)


Buon 2012 da Pirotecniche di Cucina!

Prove (piro) tecniche di panettone

Si dice che il panettone sia molto difficile da preparare, ed è assolutamente vero: a partire dalle corrette proporzioni degli ingredienti fino alla cottura, passando ovviamente per la lievitazione, la lavorazione del più tipico dei dolci natalizi è in effetti piuttosto complessa. Dopo aver messo a confronto diverse ricette, alla fine ne ho messo a punto una che permette di sfornare un prodotto che magari non lieviterà tanto quanto quelli industriali, ma risulterà comunque buono e profumato, e con un po' di fortuna anche bello a vedersi.
Oltre a quello classico, ho realizzato anche due variazioni sul tema: con mirtilli rossi ricoperto di granella di pistacchi, e con gocce di cioccolato fondente ricoperto di granella di nocciole.

Ingredienti per l'impasto (per uno stampo per panettone da mezzo kg)

• 400 g. di farina
• 120 g. di burro
• 100 g. di zucchero
• 70 g. di lievito di birra
• 4 uova
• una bustina di vanillina
• sale


Ingredienti per la finitura, per il panettone classico:

• 60 g. di uva sultanina
• 50 g. di arance candite


Ingredienti per la finitura, per il panettone con mirtilli rossi ricoperto di granella di pistacchi:

• 80 g. di mirtilli rossi essiccati
• 25 g. di pistacchi


Ingredienti per la finitura, per il panettone con gocce di cioccolato fondente ricoperto di granella di nocciole:

• 80 g. di gocce di cioccolato fondente
• 25 g. di granella di nocciole


Musica: Three Imaginary Boys – The Cure (1979)
Vino: Pinot di Pinot Brut, Gancia (Piemonte)




Preparazione:

Per cominciare sciogli il lievito di birra in poca acqua tiepida, impastalo con 120 g. di farina, e lavoralo in modo da ricavarne un panetto. Pratica un taglio a croce sulla sommità e fallo riposare per mezz'ora in un luogo caldo e asciutto, avvolto in un panno. Trascorsi i 30 minuti, impasta nuovamente il panetto con 150 g. di farina ed acqua tiepida quanto basta, lavoralo ancora, effettua sempre il taglio a croce sulla superficie, e lascialo lievitare per 8 ore, sempre avvolto in un panno, al riparo da umidità e correnti d'aria. Una volta trascorso il tempo, inizia la lavorazione finale del panettone. Metti lo zucchero in un pentolino, aggiungi un dito d'acqua, e fallo sciogliere. Unisci allo sciroppo di zucchero i 4 tuorli ed un albume delle uova mescolando con una frusta, e cuoci a bagnomaria per qualche minuto. Incorpora il burro (precedentemente fuso), la vanillina, una presa di sale, ed impasta il composto ottenuto con il panetto lievitato (che nel frattempo sarà cresciuto di volume) per un quarto d'ora circa, fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Ora puoi inserire gli ingredienti per la farcitura (l'uvetta rinvenuta in acqua calda ed i canditi, i mirtilli rossi essiccati, sempre preventivamente tenuti a bagno per un quarto d'ora, o le gocce di cioccolato fondente), mescolando bene per distribuirli uniformemente all'interno dell'impasto. Spennella con del burro uno stampo per panettone da mezzo kg. (o in alternativa un recipiente dai bordi alti), riempilo con l'impasto, spolvera con la finitura (la granella di nocciole, quella di pistacchi, o nel caso del panettone classico, con qualche acino d'uvetta e qualche cubetto d'arancia candita), copri con un foglio d'alluminio, e cuoci nel forno già caldo a 200° per 10 minuti, per poi abbassare la temperatura a 180° ed inserire la funzione ventilazione, proseguendo per altri 45 minuti circa. Terminata la cottura, lasciate raffreddare il panettone per una mezz'ora almeno, quindi giratelo delicatamente trovando il modo di tenerlo capovolto (in genere si infilza con degli spiedi di legno appoggiati su degli spessori, ad esempio dei bicchieri) e proseguite il raffreddamento avendo cura di controllare spesso che non cada o non si rompa. Non appena il panettone avrà raggiunto la temperatura ambiente, chiudilo in un sacchetto per alimenti. Prima di servirlo, ricordati di scaldare leggermente il panettone nel forno spento a bassissima temperatura per qualche minuto, oppure semplicemente poggiandolo su un termosifone, in modo da sciogliere il burro all'interno e renderlo più soffice.


Buon Natale e felice anno nuovo da Pirotecniche di Cucina!

La torta del natale pagano (Torta ai datteri con miele di castagno e pinoli)

Ingredienti (per una torta per 6/8 persone)

• una confezione da 250 g. di datteri interi
• 70 g. di pinoli
• 150 g. di miele di castagno
• 280 g. di farina
• 50 g. di cacao in polvere
• 200 g. di burro
• 100 g. di zucchero
• 4 uova
• una bustina di lievito per dolci
• zucchero a velo


Musica: Criminal Art Lovers – Northern Portrait (2009)
Vino: Moscato di Pantelleria, Cantine Pellegrino (Sicilia)


Preparazione:

Per prima cosa, priva i datteri del nocciolo, e tagliali a pezzetti. Nel frattempo, fai tostare i pinoli in una padella senza olio per tre o quattro minuti circa, e tienili da parte, in attesa che si raffreddino. Ora rompi le uova in un contenitore, e mescolale al miele, quindi unisci prima il burro fuso (che avrai precedentemente fatto fondere in un pentolino a fiamma molto bassa), poi la farina, il cacao, lo zucchero, il lievito, ed infine i datteri ed i pinoli. Amalgama il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo, e versa in uno stampo per dolci ben imburrato. Cuoci nel forno già caldo a 180° per 25/30 minuti circa, lascia raffreddare, decora con dello zucchero a velo, e...
Buon Natale e felice anno nuovo da Pirotecniche di Cucina!

Zuccotto del nord (Risotto alla zucca butternut e taleggio)

Terzo capitolo della trilogia dei risotti con la zucca: dopo quello classico, e lo zuccotto di mare, ecco la variante nordica.

Ingredienti per persona:

• 80 g. di riso
• 200 g. circa di polpa di zucca butternut
• 80 g. di taleggio
• brodo (un litro circa per 4 persone)
• salvia
• rosmarino
• mezzo scalogno
• sale
• pepe
• olio evo


Musica: Total Life Forever – Foals (2010)
Vino: Terre di Franciacorta Rosso, Ca’ del Bosco (Lombardia)


Preparazione:

Per prima cosa pulisci la zucca butternut, privala dei semi presenti nella cavità anteriore, tagliala a pezzi, e falla lessare per almeno una mezz’ora a fuoco vivace, e comunque fin quando la polpa non si sarà ammorbidita. Trita lo scalogno, fallo soffriggere in una casseruola con dell’olio evo, quindi metti il riso a tostare per qualche minuto. A questo punto unisci la zucca, il rosmarino e la salvia, regola di sale e pepe, e prosegui la cottura a fuoco medio per 18 minuti, bagnando regolarmente col brodo e mescolando di frequente. Quando mancheranno all’incirca dieci minuti al termine della cottura del riso, unisci il taleggio tagliato a pezzi, lascia che fonda, ed amalgamalo con la zucca. Servi ben caldo.

God Jul, Hyvää Joulua, Gleðileg jól, Nollaig Chridheil, Merry Xmas, Buon Natale...

Tanti auguri di buone feste da Pirotecniche di Cucina...

Smashing pumpkin (Zuppa di zucca)

Ingredienti per persona:

• 200 g. circa di zucca
• 60 g. circa di panna di soia
• 50 g. di prosciutto cotto
• una patata piccola
• brodo vegetale
• vino da dessert
• un cucchiaio da cucina abbondante di parmigiano reggiano grattugiato
• prezzemolo
• rosmarino
• salvia
• uno spicchio d'aglio
• sale
• pepe
• olio evo


Musica: Mellon Collie And The Infinite Sadness – The Smashing Pumpkins (1995)
Vino: Lambrusco doc Cerasa Rosè, Lini910 (Emilia Romagna)


Preparazione:

Sbuccia le patate e lessale in una pentola con abbondante acqua salata. Nel frattempo pulisci la zucca, tagliala a pezzi, e mettila in una casseruola con l’aglio, il prezzemolo, la salvia ed un rametto di rosmarino, falla insaporire per qualche minuto, quindi bagna col brodo e lascia cuocere in umido per circa 20 minuti, fin quando la zucca non sarà divenuta morbida. Scola le patate, schiacciale con una forchetta, e uniscile alla zucca. Regola di sale e pepe, togli il rosmarino, passa tutto nel mixer, quindi versa nuovamente la crema ottenuta nella casseruola, ed aggiungi la panna di soia ed il parmigiano reggiano grattugiato, e mescola a fuoco basso. Intanto, in un padellino, fai rosolare il prosciutto cotto tagliato a dadini in poco olio evo, aromatizza con del vino dolce da dessert, e lascia sfumare a fiamma vivace.
Servi la zuppa ben calda, decorando con i cubetti di prosciutto cotto.

Je va sempre l'acqua pe' l'orto* (Paccheri al forno con trionfo di ortaggi)

(* antica locuzione romanesca per “è sempre fortunato”)


Ingredienti per persona:

• 100 g. di paccheri di Gragnano
• mezza melanzana circa
• una zucchina
• una patata
• 6/8 pomodorini
• mezzo peperone
• qualche foglia di basilico
• 80 g. di mozzarella di bufala
• parmigiano reggiano grattugiato
• brodo vegetale
• scalogno
• paprika dolce
• sale
• pepe
• olio evo


Musica: Two Suns – Bat For Lashes (2009)
Birra: La Rossa, Moretti (Friuli)


Preparazione:

Per prima cosa, metti i peperoni sulla griglia per circa 20 minuti, spellali, tagliali a strisce e mettili da parte. Prendi una capiente casseruola (o comunque un recipiente che possa andare anche in forno), sminuzza lo scalogno, e fallo soffriggere per qualche minuto. Pulisci e taglia a pezzi le melanzane, le zucchine e le patate, mettile nella casseruola e falle rosolare, quindi ricopri con il brodo vegetale, e fa cuocere in umido per almeno mezz’ora, irrorando con ulteriore brodo, se necessario. Nel frattempo, lessa i paccheri in abbondante acqua salata, ricordandoti di scolarli particolarmente al dente, anche 5 minuti prima del tempo indicato sulla confezione, in quanto dovranno terminare la cottura in forno. Quando il brodo si sarà asciugato, aggiungi i pomodorini tagliati a metà, i peperoni grigliati, qualche foglia di basilico, regola di sale e pepe, e cuoci ancora a fuoco medio per circa 10 minuti. A questo punto manteca la pasta nella casseruola, togli dal fuoco, lascia che si raffreddi un po’ ed unisci la mozzarella tagliata grossolanamente in pezzi e del parmigiano. Mescola bene, e spolvera con dell’altro parmigiano grattugiato e con un pizzico di paprika dolce. Ora metti la casseruola nel forno già caldo a 180° e cuoci per circa 20 minuti, gli ultimi 4 o 5 dei quali con la funzione grill. Servi ben caldo.

Le avventure acquatiche del gateau di patate (Gateau di patate con le alici)

Una lieve digressione cinematografica sulla preparazione del gateau di patate: senza le uova, ma con le alici...

Ingredienti per persona:

• 180 g. circa di patate
• 50 g. di mozzarella
• 50 g. di prosciutto cotto
• 40 g. di formaggio fontal (o un altro formaggio a piacere)
• 2 o 3 alici sott’olio
• parmigiano reggiano grattugiato
• burro
• latte
• pan grattato
• sale
• pepe
• noce moscata


Musica: The Life Aquatic with Steve Zissou (OST) – Artisti vari (2004)
Vino: Syrah, La Castella (Sicilia)


Preparazione:

Pela le patate, tagliale grossolanamente e falle lessare in abbondante acqua salata per circa mezz’ora. Intanto taglia il prosciutto, il formaggio, la mozzarella e le alici a pezzi piuttosto piccoli e tienili da parte. Quando le patate saranno pronte, mettile in una ciotola, schiacciale con una forchetta o con un passaverdura e, aiutandoti con un po’ di latte, riducile ad una purea. Ora incorpora gli altri ingredienti, aggiungi sale, pepe e noce moscata, e mescola bene. A questo punto, imburra una pirofila, cospargila di pan grattato, quindi disponi il composto di patate all’interno, livellandolo in superficie. Ricopri il tutto con il parmigiano grattugiato, dell’altro pan grattato, e con dei fiocchi di burro, e cuoci nel forno già caldo a 180° per circa 25 minuti, e poi ancora 5 minuti con la funzione grill, in modo che la patina esterna diventi dorata e croccante. Prima di servire, aspetta che il gateau si raffreddi un poco e si rassodi.

Trittico delle delizie (Mousse ai tre cioccolati)

Ancora una variazione sul tema della mousse al cioccolato, un Trittico delle Delizie…

Ingredienti per persona:

• 30 g. circa di cioccolato al latte
• 30 g. circa di cioccolato bianco
• 30 g. circa di cioccolato fondente
• 10 g. di burro (un panetto monoporzione)
• 2 cucchiaini da caffé di zucchero
• un uovo
• un pizzico di sale


Musica: Immolate Yourself – Telefon Tel Aviv (2009)
Vino: Porto Ruby, Sandeman (Portogallo)


Preparazione:

Per prima cosa, rompi un terzo delle uova necessarie (a seconda del numero delle porzioni che devi preparare) e separa i tuorli dagli albumi. In un recipiente, sbatti i tuorli assieme allo zucchero, come se preparassi lo zabaione, mentre in un altro contenitore monta gli albumi a neve ben ferma, aggiungendo un pizzico di sale. Ora fai fondere il cioccolato al latte con un terzo del burro in un pentolino a bagnomaria, fin quando non si sarà completamente squagliato. A questo punto unisci i tuorli e gli albumi precedentemente montati, mescola bene, e disponi il composto in dei bicchieri o in delle coppette trasparenti (in modo che, una volta servito il dessert, sarà possibile distinguere i diversi strati). Lascia riposare in frigo per almeno un paio d’ore (oppure nel freezer per circa 45 minuti, se hai poco tempo), quindi ripeti la stessa procedura prima col cioccolato bianco, e per ultimo con quello fondente.

Zuccotto (Risotto alla zucca e pancetta con pesto di salvia)

Ingredienti per il pesto di salvia (per 4 persone circa):

• una decina di foglie di salvia
• una manciata di pinoli
• un cucchiaio da cucina di parmigiano reggiano grattugiato
• olio evo


Ingredienti per persona, per il risotto:

• 80 g. di riso
• 200 g. circa di zucca
• 50 g. di pancetta affumicata
• brodo vegetale (un litro circa per 4 persone)
• prezzemolo
• salvia
• rosmarino
• parmigiano reggiano grattugiato
• vino bianco
• uno spicchio d'aglio
• uno scalogno
• sale
• pepe
• olio evo


Musica: Variations On A Dream - The Pineapple Thief (2004)
Vino: Lacryma Christi del Vesuvio, Mastroberardino (Campania)


Preparazione del pesto di salvia:

Metti tutti gli ingredienti nel mixer, aggiungi un cubetto di ghiaccio (che servirà a mantenere vivo il colore verde della salvia) e frulla grossolanamente.


Preparazione del risotto:

Per prima cosa pulisci la zucca e tagliala a pezzi, non prima però di averne ricavato dei cubetti di circa 3 o 4 cm per lato (tanti quanti saranno i commensali). Fai soffriggere l’aglio in poco olio evo in una casseruola, e poi mettici la zucca e falla andare per qualche minuto a fuoco vivace, poi abbassa la fiamma e aggiungi salvia e prezzemolo tritati, un rametto di rosmarino, un'abbondante presa di sale e ricopri con acqua calda, quindi fai cuocere in umido per circa 20/25 minuti, e comunque fin quando non sarà ridotta ad un composto cremoso. Nel frattempo, condisci i cubi di zucca che avevi tenuto da parte con olio, sale, pepe, salvia e rosmarino, ed infornali a 200° per una ventina di minuti. Ora, in un’altra casseruola, fai soffriggere dello scalogno tritato, rosola la pancetta, e metti a tostare il riso. Versa il vino bianco e fallo sfumare, quindi bagna con il brodo e comincia a cuocere il riso (si dice che il tempo giusto sia 18 minuti, e pare che funzioni…). Non lasciare che il risotto si asciughi, ed irroralo con dell’altro brodo, se necessario, man mano che cuoce. Quando la zucca è pronta, uniscila al riso. Servi il risotto in un piatto piano, spolverandolo a piacere con del pepe e del parmigiano reggiano grattugiato, disponi accanto il cubo di zucca con una foglia di salvia fresca, e decora con del pesto di salvia.

La pozione magica (Zuppa di asparagi profumata allo zenzero)

Ingredienti per persona:

• 100 g. circa di asparagi
• 60 g. circa di panna di soia
• una patata piccola
• una cipollina
• mezzo litro di brodo
• un cucchiaio da cucina di parmigiano reggiano grattugiato
• zenzero
• sale
• olio evo


Musica: No, Virginia… – The Dresden Dolls (2008)
Vino: Gewürztraminer Sanct Valentin, St. Michael - Eppan (Trentino Altro Adige)


Preparazione:

Fai lessare le patate in una pentola con abbondante acqua salata, ed intanto pulisci gli asparagi. Trita le cipolline e falle soffriggere in una casseruola con poco olio extra-vergine d’oliva, e metti gli asparagi ad insaporire per qualche minuto. A questo punto copri con il brodo, e fai cuocere per circa 15/20 minuti. Regola di sale, aggiungi una presa di zenzero in polvere, ed incorpora le patate (precedentemente schiacciate con una forchetta e ridotte in purea) e mescola bene. Passa il tutto nel mixer per eliminare i filamenti degli asparagi, quindi versa nuovamente il composto nella casseruola, unisci il parmigiano grattugiato e la panna di soia, e amalgama a fiamma moderata fino ad ottenere una colorazione omogenea. Servi la zuppa ben calda decorando con una spolverata di zenzero e dei crostini di pane.

Le stelle di Natale, bianche e rosse (Ravioli di salmone e blue cheese danese, e ravioli di castagne e toma piemontese)

La pasta ripiena di Natale: ravioli di pesce per la cena della vigilia, con ripieno di salmone e formaggio danese, e per il pranzo del 25, farciti con castagne e toma piemontese.

Ingredienti per persona, per i ravioli di salmone e blue cheese.
Per la pasta:

• 100 g. di farina
• un uovo
• sale
• vino bianco (un bicchiere per 10 persone circa)


Per il ripieno:

• 70 g. di salmone
• 20 g. di formaggio blue cheese danese (simile al Gorgonzola)
• vodka
• uno spicchio d’aglio
• aneto
• sale


Musica: The Age Of The Understatement – The Last Shadow Puppets (2008)
Vino: Petit Manseng, Casale del Giglio (Lazio)


Preparazione del ripieno:

Fai soffriggere l’aglio in poco olio evo, aggiungi il salmone tagliato in pezzi grossolanamente, fallo rosolare per qualche minuto, bagna con la vodka, e lascia sfumare. Regola di sale, quindi prendi il condimento e passalo al mixer. Versa il tutto in una terrina, e unisci il formaggio e l’aneto sminuzzato. Mescola bene, e tieni da parte per farcire i ravioli.

Preparazione della pasta:

Prendi una ciotola, mettici la farina, le uova, un pizzico di sale. Unisci il vino bianco, ed impasta il composto fin quando non sarà divenuto omogeneo, quindi lascialo riposare in frigo per almeno mezz’ora, dopodichè lavoralo nuovamente e stendilo con un matterello su di un piano infarinato, fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile. Ritaglia delle stelle aiutandoti con delle formine tagliapasta, spennellane una con del rosso d’uovo, mettici sopra un pallina di ripieno, copri con un’altra stella, e chiudi bene il raviolo schiacciandone i bordi con la punta di una forchetta.
Al termine dell’operazione disponi i ravioli su un piano ben infarinato, per evitare che si attacchino.


Ingredienti per persona, per i ravioli di castagne e toma piemontese.
Per la pasta:

• 100 g. di farina
• un uovo
• sale
• vino rosso (un bicchiere abbondante per 10 persone circa)


Per il ripieno:

• 60 g. di castagne (già sbucciate)
• 40 g. di formaggio toma piemontese fresca
• timo
• sale
• pepe


Musica: Welcome To The Night Sky – Wintersleep (2009)
Vino: Petit Verdot, Casale del Giglio (Lazio)


Preparazione del ripieno:

Lessa le castagne, quindi sbucciale e con l’aiuto di un passaverdura riducile in una purea. Taglia il formaggio a pezzi, e mescolalo alle castagne fino quando non avrai ottenuto un composto omogeneo, aiutandoti con poco latte, se necessario. Regola di sale e pepe, ed aggiungi del timo per profumare l’impasto.

Preparazione della pasta:

Stesso procedimento della preparazione della sfoglia per i ravioli bianchi, con la sola eccezione del vino rosso al posto di quello bianco.


Per il condimento…

Queste ricette prevedono già un ripieno importante e saporito all’interno dei ravioli, e quindi non è necessario condirli con preparazioni troppo elaborate: personalmente consiglio del pomodoro fresco passato in padella con aglio ed erba cipollina per i ravioli bianchi, e del burro fuso con la salvia ed una spolverata di toma piemontese stagionata per i ravioli rossi.

Dagli Appennini alle Alpi (Mezze maniche al ciauscolo e taleggio)

Ingredienti per persona:

• 60 g. di taleggio
• 100 g. di ciauscolo
• 100 g. di mezze maniche
• pecorino grattugiato
• vino rosso
• mezzo scalogno
• sale
• pepe
• olio evo


Musica: Tightly Unwound – The Pineapple Thief (2008)
Vino: Rosso Circeo, Cantina del Circeo (Lazio)


Preparazione:

Fai soffriggere lo scalogno in poco olio evo, quindi fai rosolare il ciauscolo, ridotto grossolanamente in pezzi. Bagna con generosamente col vino rosso, e lascia sfumare. Nel frattempo lessa le mezze maniche in abbondante acqua salata. Quando mancheranno all’incirca 5 minuti alla fine della cottura della pasta, aggiungi il taleggio e fallo sciogliere a fiamma molto bassa, mescolandolo man mano al resto del condimento. Regola di sale e pepe, quindi manteca la pasta, e servi spolverando con del pecorino grattugiato.

Cena (quasi) natalizia

Il menù della cena di ieri sera:

Cheese cookies (Biscotti al parmigiano con gocce di prosciutto cotto)

I girasoli (Polpette ai peperoni in crosta di semi di girasole)

Zuppa del nord (Zuppa di pomodoro con panna acida)

Dischi volanti di Natale (Ravioli di zucca e speck al burro salato e pesto di salvia)

Panna cotta dolce e viziosa (Panna cotta al mirtillo con composta di frutti di bosco)



Durante la cena beviamo vino francese, mentre i nostri graditissimi ospiti ci omaggiano con delle bottiglie di Cannonau di Sardegna Sella & Mosca. Al momento del dessert, brindiamo con un Nektare Primitivo di Manduria dolce Soloperto.
Le ricette dei biscotti al parmigiano, dellv polpette (con le melanzane al posto dei peperoni) e della panna cotta (con composta di soli mirtilli neri al merlot, invece dei frutti di bosco) sono già state pubblicate nei post precedenti (trovate i link nel menù all'inizio). Di seguito invece le ricette della zuppa di pomodoro e dei ravioli:


Zuppa del nord (Zuppa di pomodoro con panna acida)

Zuppe di questo tipo si trovano di frequente nei menù dei bistrot del Nord Europa, e spesso identificano la cucina italiana come e più della pasta o della pizza...

Ingredienti per persona, per la zuppa:

• 200 g. circa di passata di pomodoro
• 50 g. di panna di soia
• fecola di patate
• mezza carota
• mezza costa di sedano
• mezza cipollina di Suasa
• basilico
• sale
• zenzero


Ingredienti per persona, per la panna acida (per 4 persone circa):

• 60 g. circa di panna fresca
• 50 ml. circa di yogurt magro
• succo di limone


Preparazione della panna acida:

Versa la panna e lo yogurt in un recipiente e mescola bene, quindi aggiungi qualche goccia di limone e mescola nuovamente. Lascia riposare a temperatura ambiente per circa 24 ore affinché il succo di limone faccia inacidire il composto.


Preparazione della zuppa di pomodoro:

Fai soffriggere sedano, carota e cipolla in poco olio evo, quindi aggiungi la passata di pomodoro, il basilico ed un presa di sale, e fai cuocere a fuoco lento per circa un quarto d’ora. A questo punto unisci la panna di soia ed un po’ di fecola di patate (circa un cucchiaio da cucina scarso per 4 persone) e mescola bene.
Aromatizza la zuppa con un pizzico di zenzero in polvere, e servila molto calda decorando le scodelle con un rivolo di panna acida (in modo da formare una spirale) e con una foglia di basilico fresco.



Dischi volanti di Natale (Ravioli di zucca e speck al burro salato e pesto di salvia)

Ingredienti per persona, per il ripieno:

• 100 g. circa di zucca (già pulita)
• 30 g. circa di speck
• 2 cipolline di Suasa
• prezzemolo
• salvia
• vino bianco
• olio evo
• sale
• pepe


Ingredienti per persona, per la pasta:

• 100 g. di farina
• un uovo
• sale


Ingredienti per persona, per il condimento:

• 20 g. circa di burro danese salato
• qualche foglia di salvia
• un cucchiaio da cucina di parmigiano reggiano grattugiato


Ingredienti per il pesto di salvia (per 4 persone circa):

• una decina di foglie di salvia
• una manciata di pinoli
• un cucchiaio da cucina di parmigiano reggiano grattugiato
• olio evo


Preparazione del ripieno:

Fai soffriggere una cipollina tritata in poco olio evo, quindi aggiungi la zucca tagliata a pezzi, fai rosolare per qualche minuto, quindi aggiungi il prezzemolo, la salvia, un’abbondante presa di sale, il pepe e sfuma col vino bianco. A questo punto aggiungi dell’acqua bollente e cuoci in umido finché la zucca non sarà diventata morbida.
Nel frattempo, in un’altra padella, fai soffriggere una cipollina tritata e quindi rosola lo speck. Al termine delle cotture, mescola il tutto e passa nel mixer frullando grossolanamente.


Preparazione della pasta:

Prendi una ciotola, mettici la farina, le uova, un pizzico di sale, ed impasta il tutto, aiutandoti se necessario con poca acqua fredda. Una volta che il composto sarà divenuto omogeneo, lascialo riposare in frigo per almeno mezz’ora, dopodichè lavoralo nuovamente e stendilo con un matterello su di un piano infarinato, fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile. A questo punto, aiutandoti con delle formine (ma si possono usare anche dei bicchieri rovesciati) ritaglia dei dischetti, prendine due alla volta, e spennellane uno con del rosso d’uovo, mettici sopra un po’ di ripieno, copri con l’altro dischetto, quindi chiudi bene il raviolo con la punta di una forchetta.
Ripeti l’operazione con tutta la pasta, quindi disponi i ravioli su un piano ben infarinato, per evitare che si attacchino.


Preparazione del pesto di salvia:

Metti tutti gli ingredienti nel mixer, aggiungi un cubetto di ghiaccio (che servirà a mantenere vivo il colore verde della salvia) e frulla grossolanamente.


Preparazione del piatto:

Al momento di servire, lessa i ravioli in abbondante acqua salata, fin quando non verranno in superficie (3 o 4 minuti circa), e nel frattempo fai sciogliere il burro a fiamma bassa in una padella, aggiungi qualche foglia di salvia, quindi manteca i ravioli. Servi spolverando con del parmigiano grattuggiato, e decora il piatto con il pesto di salvia.

Percorsi: Copenaghen

C'è la neve a Copenaghen quando Tyler ed io arriviamo. La prima della stagione, ci dicono. E se la temperatura è decisamente scandinava, l’aspetto della città resta sospeso tra il nord ed il resto dell’Europa, tanto che spesso sembra di essere in Olanda, ad esempio, più che in Danimarca. Fa freddo, dicevamo, ed ogni tanto si sente il bisogno di fermarsi un istante e riscaldare le mani, la bocca ed il cuore, con un pasto caldo ed una birra…
È il primo giorno, e Tyler ed io siamo a passeggio sull’isola di Christianshavn. Poco oltre Christiania, la zona franca simbolo dal 1971 della lotta della comunità hippie, si trova il Lille Mølle, un mulino a vento del 1783, di fianco al quale, in quelli che una volta erano gli alloggi del custode, si trova il ristorante Bastionen og Løven. Siamo infreddoliti ed affamati, e ci lasciamo tentare. Veniamo accolti da un signore molto gentile che ci spiega che per pochi minuti abbiamo mancato il brunch domenicale, ma possiamo sederci ad un tavolo ed ordinare à la carte. Ci riteniamo fortunati. Il locale è intimo e grazioso, con un grande bancone centrale attorno al quale sono disposti i tavoli, rischiarati da eleganti, lunghe candele bianche. Dopo aver parlottato con la cameriera, optiamo per un menù degustazione di tre portate, accompagnato da un’eccellente birra scura, la B&B White Christmas, che da queste parti producono espressamente per il periodo delle feste. Il primo piatto consiste in un assaggio di salmone ed aringa del Baltico affumicati e marinati, serviti con del burro all’aglio. Di seguito sulla nostra tavola arriva un piatto composto da un’insalata di pollo, del patè di fegato d’oca con funghi, ed un ottimo trancio di merluzzo impanato guarnito con della senape. Infine, e solo dopo una lunga attesa, ci viene servita la terza parte del menù, una selezione di formaggi danesi (brie e blue cheese) accompagnati da noci e nocciole marinate e gallette ai semi di finocchio. Tutto molto gustoso. E nonostante la guida definisca questo poco come “costoso”, il conto è tutto sommato onesto. Buona la prima.



Il giorno successivo, ammettiamolo, Tyler ed io siamo diretti alla volta della Sirenetta, la scultura simbolo di Copenaghen. Per arrivarci attraversiamo il quartiere di Frederikstad proprio mentre comincia a nevicare. È ora di pranzo, e ci fermiamo per uno spuntino presso il Cafè Petersborg, che deve il suo nome al fatto che, nello stesso palazzetto d’epoca, fosse una volta ospitato il consolato russo. Per entrare scendiamo dei gradini che ci fanno immergere in una realtà tutta sui toni del rosso. L’atmosfera, e per fortuna anche il clima, sono decisamente caldi. Tyler, provato dalla tempesta di neve, sceglie la zuppa del giorno, un’eccellente vellutata di asparagi. Invece io, inguaribile curioso, decido di sperimentare uno smørrebrød, il tipico sandwich “aperto” danese, scegliendo dalla lunga lista presente sul menù quello farcito con carne di maiale, funghi e uova. Beviamo ancora birra di Natale, stavolta Tuborg. Spendiamo davvero poco, e ci sentiamo di nuovo pronti a sfidare le intemperie, almeno per il momento: più tardi, infatti, facciamo una breve sosta al Kafferiet, piccola caffetteria dal sapore kitsch, dove gustiamo una strepitosa torta di carote insieme ad un caffé caldo, proprio quello che ci voleva.




Il giorno seguente, dopo un giro sul traghetto per ammirare la città dal punto di vista del mare, sentiamo di nuovo il bisogno di scaldarci, e finiamo al Den Grønne Kælder, un delizioso bistrot vicino allo Strøget, la lunga via pedonale al centro di Copenaghen. Qui gustiamo una zuppa di pomodoro e carne in stile chili, speziata con dello zenzero, ed una sorta di rösti di riso e verdure. In questo posto servono solo birre biologiche: scegliamo una Økologisk Thisted Bryghus Classic buona e leggera. E spendiamo giusto poche Corone.



Infine, l’ultima serata, prima di ripartire, Tyler ed io ci concediamo il lusso di una cena in uno dei ristoranti del Tivoli (il fantastico parco dei divertimenti al centro della città) il Færgekroen Bryghus. Il locale si affaccia sul laghetto artificiale del parco, che di notte è illuminato da migliaia di luci colorate, ed è a dir poco suggestivo, seppure un po’ turistico. Il servizio è attento ed informale, mentre il menù offre quasi esclusivamente specialità di carne. Per cominciare ordino del prosciutto locale, servito con una salsa di funghi e crostini di pane tostato, mentre Tyler sceglie una delle poche proposte di pesce (del salmone affumicato). Come portata principale, invece, prendiamo delle tipiche polpette di carne danese servite con patate fritte, ed un ricco piatto con carne d’anatra e di maiale accompagnate da patate caramellate e funghi. Naturalmente brindiamo con la birra natalizia. Tutto perfetto, anche se forse le 800 Corone che spendiamo sono troppe anche per una scenografia come questa…



• Bastionen og Løven (Christianshavns Voldgade, 50 – Copenaghen, Danimarca)
• Cafè Petersborg (Bredgade, 76 – Copenaghen, Danimarca)
• Kafferiet (Esplanaden, 44 – Copenaghen, Danimarca)
• Den Grønne Kælder (Pilestræde, 48 – Copenaghen, Danimarca)
• Færgekroen Bryghus - Tivoli (Vesterbrogade, 3 – Copenaghen, Danimarca)

Il sabato del villaggio (Mezze maniche al ragù di ortaggi e prosciutto)

Ingredienti per persona:

• 100 g. di mezze maniche
• 75 g. di prosciutto crudo
• 200 g. circa di passata di pomodoro
• mezza zucchina
• mezza melanzana scarsa
• una costa di sedano
• una carota
• cipolla
• vino rosso
• parmigiano grattugiato
• noce moscata
• una foglia di alloro
• basilico
• sale
• olio evo


Musica: Our Bright Future – Tracy Chapman (2008)
Vino: Amarone della Valpolicella, Recchia (Veneto)


Preparazione:

È sabato, non ho molta voglia di uscire, e così m’industrio con quello che c’è in casa…

Prendi una casseruola, e fai soffriggere sedano, carote e cipolla in poco olio evo, quindi aggiungi il prosciutto, privato del grasso e tagliato a pezzetti, e lascia rosolare per qualche minuto. Unisci melanzane e zucchine tagliate a dadini, bagna col vino rosso e fai cuocere a fuoco medio per circa 15-20 minuti. A questo punto incorpora la passata di pomodoro, regola di sale, metti la noce moscata ed il basilico, e fai cuocere a fiamma molto bassa per circa un’ora. Dopo aver lessato la pasta in abbondante acqua salata, scolala al dente, mantecala col ragù, e servi spolverando con del parmigiano grattugiato e decorando con una foglia di alloro.