I fiumi di porpora* (Cheesecake estiva ai frutti di bosco)

Ingredienti per la base (per una cheesecake per 4/6 persone):

• 80 g. circa di biscotti secchi

• 30 g. di burro

• 200 g. di formaggio Philadelphia Light

• 60 g. di zucchero

• un cucchiaio da cucina di succo di mirtillo

• un foglio di colla di pesce

Ingredienti per la salsa di frutti di bosco:

• 300 g. circa di frutti di bosco assortiti

• 80 g. di zucchero

• mezzo bicchiere di Moscato d'Asti

• un foglio di colla di pesce

Musica: Amok – Atoms for Peace (2013)

Vino: San Gròd, Moscato d'Asti, Torelli (Piemonte)

Preparazione:

Comincia sbriciolando i biscotti grossolanamente in una ciotola, quindi unisci il burro e mescola con le mani in modo da ottenere un impasto lavorabile. Disponi il composto in una tortiera, e riponilo in frigo. Ora prendi il formaggio, lavoralo con una spatola incorporando lo zucchero, ed aggiungi il succo di mirtillo. Metti sul fuoco a fiamma bassa, e scalda giusto il tempo di sciogliere la colla di pesce (precedentemente messa a bagno per 10 minuti e strizzata), mescolando fino a raggiungere una consistenza cremosa ed omogenea. Prendi la base della cheesecake dal frigo, versaci sopra la crema di formaggio, e riponi nuovamente in frigorifero, per un paio d'ore almeno.

Nel frattempo, puoi dedicarti alla salsa di frutti di bosco: metti la frutta con lo zucchero in una pentola, aggiungi tanta acqua quanta ne serve a ricoprire il tutto, e cuoci a fiamma vivace mescolando spesso, fino a portare ad ebollizione. Sfuma col Moscato, quindi abbassa la fiamma e continua la cottura per un'ora almeno, fin quando a salsa non comincerà ad addensarsi. Una volta terminata la cottura, passa la salsa in un'altra pentola attraverso un colino, versandola un poco alla volta e rimestando con un cucchiaio di legno: un procedimento lungo ed un po' faticoso, ma che consente di ottenere una consistenza liscia, cremosa e priva di semi. A questo punto metti la pentola di nuovo sul fornello a fiamma dolce, sciogli nella salsa un altro foglio di gelatina (sempre ammollato e strizzato), togli dal fuoco e lascia raffreddare.

Trascorse le due ore, tira fuori la cheesecake dal frigo, e completala guarnendo con la salsa di frutti di bosco, dopo di che riponi nuovamente la tortiera in frigorifero per altre due ore almeno. Al momento di servire, rimuovi con delicatezza la cornice della tortiera, e disponi la cheesecake su di un piatto da portata spolverato di zucchero a velo.

*I Fiumi di Porpora è un film di Mathieu Kassovitz del 2000.

"Hai la faccia di chi preferisce i piatti gratinati" (Gnocchi gratinati alla fonduta di gorgonzola e taleggio)

Ingredienti per persona:

• 100 g. di gnocchi di patate

• 25 g. di gorgonzola piccante

• 25 g. di taleggio

• mezzo bicchiere di latte per 2 persone

• olio evo

• parmigiano grattugiato

Musica: Boxer - The National (2007)
Birra: Tipopils, Birrificio Italiano (Lombardia)

Preparazione:

Taglia il gorgonzola ed il taleggio a pezzi grossolanamente, e falli fondere a fuoco molto basso in una padella con un goccio d'olio evo, aggiungendo il latte un poco alla volta. Nel frattempo lessa gli gnocchi in abbondante acqua salata per un minuto. Una volta scolati gli gnocchi, mantecali con la fonduta di formaggio, quindi trasferisci il tutto in una pirofila, spolvera generosamente con del parmigiano grattugiato, e metti nel forno giá caldo a 200° per 15 minuti, gli ultimi 5 dei quali con la funzione grill. Terminata la gratinatura, togli dal forno, lascia riposare per 5 minuti, quindi servi.

Pizza al formaggio più (Pizza al formaggio col gorgonzola)

A gentile richiesta, una versione della pizza pasquale al formaggio rinforzata col gorgonzola.

Ingredienti (per una pizza da 1.5 kg circa):

• 500 g. di farina

• 5 uova

• 75 g. di parmigiano grattugiato

• 75 g. di pecorino grattugiato

• 150 g. di gorgonzola piccante

• 120 g. di caciotta

• 5 cucchiai da cucina d'olio evo

• 2 bicchieri di latte

• una bustina di lievito

• sale

• pepe

Musica: Green Pale Ghosts – John Grant (2013)

Birra: Rossa, 'Na Biretta (Lazio)

Preparazione:

Per cominciare, taglia il gorgonzola a pezzi grossolanamente, e mettilo in un pentolino con un dito di latte fino a farlo fondere completamente. Nel frattempo, rompi le uova in una ciotola capiente, aggiungi l'olio ed il resto del latte, una presa di sale e pepe, e batti con una forchetta. Poco alla volta unisci i formaggi grattugiati, la caciotta tagliata a cubetti, ed il gorgonzola precedentemente fuso. Aggiungi infine la farina ed il lievito, e mescola energicamente fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto. Disponi l'impasto in uno stampo, e cuoci nel forno già caldo a 180° gradi per circa un'ora, al termine della quale controlla la cottura con uno stuzzicadenti (la pizza deve risultare asciutta all'interno e ben dorata in superficie). Lascia raffreddare, servi a temperatura ambiente, e...

Buona Pasqua da Pirotecniche di Cucina!

Ad asparago donato non si guarda in bocca (Risotto con asparagi selvatici, taleggio e zafferano)

Un mazzetto di asparagi selvatici colti da un amico: l'occasione ideale per provare la nuova asparagiera.

Ingredienti per persona:

• 70 g. di riso

• 50 g. circa di asparagi selvatici

• 50 g. di taleggio

• brodo vegetale

• una bustina di zafferano in polvere (0,150 g.)

• parmigiano grattugiato

• mezzo scalogno

• sale

• pepe

• olio evo

Musica: Holy Fire – Foals (2013)

Birra: Wayan, Baladin (Piemonte)

Preparazione:

Per prima cosa pulisci gli asparagi, privandoli della parte più dura del gambo, e cuocili nell'asparagiera in acqua leggermente salata per un quarto d'ora. Taglia lo scalogno a fettine e fallo soffriggere in una casseruola con un filo d'olio evo, quindi metti il riso a tostare per qualche minuto. Aggiungi gli asparagi tagliati a pezzetti, bagna col brodo vegetale, e cuoci per 18 minuti, mescolando frequentemente. All'incirca a metà cottura, unisci il taleggio, lo zafferano (precedentemente disciolto in mezzo bicchiere di brodo), e regola di sale e pepe. Servi il risotto ben caldo, spolverando a piacere con del parmigiano grattugiato.

Lasagne emiliane... Ma non quelle a cui state pensando (Lasagne con mortadella al cinghiale e pesto di pistacchi)

Ingredienti per persona, per la pasta:

• 100 g. di farina

• un uovo

• sale

Ingredienti per persona, per il ripieno:

• 50 g. circa di mortadella con cinghiale

• 50 g. circa di provolone della Valpadana

• 20 g. circa di pistacchi sgusciati

• parmigiano reggiano grattugiato

• olio evo

• sale

• pepe

Ingredienti per la besciamella (per 6 persone circa):

• un litro di latte parzialmente scremato

• 100 g. di burro

• 100 g. di farina

• noce moscata

• sale

Musica: Notorious - Duran Duran (1986)

Vino: Pignoletto Superiore, Gaggioli (Emilia Romagna)

Preparazione della pasta:

Prendi una ciotola, mettici la farina, le uova, un pizzico di sale, ed impasta il tutto. Una volta che il composto sarà diventato omogeneo, lascialo riposare in frigo per almeno mezz’ora, dopo di chè lavoralo nuovamente e stendilo con la macchina per la pasta (o con un matterello su di un piano infarinato) fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile. Ritaglia dei rettangoli della misura adatta alla teglia che intendi usare per cuocere le lasagne, e falli bollire in abbondante acqua salata per un minuto o due, finché non vengono a galla. Stendi la pasta su di un piano, lasciala raffreddare, e tienila da parte.

Preparazione del pesto di pistacchi:

Metti pistacchi sgusciati nel mixer con un pizzico di sale e pepe, tanto olio quanto ne basta per ricoprirli, e trita il tutto grossolanamente.

Preparazione della besciamella:

Metti a sciogliere il burro in un pentolino. Quando sarà completamente fuso, togli dal fuoco ed incorpora un po’ alla volta la farina mescolando continuamente, quindi riponi nuovamente sul fornello (tenendo sempre la fiamma moderata), ed unisci il latte caldo, senza smettere di mescolare. Attendi che il composto arrivi ad ebollizione, quindi aggiungi un pizzico di sale e di noce moscata, e continua la cottura per circa 10 minuti, finché il composto non si sarà addensato.

Preparazione delle lasagne:

Prendi una teglia, disponi sul fondo uno strato di pasta, e ricopri con abbondante besciamella, col pesto di pistacchi, la mortadella ed il provolone tagliati a dadini, ed infine spolvera abbondantemente con il parmigiano grattugiato. Ripeti l’operazione tante volte quanti sono gli strati che hai deciso di sovrapporre (3 o 4, in genere), quindi completa la preparazione stendendo sulla sommità della lasagna dell’altra besciamella e del parmigiano grattugiato. Metti a cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 40 minuti, e lascia raffreddare per almeno 10 minuti prima di servire (meglio ancora sarebbe cuocere in anticipo la lasagna, farla raffreddare completamente, e riscaldarla nuovamente al momento di servire).

...'Heeseburger, con la “C” aspirata (Panino con hamburger alla maniera toscana)

Ingredienti, per un panino:

• un hamburger di carne chianina da 120 g. circa
• un panino morbido all'olio extravergine d'oliva
• una fetta di pecorino toscano
• 2/3 pezzi di pomodori secchi
• una cipolla piccola
• salsa per crostino toscano
• sale
• pepe


Musica: Lonerism – Tame Impala (2012)
Bevanda: Chinotto Lurisia (Italia)


Preparazione:

Dividi a metà il panino, e lascialo abbrustolire leggermente sulla griglia per un paio di minuti. Taglia la cipolla a fette di circa mezzo centimetro di spessore, e falla grigliare per 5 minuti. Cuoci l’hamburger sulla griglia ben calda all’incirca per 8 minuti, rivoltandolo a metà cottura; contestualmente, fai grigliare anche la fetta di pecorino per un paio di minuti circa per lato. A questo punto non resta che comporre il panino: spalma della salsa per crostino toscano sulle parti interne del pane, disponi l'hamburger, condito con un pizzico di sale, il formaggio, spolverato con abbondante pepe macinato, quindi aggiungi i pomodori secchi e le cipolle precedentemente grigliate. Servi accompagnando con degli ortaggi misti grigliati.

Percorsi: Sardegna del nord

Breve vacanza d'estate in Sardegna, un classico. La base è a Platamona, nel mezzo del golfo dell'Asinara, e da li ci muoviamo alla scoperta dei posti più interessanti del nord dell'isola. In direzione ovest ci fermiamo a Porto Torres, Stintino e la spiaggia della Pelosa, affollata come il Grande Raccordo Anulare nell'ora di punta, e poi scendendo l'Argentiera, città (mineraria) fantasma che affaccia su alcune delle cale più belle dell'isola, Capo Caccia, ed infine Alghero, splendida e vivace cittadina dalla passata dominazione catalana, esibita con fiera vanità, a partire dalle targhe delle strade con la doppia dicitura. Dopo aver ammirato un tramonto mozzafiato dai bastioni, iniziamo a guardarci intorno alla ricerca di un posto dove cenare. Alla fine la scelta ricade su Albisbe4, un'osteria che affaccia su una tranquilla piazzetta, e che presenta nel menù una selezione di tapas, in omaggio all'identità catalana. Dopo circa venti minuti d'attesa, si libera un tavolo all'aperto, che ha la particolarità di essere rialzato, come il bancone di un bar. Per comiciare, dalla carta delle tapas scegliamo quasi all'unanimità il polpo soffocato: scuro, tenero e saporito. Mentre Tyler e gli altri commensali si orientano sulla tradizionale fregola sarda con cozze e vongole, io mi lascio tentare dal suggerimenti della cameriera Valentina: linguine con l'aragosta, semplicemente divine. Da bere, vermentino Pala. Per finire in dolcezza una fetta di torta di carote, accompagnata da un bicchiere di mirto Anima Sarda. Il conto, circa 30 euro a persona, è nella norma. L'aria della Ciutat de l'Alguer, fresca e frizzante, è gratis.






Dalla parte opposta, verso est, passato l'affascinante borgo medievale di Castelsardo, la strada si nasconde nell'entroterra, prima di affacciarsi nuovamente sull'incredibile mare della Sardegna. Ed è qui, sulla provinciale 90, che ad un certo punto, dalle parti di Li Vaccaggi, fa capolino una casetta con una grande, inequivocabile ed attraente scritta: FORMAGGI. Un asinello poco socievole fa la guardia all'ingresso del piccolo edificio, all'interno del quale fanno bella mostra di se i prodotti, mai come in questo caso dal produttore al consumatore: sui diversi tipi di formaggio non ci sono etichette o indicazioni, bisogna fidarsi del contadino. Ed io lo faccio, tanto che acquisto del pecorino al pepe, una caciotta dolce, ed un barattolo di un'autentica specialità del posto, la crema di fiore sardo. Tornerà tutto utile per il ritorno a casa.




Archiviata la sosta casearia, ci rimettiamo in marcia verso la costa, destinazione Santa Teresa di Gallura, dove veniamo accolti da un clima tutt'altro che estivo. Pioggia e vento ci inducono a rifugiarci in un piccolo ristorantino dal nome simpatico, Meloarancio, scritto su una divertente insegna in legno. Il locale è molto piccolo, tutto sui toni dell'arancione ed evidentemente a conduzione familiare. La cameriera che ci prende le ordinazioni somiglia alla cantante Arisa. Dopo un antipasto di terra, servito assieme all'onnipresente pane carasau, avremmo voluto accompagnare il cannonau Costera Argiolas con gli gnocchetti alla campidanese, ma dalla cucina ci informano che non ce ne sono più, e così mentre Tyler e la nostra ospite optano nuovamente per la gettonatissima fregola, io ripiego sui culurgiones, tipici ravioli ripieni di formaggio. Le porzioni sono molto generose ed il sugo, quello si alla campidanese, è proprio come fosse fatto in casa. Conto onesto: 20 euro a testa, mirto incluso.





E la sera che proprio non ti va di fare tanta strada, proviamo quella che, almeno secondo i commenti della rete, è la migliore pizzeria della zona di Platamona, La Chicca Piperita. Il ristorante è molto grande, ed ha una bella terrazza. Al termine di una disputa tra il personale riguardo il volume dello stereo, situato proprio vicino al nostro tavolo, possiamo finalmente ordinare: il cameriere sembra quasi dispiaciuto che le nostre scelte vertano sulla pizza invece che sul pesce, ma tuttavia è gentile e ci avverte che ci sarà da aspettare per via delle comande per l'asporto. Per ingannare il tempo, prendo un antipasto di terra della casa, ottimo e (molto) abbondante. In effetti l'attesa si rivela lunga, circa mezz'ora, ma ne vale la pena: sia la mia pizza sarda, con salsiccia ed olive nere, sia la margherita di Tyler, sono molto buone, basse al centro e più alte e croccanti ai bordi. Il conto poi, è davvero competitivo, una quindicina d'euro a persona, birra e dessert compresi.
E sulla via del ritorno, c'è sempre il formaggio del contadino.






• Albisbe4 Osteria (Piazza del Teatro, 4 - Alghero, Sassari)
• Meloarancio Food and Drink (Via Amsicora, 14 - Santa Teresa di Gallura, Olbia-Tempio)
• La Chicca Piperita (Strada Provinciale 81, Località Marritza, Sorso, Sassari)
• Formaggi (Strada Provinciale 90, km 42, Località Li Vaccaggi, Trinità d'Agultu e Vignola, Olbia-Tempio)

Dall'Italia alla Germania, passando per le Hawaii (Farfalle tricolori fredde all'hawaiana)

Un condimento ispirato al toast hawaiano (che a dispetto del nome è una specialità tedesca) per le italianissime farfalle tricolori, da servire fredde.


Ingredienti per persona:

• 80 g. di farfalle tricolori
• 125 g. di ananas (già pulita)
• 100 g. di prosciutto cotto
• 60 g. di emmental
• salvia
• sale
• pepe
• olio evo


Musica: Julian Plenti Lives... EP – Julian Plenti (2012)
Birra: Premium Beer, Bitburger (Germania)


Preparazione:

Pulisci l'ananas, tagliala a pezzi grossolanamente, e falla saltare in padella con un po' del suo succo per 5 minuti a fiamma vivace, quindi lascia che si raffreddi, e tienila da parte. Nel frattempo, cuoci le farfalle in abbondante acqua salata, scolale molto al dente, ed aggiungi dei cubetti di ghiaccio nello scolapasta per bloccare la cottura, mescolando bene finché i cubetti non si saranno sciolti. Taglia il prosciutto cotto e l'emmental a dadini, mettili in una ciotola insieme all'ananas ed alla pasta, condisci con olio evo, un pizzico di sale e pepe, e conserva in frigo fino ad un quarto d'ora circa dal momento di consumare. Servi decorando con qualche foglia di salvia.

Sotto mentite spoglie (Purea di fave e biscotti al pecorino)

Fave e pecorino, protagonisti della classica colazione del maggio romano, prendono una nuova forma.


Ingredienti per persona, per la purea di fave:

• 400 g. circa di fave (80 g. circa sbucciate)
• 50 g. circa di panna di soia
• una patata piccola
• uno spicchio d'aglio
• sale
• pepe
• olio evo


Ingredienti per i biscotti al pecorino (per 20 biscotti circa):

• 200 g. di farina
• 100 g. di burro
• 2 cucchiai da cucina di parmigiano pecorino romano grattugiato
• un cucchiaio da cucina di parmigiano reggiano grattugiato
• 2 uova
• sale
• pepe

Musica: The Something Rain – Tindersticks (2012)
Vino: Est! Est!! Est!!!, Corte Allegra (Lazio)


Preparazione della pure di fave:

Apri i baccelli delle fave, estrai i semi, raccoglili in un contenitore, e tienili a bagno in acqua fredda per tutta la notte. Il giorno seguente, metti le fave in una pentola con abbondante acqua salata, porta ad ebollizione, e cuoci per un'ora circa. Nel frattempo, sbuccia le patate, tagliale grossolanamente a pezzi, e lessale in acqua salata per 20 minuti, dopo di ché passale nello schiacciapatate fino a ridurle in purea. Trascorsi i 60 minuti, scola le fave, falle saltare in padella con dell'olio evo e l'aglio, regola di sale e pepe, quindi frullale nel mixer (avendo cura di rimuovere l'aglio) assieme alla panna di soia. A questo punto unisci il composto ottenuto con le patate schiacciate, ed amalgama il tutto.


Preparazione dei biscotti al pecorino:

Prendi tutti gli ingredienti, mettili una ciotola, e lavorali fino ad ottenere una palla d'impasto omogenea e compatta. Riponi l'impasto in frigo e lascialo riposare. Trascorsa mezz’ora, tira fuori l’impasto dal frigorifero, lavoralo di nuovo, quindi stendilo con un matterello, e con l'aiuto di un coppa pasta, ricavane tanti dischetti. Disponili su una teglia foderata con della carta da forno, cuoci a 180° gradi nel forno già caldo per circa 25-30 minuti, e lascia raffreddare.

Servi la purea di fave a temperatura ambiente, accompagnata dai biscotti al pecorino.

Pasqua si, ma a piccole dosi (Mini-pizze al formaggio assortite)

Variante più leggera e veloce, in quanto non necessita di lievitazione, dell'impasto per la classica pizza umbra al formaggio. Tre gusti diversi (semplice, alle olive ed alla pancetta) in un formato insolito e divertente.


Ingredienti (per 10/12 mini-pizze):

• 300 g. di farina
• 3 uova
• 75 g. di parmigiano grattugiato
• 50 g. di pecorino grattugiato
• 60 g. di caciotta
• 60 g. di pancetta a cubetti
• 60 g. di olive verdi denocciolate
• 3 cucchiai da cucina d'olio evo
• un bicchiere di latte
• una bustina di lievito
• sale
• pepe


Musica: The Coyote - Mesita (2012)
Vino: Rosso Umbria, Villa Monte Vibiano (Umbria)


Preparazione:

Rompi le uova in una ciotola capiente, aggiungi l'olio ed il latte, una presa di sale e pepe, e batti con una forchetta. Poco alla volta unisci i formaggi grattugiati, la farina ed infine il lievito, mescolando energicamente fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto. A questo punto dividi il composto ottenuto in tre parti, incorporando rispettivamente la caciotta tagliata a cubetti, la pancetta e le olive tritate. Disponi gli impasti farciti in degli stampini individuali da muffin, e cuoci nel forno già caldo a 180° gradi per mezz'ora. Passati 30 minuti, controlla la cottura con uno stuzzicadenti, lascia raffreddare, e servi a temperatura ambiente.


Buona Pasqua da Pirotecniche di Cucina!

Ultravioletto (Sformato di patate vitelotte)

Ingredienti per persona:

• 200 g. circa di patate vitelotte
• 50 g. di mozzarella
• 50 g. di salmone affumicato
• 40 g. di brie
• parmigiano reggiano grattugiato
• burro
• latte parzialmente scremato
• pan grattato
• sale
• pepe
• noce moscata


Musica: Achtung Baby - U2 (1991)
Vino: Novello Santa Costanza, Banfi (Toscana)


Preparazione:

Sbuccia le patate, falle a pezzi grossolanamente e lessale in abbondante acqua salata per circa mezz’ora. Nel frattempo taglia a pezzetti il salmone e la mozzarella, affetta sottilmente il brie, e tieni tutto da parte. Quando le patate si saranno ammorbidite, schiacciale con un passaverdura, mettile in una ciotola, unisci salmone e mozzarella, una presa di sale, un pizzico di pepe e di noce moscata, e mescola bene, aiutandoti se necessario con un poco di latte. Una volta ottenuto un impasto omogeneo, imburra una stampo o una pirofila, cospargila di pan grattato, quindi metti il composto di patate all’interno per circa un terzo dell'altezza dello stampo, disponi uno strato di fettine di brie, quindi ripeti l'operazione con un altro strato di patate ed un altro di brie. Infine ricopri con il composto di patate fino a riempire lo stampo. Cuoci nel forno già caldo a 180° per circa 25 minuti e poi lascia raffreddare, in modo che lo sformato si rapprenda. Prima di servire, togli lo sformato dallo stampo capovolgendolo, spalma del burro sulla sommità, spolvera con del parmigiano grattugiato e del pangrattato, e riscalda in forno sempre a 180° per 15 minuti, gli ultimi 5 dei quali con la funzione grill.

Cena di capodanno

Una sontuosa cena di San Silvestro, tra straordinarie specialità gastronomiche e piccole invenzioni culinarie.
Il menù:

Selezione di formaggi e salumi italiani e spagnoli

Fior di stracciatella (Ravioli alla stracciatella pugliese e crudo con salsa di pomodoro)

Lenticchie e cotechino si, ma con stile (Terrina di cotechino su letto di crema di lenticchie)

Tiramisù bianco (Tiramisù al pandoro con latte condensato)


Vini: Borgogne Pinot Noir, Groupe de Producteurs à Buxy (Francia)
Brunello di Montalcino, Tenuta Greppone Mazzi, Ruffino (Toscana)
Vinpepato delle Crete, Antica Farmacia Francini Naldi de Munari (Toscana)
Gran Cuvée Dolce, Gancia (Piemonte)





Fior di stracciatella (Ravioli alla stracciatella pugliese e crudo con salsa di pomodoro)



Ingredienti per persona, per il ripieno:

• 70 g. di stracciatella pugliese
• 50 g. di prosciutto crudo


Ingredienti per persona, per la pasta:

• 100 g. di farina
• un uovo
• sale


Ingredienti per persona, per salsa di pomodoro:

• 50 g. di passata di pomodoro
• cipolla
• basilico
• sale
• olio evo


Preparazione del ripieno:

Prendi le fette di prosciutto crudo e riducile grossolanamente in pezzi, quindi passale nel mixer assieme ad un terzo circa della stracciatella pugliese (avendo cura di utilizzare la parte più liquida). Mescola il composto ottenuto con il resto della stracciatella, e tieni da parte.


Preparazione della pasta:

Prendi una ciotola, mettici la farina, le uova ed un pizzico di sale, impasta il tutto fino a formare una palla di pasta elastica e compatta, e lasciala riposare in frigo per mezz’ora. Trascorsi i 30 minuti, lavorala nuovamente e passala nella macchina per la pasta per ricavarne una sfoglia piuttosto sottile. Con un coppapasta a forma di fiore ritaglia la pasta, farciscila col ripieno di stracciatella e crudo, e sigilla il raviolo spennellando con dell'uovo. Una volta pronti tutti i ravioli, mettili su un piano infarinato, e copri con un panno umido.


Preparazione della salsa di pomodoro:

Trita finemente la cipolla, falla soffriggere per qualche minuto in una pentola con dell'olio evo, quindi aggiungi la passata di pomodoro, qualche foglia di basilico ed una presa di sale. Lascia andare per almeno 45 minuti mescolando di tanto in tanto.


Preparazione del piatto:

Al momento di servire, riscalda la salsa di pomodoro, e nel frattempo lessa i ravioli in abbondante acqua salata. Quando saliranno in superficie (3 o 4 minuti circa), scolali con una schiumarola, impiattali, e servi condendo con abbondante salsa.



Lenticchie e cotechino si, ma con stile (Terrina di cotechino su letto di crema di lenticchie)



Ingredienti per persona, per la terrina di cotechino:

• 60 g. di cotechino precotto
• 25 g. di prosciutto cotto a cubetti
• vino Marsala (mezzo bicchiere circa per 4 persone)
• un foglio di colla di pesce


Ingredienti per persona, per la crema di lenticchie:

• 50 g. lenticchie rosse
• un cucchiaio da cucina di concentrato di pomodoro
• 25 ml. di panna di soia
• sedano
• carote
• cipolla
• brodo vegetale
• olio evo
• sale
• pepe


Preparazione della terrina di cotechino:

Prepara il cotechino precotto seguendo le istruzioni riportate sulla confezione, ed una volta pronto e scolato, aspetta che si raffreddi un poco, e sbriciolalo all'interno di una ciotola. Con l'aiuto di un mixer ad immersione, trita grossolanamente i cubetti di prosciutto cotto, quindi amalgamali col cotechino sbriciolato. Fai scaldare il Marsala in un pentolino, allungandolo con un goccio d'acqua, unisci la colla di pesce (precedentemente messa a bagno in acqua fredda per 10 minuti), mescolando con cura per scioglierla completamente, e versa il liquido ottenuto nella ciotola con il cotechino ed il cotto, rimestando il tutto. A questo punto prendi degli stampini per muffin, imburrali per bene, riempili col composto, copri con della pellicola, e lascia riposare in frigo per almeno 3 ore, se non per tutta la notte.


Preparazione della crema di lenticchie:

Trita sedano, carota e cipolla e falli soffriggere in un tegame con dell'olio evo, aggiungi le lenticchie, falle rosolare per qualche minuto, quindi ricopri con abbondante brodo e comincia la cottura. Lascia andare per un'ora, aggiungendo se necessario altro brodo. Quando le lenticchie si saranno ammorbidite, unisci il concentrato di pomodoro, regola di sale e pepe, e fai cuocere per un'altra mezz'ora circa. Una volta terminata la cottura, passa le lenticchie nel mixer fino ad ottenere una crema omogenea.


Preparazione del piatto:

Tira fuori dal frigo la terrina di cotechino almeno 30 minuti prima di servire, in modo che non risulti troppo fredda. Nel frattempo, riscalda la crema di lenticchie ed aggiungi la panna, mescolando per bene. Impiatta la terrina su un letto di crema di lenticchie, decorando con qualche rondella di carota cotta.



Tiramisù bianco (Tiramisù al pandoro con latte condensato)



Ingredienti per persona:

• uova (uno per due persone)
• 30 g. di formaggio Philadelphia Light
• 20 g. circa di pandoro
• 10 g. di zucchero
• un foglio di colla di pesce
• latte condensato q.b.
• latte parzialmente scremato q.b.
• sale
• ribes rosso


Preparazione:

Per prima cosa prepara la crema: metti il Philadelphia in una ciotola e lavorlalo con una spatola per ammorbidirlo. Monta a parte i tuorli delle uova con lo zucchero, e gli albumi, a neve ben ferma, con un pizzico di sale. Ora unisci tuorli ed albumi al formaggio, ed amalgama bene il tutto. Versa il latte condensato e quello parzialmente scremato (nella proporzione 2/3 latte condensato e 1/3 parzialmente scremato) in un piatto fondo e mescola fino ad ottenere una soluzione omogenea. Taglia il pandoro a fette dello spessore di un centimetro e mezzo circa e passalo nel latte, avendo cura di non inzupparlo troppo a lungo (deve risultare ben imbevuto ma non mollo). Prendi delle coppette individuali, fodera il fondo con il pandoro al latte e ricopri con la crema, quindi ripeti l'operazione aggiungendo un altro strato. Lascia tirare in frigorifero per 3 ore almeno. Al momento di servire, spolvera con dell'abbondante zucchero a velo, e decora con qualche acino di ribes.


Musica: Adolescent Dystopia Ep – Caves (2011)
As When The Fall Leaves Trees – Youarehere (2011)
Stage Whisper – Charlotte Gainsbourg (2011)


Buon 2012 da Pirotecniche di Cucina!

Percorsi: Umbria

Come consuetudine, ormai, Tyler ed io ci prendiamo le ferie a Luglio, quando in giro c'è meno gente ed i prezzi sono più ragionevoli, e senza allontanarci troppo, quest'estate ce ne andiamo l'Umbria. Il campo base è l'Oasi Villaggio di Marsciano (piccolo centro in provincia di Perugia, a pochi km da Todi), una sorta di via di mezzo tra un'agriturismo ed un albergo, ricavato da un casolare del 1873, ed aperto fin dal 1980. L'attività dell'Oasi fa perno attorno al rinomato ristorante, ed anche per questo motivo abbiamo scelto un trattamento di mezza pensione, che include la cena per ognuna delle notti nelle quali saremo ospiti della struttura. Ogni sera, infatti, accomodandoci ad uno dei tavoli all'aperto, riceviamo un menù del giorno dal quale possiamo scegliere le nostre portate tra due primi e due secondi sempre diversi: dalla pasta alla norcina ai cannelloni, dalle pappardelle al cinghiale ai ravioli, ed ancora dalla braciola di maiale all'oca al forno, passando per la piccatina di pollo al limone e la grigliata mista, gustiamo una cucina ricca, sostanziosa e genuina, in un'ambiente molto cordiale ed informale. E se proprio non si riusciva a trovare qualcosa nel menù giornaliero, c'era sempre la possibilità di prendere la pizza. Risolto quindi brillantemente il problema della cena, durante le nostre escursioni diurne siamo liberi di lasciarci tentare dai locali che incontriamo più o meno casualmente sulla nostra strada, quasi initerrottamente costeggiata da splendidi campi di girasole dal giallo intenso.





Il primo giorno, durante un breve sopralluogo a Marsciano, ci fermiamo a pranzo al Be Happy Dinner Caffè, che nonostante il nome è aperto ed anche piuttosto affollato. Nella sala all'interno c'è un buffet, ma noi decidiamo comunque di ordinare alla carta: per cominciare un tipico tagliere umbro con salumi, formaggi e torta al testo, e poi tagliolini al limone e prosciutto per Tyler (l'agrume sarà il filo conduttore delle sue scelte), e cappelli dell'ortolano (il piatto del giorno), degli squisiti ravioli verdi con ripieno di melanzane per me. Da bere vino rosso della casa. All'atto di pagare, m'intrattengo col cuoco, il signor Marzio, che mi spiega come facciano tutto da loro, compreso il pane, ed alla fine mi prega di salutare Roberto, il titolare dell'Oasi Villaggio. Non c'è che dire, qui si respira aria di casa.




Un coinvolgimento familiare è quello che ritroviamo anche nella nostra visita alla cantina dell'azienda Castello Monte Vibiano Vecchio, a due passi dal nostro agriturismo. Giunti sul posto, veniamo accolti da Manuela, una simpatica ragazza romana trasferitasi in Umbria per raggiungere il suo primo amore, una storia d'altri tempi. A bordo di una piccola jeep elettrica (qui è tutto a zero emissioni di CO2), Manuela ci porta a spasso per la tenuta della famiglia Fasola Bologna, mostrandoci le vigne e gli ulivi secolari. Al termine dell'eco-tour, una volta rientrati in cantina, degustiamo i loro vini (un bianco e 3 rossi), accompagnati da pane ed olio della tenuta (che ha la particolarità di essere congelato e conservato in piccole bottiglie da 10 ml), e da un'ottimo formaggio locale, l'Intruso.



Prima di recarci alla volta di Perugia, effettuiamo una deviazione in zona San Sisto, alle porte del capoluogo della regione, dove si trova la fabbrica della Perugina, che ospita il museo della celebre azienda. Siamo giusto in tempo per la visita guidata delle 10:30, che prevede una dimostrazione del maestro cioccolatiere Alberto, il quale ci fa vedere come vengono preparati i cioccolatini ripieni che, per la gioia di tutti i presenti, grandi e piccini, alla fine assaggiamo con gran piacere. E non è tutto: durante il giro della passerella che percorre l'interno dello stabilimento, assistiamo alla nascita della variante al cioccolato bianco dei famosi Baci, attesa per l'autunno.

Durante la gita al Lago Trasimeno, mentre passeggiamo per i viottoli di Castiglione del Lago, rimaniamo colpiti dal cortile alberato del ristorante La Cantina, e decidiamo di fermarci per il pranzo. Ci accomodiamo ad un tavolo al riparo dal sole cocente, e sullo sfondo riusciamo a vedere l'azzurro del lago, e le nostre scelte, pertanto, non possono che ricadere prevalentemente sul pesce d'acqua dolce: per antipasto insalata di luccio e crostini con uova di carpa, a seguire la tipica zuppa di farro umbra e l'altrettanto caratteristica carpa regina in porchetta, il tutto accompagnato dal bianco della casa, e per finire in bellezza, una strepitosa panna cotta allo zafferano (prodotto tipico della vicina Città della Pieve) con salsa ai frutti di bosco, per di più a prezzi onesti e con un servizio attento.





Sulla via del ritorno, ci dedichiamo allo shopping di specialità locali: giunti a Todi, ci fermiamo al caseificio Montecristo, che produce l'intruso, il formaggio che abbiamo assaggiato durante la degustazione presso la cantina Castello Monte Vibiano Vecchio, mentre una volta arrivati ad Orvieto facciamo tappa al negozio "Dai Fratelli", dal quale portiamo via il filetto di cinghiale ed un altro tipico formaggio della zona, il pecorino gnorante stravecchio, prima di imboccare l'autostrada e far ritorno a casa.



• Oasi Villaggio (Vocabolo Marcurischio Primo, 1 - Marsciano, Perugia)
• Be Happy Dinner Caffè (Via XX Settembre, 1 - Marsciano, Perugia)
• Ristorante La Cantina (Via Vittorio Emanuele, 93 - Castiglione del Lago, Perugia)

Chimica del cheesecake (Cheesecake semifreddo con mousse di mango)

Inizialmente, il cheesecake doveva essere al kiwi, ma pare che con certa frutta la gelatina non leghi affatto, questione di chimica.

Ingredienti(per una cheesecake per 4/6 persone)

per la base:

• 100 g. circa di biscotti secchi
• 25 g. di burro
• 250 g. di formaggio Philadelphia Light
• 75 g. zucchero


Ingredienti per la mousse di mango:

• un mango
• 30 g. di zucchero
• 1 foglio di gelatina
• succo di limone
• acqua q.b.


Musica: The Future is Medieval – Kaiser Chiefs (2011)
Vino: Moscato di Terracina, Cantina Villa Gianna (Lazio)


Preparazione:

Prendi i biscotti secchi (va bene un tipo qualsiasi), sbriciolali grossolanamente, ed amalgamali col burro (precedentemente ammorbidito) in modo da ottenere un impasto cremoso e lavorabile. Disponi il composto sul fondo di una forma per torte, e riponilo in frigo. Ora prendi il Philadelphia e lavoralo con una spatola, incorporando lo zucchero, fino ad ottenere una crema omogenea. Prendi la forma dal frigo, stendi uno strato di formaggio sopra a quello di biscotti, e poni di nuovo a riposare nel frigorifero per un’ora circa. Nel frattempo, prepara la mousse: taglia il mango, ricavane tutta la polpa, frullala nel mixer, unisci qualche goccia di limone, e tieni da parte. Metti il foglio di gelatina in un pentolino, versa tanta acqua quanta ne basta a coprirlo, e lascialo ammorbidire per una decina di minuti. Aggiungi lo zucchero, quindi passa sul fornello e scalda a fiamma bassa. Una volta che la colla di pesce e lo zucchero saranno completamente disciolti nell'acqua, mischiali alla polpa di mango, mescola bene, e lascia riposare per 5 minuti. A questo punto prendi nuovamente la base del cheesecake in frigo, versa la mousse di mango sopra lo strato di formaggio, lascia che la gelatina tiri per almeno 3 ore, e conserva sempre in frigorifero fino al momento di servire.
A piacere, puoi decorare il cheesecake con degli ovetti di cioccolato tagliati a metà: in tal caso, vanno collocati sulla superficie del dolce all'incirca tra mezz'ora ed un'ora dalla posa in frigorifero, e non subito, per evitare che sprofondino nella mousse di mango.

Pane pasquale (Pane al gorgonzola e noci)

Ingredienti, per uno stampo da plum cake:

• 100 g. di gorgonzola dolce
• 100 g. di gorgonzola piccante
• 250 grammi di farina
• 3 uova
• sale
• pepe
• una bustina di lievito
• un bicchiere di latte
• 10 noci
• olio evo


Musica:  Obrigado Saudade – Mice Parade (2004)
Vino: Refosco dal Peduncolo Rosso, Tenuta Ca' Vescovo (Friuli)


Preparazione: 

Innanzitutto fai sciogliere il gorgonzola dolce e quello piccante in un pentolino con un goccio d'olio, aggiungendo di tanto in tanto il latte. Nel frattempo rompi le uova e battile in una ciotola assieme ad un pizzico di sale e pepe. Quando il formaggio si sarà fuso completamente, incorporalo alle uova, e unisci la farina un poco alla volta. Infine metti il lievito, le noci (precedentemente ridotte in granella), amalgama bene il tutto, e versa in uno stampo da plum cake ben imburrato. Cuoci nel forno già caldo per 30 minuti a 180°, quindi lascia raffreddare, e servi a temperatura ambiente.

Buona Pasqua da Pirotecniche di Cucina!

Zuccotto del nord (Risotto alla zucca butternut e taleggio)

Terzo capitolo della trilogia dei risotti con la zucca: dopo quello classico, e lo zuccotto di mare, ecco la variante nordica.

Ingredienti per persona:

• 80 g. di riso
• 200 g. circa di polpa di zucca butternut
• 80 g. di taleggio
• brodo (un litro circa per 4 persone)
• salvia
• rosmarino
• mezzo scalogno
• sale
• pepe
• olio evo


Musica: Total Life Forever – Foals (2010)
Vino: Terre di Franciacorta Rosso, Ca’ del Bosco (Lombardia)


Preparazione:

Per prima cosa pulisci la zucca butternut, privala dei semi presenti nella cavità anteriore, tagliala a pezzi, e falla lessare per almeno una mezz’ora a fuoco vivace, e comunque fin quando la polpa non si sarà ammorbidita. Trita lo scalogno, fallo soffriggere in una casseruola con dell’olio evo, quindi metti il riso a tostare per qualche minuto. A questo punto unisci la zucca, il rosmarino e la salvia, regola di sale e pepe, e prosegui la cottura a fuoco medio per 18 minuti, bagnando regolarmente col brodo e mescolando di frequente. Quando mancheranno all’incirca dieci minuti al termine della cottura del riso, unisci il taleggio tagliato a pezzi, lascia che fonda, ed amalgamalo con la zucca. Servi ben caldo.

Blue cheese, purple dressing (Chicche alla crema di gorgonzola e radicchio)

Ingredienti per persona:

• 150 g. circa di chicche
• 75 g. circa di gorgonzola
• radicchio di Chioggia (all’incirca un cespo per 4 persone)
• un cucchiaio da cucina abbondante di parmigiano reggiano grattugiato
• latte
• mezzo scalogno
• vino dolce
• sale
• pepe
• olio evo


Musica: The Ghost Who Walks – Karen Elson (2010)
Vino: Barbera d’Asti in Pectore, Tenuta Garretto (Piemonte)


Preparazione:

Apri il cespo di radicchio, stacca le foglie eliminando la parte bianca più dura alla base, e tagliale a listarelle. Nel frattempo, fa soffriggere lo scalogno in una padella con dell’olio evo, quindi metti a rosolare il radicchio per qualche minuto. Regola di sale e pepe, bagna con del vino dolce, o comunque amabile, e lascia sfumare. A questo punto, passa il radicchio (con tutto l’olio di cottura) nel mixer e trita fino ad ottenere una crema il più possibile liscia, e tieni da parte. Ora taglia il gorgonzola grossolanamente a pezzi, e mettilo in un tegame con giusto un filo d’olio, e lascia che si squagli a fiamma bassa. Nel momento in cui il formaggio comincia a fondere, aggiungi poco latte, quel tanto che basta ad evitare che si rapprenda. Quando il gorgonzola si sarà fuso completamente, incorpora la crema di radicchio preparata in precedenza, il parmigiano grattugiato, e regola la cremosità del condimento aiutandoti, se necessario, con dell'altro latte. Cuoci le chicche in abbondante acqua salata, mantecale nella crema, e servile ben calde.