Lasagne emiliane... Ma non quelle a cui state pensando (Lasagne con mortadella al cinghiale e pesto di pistacchi)

Ingredienti per persona, per la pasta:

• 100 g. di farina

• un uovo

• sale

Ingredienti per persona, per il ripieno:

• 50 g. circa di mortadella con cinghiale

• 50 g. circa di provolone della Valpadana

• 20 g. circa di pistacchi sgusciati

• parmigiano reggiano grattugiato

• olio evo

• sale

• pepe

Ingredienti per la besciamella (per 6 persone circa):

• un litro di latte parzialmente scremato

• 100 g. di burro

• 100 g. di farina

• noce moscata

• sale

Musica: Notorious - Duran Duran (1986)

Vino: Pignoletto Superiore, Gaggioli (Emilia Romagna)

Preparazione della pasta:

Prendi una ciotola, mettici la farina, le uova, un pizzico di sale, ed impasta il tutto. Una volta che il composto sarà diventato omogeneo, lascialo riposare in frigo per almeno mezz’ora, dopo di chè lavoralo nuovamente e stendilo con la macchina per la pasta (o con un matterello su di un piano infarinato) fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile. Ritaglia dei rettangoli della misura adatta alla teglia che intendi usare per cuocere le lasagne, e falli bollire in abbondante acqua salata per un minuto o due, finché non vengono a galla. Stendi la pasta su di un piano, lasciala raffreddare, e tienila da parte.

Preparazione del pesto di pistacchi:

Metti pistacchi sgusciati nel mixer con un pizzico di sale e pepe, tanto olio quanto ne basta per ricoprirli, e trita il tutto grossolanamente.

Preparazione della besciamella:

Metti a sciogliere il burro in un pentolino. Quando sarà completamente fuso, togli dal fuoco ed incorpora un po’ alla volta la farina mescolando continuamente, quindi riponi nuovamente sul fornello (tenendo sempre la fiamma moderata), ed unisci il latte caldo, senza smettere di mescolare. Attendi che il composto arrivi ad ebollizione, quindi aggiungi un pizzico di sale e di noce moscata, e continua la cottura per circa 10 minuti, finché il composto non si sarà addensato.

Preparazione delle lasagne:

Prendi una teglia, disponi sul fondo uno strato di pasta, e ricopri con abbondante besciamella, col pesto di pistacchi, la mortadella ed il provolone tagliati a dadini, ed infine spolvera abbondantemente con il parmigiano grattugiato. Ripeti l’operazione tante volte quanti sono gli strati che hai deciso di sovrapporre (3 o 4, in genere), quindi completa la preparazione stendendo sulla sommità della lasagna dell’altra besciamella e del parmigiano grattugiato. Metti a cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 40 minuti, e lascia raffreddare per almeno 10 minuti prima di servire (meglio ancora sarebbe cuocere in anticipo la lasagna, farla raffreddare completamente, e riscaldarla nuovamente al momento di servire).

Per un pugno di rigatoni (Rigatoni di pasta all'uovo con ragù di spigola e pomodorini al forno)

Ingredienti per persona:

• 125 g. di rigatoni di pasta all'uovo Michelis
• 8 pomodorini circa
• mezza spigola
• vino bianco
• timo
• aglio
• sale
• olio evo


Musica: Coexist – The xx (2012)
Vino: Pecorino Terre di Chieti, Rue di Piane, Cantine Spinelli (Abruzzo)


Preparazione:

Per prima cosa prepara i pomodorini: tagliali a metà, disponili su una teglia rivestita di carta da forno, condisci con una generosa presa di sale, e cuoci a 180° gradi per 20 minuti, dopo di che togli dal forno, lascia raffreddare e tieni da parte. Pulisci la spigola, togli la pelle e le spine, e taglia i filetti a pezzi grossolanamente. Fai soffriggere l'aglio in un filo d'olio evo, unisci il pesce, fai rosolare per 4 o 5 minuti, quindi bagna col vino bianco e lascia sfumare. Aggiungi i pomodorini precedentemente passati in forno, regola di sale, e lascia andare a fuoco dolce. Nel frattempo, lessa i rigatoni in abbondante acqua salata (occorreranno solo 5 minuti). Scola la pasta al dente, mantecala col condimento, spolvera con del timo tritato, e servi.

Tagliatelle al ragù innocente (Tagliatelle all'uovo al ragù di soia)

Ingredienti per persona, per la pasta:

• 100 g. di farina
• un uovo
• un pizzico di sale


Ingredienti per persona, per il ragù:

• un hamburger di soia da 100 g.
• 150 g. di passata di pomodoro
• sedano, carote, cipolla
• vino rosso
• sale
• pepe
• olio evo


Musica: Anxiety – Ladyhawke (2012)
Vino: Dolcetto d'Alba, Terre, La Morra (Piemonte)


Preparazione della pasta:

Prendi una ciotola, mettici la farina, le uova ed un pizzico di sale, impasta il tutto fino a formare una palla elastica e compatta, e lasciala riposare in frigo per mezz’ora. Trascorsi i 30 minuti, lavorala nuovamente e passala nella macchina per la pasta per ricavarne una sfoglia piuttosto lunga e sottile. A questo punto, ripiega la pasta su se stessa formando una sorta di rotolo, ed affettala praticando dei tagli a distanza di un centimetro circa l'uno dall'altro. Srotola e distendi le tagliatelle ottenute, e disponile su di un piano infarinato.


Preparazione del ragù:

Per prima cosa, prendi gli hamburger vegetali e tagliali a pezzi fino ad ottenere una poltiglia simile a della carne macinata. Fai soffriggere sedano, carote e cipolla tritati in una pentola con un filo d'olio evo, unisci il macinato di soia, fai rosolare per un paio di minuti a fiamma vivace, quindi bagna con del vino rosso e lascia sfumare. Aggiungi la passata di pomodoro, regola di sale e pepe, abbassa la fiamma, e lascia andare per almeno 45 minuti, rimestando di tanto in tanto.

Ora non resta che sbollentare le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarle al dente (basteranno un paio di minuti di cottura), mantecarle nel ragù, e servirle ben calde con una generosa spolverata di parmigiano grattugiato.

Cena di capodanno

Una sontuosa cena di San Silvestro, tra straordinarie specialità gastronomiche e piccole invenzioni culinarie.
Il menù:

Selezione di formaggi e salumi italiani e spagnoli

Fior di stracciatella (Ravioli alla stracciatella pugliese e crudo con salsa di pomodoro)

Lenticchie e cotechino si, ma con stile (Terrina di cotechino su letto di crema di lenticchie)

Tiramisù bianco (Tiramisù al pandoro con latte condensato)


Vini: Borgogne Pinot Noir, Groupe de Producteurs à Buxy (Francia)
Brunello di Montalcino, Tenuta Greppone Mazzi, Ruffino (Toscana)
Vinpepato delle Crete, Antica Farmacia Francini Naldi de Munari (Toscana)
Gran Cuvée Dolce, Gancia (Piemonte)





Fior di stracciatella (Ravioli alla stracciatella pugliese e crudo con salsa di pomodoro)



Ingredienti per persona, per il ripieno:

• 70 g. di stracciatella pugliese
• 50 g. di prosciutto crudo


Ingredienti per persona, per la pasta:

• 100 g. di farina
• un uovo
• sale


Ingredienti per persona, per salsa di pomodoro:

• 50 g. di passata di pomodoro
• cipolla
• basilico
• sale
• olio evo


Preparazione del ripieno:

Prendi le fette di prosciutto crudo e riducile grossolanamente in pezzi, quindi passale nel mixer assieme ad un terzo circa della stracciatella pugliese (avendo cura di utilizzare la parte più liquida). Mescola il composto ottenuto con il resto della stracciatella, e tieni da parte.


Preparazione della pasta:

Prendi una ciotola, mettici la farina, le uova ed un pizzico di sale, impasta il tutto fino a formare una palla di pasta elastica e compatta, e lasciala riposare in frigo per mezz’ora. Trascorsi i 30 minuti, lavorala nuovamente e passala nella macchina per la pasta per ricavarne una sfoglia piuttosto sottile. Con un coppapasta a forma di fiore ritaglia la pasta, farciscila col ripieno di stracciatella e crudo, e sigilla il raviolo spennellando con dell'uovo. Una volta pronti tutti i ravioli, mettili su un piano infarinato, e copri con un panno umido.


Preparazione della salsa di pomodoro:

Trita finemente la cipolla, falla soffriggere per qualche minuto in una pentola con dell'olio evo, quindi aggiungi la passata di pomodoro, qualche foglia di basilico ed una presa di sale. Lascia andare per almeno 45 minuti mescolando di tanto in tanto.


Preparazione del piatto:

Al momento di servire, riscalda la salsa di pomodoro, e nel frattempo lessa i ravioli in abbondante acqua salata. Quando saliranno in superficie (3 o 4 minuti circa), scolali con una schiumarola, impiattali, e servi condendo con abbondante salsa.



Lenticchie e cotechino si, ma con stile (Terrina di cotechino su letto di crema di lenticchie)



Ingredienti per persona, per la terrina di cotechino:

• 60 g. di cotechino precotto
• 25 g. di prosciutto cotto a cubetti
• vino Marsala (mezzo bicchiere circa per 4 persone)
• un foglio di colla di pesce


Ingredienti per persona, per la crema di lenticchie:

• 50 g. lenticchie rosse
• un cucchiaio da cucina di concentrato di pomodoro
• 25 ml. di panna di soia
• sedano
• carote
• cipolla
• brodo vegetale
• olio evo
• sale
• pepe


Preparazione della terrina di cotechino:

Prepara il cotechino precotto seguendo le istruzioni riportate sulla confezione, ed una volta pronto e scolato, aspetta che si raffreddi un poco, e sbriciolalo all'interno di una ciotola. Con l'aiuto di un mixer ad immersione, trita grossolanamente i cubetti di prosciutto cotto, quindi amalgamali col cotechino sbriciolato. Fai scaldare il Marsala in un pentolino, allungandolo con un goccio d'acqua, unisci la colla di pesce (precedentemente messa a bagno in acqua fredda per 10 minuti), mescolando con cura per scioglierla completamente, e versa il liquido ottenuto nella ciotola con il cotechino ed il cotto, rimestando il tutto. A questo punto prendi degli stampini per muffin, imburrali per bene, riempili col composto, copri con della pellicola, e lascia riposare in frigo per almeno 3 ore, se non per tutta la notte.


Preparazione della crema di lenticchie:

Trita sedano, carota e cipolla e falli soffriggere in un tegame con dell'olio evo, aggiungi le lenticchie, falle rosolare per qualche minuto, quindi ricopri con abbondante brodo e comincia la cottura. Lascia andare per un'ora, aggiungendo se necessario altro brodo. Quando le lenticchie si saranno ammorbidite, unisci il concentrato di pomodoro, regola di sale e pepe, e fai cuocere per un'altra mezz'ora circa. Una volta terminata la cottura, passa le lenticchie nel mixer fino ad ottenere una crema omogenea.


Preparazione del piatto:

Tira fuori dal frigo la terrina di cotechino almeno 30 minuti prima di servire, in modo che non risulti troppo fredda. Nel frattempo, riscalda la crema di lenticchie ed aggiungi la panna, mescolando per bene. Impiatta la terrina su un letto di crema di lenticchie, decorando con qualche rondella di carota cotta.



Tiramisù bianco (Tiramisù al pandoro con latte condensato)



Ingredienti per persona:

• uova (uno per due persone)
• 30 g. di formaggio Philadelphia Light
• 20 g. circa di pandoro
• 10 g. di zucchero
• un foglio di colla di pesce
• latte condensato q.b.
• latte parzialmente scremato q.b.
• sale
• ribes rosso


Preparazione:

Per prima cosa prepara la crema: metti il Philadelphia in una ciotola e lavorlalo con una spatola per ammorbidirlo. Monta a parte i tuorli delle uova con lo zucchero, e gli albumi, a neve ben ferma, con un pizzico di sale. Ora unisci tuorli ed albumi al formaggio, ed amalgama bene il tutto. Versa il latte condensato e quello parzialmente scremato (nella proporzione 2/3 latte condensato e 1/3 parzialmente scremato) in un piatto fondo e mescola fino ad ottenere una soluzione omogenea. Taglia il pandoro a fette dello spessore di un centimetro e mezzo circa e passalo nel latte, avendo cura di non inzupparlo troppo a lungo (deve risultare ben imbevuto ma non mollo). Prendi delle coppette individuali, fodera il fondo con il pandoro al latte e ricopri con la crema, quindi ripeti l'operazione aggiungendo un altro strato. Lascia tirare in frigorifero per 3 ore almeno. Al momento di servire, spolvera con dell'abbondante zucchero a velo, e decora con qualche acino di ribes.


Musica: Adolescent Dystopia Ep – Caves (2011)
As When The Fall Leaves Trees – Youarehere (2011)
Stage Whisper – Charlotte Gainsbourg (2011)


Buon 2012 da Pirotecniche di Cucina!

Un altro brindisi

Un'altra buona notizia, ed un altro brindisi. Ed una cena di pesce, visto che ci siamo.
Il menù:

Bocconcini di pesce al formaggio (dai Sette assaggi (più uno) al settimo piano, con la sola variante dello sgombro al posto delle aringhe affumicate)

Piccoli salmoni tra amici (Tortino di salmone con patate novelle)

Cannelloni spigolosi (Cannelloni di spigola di Orbetello con besciamella alla paprika)

Latte più (Panna cotta profumata al the verde con dolce di latte e more)


Vini: Greco di Tufo, Loggia della Serra, Terredora (Campania)
Brachetto d'Acqui, Rosa Regale, Banfi (Toscana)



Piccoli salmoni tra amici (Tortino di salmone con patate novelle)




Ingredienti, per due tortini:

• 100 g. di crema di salmone
• un uovo
• farina q.b.
• sale
• pepe
• un cucchiaio da caffé di lievito
• uova di lompo
• patate novelle
• olio evo
• aneto


Preparazione:

Prendi una ciotola, rompi le uova, metti un pizzico di sale e pepe, e sbatti con la frusta, incorporando un poco alla volta tanta farina quanta ne occorre per far addensare il composto. Ora unisci la crema di salmone ed il lievito, e mescola bene. Versa in degli stampini individuali ben imburrati, e cuoci nel forno già caldo per 15 minuti a 180°, assieme alle patate novelle, condite con un pizzico di sale e giusto un filo d'olio evo. Quando i tortini saranno pronti, impiattali guarnendo con delle uova di lompo, ed accompagnali con le patate novelle, spolverizzate con dell'aneto sminuzzato.



Cannelloni spigolosi (Cannelloni di spigola di Orbetello con besciamella alla paprika)




Ingredienti per il ripieno (per 8 persone circa):

• 2 spigole di Orbetello (600 g. circa di polpa pulita)
• 2 cucchiai da cucina di concentrato di pomodoro
• 2 spicchi d'aglio
• prezzemolo
• vino bianco
• olio evo
• sale


Ingredienti per persona, per la pasta:

• 100 g. di farina
• un uovo
• sale


Ingredienti per la besciamella alla paprika (per 8 persone circa):

• un litro di latte parzialmente scremato
• 100 g. di burro
• 100 g. di farina
• un cucchiaio da cucina abbondante di paprika dolce in polvere
• sale


Preparazione del ripieno:

Pulisci le spigole, ed una volta raccolta tutta la polpa, tritala grossolanamente in pezzi. Fai soffriggere l'aglio in poco olio evo, e rosola la spigola per qualche minuto, quindi bagna col vino bianco e lascia sfumare. Unisci il concentrato di pomodoro, il prezzemolo tritato, regola di sale, e prosegui la cottura per una decina di minuti.


Preparazione della pasta:

Prendi una ciotola, mettici la farina, le uova, un pizzico di sale, ed impasta il tutto. Una volta che il composto sarà divenuto omogeneo, lascialo riposare in frigo per almeno mezz’ora, dopodichè lavoralo nuovamente e passalo nella macchina per la pasta fino ad ottenere una sfoglia dello spessore desiderato. Ritaglia dei rettangoli di circa 12 x 8 cm, e lessali in abbondante acqua salata per un paio di minuti, scolali non appena salgono a galla, disponili su della carta da forno, per evitare che si attacchino, ed aspetta che si raffreddino.


Preparazione della besciamella alla paprika:

Innanzitutto, fai scaldare il latte con la paprika. Nel frattempo metti a sciogliere il burro in un pentolino. Quando sarà completamente fuso, togli dal fuoco ed incorpora la farina mescolando continuamente, quindi riponi nuovamente sul fornello (tenendo sempre la fiamma moderata), ed unisci il latte caldo con la paprika, senza smettere di mescolare. Attendi che il composto arrivi ad ebollizione, quindi aggiungi un pizzico di sale, e continua la cottura per circa 10 minuti, finché il composto non si sarà addensato.


Preparazione dei cannelloni:

Prendi un rettangolo di pasta, farciscilo col ripeno di spigola, spennellane le estremità con del rosso d'uovo, quindi arrotolalo su se stesso fino a formare un cannolo. Ripeti l'operazione con tutta la pasta, quindi prendi una teglia, stendi un letto di besciamella, disponi i cannelloni, e ricoprili con dell'altra besciamella. Cuoci nel forno già caldo a 200° per circa 15 minuti, e servi decorando con un ciuffo di prezzemolo fresco.



Latte più (Panna cotta profumata al tè verde con dolce di latte e more)




Ingredienti per il dolce di latte (per 4 persone circa):

• mezzo litro di latte
• 125 g. di zucchero
• un pizzico di bicarbonato di sodio


Ingredienti per persona, per la panna cotta:

• 50 ml di panna fresca
• 40 ml circa di latte
• 20 g. zucchero
• gelatina (3 fogli per 4 persone)
• tè verde q.b. (circa un bicchiere per 4 persone)
• more


Preparazione del dolce di latte:

Versa il latte con lo zucchero in una pentola, aggiungi un pizzico di bicarbonato, e cuoci a fiamma moderata fino ad ebollizione, quindi abbassa la fiamma e continua la cottura per almeno un paio d'ore, fino ad ottenere una consistenza cremosa. Secondo la ricetta tradizionale argentina del dulce de leche, bisogna mettere una biglia di vetro nella pentola per evitare che il latte si gonfi troppo, e non si deve mai mescolare il composto, altrimenti si corta, e cioè diventa grumoso.

Preparazione della panna cotta:

Per prima cosa, metti a bagno la gelatina in acqua fredda. Nel frattempo prepara un bicchiere di tè molto forte e ristretto. Trascorsi 10 minuti, togli i fogli di gelatina dall’acqua e strizzali. Scalda il latte in un pentolino, senza farlo bollire. Aggiungi la gelatina e mescola fin quando non si sarà sciolta completamente. Ora metti la panna con lo zucchero in un altro pentolino, e porta lentamente a bollore, quindi togli dal fuoco, ed unisci il latte. A questo punto incorpora il tè, amalgama il tutto, versa in delle coppette, e riponi in frigo per almeno 3 ore. Al momento di servire, stendi uno strato di dolce di latte sulla panna cotta, e decora con delle more.

Musica: Belong – The Pains of Being Pure at Heart (2011)
Collapse into Now – R.E.M. (2011)
Build a Rocket Boys! - Elbow (2011)

Una cena di bentornato

Una cena di bentornato per Tyler, al rientro dopo una breve e meritata vacanza.
Il menù: un morbido soufflè, un classico rivisitato, ed un dessert dall'irresistibile contrasto caldo-freddo...

Alice nel paese delle zucchine (Tortino di zucchine con salsa di pomodoro alle alici)

Lasagne rosa (Lasagne al brie e salmone)

Vulcano islandese (Panna cotta alla fragola con salsa calda di fragole)

Musica: Turn On The Bright Lights - Interpol (2002)
BBC Radio Broadcast London, 1981 - Duran Duran (1981)
() - Sigur Rós (2002)
Vino: Chablis, Pascal Bouchard (Francia)



Alice nel paese delle zucchine (Tortino di zucchine con salsa di pomodoro alle alici)

Ingredienti, per due tortini:

• una zucchina
• cipolla
• olio evo
• un uovo
• farina q.b.
• sale
• pepe
• un cucchiaio da caffé scarso di lievito


Ingredienti, per la salsa di pomodoro:

• un cucchiaio da cucina di concentrato di pomodoro
• 2 o 3 alici
• olio evo
• aglio
• una foglia di basilico


Preparazione:

Innanzitutto fai soffriggere la cipolla tritata in poco olio evo, quindi rosola la zucchina tagliata a rondelle per qualche minuto, regola di sale, aggiungi dell’’acqua e lascia cuocere in umido per un quarto d’ora circa. Quando le zucchine si saranno ammorbidite, toglile dal fuoco e passale nel mixer, frullando fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. A questo punto, prendi una ciotola, rompi le uova, metti un pizzico di sale e pepe, e sbatti con la frusta, incorporando un poco alla volta tanta farina quanta ne occorre per far addensare il composto. Ora unisci la crema di zucchine preparata in precedenza, il lievito, amalgama il tutto, e versa in degli stampini individuali ben imburrati. Cuoci nel forno già caldo per 20 minuti a 180°, giusto il tempo di preparare, nel mentre, la salsa di pomodoro: fai soffriggere un spicchio d’aglio in un padellino con un goccio d’olio evo, aggiungi le alici, un cucchiaio da cucina di concentrato di pomodoro diluito in un po’ d’acqua, una foglia di basilico fresco, e lascia insaporire. Trascorso il tempo di cottura, togli i tortini dal forno, impiattali, e servili con la salsa di pomodoro.



Lasagne rosa
(Lasagne al brie e salmone)

Ingredienti per persona, per la pasta:

• 100 g. di farina
• un uovo
• sale


Ingredienti per persona, per il ripieno:

• 100 g. circa di salmone affumicato
• 50 g. circa di brie
• uno spicchio d’aglio
• vodka
• olio evo
• sale


Ingredienti per la besciamella (per 4 persone circa):

• un litro di latte parzialmente scremato
• 100 g. di burro
• 100 g. di farina
• noce moscata
• sale


Preparazione della pasta:

Prendi una ciotola, mettici la farina, le uova, un pizzico di sale, ed impasta il tutto. Una volta che il composto sarà diventato omogeneo, lascialo riposare in frigo per almeno mezz’ora, dopodichè lavoralo nuovamente e stendilo con un matterello su di un piano infarinato, fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile. Ritaglia dei rettangoli della misura adatta alla teglia che intendi usare per cuocere le lasagne, e falli bollire in abbondante acqua salata per 2 o 3 minuti, finché non vengono a galla. Stendi la pasta su di un piano, lasciala raffreddare, e tienila da parte.


Preparazione del ripieno:

Fai soffriggere l’aglio in una padella con poco olio, quindi unisci il salmone tagliati a pezzi, fai rosolare per qualche istante, sfuma la vodka e prosegui la cottura per 5 minuti circa. A questo, passa nel mixer (avendo cura di togliere lo spicchio d’aglio) e frulla il tutto grossolanamente.


Preparazione della besciamella:

Metti a sciogliere il burro in un pentolino. Quando sarà completamente fuso, togli dal fuoco ed incorpora un po’ alla volta la farina mescolando continuamente, quindi riponi nuovamente sul fornello (tenendo sempre la fiamma moderata), ed unisci il latte caldo, senza smettere di mescolare. Attendi che il composto arrivi ad ebollizione, quindi aggiungi un pizzico di sale e di noce moscata, e continua la cottura per circa 10 minuti, finché il composto non si sarà addensato.


Preparazione delle lasagne:

Prendi una teglia, disponi sul fondo uno strato di besciamella, quindi adagiaci sopra un foglio di pasta. Ora farcisci con del ripieno di salmone, aggiungi il brie tagliato a fette, un po’ di besciamella, e copri con un altro foglio di pasta. Ripeti l’operazione tante volte quanti sono gli strati che hai deciso di sovrapporre (3 o 4, in genere), quindi completa la preparazione stendendo sulla sommità della lasagna dell’altra besciamella. Metti a cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 35 minuti, dopodichè lascia raffreddare per 10 minuti prima di servire.



Vulcano islandese (Panna cotta alla fragola con salsa calda di fragole)

Ingredienti per persona, per la salsa di fragole:

• 4 o 5 fragole
• succo d’arancia
• un paio di cucchiai da caffè di zucchero
• vino da dessert


Per la panna cotta:

• 60 ml circa di panna fresca (una confezione da 250 ml per 4 persone)
• 50 ml circa di latte
• 25 g. scarsi di zucchero
• un pizzico di vanillina (1 bustina per 4 persone)
• gelatina (3 fogli per 4 persone)
• sciroppo di fragola q.b. (circa un cucchiaio da caffè a persona)


Preparazione della panna cotta:

Per prima cosa, metti a bagno la gelatina in acqua fredda. Trascorsi 10 minuti, togli i fogli dall’acqua e strizzali. Scalda il latte in un pentolino, senza farlo bollire. Aggiungi i fogli di gelatina e mescola fin quando non si saranno sciolti completamente. Ora metti la panna, lo zucchero e la vanillina in un altro pentolino, e porta lentamente a bollore, quindi togli dal fuoco, ed unisci il latte con la gelatina precedentemente scaldato. A questo punto aggiungi lo sciroppo alla fragola, mescolando fino a raggiungere un colore rosato ed omogeneo. Versa il composto in delle coppette o in uno stampo, e lascia riposare in frigo per circa 5 ore.

Preparazione della salsa di fragole:

Per prima cosa, taglia le fragole a pezzetti, e lasciale marinare nel succo d’arancia per circa un’ora. Trascorso il tempo, fai sciogliere lo zucchero in un pentolino con poca acqua, quindi unisci le fragole marinate, mescola il tutto, e lascia cuocere a fiamma moderata per qualche minuto.

Al momento di servire, prendi la panna cotta dal frigo, e ricoprila con la salsa di fragole appena tolta dal fuoco, in modo da creare l’effetto caldo-freddo.

Ravioli a domicilio (Ravioli al brie con pesto di pomodori secchi)

Qualche giorno fa, Tyler mi ha regalato la macchina per stendere la pasta fatta in casa, ed io, smanioso di usarla, ne ho approfittato per trasformare un invito a pranzo in una sorta di puntata di cuoco a domicilio...

Ingredienti per persona, per il ripieno:

• 30 g. di brie
• 25 g. di formaggio Philadelphia Light
• 15 g. di di parmigiano reggiano grattugiato
• uova (all’incirca una ogni 4 persone)
• pepe


Ingredienti per persona, per la pasta:

• 100 g. di farina
• un uovo
• sale


Ingredienti per il pesto di pomodori secchi (per 4 persone circa):

• 300 g. circa di pomodori secchi
• 2 cucchiai da cucina di pinoli
• 100 g. di parmigiano reggiano grattugiato
• olio evo


Musica: Plastic Beach – Gorillaz (2010)
Vino: Euno, Tenuta Chiarelli Cuffaro, Casale Santa Ida (Sicilia)


Preparazione del ripieno:

Prendi il brie, privalo della crosta, taglialo a pezzi, e lascialo scaldare in forno a bassa temperatura per qualche minuto, in modo da ammorbidirlo, quindi lavoralo con una forchetta, ed aggiungi il Philadelphia, mescolando bene. Ora unisci l‘uovo battuto, il parmigiano grattugiato ed un pizzico di pepe, amalgama il tutto, e metti in frigo.


Preparazione della pasta:

Prendi una ciotola, mettici la farina, le uova, un pizzico di sale, ed impasta il tutto. Una volta che il composto sarà divenuto omogeneo, lascialo riposare in frigo per almeno mezz’ora, dopodichè lavoralo nuovamente e passalo nella macchina per la pasta fino ad ottenere una sfoglia dello spessore desiderato. A questo punto, aiutandoti con delle formine (ma si possono usare anche dei bicchieri rovesciati) ritaglia dei dischetti, prendine uno, spennellalo uno con del rosso d’uovo, mettici sopra un po’ di ripieno, ricopri con un altro dischetto, quindi chiudi bene il raviolo con la punta di una forchetta. Ripeti l’operazione con tutta la pasta, quindi disponi i ravioli su un piano ben infarinato, per evitare che si attacchino.


Preparazione del pesto di pomodori secchi:

Metti i pomodori secchi, i pinoli ed il parmigiano grattugiato nel mixer con abbondante olio evo, e frulla il tutto grossolanamente.


Preparazione del piatto:

Al momento di servire, lessa i ravioli in abbondante acqua salata, fin quando non verranno in superficie (3 o 4 minuti circa), e nel frattempo fai scaldare il pesto diluendolo con poca acqua. Quando i ravioli saranno cotti, mantecali col condimento e servi.

Amatriciana o carbonara? Tutt’e due! (Ravioli misti di amatriciana e carbonara con guanciale croccante)

Amatriciana o carbonara? Ispirandomi liberamente alle creazioni di due grandi chef, Cristina Bowerman dell'Hostaria Glass, ed Heinz Beck de La Pergola, ho tentato di risolvere il dilemma spostando i due diversi condimenti all'interno di ravioli di pasta all'uovo, e li ho serviti insieme, nello stesso piatto.
In fondo al post, trovate anche una variazione sul tema, preparata utilizzando il ripieno per i ravioli alla carbonara avanzato...

Ingredienti per persona, per il ripieno all’amatriciana:

• 40 g. circa di passata di pomodoro
• 30 g. circa di guanciale
• cipolla
• olio evo
• sale
• pepe


Ingredienti per persona, per il ripieno alla carbonara:

• uova (un uovo intero ed un tuorlo ogni tre persone)
• 30 g. circa di guanciale
• pecorino romano grattugiato
• farina q.b.
• cipolla
• olio evo
• sale
• pepe


Ingredienti per persona, per la pasta:

• 100 g. di farina
• un uovo
• sale


Ingredienti per persona, per il condimento:

• cipolla
• olio evo
• sale
• 20 g. circa di guanciale
• pecorino romano grattugiato


Musica: Heligoland – Massive Attack (2009)
Vino: Torreto Velletri, Cantine Co.Pro.Vi (Lazio)


Preparazione del ripieno di amatriciana:

Fai soffriggere la cipolla tritata in poco olio evo, quindi unisci il guanciale, fallo rosolare per qualche minuto, e passa il tutto nel mixer frullando grossolanamente. Per risparmiare tempo, conviene preparare anche il guanciale per il ripieno di carbonara, in modo da averlo già pronto quando sarà il momento di mescolarlo alle uova battute. A questo punto, metti la metà del composto ottenuto nella padella, aggiungi la passata di pomodoro, regola di sale e pepe, e fai andare fin quando il sugo non si sarà ristretto.


Preparazione del ripieno di carbonara:

Metti le uova, il parmigiano, il pecorino, il sale ed il pepe in un contenitore a bagnomaria, e mescola con una frusta, o con una forchetta. Ora unisci un poco alla volta la farina, quanta ne basta per far addensare il composto, rimestando continuamente. A questo punto aggiungi la seconda metà del guanciale soffritto e frullato precedentemente, ed amalgama il tutto.


Preparazione della pasta:

Prendi una ciotola, mettici la farina, le uova, un pizzico di sale, ed impasta il tutto, aiutandoti se necessario con poca acqua fredda. Una volta che il composto sarà divenuto omogeneo, lascialo riposare in frigo per almeno mezz’ora, dopodichè lavoralo nuovamente e stendilo con un matterello su di un piano infarinato, fino ad ottenere una sfoglia sottile ma non troppo. A questo punto, ritaglia la pasta con uno stampo, spennellala con del rosso d’uovo, farciscila con i ripieni di amatriciana e carbonara, e richiudi bene il raviolo con la punta di una forchetta. Se vuoi differenziare i due gusti, usa dei coppapasta diversi (ad esempio tondo per l’uno e quadrato per l’altro), mentre se vuoi dare al piatto un effetto sorpresa (a chi tocca nun se n'grugna, si dice a Roma) usa la stessa per entrambi i ripieni. Una volta terminata l’operazione, disponi i ravioli su un piano ben infarinato, per evitare che si attacchino.



Preparazione del piatto:

Lessa i ravioli in abbondante acqua salata, fin quando non verranno in superficie (3 o 4 minuti circa). Nel frattempo, metti il guanciale tagliato a pezzi (o a listarelle) in forno per 5 minuti a 180°, e fai soffriggere la cipolla tritata in una padella con abbondante olio evo. Non appena i ravioli saranno cotti, falli saltare velocemente nel soffritto, impiattali, e servili immediatamente guarnendo col guanciale e spolverando con del pecorino romano grattuggiato.


Appendice

Carbonara solida (Tortino di carbonara)



Era la prima volta che cucinavo questa ricetta di pasta, perciò le dosi sono state fissate in corso d'opera, e così mi sono ritrovato con del ripieno alla carbonara in eccesso. Ho deciso così di metterlo in uno stampino per dolci, e cuocerlo in forno a 180° per circa 20 minuti: il risultato, devo dire, non è stato affato male, anzi...

Lasagne gialle (Lasagne con cernia ed asparagi e besciamella allo zafferano)

Ingredienti per persona, per la pasta:

• 100 g. di farina
• un uovo
• sale


Ingredienti per persona, per il ripieno:

• 100 g. circa di filetti di cernia
• 100 g. circa di asparagi
• uno spicchio d’aglio
• brodo di pesce
• vino bianco
• olio evo
• sale
• zenzero


Ingredienti per la besciamella allo zafferano (per 4 persone circa):

• un litro di latte parzialmente scremato
• 100 g. di burro
• 100 g. di farina
• mezzo bicchiere di brodo di pesce
• una bustina di zafferano in polvere (0,150 g.)
• noce moscata
• sale
• paprika dolce in polvere (per guarnire le lasagne)


Musica: The Bends – Radiohead (1995)
Vino: Pinot Grigio, Mezzacorona (Trentino Alto Adige)


Preparazione della pasta:

Prendi una ciotola, mettici la farina, le uova, un pizzico di sale, ed impasta il tutto. Una volta che il composto sarà diventato omogeneo, lascialo riposare in frigo per almeno mezz’ora, dopodichè lavoralo nuovamente e stendilo con un matterello su di un piano infarinato, fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile. Ritaglia dei rettangoli della misura adatta alla teglia che intendi usare per cuocere le lasagne, e falli bollire in abbondante acqua salata per 2 o 3 minuti, finché non vengono a galla. Stendi la pasta su di un piano, lasciala raffreddare, e tienila da parte.


Preparazione del ripieno:

Per prima cosa, metti gli asparagi a bollire in acqua leggermente salata per circa 20 minuti, quindi scolali e tagliali grossolanamente a rondelle. Fai soffriggere l’aglio in una padella con poco olio, quindi unisci i filetti di pesce tagliati a pezzi e gli asparagi, e falli rosolare per qualche istante. Sfuma con del vino bianco, e prosegui la cottura bagnando con del brodo di pesce, fin quando il liquido in eccesso non si sarà ritirato. A questo punto, rimuovi l’aglio, regola di sale, ed aggiungi un pizzico di zenzero in polvere. Togli dal fuoco, e tieni da parte.


Preparazione della besciamella allo zafferano:

Innanzitutto, sciogli lo zafferano in polvere in mezzo bicchiere di brodo di pesce, e fai scaldare il latte. Nel frattempo metti a sciogliere il burro in un pentolino. Quando sarà completamente fuso, togli dal fuoco ed incorpora la farina mescolando continuamente, quindi riponi nuovamente sul fornello (tenendo sempre la fiamma moderata), ed unisci il latte caldo e lo zafferano disciolto, senza smettere di mescolare. Attendi che il composto arrivi ad ebollizione, quindi aggiungi un pizzico di sale e di noce moscata, e continua la cottura per circa 10 minuti, finché il composto non si sarà addensato.


Preparazione delle lasagne:

Prendi una teglia, disponi sul fondo uno strato di besciamella allo zafferano, quindi adagiaci sopra un foglio di pasta. Ora farcisci con del ripieno, aggiungi un po’ di besciamella, e copri con un altro foglio di pasta. Ripeti l’operazione tante volte quanti sono gli strati che hai deciso di sovrapporre (3 o 4, in genere), quindi completa la preparazione stendendo sulla sommità della lasagna della besciamella, e guarnendo a piacere con della paprika dolce in polvere. Metti a cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 35-40 minuti, dopodichè lascia raffreddare per 10 minuti prima di servire.

Questa sì che è classe! (Rotolo di lasagna freddo con speck, brie e crema di pomodori secchi)

Ingredienti per persona, per la pasta:

• 100 g. di farina
• un uovo
• sale


Ingredienti per persona, per la farcitura:

• 40 g. circa di pomodori secchi
• aceto balsamico
• olio evo
• sale
• zucchero
• 30 g. circa di speck tagliato a fette
• 30 g. circa di brie


Musica: No Line on the Horizon – U2 (2009)
Vino: Viñapeña, Airen (Spagna)


Questa sì che è classe, disse Tyler un giorno, abbinando lo speck ed il brie ai pomodori secchi. Ispirandomi a questa massima, semplice ma efficace, ho provato a cucinare una pasta fredda un po’ particolare: un rotolo di lasagna farcito, da servire freddo, come una sorta di rustico.


Preparazione della pasta:

Prendi una ciotola, mettici la farina, le uova, un pizzico di sale, ed impasta il composto fin quando non sarà divenuto omogeneo, quindi lascialo riposare in frigo per almeno mezz’ora, dopodichè lavoralo nuovamente e stendilo con un matterello su di un piano infarinato, fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile. Ritaglia dei pezzi di circa 8 per 15 centimetri di lato (ne servono 4 per ogni porzione), e disponili su un piano ben infarinato, per evitare che si attacchino. A questo punto, falli cuocere in abbondante acqua salata fin quando non verranno in superficie (3 o 4 minuti circa), quindi lasciali raffreddare e tienili da parte.


Preparazione del rotolo:

Per prima cosa prepara la crema di pomodori secchi (che in precedenza avrai fatto rinvenire in acqua calda), tritandoli grossolanamente nel mixer con dell’olio evo, un goccio di aceto balsamico, un pizzico di sale ed una presa di zucchero. Ora prendi i rettangoli di pasta che avevi messo da parte, stendine uno su un piano, mettici sopra lo speck, quindi ricopri con un altro rettangolo. Ripeti l’operazione con la crema di pomodoro, spalmandola accuratamente su tutta la superficie della pasta, ed infine col brie, tagliato a fette molto sottili. Richiudi il rotolo, rifinendo eventuali sporgenze con un coltello affilato, e cuoci in forno a 180° gradi per circa 20 minuti (la parte esterna deve diventare croccante, ma l’interno non deve risultare secco). Fai raffreddare completamente il rotolo prima di servirlo… Ma se rinfresca, è buonissimo anche caldo!

Della seppia non si butta via nulla (Ravioli neri di seppia e piselli al pomodoretto fuggito)

Ingredienti per persona, per il ripieno:

• 50 g. circa di seppie
• 30 g. circa di piselli
• prezzemolo
• aglio
• vino bianco
• olio evo
• sale
• pepe


Ingredienti per persona, per la pasta:

• 100 g. di farina
• un uovo
• nero di seppia
• sale


Ingredienti per persona, per il condimento:

• 5/6 pomodorini ciliegina
• aglio
• olio evo
• sale
• peperoncino


Musica: Dream Into Action – Howard Jones (1985)
Vino: Pinot Grigio le Zuccole, Giovanni Puiatti (Friuli)


Preparazione del ripieno:

Pulisci le seppie, avendo cura di separare la tasca che contiene l’inchiostro. In realtà, più semplicemente, puoi chiedere al tuo pescivendolo di fiducia di metterti da parte il nero, come ho fatto io.
Fai soffriggere l’aglio in una casseruola con poco olio d’oliva, quindi metti le seppie ed i piselli, ricopri con dell’acqua calda, e cuoci in umido per almeno mezz’ora. Quando l’acqua si sarà asciugata, regola di sale e pepe, aggiungi il prezzemolo, bagna col vino bianco e lascia sfumare. Fai raffreddare il tutto e passalo grossolanamente al mixer.


Preparazione della pasta:

Metti la farina, le uova ed un pizzico di sale in un recipiente, unisci il nero di seppia ed impasta il tutto, aiutandoti se necessario con poca acqua fredda. Quando il composto sarà divenuto omogeneo, lascialo riposare in frigo per almeno mezz’ora, dopodichè lavoralo nuovamente e stendilo con un matterello su di un piano infarinato, fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile. Ritaglia la pasta con delle formine, spennella del rosso d’uovo sui bordi, mettici un po’ di ripieno, quindi richiudi bene schiacciando con la punta di una forchetta. Ripeti l’operazione con tutta la pasta, quindi disponi i ravioli su un piano ben infarinato, per evitare che si attacchino.

Preparazione del condimento:

Lessa i ravioli in abbondante acqua salata, fin quando non verranno in superficie (5 minuti circa). Intanto fai soffriggere l’aglio in una padella con olio evo, unisci i pomodorini, qualche foglia di basilico, un pizzico di sale e cuoci a fuoco vivace per circa cinque minuti. Ora abbassa la fiamma, schiaccia i pomodorini (tranne un paio a persona che terrai da parte per la decorazione del piatto) e rimuovi le bucce, assieme agli spicchi d’aglio ed al basilico, in modo che nella padella rimanga solo la salsa. Se ti piace, aggiungi poco peperoncino tritato. Scola i ravioli al dente, falli mantecare e servi.

Le stelle di Natale, bianche e rosse (Ravioli di salmone e blue cheese danese, e ravioli di castagne e toma piemontese)

La pasta ripiena di Natale: ravioli di pesce per la cena della vigilia, con ripieno di salmone e formaggio danese, e per il pranzo del 25, farciti con castagne e toma piemontese.

Ingredienti per persona, per i ravioli di salmone e blue cheese.
Per la pasta:

• 100 g. di farina
• un uovo
• sale
• vino bianco (un bicchiere per 10 persone circa)


Per il ripieno:

• 70 g. di salmone
• 20 g. di formaggio blue cheese danese (simile al Gorgonzola)
• vodka
• uno spicchio d’aglio
• aneto
• sale


Musica: The Age Of The Understatement – The Last Shadow Puppets (2008)
Vino: Petit Manseng, Casale del Giglio (Lazio)


Preparazione del ripieno:

Fai soffriggere l’aglio in poco olio evo, aggiungi il salmone tagliato in pezzi grossolanamente, fallo rosolare per qualche minuto, bagna con la vodka, e lascia sfumare. Regola di sale, quindi prendi il condimento e passalo al mixer. Versa il tutto in una terrina, e unisci il formaggio e l’aneto sminuzzato. Mescola bene, e tieni da parte per farcire i ravioli.

Preparazione della pasta:

Prendi una ciotola, mettici la farina, le uova, un pizzico di sale. Unisci il vino bianco, ed impasta il composto fin quando non sarà divenuto omogeneo, quindi lascialo riposare in frigo per almeno mezz’ora, dopodichè lavoralo nuovamente e stendilo con un matterello su di un piano infarinato, fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile. Ritaglia delle stelle aiutandoti con delle formine tagliapasta, spennellane una con del rosso d’uovo, mettici sopra un pallina di ripieno, copri con un’altra stella, e chiudi bene il raviolo schiacciandone i bordi con la punta di una forchetta.
Al termine dell’operazione disponi i ravioli su un piano ben infarinato, per evitare che si attacchino.


Ingredienti per persona, per i ravioli di castagne e toma piemontese.
Per la pasta:

• 100 g. di farina
• un uovo
• sale
• vino rosso (un bicchiere abbondante per 10 persone circa)


Per il ripieno:

• 60 g. di castagne (già sbucciate)
• 40 g. di formaggio toma piemontese fresca
• timo
• sale
• pepe


Musica: Welcome To The Night Sky – Wintersleep (2009)
Vino: Petit Verdot, Casale del Giglio (Lazio)


Preparazione del ripieno:

Lessa le castagne, quindi sbucciale e con l’aiuto di un passaverdura riducile in una purea. Taglia il formaggio a pezzi, e mescolalo alle castagne fino quando non avrai ottenuto un composto omogeneo, aiutandoti con poco latte, se necessario. Regola di sale e pepe, ed aggiungi del timo per profumare l’impasto.

Preparazione della pasta:

Stesso procedimento della preparazione della sfoglia per i ravioli bianchi, con la sola eccezione del vino rosso al posto di quello bianco.


Per il condimento…

Queste ricette prevedono già un ripieno importante e saporito all’interno dei ravioli, e quindi non è necessario condirli con preparazioni troppo elaborate: personalmente consiglio del pomodoro fresco passato in padella con aglio ed erba cipollina per i ravioli bianchi, e del burro fuso con la salvia ed una spolverata di toma piemontese stagionata per i ravioli rossi.

Cena (quasi) natalizia

Il menù della cena di ieri sera:

Cheese cookies (Biscotti al parmigiano con gocce di prosciutto cotto)

I girasoli (Polpette ai peperoni in crosta di semi di girasole)

Zuppa del nord (Zuppa di pomodoro con panna acida)

Dischi volanti di Natale (Ravioli di zucca e speck al burro salato e pesto di salvia)

Panna cotta dolce e viziosa (Panna cotta al mirtillo con composta di frutti di bosco)



Durante la cena beviamo vino francese, mentre i nostri graditissimi ospiti ci omaggiano con delle bottiglie di Cannonau di Sardegna Sella & Mosca. Al momento del dessert, brindiamo con un Nektare Primitivo di Manduria dolce Soloperto.
Le ricette dei biscotti al parmigiano, dellv polpette (con le melanzane al posto dei peperoni) e della panna cotta (con composta di soli mirtilli neri al merlot, invece dei frutti di bosco) sono già state pubblicate nei post precedenti (trovate i link nel menù all'inizio). Di seguito invece le ricette della zuppa di pomodoro e dei ravioli:


Zuppa del nord (Zuppa di pomodoro con panna acida)

Zuppe di questo tipo si trovano di frequente nei menù dei bistrot del Nord Europa, e spesso identificano la cucina italiana come e più della pasta o della pizza...

Ingredienti per persona, per la zuppa:

• 200 g. circa di passata di pomodoro
• 50 g. di panna di soia
• fecola di patate
• mezza carota
• mezza costa di sedano
• mezza cipollina di Suasa
• basilico
• sale
• zenzero


Ingredienti per persona, per la panna acida (per 4 persone circa):

• 60 g. circa di panna fresca
• 50 ml. circa di yogurt magro
• succo di limone


Preparazione della panna acida:

Versa la panna e lo yogurt in un recipiente e mescola bene, quindi aggiungi qualche goccia di limone e mescola nuovamente. Lascia riposare a temperatura ambiente per circa 24 ore affinché il succo di limone faccia inacidire il composto.


Preparazione della zuppa di pomodoro:

Fai soffriggere sedano, carota e cipolla in poco olio evo, quindi aggiungi la passata di pomodoro, il basilico ed un presa di sale, e fai cuocere a fuoco lento per circa un quarto d’ora. A questo punto unisci la panna di soia ed un po’ di fecola di patate (circa un cucchiaio da cucina scarso per 4 persone) e mescola bene.
Aromatizza la zuppa con un pizzico di zenzero in polvere, e servila molto calda decorando le scodelle con un rivolo di panna acida (in modo da formare una spirale) e con una foglia di basilico fresco.



Dischi volanti di Natale (Ravioli di zucca e speck al burro salato e pesto di salvia)

Ingredienti per persona, per il ripieno:

• 100 g. circa di zucca (già pulita)
• 30 g. circa di speck
• 2 cipolline di Suasa
• prezzemolo
• salvia
• vino bianco
• olio evo
• sale
• pepe


Ingredienti per persona, per la pasta:

• 100 g. di farina
• un uovo
• sale


Ingredienti per persona, per il condimento:

• 20 g. circa di burro danese salato
• qualche foglia di salvia
• un cucchiaio da cucina di parmigiano reggiano grattugiato


Ingredienti per il pesto di salvia (per 4 persone circa):

• una decina di foglie di salvia
• una manciata di pinoli
• un cucchiaio da cucina di parmigiano reggiano grattugiato
• olio evo


Preparazione del ripieno:

Fai soffriggere una cipollina tritata in poco olio evo, quindi aggiungi la zucca tagliata a pezzi, fai rosolare per qualche minuto, quindi aggiungi il prezzemolo, la salvia, un’abbondante presa di sale, il pepe e sfuma col vino bianco. A questo punto aggiungi dell’acqua bollente e cuoci in umido finché la zucca non sarà diventata morbida.
Nel frattempo, in un’altra padella, fai soffriggere una cipollina tritata e quindi rosola lo speck. Al termine delle cotture, mescola il tutto e passa nel mixer frullando grossolanamente.


Preparazione della pasta:

Prendi una ciotola, mettici la farina, le uova, un pizzico di sale, ed impasta il tutto, aiutandoti se necessario con poca acqua fredda. Una volta che il composto sarà divenuto omogeneo, lascialo riposare in frigo per almeno mezz’ora, dopodichè lavoralo nuovamente e stendilo con un matterello su di un piano infarinato, fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile. A questo punto, aiutandoti con delle formine (ma si possono usare anche dei bicchieri rovesciati) ritaglia dei dischetti, prendine due alla volta, e spennellane uno con del rosso d’uovo, mettici sopra un po’ di ripieno, copri con l’altro dischetto, quindi chiudi bene il raviolo con la punta di una forchetta.
Ripeti l’operazione con tutta la pasta, quindi disponi i ravioli su un piano ben infarinato, per evitare che si attacchino.


Preparazione del pesto di salvia:

Metti tutti gli ingredienti nel mixer, aggiungi un cubetto di ghiaccio (che servirà a mantenere vivo il colore verde della salvia) e frulla grossolanamente.


Preparazione del piatto:

Al momento di servire, lessa i ravioli in abbondante acqua salata, fin quando non verranno in superficie (3 o 4 minuti circa), e nel frattempo fai sciogliere il burro a fiamma bassa in una padella, aggiungi qualche foglia di salvia, quindi manteca i ravioli. Servi spolverando con del parmigiano grattuggiato, e decora il piatto con il pesto di salvia.

Tagliolini con l’alice al suo posto (Tagliolini al sugo di alici)

Ingredienti per persona:

• 200 g. circa di passata di pomodoro
• 150 g. di tagliolini all'uovo
• 5/6 filetti di alici sott’olio
• 50 g. circa di mozzarella di bufala
• vino bianco
• cipolla
• sale
• olio evo


Musica: The Devil, You + Me – The Notwist (2008)
Vino: Biancolella, Casa d’Ambra (Campania)


Preparazione:

Trita della cipolla, e mettila in una pentola con poco olio evo. Aggiungi anche un po’ d’olio dal barattolo delle alici (per dare più sapore al condimento), quindi fai soffriggere per qualche minuto. A questo punto unisci i filetti di alici, bagna col vino bianco e lascia sfumare. Ora versa la passata di pomodoro, regola di sale, e fai cuocere a fuoco basso. Nel frattempo lessa i tagliolini in abbondante acqua salata. Quando la pasta sarà cotta al dente, mantecala col sugo e servi decorando con della mozzarella di bufala a crudo tagliata a pezzi.

Nevicata estiva sulla costa pugliese (Tagliolini con sgombro e burrata)

Ingredienti per persona:

• 100 g. circa di filetto di sgombro
• 125 g. circa di burrata pugliese
• 150 g. di tagliolini all'uovo
• 6/8 pomodorini ciliegina
• 2 o 3 foglie grandi di basilico
• erba cipollina
• vino bianco
• uno spicchio d'aglio
• sale
• olio evo


Musica: A Love Song for Bobby Long (OST) (2005)
Vino: Iérai Pétrai, Tenute Girolamo (Puglia)


Preparazione:

Per prima cosa, pulisci i filetti di pesce, e tagliali a pezzi grossolanamente. Quindi prendi una padella e versaci un po' d'olio extra-vergine di oliva. Non ne occorre molto: mentre lo versi disegna una spirale, ne verrà fuori la giusta quantità. Aggiungi lo spicchio d'aglio tagliato in due parti e fallo imbiondire. A questo punto unisci i pomodorini divisi a metà, il filetto di sgombro precedentemente ridotto a pezzi, regola di sale, e cuoci a fuoco vivace per qualche minuto. Ora bagna il tutto con il vino bianco alzando leggermente la fiamma per farlo sfumare. Nel frattempo lessa la pasta in abbondante acqua salata, ed a cottura ultimata uniscila al condimento nella padella, mantecando per bene. Servi la portata in un piatto piano, lasciando al centro uno spazio vuoto che rivestirai con le foglie di basilico, adagiaci sopra la burrata, spolvera con l'erba cipollina, e buon appetito!