...'Heeseburger, con la “C” aspirata (Panino con hamburger alla maniera toscana)

Ingredienti, per un panino:

• un hamburger di carne chianina da 120 g. circa
• un panino morbido all'olio extravergine d'oliva
• una fetta di pecorino toscano
• 2/3 pezzi di pomodori secchi
• una cipolla piccola
• salsa per crostino toscano
• sale
• pepe


Musica: Lonerism – Tame Impala (2012)
Bevanda: Chinotto Lurisia (Italia)


Preparazione:

Dividi a metà il panino, e lascialo abbrustolire leggermente sulla griglia per un paio di minuti. Taglia la cipolla a fette di circa mezzo centimetro di spessore, e falla grigliare per 5 minuti. Cuoci l’hamburger sulla griglia ben calda all’incirca per 8 minuti, rivoltandolo a metà cottura; contestualmente, fai grigliare anche la fetta di pecorino per un paio di minuti circa per lato. A questo punto non resta che comporre il panino: spalma della salsa per crostino toscano sulle parti interne del pane, disponi l'hamburger, condito con un pizzico di sale, il formaggio, spolverato con abbondante pepe macinato, quindi aggiungi i pomodori secchi e le cipolle precedentemente grigliate. Servi accompagnando con degli ortaggi misti grigliati.

Soia volante (Soia all'uccelletto)

Ultimamente in questa cucina si fa largo uso di soia: nel caso specifico è impiegata al posto dei fagioli nella classica ricetta toscana.

Ingredienti per persona:

• 100 g. di soia
• 150 g. circa di passata di pomodoro
• uno spicchio d'aglio
• salvia
• sale
• pepe
• olio evo


Musica: Bruxism – Trophy Wife (2011)
Vino: Syrah, Villa Altichiari (Sicilia)


Preparazione:

Fa imbiondire l'aglio in un tegame con dell'olio evo e delle foglie di salvia, quindi unisci la passata di pomodoro, la soia, regola di sale e pepe, e cuoci a fuoco lento per una mezz'ora almeno. Al termine della cottura rimuovi l'aglio e la salvia cotta, e servi decorando con una foglia di salvia fresca.

Assaggi: Osteria la Quercia

Dovevamo andare da un'altra parte, in una pizzeria. Al contrario, invitati ad una cena di compleanno, Tyler ed io finiamo all'Osteria la Quercia, che, ci dicono, ha aperto da poco i battenti. Il locale deve il nome alla caratteristica piazzetta in cui è ospitato, a due passi da Campo de Fiori, che a sua volta prende ispirazione dall'altrettanto caratteristica quercia che domina il paesaggio. Per fortuna è una bella serata, e così ci accomodiamo ad uno dei tavoli all'aperto. Iniziamo la cena con dei fritti: una tempura vegetale ed i classici fiori di zucca con alici e mozzarella, molto gustosi e leggeri. Beviamo un eccellente Morellino di Scansano Riserva 2005, Il Grisellino. Come primo, visto che il venticello che spira da nord ha rinfrescato l'aria e rinnovato l'appetito, scelgo dal menù i paccheri al ragù bianco di chianina, un po' avari di condimento, a dire il vero, mentre Tyler gusta un'ottima lasagna vegetale. Per secondo, invece, ordino un'entrecote con contorno di patate al forno, questa sì davvero eccezionale, tenera e saporita. Fuori concorso, il dessert preparato in casa: una golosa torta al cioccolato, ottima per il brindisi con un prosecco... Auguri!
Sullo sfondo, l'osteria: menù semplice, di vaga ispirazione toscana con qualche tocco originale e gli immancabili capisaldi della cucina romana, buona qualità generale, e prezzi nella media (o almeno così sembra, naturalmente eravamo ospiti), ma soprattutto una splendida cornice, specie se il tempo consente di mangiare all'aperto.

• Osteria La Quercia (Piazza della Quercia, 23 - Roma)

Il 30° compleanno di Tyler

Sabato scorso, l'8 Agosto, Tyler ha compiuto trent'anni: tanti auguri, compagno di mille cene!
Ecco il menù della serata:

Cocktail di gamberetti (dai Sette assaggi (più uno) al settimo piano)

Rotolino di salmone alla robiola

Crostini vongole e fagioli cannellini (sempre dai Sette assaggi (più uno) al settimo piano)

Torta rustica della Mamma (Torta rustica ai fiori di zucca e patate con provola affumicata)

Mezze maniche (quasi) carlofortine (Mezze maniche al pesto leggero con pomodorini)

Torta di compleanno (Torta semifredda di biscotto 4/4 al cacao con composta di frutti di bosco, crema di latte e more dell'Elba)

Vini: Albìola, Casale del Giglio (Lazio)
Anthìlia, Donnafugata (Sicilia)
Aleatico di Toscana, Mazzei G. Battani (Toscana)



Siamo di ritorno dalla breve sortita nell'arcipelago toscano, quindi il menù della serata non può non risentirne: gli antipasti, fatta eccezione per la torta rustica, sono a base di pesce, mentre il primo piatto è un classico dell'alto Tirreno. Per il dolce, infine, un piccolo vezzo: la decorazione con more selvatiche, colte (non senza fatica) proprio all'Isola d'Elba.
Le ricette del cocktail di gamberetti, dei crostini vongole e fagioli cannellini e delle mezze maniche (quasi) carlofortine sono già state pubblicate in post precedenti (trovate i link nel menù in alto). Di seguito invece le ricette del rotolino di salmone alla robiola, della torta rustica della Mamma e della torta di compleanno:


Rotolino di salmone alla robiola

Ingredienti per persona:

• una fetta di salmone affumicato
• 30 g. di robiola
• una stelo di erba cipollina


Preparazione:

Una preparazione davvero veloce e semplicissima: prendi una fetta di salmone, mettici sopra la robiola, quindi arrotolala su se stessa fino ad ottenere una sorta di cannolo. Infine decora legando uno stelo d'erba cipollina attorno al rotolino.



Torta rustica della Mamma
(Torta rustica ai fiori di zucca e patate con provola affumicata)


Ingredienti (per una torta per circa 6/8 persone):

• una confezione di pasta sfoglia da 230 g.
• 2 patate di medie dimensioni
• 180 g. circa di provola affumicata tagliata a fette
• una ventina di fiori di zucca
• olio evo
• sale


Preparazione:

Una ricetta rubata di sana pianta al Maestro: mia madre. Confesso senza mezzi termini di aver usato una pasta sfoglia pronta, per risparmiare tempo.
Disponi la pasta sfoglia su una placca rivestita da carta da forno, ed ungila con un filo d’olio. Taglia le patate a fette sottili e disponile sulla superficie formando uno strato uniforme, avendo cura di lasciare libero il bordo esterno della sfoglia. Regola di sale, quindi stendi uno strato di fette di provola affumicata. Ora ricopri con i fiori di zucca, e quando avrai finito, ripiega il bordo esterno della sfoglia in modo da contenere bene i vari strati. Condisci ancora con dell’olio, e cuoci nel forno già caldo a 200° gradi per 25/30 minuti, abbassando la temperatura a 180° se necessario.


Torta di compleanno
(Torta semifredda di biscotto 4/4 al cacao con composta di frutti di bosco, crema di latte e more dell'Elba)


Ingredienti (per una torta per 8/10 persone)

Per il biscotto 4/4 al cacao:

• 200 g. di farina
• 200 g. di burro
• 200 g. di zucchero
• 4 uova
• 80 g. di cacao in polvere
• un pizzico di sale


Per la composta di frutti di bosco:

• 500 g. circa di frutti di bosco
• 250 g. circa di zucchero
• 1 cucchiaio da cucina di vino liquoroso


Per la crema di latte:

• 50 ml circa di panna fresca
• 200 ml circa di latte
• 100 g. di zucchero
• 80 g. di farina
• 2 fogli di gelatina
• una noce di burro


Preparazione del biscotto:

Prendi le uova, e rompile separando il bianco dal rosso, quindi monta i tuorli in un contenitore con la metà dello zucchero, e gli albumi a neve con un pizzico di sale ed il resto dello zucchero, in un altro recipiente. Nel frattempo, fai fondere il burro in un pentolino a bagnomaria. A questo punto mischia la farina ed il cacao, unisci il burro fuso, i tuorli e gli albumi montati, e mescola il tutto fino ad ottenere un impasto cremoso ed omogeneo, versalo in uno stampo per dolci, e fallo cuocere nel forno già caldo a 170° gradi per 20/25 minuti circa (controllando di tanto in tanto con uno stuzzicadenti). Quando la cottura sarà ultimata, togli dal forno e lascia raffreddare, quindi, con un coltello di quelli per affettare il pane, rimuovi la parte superiore del biscotto (che avrà assunto una forma bombata) livellandone la superficie.


Preparazione della composta di frutti di bosco:

Metti i frutti di bosco e lo zucchero in una pentola, ed aggiungi tanta acqua calda quanto basta a ricoprire il tutto, e cuoci a fuoco vivace mescolando spesso, fino a portare ad ebollizione, quindi abbassa la fiamma e continua la cottura fino quando la composta non comincerà ad addensarsi. A questo punto aggiungi il vino, alza la fiamma per farlo sfumare, e poi abbassala nuovamente. Dopo un’ora circa di cottura, controlla la consistenza mettendo un cucchiaino di composta su un piatto inclinato: se cola lentamente, la composta è pronta!
Lascia raffreddare completamente la marmellata, quindi stendila sopra al biscotto, e riponi in frigo.


Preparazione della crema di latte:

Si tratta, in pratica, di una versione alleggerita e semplificata della panna cotta. Per prima cosa, metti a bagno la gelatina in acqua fredda. Trascorsi 10 minuti, togli i fogli dall’acqua e strizzali. Scalda il latte in un pentolino, senza farlo bollire, ed unisci la panna, lo zucchero, la farina ed il burro, e mescola bene. Aggiungi i fogli di gelatina e gira fin quando la colla di pesce non si sarà sciolta completamente. Ora versa il composto direttamente sopra lo strato di marmellata di frutti di bosco (ben freddo) della torta usando un setaccio, in modo da raccogliere eventuali grumi formati dalla farina, e metti in frigo per almeno 3 o 4 ore, in modo che la gelatina si rapprenda.
Al momento di servire, decora la torta con le more, disponendole a piacere sulla superficie, ma senza dimenticare di lasciare uno spazio per le candeline!

Percorsi: Isola d'Elba

Quest'estate, Tyler ed io ci giochiamo l'esiguo spazio temporale delle nostre ferie con un po' d'anticipo, nella speranza di evitare il traffico e la confusione delle settimane a cavallo di ferragosto: è venerdì 31 luglio, ed imbocchiamo l'Aurelia, verso Piombino, diretti all'Isola d'Elba...
Quando arriviamo a destinazione, a Pomonte, piccola località sulla costa sud-ovest dell'isola, è già tarda sera, e così ci accontentiamo di una schiaccia, ovvero la focaccina bianca farcita tipica di queste parti, la prima di una lunga serie.
Ma già dalla mattina seguente, con la luce del sole, le splendide sfumature del mare dell'Elba manifestano tutta la propria, incredibile gamma di colori. La voglia di entrare in acqua e restarci per tutto il giorno è forte, ma complice anche l'atroce inospitalità dei ciottoli della spiaggia di Pomonte, non rinunciamo a girare l'Isola in lungo ed in largo: da Marciana e Marciana Marina a Portoferraio, da Marina di Campo, il centro più alla moda, alla deliziosa Capoliveri, da Porto Azzurro a Rio nell'Elba, il borgo più antico, dalla villa di Napoleone a San Martino alla spiaggia (sabbiosa) di Seccheto.



A Pomonte, a cena, andiamo un paio di volte al ristorante L'Ogliera (dallo scoglio omonimo, vicino al quale si trova un relitto), il più noto della zona. Nella prima serata, dopo un assortimento di carpaccio di pesce affumicato e delle acciughe marinate, assaggio degli spaghetti al riccio (buoni), mentre Tyler, pensando di andare sul classico, sceglie gli spaghetti alle vongole, che però, sorpresa, sono speziati con del curry: lì per lì viene da gridare al sacrilegio, ma affondando la forchetta, la bizzarra idea si fa apprezzare, eccome. Uno spunto da prendere e rielaborare. La seconda volta, invece, ci buttiamo sui secondi: spigola per Tyler, grigliata mista per me. Tutto bene, se non fosse per la consistenza un po' plastica del calamaro, ma soprattutto per i tempi di attesa, che già lenti nella prima serata, si sono ulteriormente dilatati. Sul prezzo però, anche perchè siamo in compagnia di amici del proprietarto, niente da dire: 20 euro a testa in entrambe le occasioni, incluso il vino bianco locale che beviamo.


La palma della migliore schiaccia dell'isola va senz'altro alla pizzeria La Taverna di Porto Azzurro: Tyler ed io ci fermiamo a pranzo, per sfuggire al caldo, e ci sediamo ad uno dei tavoli all'aperto, sulla piazza, con una bella vista sul molo. Ordiniamo due classici: la schiaccia mozzarella e pomodoro, e quella col tonno, e facciamo pure il bis, dividendo una schiaccia crudo, rucola e stracchino. Buonissime. Beviamo birra ed acqua, e spendiamo poco più di 20 euro.


Una sera facciamo un po' tardi, ce la prendiamo comoda, e così cerchiamo un posto dove cenare benchè siano già passate le 22. Troviamo accoglienza a Colle d'Orano, a due passi da Pomonte, località dove si gode uno splendido tramonto, e da dove, se il cielo è terso, si distingue il profilo della Corsica: ed infatti, il posto dove ci fermiamo si chiama Bastia's Bar. Il locale è bello, con un'ampia terrazza che affaccia sul mare, e nonostante sia praticamente vuoto, il cameriere, gentilissimo, ci inviata a sederci. Ordiniamo bruschette miste per antipasto (buone), quindi una schiaccia mozzarella e pomodoro per Tyler, ed una pizza al gorgonzola (rossa, dato che qui, per pizza bianca, intendono esclusivamente le schiacciate) per me, entrambe più che decorose. Beviamo birra alla spina, più acqua e caffè, e spendiamo il giusto, poco meno di 40 euro.

L'ultimo giorno di permanenza, siamo in giro nella parte orientale dell'isola, e dopo aver visitato il borgo di Rio nell'Elba, scendiamo verso la Marina. Sulla strada Tyler scorge uno splendido quanto impervio rovo di more, ed io non mi faccio pregare per raccoglierne un sacchetto da poter utilizzare in cucina. Quando arriviamo a Rio Marina è ora di pranzo, ed attirati dalle sgargianti sedie colorate, ci fermiamo al ristorante Mambo. Ordiniamo delle acciughe marinate (buone ma un po' care), quindi penne all'aragosta per me (sempre buone, ma curiosamente più a buon mercato delle acciughe) ed al ragù per Tyler, già stufo del pesce. Beviamo acqua e vino della casa ed in fondo, data la strana compensazione tra aragosta ed acciughe, non spendiamo una cifra eccessiva, poco più di 40 euro.
La sera, invece, visto che siamo quasi in partenza, decidiamo di concludere la rassegna delle schiacciate ordinandole da asporto alla Pizzeria Sophie di Pomonte, e tanto per variare, assaggio anche una pizza col pesce spada affumicato, davvero niente male, la sintesi perfetta della gastronomia dell'Elba: pesce, e croccante focaccia.

• Hotel Ristorante L'Ogliera (Via del Porto Vitale, 5 - Pomonte, Isola d'Elba, Livorno)
• Pizzeria La Taverna (Piazza Matteotti, 19 – Porto Azzurro, Isola d'Elba, Livorno)
• Bastia's Bar (SP comune di Marciana – Loc. Colle d'Orano, Isola d'Elba, Livorno)
• Ristorante Mambo (Via Roma, 38 - Rio Marina, Isola d'Elba, Livorno)
• Ristorante Pizzeria Sophie (Via del Passatoio, 87 – Pomonte, Isola d'Elba, Livorno)

Pici fuor d’acqua (Pici con i friggitelli)

• 125 g. di pici di Montalcino
• 125 g. circa di friggitelli
• 6/8 pomodorini ciliegina
• 3 alici
• uno spicchio d'aglio
• paprika dolce
• peperoncino
• pecorino grattugiato
• sale
• olio evo


Musica: Fine Fascination, Red Light Company (2009)
Vino: Chianti, Viticoltori Senesi Aretini (Toscana)


Preparazione:

Di ritorno dalla Toscana, con un pacco di pici nella valigia…
Fai soffriggere l’aglio in una casseruola con dell’olio extravergine d’oliva, e metti a rosolare i friggiteli. Dopo qualche minuto, aggiungi poca acqua calda, e cuoci a fiamma vivace per circa dieci minuti, quindi unisci i pomodorini, regola di sale, e lascia andare abbassando la fiamma, fin quando l’acqua non si sarà ritirata. Intanto, lessa i pici in una pentola con abbondante acqua salata ed un goccio d’olio. Prima di scolare la pasta (il tempo di cottura è di circa 15 minuti), incorpora le alici agli ortaggi, mescolando in modo che si disfino completamente. Manteca i pici nel condimento, aggiungendo eventualmente un pizzico di peperoncino, e servi spolverando con della paprika dolce in polvere, ed a piacere, con del pecorino grattugiato.

Percorsi: Val di Chiana e Val d'Orcia

Una gioia per gli occhi e per il cuore: Tyler ed io ci scherziamo su, ma tra le perfette colline verdi, le distese di promettenti vigne e le macchie di fiori gialli a perdita d'occhio che incontriamo sulla strada del Chianti dei Colli Senesi, ci commuoviamo davvero...
Alloggiamo al Borgo Dolciano, tra Chiusi e Chianciano, ma il nostro giro inizia da Montepulciano, dove, come ogni primo di Maggio, si svolge la fiera annuale del paese. C'è parecchia gente, così tanta che il borgo sembra rimanere nascosto sotto il fiume di persone che lo sta attraversando. Una volta giunti faticosamente in centro, ci rifugiamo tra i cunicoli delle cantine dell'azienda agricola Ercolani, dove assaggiamo ed acquistiamo prodotti locali.



Per l'ora di cena, invece, torniamo verso Chiusi: troviamo un tavolo al rinomato ristorante Zaira, e ci accomodiamo. La sala è grande, e l'arredamento e la musica profusa nell'ambiente danno l'impressione di essere catapultati alla fine degli anni settanta, o giù di lì. La cameriera che ci serve è solerte, ma un po' sgarbata. Come antipasto prendiamo un misto di salumi e dei pomodori secchi, e beviamo vino rosso dei colli senesi, cioè della casa. Fin qui tutto bene, mentre sui primi, Tyler ed io incappiamo in alterne fortune: i miei fazzoletti della contadina (delle crepes ai fughi porcini) sono squisiti, mentre la sua zuppa, contadina anch'essa, è tiepida e poco saporita, peccato. Siamo nel cuore della Val di Chiana, e non posso esimermi dal provare il controfiletto alle erbette, cotto alla perfezione, e non rinuncio neanche al dolce, un'ottima torta meringata, mentre Tyler, ancora deluso dalla zuppa, mi guarda basito. Il conto è onesto.



La mattina seguente, complice il cielo azzurro, decidiamo di spingerci fino a Siena. Dopo un aperitivo a base di prosecco alle spalle di Piazza del Campo, girando per il centro scopriamo il ristorante Due Porte, che dalla parte opposta all'entrata custodisce gelosamente una splendida terrazza con vista sulla cinta senese. Dopo aver gustato il panorama, che potrebbe tranquillamente essere una voce del menù, tanto è bello, ci dedichiamo all'antipasto, quello della casa, che comprende un generoso assortimento di salumi e di crostini. Della casa anche il vino rosso, che da queste parti è una garanzia. Devoto alla tradizione, ordino dei pici al ragù di cinghiale, mentre Tyler si lascia tentare dal tavolo vicino, e prende le penne al salmone. Dato che abbiamo ancora della strada da fare, decidiamo di non appesantirci troppo, e ci fermiamo qui. Spendiamo poco, per la cronaca. Riprendiamo la strada per la Val d'Orcia, e visitiamo Pienza e San Quirico d'Orcia, prima di arrenderci ad un improvviso e violento acquazzone. Torniamo alla base, ci riposiamo un 'oretta, quindi di nuovo fuori: stasera offre l'agriturismo che ci ospita. Nel pacchetto che abbiamo scelto, infatti, è compresa una tipica cena toscana presso un ristorante di Chianciano, Il Casale.



Il posto, sperduto nella vallata che scende ai piedi della cittadina termale, è molto bello. Certo, a caval donato non si guarda in bocca, ma le premesse non sembrano affatto male. Il menù sarà una sorpresa, nel senso che è già stato tutto scelto, e noi lo scopriremo un po' alla volta: crostini toscani per iniziare, poi ravioli pere e parmigiano (ottimi) e pici al ragù (ancora), arrosto di vitello e pollo alla brace, il tutto accompagnato da un buon rosso locale. E per finire, tiramisù e caffè. Non ci possiamo proprio lamentare, ed infatti ce ne andiamo soddisfatti ed appagati.
L'indomani è già domenica, è ora di lasciare Borgo Dolciano, ma prima di tornare a Roma, c'è ancora tempo per visitare Montalcino, dove acquistiamo altre specialità locali, alimentari e non, da portare a casa.



Sulla strada del ritorno, ci fermiamo di nuovo a Pienza, dove Tyler ha lasciato il cuore: qui i ristoranti sono tutti al completo, ma alla fine troviamo posto allo Sperone Nudo, un locale piccolo e semplice, ma di sostanza. Il menù è quello tipico della zona: antipasto goloso con salumi, formaggi e crostini, pici e gnocchi (cacio e pepe per me, ragù per Tyler), ed in più un discreto assortimento di dolci, dal quale scelgo un'eccellente torta al cioccolato fondente e pere. Il tutto a prezzi più che decenti.
Lasciamo la Toscana percorrendo la Cassia, dove non c'è traffico ma c'è tanto da guardare, e strizziamo l'occhio ad una delle prossime, possibili mete, il lago di Bolsena...

• Ristorante Zaira (Via Arunte, 12 – Chiusi, Siena)
• Ristorante Due Porte (Via Stalloreggi, 62/64 – Siena)
• Ristorante Al Casale (Via delle Cavine e Valli, 36 – Chianciano Terme, Siena)
• Ristorante Sperone Nudo (Via G. Marconi, 3 – Pienza, Siena)

Pici d’agosto, con quello che c’è… (Pici all’ortolana con persico e caprino)

Ingredienti per persona:

• 100 g. circa di filetto di persico
• 60 g. circa di fagiolini
• 100 g. di pici
• 6/8 pomodorini ciliegina
• 50 g. di formaggio caprino
• una manciata di foglie di basilico
• prezzemolo
• semi di finocchio
• peperoncino
• vino bianco
• uno spicchio d'aglio
• sale
• olio evo


Musica: Pocket Revolution - dEUS (2005)
Vino: Crivellino Offida Pecorino, La Fontursia (Marche)


Preparazione:

Quando si torna dalle vacanze, sia pur brevi, il frigorifero si presenta inevitabilmente ed inesorabilmente vuoto, quindi bisogna dar fondo a tutte le risorse disponibili, usando un pizzico di fantasia. Ecco quello che è venuto fuori con gli ingredienti che c’erano in casa questa sera…

Tiro fuori dal freezer dei filetti di pesce persico e li lascio scongelare nel lavandino, sotto un filo d’acqua corrente. Intanto prendo una padella, ci verso dell’olio e faccio soffriggere uno spicchio d’aglio, e metto a bollire l’acqua per la pasta: i pici (ce n’è una busta aperta da tempo nella dispensa) richiedono una cottura piuttosto lunga, circa 18 minuti. Nel frattempo taglio a metà dei pomodorini pachino. A questo punto, metto il pesce in padella, aggiungendo dell’acqua calda per completarne lo scongelamento, quindi bagno con del vino rosato già aperto e lascio sfumare. Metto i pomodori, il basilico, dei fagiolini già lessati, gentilmente offerti dalla vicina, ed aggiusto di sale. Poco prima di scolare la pasta, unisco al condimento prezzemolo, semi di finocchio e poco peperoncino. Faccio mantecare i pici nella padella, li impiatto decorando con del basilico fresco, ed accompagno il tutto con il caprino tagliato a fette e spolverato con del prezzemolo tritato.

Niente male, in fondo, per una ricetta preparata con degli avanzi… Volendo riproporla, useremo del pesce fresco al posto di quello congelato, il vino bianco invece del rosè, ma soprattutto puliremo e lesseremo i fagiolini da noi, senza scomodare il vicinato…