Lasagne emiliane... Ma non quelle a cui state pensando (Lasagne con mortadella al cinghiale e pesto di pistacchi)

Ingredienti per persona, per la pasta:

• 100 g. di farina

• un uovo

• sale

Ingredienti per persona, per il ripieno:

• 50 g. circa di mortadella con cinghiale

• 50 g. circa di provolone della Valpadana

• 20 g. circa di pistacchi sgusciati

• parmigiano reggiano grattugiato

• olio evo

• sale

• pepe

Ingredienti per la besciamella (per 6 persone circa):

• un litro di latte parzialmente scremato

• 100 g. di burro

• 100 g. di farina

• noce moscata

• sale

Musica: Notorious - Duran Duran (1986)

Vino: Pignoletto Superiore, Gaggioli (Emilia Romagna)

Preparazione della pasta:

Prendi una ciotola, mettici la farina, le uova, un pizzico di sale, ed impasta il tutto. Una volta che il composto sarà diventato omogeneo, lascialo riposare in frigo per almeno mezz’ora, dopo di chè lavoralo nuovamente e stendilo con la macchina per la pasta (o con un matterello su di un piano infarinato) fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile. Ritaglia dei rettangoli della misura adatta alla teglia che intendi usare per cuocere le lasagne, e falli bollire in abbondante acqua salata per un minuto o due, finché non vengono a galla. Stendi la pasta su di un piano, lasciala raffreddare, e tienila da parte.

Preparazione del pesto di pistacchi:

Metti pistacchi sgusciati nel mixer con un pizzico di sale e pepe, tanto olio quanto ne basta per ricoprirli, e trita il tutto grossolanamente.

Preparazione della besciamella:

Metti a sciogliere il burro in un pentolino. Quando sarà completamente fuso, togli dal fuoco ed incorpora un po’ alla volta la farina mescolando continuamente, quindi riponi nuovamente sul fornello (tenendo sempre la fiamma moderata), ed unisci il latte caldo, senza smettere di mescolare. Attendi che il composto arrivi ad ebollizione, quindi aggiungi un pizzico di sale e di noce moscata, e continua la cottura per circa 10 minuti, finché il composto non si sarà addensato.

Preparazione delle lasagne:

Prendi una teglia, disponi sul fondo uno strato di pasta, e ricopri con abbondante besciamella, col pesto di pistacchi, la mortadella ed il provolone tagliati a dadini, ed infine spolvera abbondantemente con il parmigiano grattugiato. Ripeti l’operazione tante volte quanti sono gli strati che hai deciso di sovrapporre (3 o 4, in genere), quindi completa la preparazione stendendo sulla sommità della lasagna dell’altra besciamella e del parmigiano grattugiato. Metti a cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 40 minuti, e lascia raffreddare per almeno 10 minuti prima di servire (meglio ancora sarebbe cuocere in anticipo la lasagna, farla raffreddare completamente, e riscaldarla nuovamente al momento di servire).

Cena di capodanno

Una sontuosa cena di San Silvestro, tra straordinarie specialità gastronomiche e piccole invenzioni culinarie.
Il menù:

Selezione di formaggi e salumi italiani e spagnoli

Fior di stracciatella (Ravioli alla stracciatella pugliese e crudo con salsa di pomodoro)

Lenticchie e cotechino si, ma con stile (Terrina di cotechino su letto di crema di lenticchie)

Tiramisù bianco (Tiramisù al pandoro con latte condensato)


Vini: Borgogne Pinot Noir, Groupe de Producteurs à Buxy (Francia)
Brunello di Montalcino, Tenuta Greppone Mazzi, Ruffino (Toscana)
Vinpepato delle Crete, Antica Farmacia Francini Naldi de Munari (Toscana)
Gran Cuvée Dolce, Gancia (Piemonte)





Fior di stracciatella (Ravioli alla stracciatella pugliese e crudo con salsa di pomodoro)



Ingredienti per persona, per il ripieno:

• 70 g. di stracciatella pugliese
• 50 g. di prosciutto crudo


Ingredienti per persona, per la pasta:

• 100 g. di farina
• un uovo
• sale


Ingredienti per persona, per salsa di pomodoro:

• 50 g. di passata di pomodoro
• cipolla
• basilico
• sale
• olio evo


Preparazione del ripieno:

Prendi le fette di prosciutto crudo e riducile grossolanamente in pezzi, quindi passale nel mixer assieme ad un terzo circa della stracciatella pugliese (avendo cura di utilizzare la parte più liquida). Mescola il composto ottenuto con il resto della stracciatella, e tieni da parte.


Preparazione della pasta:

Prendi una ciotola, mettici la farina, le uova ed un pizzico di sale, impasta il tutto fino a formare una palla di pasta elastica e compatta, e lasciala riposare in frigo per mezz’ora. Trascorsi i 30 minuti, lavorala nuovamente e passala nella macchina per la pasta per ricavarne una sfoglia piuttosto sottile. Con un coppapasta a forma di fiore ritaglia la pasta, farciscila col ripieno di stracciatella e crudo, e sigilla il raviolo spennellando con dell'uovo. Una volta pronti tutti i ravioli, mettili su un piano infarinato, e copri con un panno umido.


Preparazione della salsa di pomodoro:

Trita finemente la cipolla, falla soffriggere per qualche minuto in una pentola con dell'olio evo, quindi aggiungi la passata di pomodoro, qualche foglia di basilico ed una presa di sale. Lascia andare per almeno 45 minuti mescolando di tanto in tanto.


Preparazione del piatto:

Al momento di servire, riscalda la salsa di pomodoro, e nel frattempo lessa i ravioli in abbondante acqua salata. Quando saliranno in superficie (3 o 4 minuti circa), scolali con una schiumarola, impiattali, e servi condendo con abbondante salsa.



Lenticchie e cotechino si, ma con stile (Terrina di cotechino su letto di crema di lenticchie)



Ingredienti per persona, per la terrina di cotechino:

• 60 g. di cotechino precotto
• 25 g. di prosciutto cotto a cubetti
• vino Marsala (mezzo bicchiere circa per 4 persone)
• un foglio di colla di pesce


Ingredienti per persona, per la crema di lenticchie:

• 50 g. lenticchie rosse
• un cucchiaio da cucina di concentrato di pomodoro
• 25 ml. di panna di soia
• sedano
• carote
• cipolla
• brodo vegetale
• olio evo
• sale
• pepe


Preparazione della terrina di cotechino:

Prepara il cotechino precotto seguendo le istruzioni riportate sulla confezione, ed una volta pronto e scolato, aspetta che si raffreddi un poco, e sbriciolalo all'interno di una ciotola. Con l'aiuto di un mixer ad immersione, trita grossolanamente i cubetti di prosciutto cotto, quindi amalgamali col cotechino sbriciolato. Fai scaldare il Marsala in un pentolino, allungandolo con un goccio d'acqua, unisci la colla di pesce (precedentemente messa a bagno in acqua fredda per 10 minuti), mescolando con cura per scioglierla completamente, e versa il liquido ottenuto nella ciotola con il cotechino ed il cotto, rimestando il tutto. A questo punto prendi degli stampini per muffin, imburrali per bene, riempili col composto, copri con della pellicola, e lascia riposare in frigo per almeno 3 ore, se non per tutta la notte.


Preparazione della crema di lenticchie:

Trita sedano, carota e cipolla e falli soffriggere in un tegame con dell'olio evo, aggiungi le lenticchie, falle rosolare per qualche minuto, quindi ricopri con abbondante brodo e comincia la cottura. Lascia andare per un'ora, aggiungendo se necessario altro brodo. Quando le lenticchie si saranno ammorbidite, unisci il concentrato di pomodoro, regola di sale e pepe, e fai cuocere per un'altra mezz'ora circa. Una volta terminata la cottura, passa le lenticchie nel mixer fino ad ottenere una crema omogenea.


Preparazione del piatto:

Tira fuori dal frigo la terrina di cotechino almeno 30 minuti prima di servire, in modo che non risulti troppo fredda. Nel frattempo, riscalda la crema di lenticchie ed aggiungi la panna, mescolando per bene. Impiatta la terrina su un letto di crema di lenticchie, decorando con qualche rondella di carota cotta.



Tiramisù bianco (Tiramisù al pandoro con latte condensato)



Ingredienti per persona:

• uova (uno per due persone)
• 30 g. di formaggio Philadelphia Light
• 20 g. circa di pandoro
• 10 g. di zucchero
• un foglio di colla di pesce
• latte condensato q.b.
• latte parzialmente scremato q.b.
• sale
• ribes rosso


Preparazione:

Per prima cosa prepara la crema: metti il Philadelphia in una ciotola e lavorlalo con una spatola per ammorbidirlo. Monta a parte i tuorli delle uova con lo zucchero, e gli albumi, a neve ben ferma, con un pizzico di sale. Ora unisci tuorli ed albumi al formaggio, ed amalgama bene il tutto. Versa il latte condensato e quello parzialmente scremato (nella proporzione 2/3 latte condensato e 1/3 parzialmente scremato) in un piatto fondo e mescola fino ad ottenere una soluzione omogenea. Taglia il pandoro a fette dello spessore di un centimetro e mezzo circa e passalo nel latte, avendo cura di non inzupparlo troppo a lungo (deve risultare ben imbevuto ma non mollo). Prendi delle coppette individuali, fodera il fondo con il pandoro al latte e ricopri con la crema, quindi ripeti l'operazione aggiungendo un altro strato. Lascia tirare in frigorifero per 3 ore almeno. Al momento di servire, spolvera con dell'abbondante zucchero a velo, e decora con qualche acino di ribes.


Musica: Adolescent Dystopia Ep – Caves (2011)
As When The Fall Leaves Trees – Youarehere (2011)
Stage Whisper – Charlotte Gainsbourg (2011)


Buon 2012 da Pirotecniche di Cucina!

Percorsi: Val di Chiana e Val d'Orcia

Una gioia per gli occhi e per il cuore: Tyler ed io ci scherziamo su, ma tra le perfette colline verdi, le distese di promettenti vigne e le macchie di fiori gialli a perdita d'occhio che incontriamo sulla strada del Chianti dei Colli Senesi, ci commuoviamo davvero...
Alloggiamo al Borgo Dolciano, tra Chiusi e Chianciano, ma il nostro giro inizia da Montepulciano, dove, come ogni primo di Maggio, si svolge la fiera annuale del paese. C'è parecchia gente, così tanta che il borgo sembra rimanere nascosto sotto il fiume di persone che lo sta attraversando. Una volta giunti faticosamente in centro, ci rifugiamo tra i cunicoli delle cantine dell'azienda agricola Ercolani, dove assaggiamo ed acquistiamo prodotti locali.



Per l'ora di cena, invece, torniamo verso Chiusi: troviamo un tavolo al rinomato ristorante Zaira, e ci accomodiamo. La sala è grande, e l'arredamento e la musica profusa nell'ambiente danno l'impressione di essere catapultati alla fine degli anni settanta, o giù di lì. La cameriera che ci serve è solerte, ma un po' sgarbata. Come antipasto prendiamo un misto di salumi e dei pomodori secchi, e beviamo vino rosso dei colli senesi, cioè della casa. Fin qui tutto bene, mentre sui primi, Tyler ed io incappiamo in alterne fortune: i miei fazzoletti della contadina (delle crepes ai fughi porcini) sono squisiti, mentre la sua zuppa, contadina anch'essa, è tiepida e poco saporita, peccato. Siamo nel cuore della Val di Chiana, e non posso esimermi dal provare il controfiletto alle erbette, cotto alla perfezione, e non rinuncio neanche al dolce, un'ottima torta meringata, mentre Tyler, ancora deluso dalla zuppa, mi guarda basito. Il conto è onesto.



La mattina seguente, complice il cielo azzurro, decidiamo di spingerci fino a Siena. Dopo un aperitivo a base di prosecco alle spalle di Piazza del Campo, girando per il centro scopriamo il ristorante Due Porte, che dalla parte opposta all'entrata custodisce gelosamente una splendida terrazza con vista sulla cinta senese. Dopo aver gustato il panorama, che potrebbe tranquillamente essere una voce del menù, tanto è bello, ci dedichiamo all'antipasto, quello della casa, che comprende un generoso assortimento di salumi e di crostini. Della casa anche il vino rosso, che da queste parti è una garanzia. Devoto alla tradizione, ordino dei pici al ragù di cinghiale, mentre Tyler si lascia tentare dal tavolo vicino, e prende le penne al salmone. Dato che abbiamo ancora della strada da fare, decidiamo di non appesantirci troppo, e ci fermiamo qui. Spendiamo poco, per la cronaca. Riprendiamo la strada per la Val d'Orcia, e visitiamo Pienza e San Quirico d'Orcia, prima di arrenderci ad un improvviso e violento acquazzone. Torniamo alla base, ci riposiamo un 'oretta, quindi di nuovo fuori: stasera offre l'agriturismo che ci ospita. Nel pacchetto che abbiamo scelto, infatti, è compresa una tipica cena toscana presso un ristorante di Chianciano, Il Casale.



Il posto, sperduto nella vallata che scende ai piedi della cittadina termale, è molto bello. Certo, a caval donato non si guarda in bocca, ma le premesse non sembrano affatto male. Il menù sarà una sorpresa, nel senso che è già stato tutto scelto, e noi lo scopriremo un po' alla volta: crostini toscani per iniziare, poi ravioli pere e parmigiano (ottimi) e pici al ragù (ancora), arrosto di vitello e pollo alla brace, il tutto accompagnato da un buon rosso locale. E per finire, tiramisù e caffè. Non ci possiamo proprio lamentare, ed infatti ce ne andiamo soddisfatti ed appagati.
L'indomani è già domenica, è ora di lasciare Borgo Dolciano, ma prima di tornare a Roma, c'è ancora tempo per visitare Montalcino, dove acquistiamo altre specialità locali, alimentari e non, da portare a casa.



Sulla strada del ritorno, ci fermiamo di nuovo a Pienza, dove Tyler ha lasciato il cuore: qui i ristoranti sono tutti al completo, ma alla fine troviamo posto allo Sperone Nudo, un locale piccolo e semplice, ma di sostanza. Il menù è quello tipico della zona: antipasto goloso con salumi, formaggi e crostini, pici e gnocchi (cacio e pepe per me, ragù per Tyler), ed in più un discreto assortimento di dolci, dal quale scelgo un'eccellente torta al cioccolato fondente e pere. Il tutto a prezzi più che decenti.
Lasciamo la Toscana percorrendo la Cassia, dove non c'è traffico ma c'è tanto da guardare, e strizziamo l'occhio ad una delle prossime, possibili mete, il lago di Bolsena...

• Ristorante Zaira (Via Arunte, 12 – Chiusi, Siena)
• Ristorante Due Porte (Via Stalloreggi, 62/64 – Siena)
• Ristorante Al Casale (Via delle Cavine e Valli, 36 – Chianciano Terme, Siena)
• Ristorante Sperone Nudo (Via G. Marconi, 3 – Pienza, Siena)