Ad asparago donato non si guarda in bocca (Risotto con asparagi selvatici, taleggio e zafferano)

Un mazzetto di asparagi selvatici colti da un amico: l'occasione ideale per provare la nuova asparagiera.

Ingredienti per persona:

• 70 g. di riso

• 50 g. circa di asparagi selvatici

• 50 g. di taleggio

• brodo vegetale

• una bustina di zafferano in polvere (0,150 g.)

• parmigiano grattugiato

• mezzo scalogno

• sale

• pepe

• olio evo

Musica: Holy Fire – Foals (2013)

Birra: Wayan, Baladin (Piemonte)

Preparazione:

Per prima cosa pulisci gli asparagi, privandoli della parte più dura del gambo, e cuocili nell'asparagiera in acqua leggermente salata per un quarto d'ora. Taglia lo scalogno a fettine e fallo soffriggere in una casseruola con un filo d'olio evo, quindi metti il riso a tostare per qualche minuto. Aggiungi gli asparagi tagliati a pezzetti, bagna col brodo vegetale, e cuoci per 18 minuti, mescolando frequentemente. All'incirca a metà cottura, unisci il taleggio, lo zafferano (precedentemente disciolto in mezzo bicchiere di brodo), e regola di sale e pepe. Servi il risotto ben caldo, spolverando a piacere con del parmigiano grattugiato.

Il pranzo spagnolo

Il recente viaggio a Barcellona è il pretesto per offrire ai nostri ospiti un perfetto pranzo spagnolo.
Il menù:

Jamòn y queso (Selezione di salumi spagnoli e formaggio di pecora)

Tapas:

Patatas Bravas (Patate con salsa all'aglio)
Pulpo gallego (Polpo alla gallega)
Revoltillo de butifarra (salsiccia con uova e patate)
Pan tomate (pane e pomodoro)
Tortilla

Paella catalana

Crema catalana


Vini: Viñapeña Airen, Vinos de familia Garcia Carrion (Spagna)
Viñapeña Tempranillo, Vinos de familia Garcia Carrion (Spagna)
Birra: Estrella Damm Barcelona (Spagna)

Le Tapas

Patatas Bravas (Patate con salsa all'aglio)

Ingredienti (per 6 persone circa):

• 5 patate di media grandezza
• olio evo
• sale
• paprika


Ingredienti per la salsa all'aglio:

• 2 uova
• 2/3 spicchi d'aglio
• 15 cl. di olio evo
• sale
• succo di limone


Preparazione della salsa:

Prendi tutti gli ingredienti e mettili nel bicchiere del mixer ad immersione in quest'ordine: le uova (intere), l'aglio (precedentemente pestato nel mortaio e ridotto in poltiglia), l'olio, il succo di limone, ed un pizzico di sale. Immergi il mixer fino a toccare il fondo del bicchiere, e comincia a montare a massima velocità per una decina di secondi, fin quando il composto non avrà preso una colorazione omogenea. A questo punto solleva piano il mixer, e quando la salsa comincia ad addensarsi comincia a muoverlo più velocemente su e giù per un paio di minuti. Per evitare che il sapore risulti troppo forte, è consigliabile filtrare la salsa con un colino, al fine di eliminare ogni residuo d'aglio. Conserva la salsa in frigo fino al momento di servire le patate.


Preparazione delle patate:

Secondo la ricetta tradizionale, le Patatas Bravas andrebbero fritte, ma chi frequenta queste pagine sa che nella nostra cucina non amiamo granchè la pratica della frittura, quindi cuoceremo le patate in forno, con risultati tutto sommato simili. Sbuccia i tuberi, tagliali grossolanamente a prezzi, e disponili su una teglia rivestita di carta da forno. Condisci con abbondante olio e sale, e passa nel forno già caldo a 220° gradi per 20/25 minuti. Quando le patate saranno diventate dorate e croccanti all'esterno, servile immediatamente condendone una metà con la salsa all'aglio, e spolverando l'altra metà con la paprika in polvere.

Pulpo gallego (Polpo alla gallega)

Ingredienti (per 6 persone circa):

• 1 kg circa di polpo precotto surgelato
• 3 patate di media grandezza
• olio evo
• sale grosso
• paprika


Preparazione:

Per prima cosa, ricordati di tirare fuori dal freezer il polpo dal giorno precedente, affinchè sia ben scongelato. Fallo sbollentare per una quarto d'ora circa in abbondante acqua leggermente salata, quindi scolalo con una schiumarola e tienilo da parte. Taglia le patate a fette non troppo sottili, e falle lessare per 20 minuti nella stessa acqua dove hai sbollentato il polpo. Una volta che le patate saranno cotte, uniscile al polpo tagliato a pezzi, e condisci con un filo d'olio a crudo, una spolverata di paprika in polvere, ed una presa generosa di sale grosso.

Revoltillo de butifarra (salsiccia con uova e patate)

Ingredienti (per 6 persone circa):

• una butifarra bianca da 750 g. circa
• una patata di media grandezza
• due uova
• cipolla
• un cucchiaino da caffè di zucchero
• olio evo
• sale


Preparazione:

Affetta grossolanamente la patata, e falla lessare in acqua salata per 20 minuti. Nel frattempo, rompi le uova in un contenitore, e sbattile con una forchetta. Trita la cipolla, falla appassire in poco olio, quindi aggiungi un cucchiaio di zucchero e scioglilo nel soffritto. A questo punto unisci la butifarra tagliata a pezzi, e falla rosolare a fiamma vivace per 5 minuti. Ora incorpora le patate, un pizzico di sale, ed infine le uova. Lascia cuocere ancora per un minuto o due mescolando bene gli ingredienti, e servi immediatamente.

Pan tomate (pane e pomodoro)

Ingredienti (per 6 persone circa):

• una dozzina di fette di pane casareccio
• 5/6 pomodori
• olive verdi
• origano secco
• olio evo
• sale


Preparazione:

La più semplice delle ricette, del tutto assimilabile alla nostra panzanella romana: basta tagliare a metà un pomodoro e stofinarlo energicamente su una fetta di pane, condire con un filo d'olio ed un pizzico di sale, spolverare con dell'origano secco, guarnire con un'oliva, ed il gioco è fatto.

Tortilla

Ingredienti per una tortilla da 6/8 persone:

• 4 patate di media grandezza
• 4 uova
• cipolla
• olio evo
• sale
• pepe


Preparazione:

Una delle più classiche (e semplici) ricette della tradizione spagnola: taglia le patate a fette sottili, e mettile in padella con dell'olio evo. Falle saltare per una decina di minuti, quindi aggiungi la cipolla e continua la cottura per altri 10/15 minuti.
Intanto rompi le uova in un contenitore e sbattile con una forchetta assieme ad un pizzico di sale ed uno di pepe. Quando le patate saranno ben cotte, unisci le uova, distribuisci bene il composto, fai cuocere per 5/6 minuti, poi con l'aiuto di un coperchio o di un piatto rivolta la tortilla, e falla cuocere anche dall'altro lato per 5 minuti. Lasciala raffreddare e servila tiepida, o addirittura fredda.

Paella catalana

Ingredienti (per 6 persone circa):


• 360 g. di riso carnaroli
• 400 g. di gamberi sgusciati
• 200 g. di seppioline
• 200 g. di cozze sgusciate
• 100 g. di vongole sgusciate
• 120 g. di piselli
• 2 peperoni
• una bustina di zafferano in polvere
• scorza di limone
• brodo di pesce
• vino bianco
• 3 spicchi aglio
• mezza cipolla
• prezzemolo
• olio evo
• sale
• pepe


Preparazione:

Fai soffriggere la cipolla tritata e gli spicchi d'aglio in poco olio evo. Unisci tutti i frutti di mare, i peperoni tagliati a listarelle ed i piselli e fa insaporire per qualche minuto. Innaffia con del vino bianco e lascia sfumare. Ora metti il riso, fallo tostare per qualche istante, quindi bagna col brodo di pesce, irrorando di tanto in tanto. Regola di sale e pepe, aggiungi il prezzemolo, e fai cuocere per 18 minuti, mescolando frequentemente. Nel frattempo, sciogli lo zafferano in un bicchiere di brodo, ed incorporalo al riso verso la fine della cottura. Servi la paella al dente, profumata con della scorza di limone grattugiata.

Crema catalana

Ingredienti (per 6 porzioni):

• 5 tuorli d'uova
• mezzo litro di latte parzialmente scremato
• 100 g. di zucchero
• 25 g. di amido di mais
• una bustina di vanillina
• cannella
• succo di limone
• zucchero di canna q.b.


Preparazione:

Sciogli bene l'amido di mais in poco latte, e porta ad ebollizione il resto del latte con metà dello zucchero, le spezie, e qualche goccia di succo di limone. Lavora i tuorli con lo zucchero rimasto, incorpora il latte con l'amido di mais, quindi unisci il latte bollito con lo zucchero, filtrandolo con un colino. Rimetti il composto sul fuoco mescolando continuamente, e cuoci fin quando non comincerà ad addensarsi. Versa la crema ottenuta, ancora calda, in delle terrine individuali, lascia raffreddare, e conserva in frigorifero. Al momento di servire, cospargi la superficie della crema con lo zucchero di canna, e fallo caramellare con l'apposito cannello a gas, oppure passando le terrine sotto il grill, meglio se a bagnomaria.

Musica: 2:54 - 2:54 (2012)
Following Sea - dEUS (2012)
As When The Fall Leaves Trees – Youarehere (2011)

Mar Rosso (Risotto con barbabietola rossa e frutti di mare)

Ingredienti per persona:

• 150 g. di barbabietola rossa precotta
• 150 g. di frutti di mare
• 75 g. di riso
• brodo di pesce
• uno spicchio d'aglio
• vino bianco
• prezzemolo
• sale
• pepe
• olio evo


Musica: Happy Songs for Happy People – Mogwai (2003)
Vino: Falanghina, Vinicola del Sannio (Campania)


Preparazione:

Per cominciare frulla la barbabietola nel mixer con un dito di brodo di pesce, fino ad ottenere una purea omogenea e cremosa, e tienila da parte. Fai rosolare i frutti di mare in una casseruola con un filo d'olio evo e l'aglio per qualche minuto. Sfuma con del vino bianco, aggiungi il prezzemolo tritato, e regola di sale e pepe. A questo punto metti il riso nella casseruola, fallo tostare per un paio di minuti, quindi unisci la purea di barbabietola e cuoci per 18 minuti, bagnando di tanto in tanto con il brodo. Servi il riso al dente.

Zuccotto mimetico (Risotto alla zucca e spinaci)

Ingredienti per persona:

• 80 g. di riso
• 200 g. circa di zucca
• 75 g. di spinaci
• brodo vegetale
• salvia
• parmigiano grattugiato
• cipolla
• sale
• pepe
• olio evo


Musica: Sun Gangs - The Veils (2009)
Vino: Ópera Prima, Cabernet Sauvignon, La Mancha (Spagna)


Preparazione del risotto:

Innanzitutto scalda il brodo vegetale e mettici in infusione delle foglie di salvia. Trita la cipolla e falla soffriggere in una casseruola con un filo d'olio evo, unisci la zucca tagliata a pezzi, fai rosolare per qualche minuto, quindi aggiungi gli spinaci, bagna con il brodo vegetale, copri la casseruola e lascia andare per un quarto d'ora. Ora togli il coperchio, e non appena il brodo si sarà ritirato, metti a tostare il riso. A questo punto, comincia ad irrorare col brodo e continua la cottura per 18 minuti, rimestando frequentemente. Servi il risotto al dente e ben caldo, spolverando con del parmigiano grattugiato e decorando con due foglie di salvia fresca.


Della serie zuccotto:

• Zuccotto (Risotto alla zucca e pancetta con pesto di salvia)
• Zuccotto di mare (Risotto alla zucca e vongole)
• Zuccotto del nord (Risotto alla zucca butternut e taleggio)

Percorsi: Bilbao (e San Sebastiàn)

Bilbao ti colpisce al primo sguardo, e non è semplicemente un modo di dire: appena sbucati dal tunnel dell'autostrada che la collega all'aeroporto, infatti, si percorre il ponte dei Principi di Spagna, dal quale è in pratica possibile ammirare tutta la città, a partire dal Guggenheim. Nel capoluogo della Biscaglia vecchio e nuovo si fondono perfettamente, nell'architettura come nella gastronomia. Non appena sistemate le valigie in hotel, Tyler ed io cerchiamo un posto dove pranzare velocemente, ed in un affollato cafè del centro scopriamo subito una delle specialità della zona, le croquetas de jamòn, ovvero crocchette al prosciutto, assolutamente irresistibili.





La prima delle nostre serate basche la passiamo al Larruzz, un ristorante vicino al nostro albergo, e non distante dal Guggenheim. Nonostante abbia letto da qualche parte che prendere la paella a Bilbao equivale ad ordinare dei tortellini a Palermo, questo locale è specializzato nella preparazione del classico risotto spagnolo, al quale si aggiunge un'intrigante menu di cucina creativa. Apriamo le danze con degli originali involtini di verdure con riduzione di porto, e con uno strepitoso croccante di foie gras con formaggio fresco e salsa di pomodori dolci che, enunciato nell'idioma locale, crujiente de foi de pato con dulce tomate y queso fresco, fa venire l'acquolina in bocca al solo pensiero. La parte del leone qui la fa il riso, che viene preparato per un minimo due persone e servito direttamente nella paella, il recipiente che da il nome alla ricetta. Tra le numerose proposte della carta, scegliamo la banda del pescador, con gamberi e pesce spada, accompagnata dal vino bianco della casa. Al momento di ordinare il dessert, vengo di nuovo rapito dal fascino della lingua iberica, e non resisto alla tentazione di sfidare la muerte por chocolate, una torta al cacao dalle diverse consistenze, completamente ricoperta da cioccolato fondente fuso e granella di nocciole. Da morire, appunto. Quando pago il conto (onesto, attorno ai 50 euro), sono ancora in balia delle mie endorfine.



L'indomani, naturalmente, tappa obbligata al museo Guggenheim, lo strabiliante edificio progettato dall'architetto canadese Frank Gehry, inaugurato nel 1997, che ha cambiato il volto della città basca. Una volta terminata la visita, ci concediamo un lauto spuntino presso il bar del bistrot del museo, che offre sfiziose tapas a prezzi molto contenuti tutte le ore del giorno. Assaggiamo delle mini-baguette con jamòn iberico, burrito di baccalà, diverse varietà di crostini, un'ottima tortilla, e per finire, un tortino di riso. Il tutto accompagnato da un bicchiere di vino rosato.




Nel pomeriggio, ci dirigiamo verso Casco Vejo, la parte più antica di Bilbao, un'affascinante dedalo di vicoletti pieni di negozi, bar e ristoranti. Prima, però, ci fermiamo al Cafè el Arenal per assaggiare i churros, tipici dolci spagnoli simili come impasto alle nostre ciambelle fritte, ma dalla forma allungata, ideale per essere inzuppati nella cioccolata calda. Per cena restiamo sempre nella città vecchia e ci rechiamo al Rio Oja, celebre taverna aperta nel 1959, dalla cucina semplice e sostanziosa. Tyler prende la zuppa di pesce, io vado sulla carne: jamòn iberico e filetto, con una cerveza alla spina.



La sera successiva, ceniamo all'Abaroa, ristorante appartenente ad una piccola catena locale, che propone un interessante menu a 15 euro, composto da un'antipasto, una portata principale ed un dessert a scelta tra tre differenti opzioni. Acqua e vino (un buon rosso della zona di Pamplona, l'Irache Navarra) sono inclusi nel prezzo. Per cominciare prendiamo entrambi la vellutata di porri, quindi a seguire trancio di salmone e fettina con patate e peperoni, e per dolce un torta al cioccolato ed una allo yogurt, tutto senza infamia e senza lode.





Il quarto giorno della nostra vacanza in terra basca lo spendiamo a San Sebastiàn, bella cittadina di mare distante circa un'ora di pullman da Bilbao, ed appena pochi chilometri dal confine con la Francia. Dopo aver passeggiato per il centro, facciamo una pausa presso la taverna Bidebide per un giro di pintxos (l'equivalente delle tapas nel resto della Spagna), una sorta di finger food extra-large tanto belli quanto appetitosi, l'ideale per rimettersi in forze prima di sfilare lungo le grandi spiagge del capolougo della provincia di Guipúzcoa, sotto un caldo sole ottobrino.
Ed una volta tornati a Bilbao, nella serata conclusiva di questa splendida vacanza, ci concediamo un'ultimo giro di tortillas e croquetas de jamòn per concludere in bellezza questa nostra esperienza.




• Larruzz Bilbao (Calle Uribitarte, 24 - Bilbao, Spagna)
• Bistrò Guggenheim (Avenida Abandoibarra, 2 - Bilbao, Spagna)
• Rio Oja (Calle Perro, 6 - Bilbao, Spagna)
• Abaroa (Campo Volantín, 13 - Bilbao, Spagna)
• Bidebide (Calle 31 de Agosto, 22 - San Sebastián, Spagna)

Un asparago non fa primavera II (Risotto con aringhe affumicate, asparagi e zafferano)

E proprio quando sembra che addirittura l'estate arrivi con un pizzico d'anticipo, viene a piovere. Perchè ancora una volta, un asparago non fa primavera.

Ingredienti per persona:

• 80 g. di riso
• 100 g. di asparagi
• 100 g. di aringhe affumicate
• cipolla
• brodo (mezzo litro circa per due persone)
• una bustina di zafferano in polvere (0,150 g.)
• 30 g. di burro
• vino bianco
• sale
• pepe
• olio evo
• prezzemolo


Musica: Codes and Keys – Death Cab for Cutie (2011)
Vino: Le Muracce, Cantine Co.Pro.Vi (Lazio)


Preparazione:

Per prima cosa, bisogna dissalare un po' le aringhe, sciacquandole sotto l'acqua corrente. Trita la cipolla, falla soffriggere in una casseruola con dell'olio extra-vergine d'oliva, e fai rosolare le aringhe dissalate per qualche minuto, quindi bagna col vino bianco e lascia sfumare. Taglia gli asparagi a pezzi, ed uniscili alle aringhe. A questo punto, metti a tostare il riso per qualche istante, eventualmente regola di sale e pepe (tenendo presente che le aringhe, anche se dissalate, rimangono comunque molto saporite), e cuoci per 18 minuti, irrorando regolarmente con del brodo e girando di frequente. Nel frattempo, sciogli lo zafferano in mezzo bicchiere di brodo, e versalo nella casseruola, mescolando bene affinché il risotto assuma una colorazione gialla omogenea . Al termine della cottura, aggiungi il burro, lascialo fondere, amalgama il tutto, e servi decorando il piatto con del prezzemolo tritato.

Zuccotto del nord (Risotto alla zucca butternut e taleggio)

Terzo capitolo della trilogia dei risotti con la zucca: dopo quello classico, e lo zuccotto di mare, ecco la variante nordica.

Ingredienti per persona:

• 80 g. di riso
• 200 g. circa di polpa di zucca butternut
• 80 g. di taleggio
• brodo (un litro circa per 4 persone)
• salvia
• rosmarino
• mezzo scalogno
• sale
• pepe
• olio evo


Musica: Total Life Forever – Foals (2010)
Vino: Terre di Franciacorta Rosso, Ca’ del Bosco (Lombardia)


Preparazione:

Per prima cosa pulisci la zucca butternut, privala dei semi presenti nella cavità anteriore, tagliala a pezzi, e falla lessare per almeno una mezz’ora a fuoco vivace, e comunque fin quando la polpa non si sarà ammorbidita. Trita lo scalogno, fallo soffriggere in una casseruola con dell’olio evo, quindi metti il riso a tostare per qualche minuto. A questo punto unisci la zucca, il rosmarino e la salvia, regola di sale e pepe, e prosegui la cottura a fuoco medio per 18 minuti, bagnando regolarmente col brodo e mescolando di frequente. Quando mancheranno all’incirca dieci minuti al termine della cottura del riso, unisci il taleggio tagliato a pezzi, lascia che fonda, ed amalgamalo con la zucca. Servi ben caldo.

Variazioni sul tema del porro

Nasce tutto dall'esigenza di non sprecare nulla di quello che si trova nel frigorifero: e così, un paio di giorni dopo aver preparato una bella zuppa di porri, per combattere i primi freddi, ho riutilizzato quella avanzata come fosse un brodo, per preparare un risotto niente male...


Zuppa di porri


Ingredienti per persona:

• un paio di porri di media grandezza
• brodo vegetale (un litro circa per 4 persone)
• farina
• 20 g. di burro
• sale
• pepe
• una fetta di pane
• parmigiano reggiano grattugiato
• pangrattato
• olio evo


Musica: Rattle and Hum – U2 (1988)
Vino: Dolcetto d'Alba Madonna di Como, Marchesi di Barolo (Piemonte)


Preparazione:

Pulisci i porri e tagliali a rondelle, avendo cura di scegliere solo la parte bianca. Fai sciogliere il burro in una pentola, quindi metti a soffriggere i porri spolverandoli con della farina. A questo punto ricopri con il brodo, e cuoci a fuoco lento per una mezz’ora. Nel frattempo, taglia il pane a cubetti, e fallo tostare in forno. Ultimata la cottura della zuppa, versala in delle scodelle individuali (nelle quali avrai messo il pane tostato), cospargi con una miscela di parmigiano grattugiato e pangrattato (personalmente ne uso un tipo arricchito con fiocchi di patate, in commercio col nome di Panpatata, ottimo per le gratinature) e passa nel forno già caldo a 200 gradi, con la funzione grill, per un paio di minuti. Condisci con un filo d’olio a crudo ed un pizzico di pepe, e servi ben calda.



Risotto con porri e salsiccia


Ingredienti per persona:

• 80 g. di riso
• una salsiccia
• zuppa di porri
• parmigiano reggiano grattugiato
• vino bianco
• cipolla
• qualche foglia di salvia
• sale
• pepe
• olio evo


Musica: Leisure - Blur (1991)
Vino: Cabernet, Casale del Giglio (Lazio)


Preparazione:

Priva la salsiccia della pelle, e riducila in pezzi, quindi falla soffriggere in una casseruola con la cipolla tritata, qualche foglia di salvia e l’olio evo, e sfuma con del vino bianco. Ora unisci il riso, fallo tostare, quindi irrora con la zuppa di porri, aggiungendone dell’altra regolarmente, e cuoci per 18 minuti a fuoco medio. Regola di sale e pepe, e servi ben caldo, spolverando con il parmigiano grattugiato, e decorando il piatto con una foglia di salvia fresca.

Zuccotto di mare (Risotto alla zucca e vongole)

Ingredienti per persona:

• 80 g. di riso
• 200 g. circa di zucca
• 100 g. di vongole già sgusciate
• brodo di pesce (un litro circa per 4 persone)
• prezzemolo
• salvia
• rosmarino
• vino bianco
• 2 spicchi d'aglio
• sale
• peperoncino
• olio evo


Musica: The Twilight Saga: New Moon (OST)- Artisti vari (2009)
Vino: Pinot Grigio, Gianpaolo Colutta (Friuli-Venezia Giulia)


Preparazione:

Per prima cosa pulisci la zucca e tagliala a pezzi, e falla soffriggere con l’aglio e poco olio per qualche minuto a fuoco vivace. Ora abbassa la fiamma, aggiungi salvia e prezzemolo tritati, un rametto di rosmarino, un'abbondante presa di sale e ricopri con acqua calda, quindi fai cuocere in umido per circa 20/25 minuti, e comunque fin quando la zucca non sarà ridotta ad un composto cremoso. Nel frattempo, fai soffriggere anche le vongole in una casseruola con aglio ed olio (ed, a piacere, un pizzico di peperoncino tritato), versa il vino bianco e fallo sfumare, poi aggiungi il riso, fallo tostare, e prosegui la cottura a fuoco medio per 18 minuti, bagnando regolarmente col brodo di pesce e mescolando di frequente. Quando la zucca sarà divenuta morbida, uniscila al riso, manteca il tutto, e servi il risotto il risotto ben caldo.

Risotto all’indietro (Risotto alla crema di gamberi)

Ok, confesso, andavo di fretta e non ho trovato gli scampi, così ho usato dei gamberi congelati, già sgusciati, pescati nel freezer. Il risultato è stato ottimo lo stesso...

Ingredienti per persona:

• 80 g. di riso
• 125 g. circa di gamberi sgusciati
• brodo di pesce (mezzo litro circa)
• 60 g. circa di panna di soia
• 30 g. di burro
• brandy
• una cipolla
• sale
• zenzero


Musica: In This Light and on This Evening - Editors (2009)
Vino: Greco di Tufo, Feudi San Gregorio (Campania)


Preparazione:

Cominciamo dai gamberi: fai soffriggere appena mezza cipolla tritata nella metà del burro, unisci i crostacei e falli insaporire, poi regola di sale, bagna col brandy e lascia sfumare a fuoco vivace per un paio di minuti. A questo punto togli dal fuoco, frulla il tutto assieme alla panna di soia ed ad un pizzico di zenzero, fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi, e tieni da parte. Ora passa al riso: soffriggi la cipolla rimanente nel resto del burro, aggiungi i chicchi e falli tostare per qualche minuto, quindi prosegui la cottura bagnando di tanto in tanto col brodo di pesce (il tempo di cottura del riso deve essere, in totale, di 18 minuti), rimestando spesso. Quando mancheranno all’incirca 6 minuti al termine della cottura, incorpora la crema di gamberi e mescola bene. Se il risotto dovesse risultare troppo denso, bagna ancora con del brodo. Servi ben caldo, e buon appetito!

Zuccotto (Risotto alla zucca e pancetta con pesto di salvia)

Ingredienti per il pesto di salvia (per 4 persone circa):

• una decina di foglie di salvia
• una manciata di pinoli
• un cucchiaio da cucina di parmigiano reggiano grattugiato
• olio evo


Ingredienti per persona, per il risotto:

• 80 g. di riso
• 200 g. circa di zucca
• 50 g. di pancetta affumicata
• brodo vegetale (un litro circa per 4 persone)
• prezzemolo
• salvia
• rosmarino
• parmigiano reggiano grattugiato
• vino bianco
• uno spicchio d'aglio
• uno scalogno
• sale
• pepe
• olio evo


Musica: Variations On A Dream - The Pineapple Thief (2004)
Vino: Lacryma Christi del Vesuvio, Mastroberardino (Campania)


Preparazione del pesto di salvia:

Metti tutti gli ingredienti nel mixer, aggiungi un cubetto di ghiaccio (che servirà a mantenere vivo il colore verde della salvia) e frulla grossolanamente.


Preparazione del risotto:

Per prima cosa pulisci la zucca e tagliala a pezzi, non prima però di averne ricavato dei cubetti di circa 3 o 4 cm per lato (tanti quanti saranno i commensali). Fai soffriggere l’aglio in poco olio evo in una casseruola, e poi mettici la zucca e falla andare per qualche minuto a fuoco vivace, poi abbassa la fiamma e aggiungi salvia e prezzemolo tritati, un rametto di rosmarino, un'abbondante presa di sale e ricopri con acqua calda, quindi fai cuocere in umido per circa 20/25 minuti, e comunque fin quando non sarà ridotta ad un composto cremoso. Nel frattempo, condisci i cubi di zucca che avevi tenuto da parte con olio, sale, pepe, salvia e rosmarino, ed infornali a 200° per una ventina di minuti. Ora, in un’altra casseruola, fai soffriggere dello scalogno tritato, rosola la pancetta, e metti a tostare il riso. Versa il vino bianco e fallo sfumare, quindi bagna con il brodo e comincia a cuocere il riso (si dice che il tempo giusto sia 18 minuti, e pare che funzioni…). Non lasciare che il risotto si asciughi, ed irroralo con dell’altro brodo, se necessario, man mano che cuoce. Quando la zucca è pronta, uniscila al riso. Servi il risotto in un piatto piano, spolverandolo a piacere con del pepe e del parmigiano reggiano grattugiato, disponi accanto il cubo di zucca con una foglia di salvia fresca, e decora con del pesto di salvia.