Questa volta un classico, il tiramisù

Questa volta ho realizzato un ricetta classica, senza modificarla affatto. Noblesse oblige...

Ingredienti (per 6/8 persone circa):

• 4 uova
• 180 g. circa di biscotti savoiardi
• 250 g. di mascarpone
• 60 g. di zucchero
• un pizzico di sale
• cacao in polvere q.b.
• caffé q.b.
• rum


Musica: Parade – Spandau Ballet (1984)
Vino: Passito di Pantelleria, Cantine Pellegrino (Sicilia)


Preparazione:

Rompi le uova, separando il bianco dal rosso, e monta i rossi con lo zucchero, e gli albumi (con un pizzico di sale) a neve ben ferma. Lavora il mascarpone con una forchetta, quindi aggiungi prima i tuorli e poi gli albumi montanti, mescolando fino ad ottenere una crema omogenea. Ora prepara il caffé (correggendolo a piacere con un goccio di rum), che userai per bagnare i savoiardi, avendo cura di non inzupparli completamente. A questo punto prendi una pirofila, oppure delle coppette individuali, foderane il fondo con i savoiardi imbevuti di caffé, e ricopri con la crema di mascarpone ed uova. Ripeti l’operazione componendo un altro strato, e riponi in frigorifero per almeno 4 ore. Al momento di servire, spolverizza con del cacao.

…E per dessert, un uovo al tegamino! (Bavarese di zabaione al rum su letto di meringa)

Ingredienti per persona, per la bavarese allo zabaione:

• un tuorlo d’uovo
• 2 cucchiani da caffè di zucchero
• rum
• mezzo foglio di gelatina


Ingredienti per persona, per la meringa:

• un albume
• 50 g. di zucchero a velo
• succo di limone
• un pizzico di sale


Musica: 18 – Moby (2002)
Vino: Marsala Vecchio Florio, Cantine Florio (Sicilia)


Preparazione:

Inizia col preparare la bavarese di zabaione: metti il tuorlo dell’uovo con lo zucchero in un recipiente a bagnomaria, aggiungi un goccio di rum, e monta il tutto fino ad ottenere un composto denso e cremoso. Incorpora la gelatina (precedentemente messa a bagno in acqua fredda per 10 minuti), mescolando fino a farla sciogliere completamente, versa lo zabaione in uno stampino (ad esempio si possono usare delle ciotoline da cocktail, rivestite di pellicola), e lascia riposare in frigorifero. A questo punto passiamo alla meringa: monta l’albume a neve ben ferma in un contenitore con un pizzico di sale e qualche goccia di succo di limone, aggiungendo un poco alla volta lo zucchero a velo, quindi stendilo su una placca rivestita di carta da forno, e cuoci a bassa temperatura (60°) per circa un’ora. Al momento di servire, metti la base di meringa su un piattino da dessert, collocando al centro la bavarese di zabaione rovesciata.

Fragole e fiamme (Torta 4/4 alle fragoline di bosco con meringa fiammeggiata)

Ancora una torta col biscotto 4/4, una base facile da preparare, e che si presta alle più svariante interpretazioni.


Ingredienti (per una torta per 4/6 persone)

Per il biscotto 4/4:

• 100 g. di farina
• 100 g. di burro
• 100 g. di zucchero
• 2 uova
• un pizzico di sale

Per la farcitura:

• 20 g. circa di fragoline di bosco
• 2 cucchiai da cucina rasi di zucchero
• un foglio di gelatina
• rum

Per la meringa fiammeggiata:

• 2 uova
• 100 g. di zucchero a velo
• succo di limone
• un pizzico di sale


Musica: Franz Ferdinand – Franz Ferdinand (2004)
Vino: Visner di Pergola, Corrado Tonelli (Marche)


Preparazione:

Per prima cosa, bisogna realizzare la base della torta, il biscotto 4/4: fai sciogliere il burro in un pentolino a bagnomaria, ed intanto rompi le uova separando il bianco dal rosso, monta i tuorli con la metà dello zucchero, e gli albumi a neve (con un pizzico di sale) con il resto dello zucchero. Quando il burro si sarà fuso, mettilo in una ciotola assieme alle uova montate ed alla farina, e mescola fino quando l’impasto non sarà diventato omogeneo, quindi versalo in uno stampo per dolci precedentemente imburrato, e fallo cuocere nel forno già caldo a 170° gradi per 20/25 minuti circa. Terminata la cottura (controlla con uno stuzzicadenti), togli dal forno, lascia raffreddare, e rimuovi la parte superiore del biscotto (che avrà assunto una forma bombata durante la cottura) con un coltello da pane, livellandone la superficie. Ora prepara la farcitura: metti la metà delle fragoline in un pentolino con due cucchiai rasi di zucchero ed un po’ d’acqua, e fai andare a fuoco basso fin quando lo zucchero non si sarà completamente sciolto. A questo punto incorpora la gelatina (precedentemente messa a bagno in acqua fredda per 10 minuti) e mescola bene. Aiutandoti con una formina (ad esempio la cornice di uno stampo per dolci apribile di diametro inferiore a quella che stai usando per la torta), disponi il composto di fragoline sulla superficie al centro del biscotto, lasciando libero l’anello esterno (che andrai poi a guarnire con la meringa), quindi ricopri con le restanti fragoline, e riponi in frigo almeno per una mezz’ora affinché la gelatina si rapprenda. Adesso è il momento di passare alla meringa: metti gli albumi in un contenitore con un pizzico di sale ed un goccio di succo di limone, e comincia a montarli, aggiungendo lo zucchero a velo un poco alla volta. Quando il composto sarà ben fermo, riprendi la torta dal frigo, liberala dallo stampo, e ricopri l’anello esterno con la meringa, fiammeggiandola immediatamente con un cannello a gas, fino ad ottenere una glassatura brunita, di consistenza morbida, ma che non coli.

La regina del cioccolato (Torta 4/4 al cacao ai tre cioccolati)

Ingredienti (per una torta per 4/6 persone)

Per il biscotto 4/4 al cacao:

• 100 g. di farina
• 100 g. di burro
• 100 g. di zucchero
• 2 uova
• 40 g. di cacao in polvere
• un pizzico di sale


Per le mousse al cioccolato e la finitura:

• 100 g. di cioccolato fondente al 70%
• 100 g. di cioccolato bianco
• 100 g. di cioccolato al latte
• 3 fogli di gelatina
• 6 cucchiaini da caffé di zucchero
• 3 uova
• un pizzico di sale
• una manciata di corn flakes


Musica: Neon Bible – Arcade Fire (2007)
Vino: Aleatico di Gradoli, Cantina di Gradoli (Lazio)


Preparazione del biscotto 4/4 al cacao:

Prendi le uova, rompile separando il bianco dal rosso, quindi monta i tuorli con la metà dello zucchero e gli albumi a neve, aggiungendo un pizzico di sale, con il resto dello zucchero. Nel frattempo, fai fondere il burro in un pentolino a bagnomaria. A questo punto mischia la farina ed il cacao, unisci il burro fuso, i tuorli e gli albumi montati, e mescola il tutto fino ad ottenere un impasto cremoso ed omogeneo. Versa il composto in uno stampo per dolci, di quelli con la cornice laterale apribile a cerniera, e fallo cuocere nel forno già caldo a 170° gradi per 20/25 minuti circa. Quando la cottura sarà ultimata (controlla con uno stuzzicadenti), togli dal forno e lascia raffreddare, quindi apri la cornice della tortiera, rimuovine la parte superiore del biscotto (che avrà assunto una forma bombata durante la cottura) con un coltello da pane, livellandone la superficie, e richiudilo nuovamente nello stampo.


Preparazione delle mousse al cioccolato:

Rompi un uovo, dividendo il bianco dal rosso, e monta il tuorlo con due cucchiai da caffè di zucchero, e l’albume con un pizzico di sale. Intanto, metti un foglio di colla di pesce in acqua fredda, e fai squagliare il cioccolato fondente in un pentolino a bagnomaria con 10 grammi di burro, aggiungendo, se necessario, poca acqua calda. Quando il cioccolato sarà completamente fuso, incorpora la colla di pesce strizzata ed asciugata, e falla sciogliere. A questo punto, unisci l’albume ed il tuorlo montati al cioccolato fuso in un recipiente, e mescola energicamente. Predi il biscotto 4/4 nello stampo, versaci sopra la mousse, e riponi in frigo per un paio d’ore circa (oppure per 45 minuti nel freezer, se hai fretta). Trascorso tale tempo, ripeti l’operazione prima con il cioccolato bianco, ed infine con quello al latte. Quando avrai terminato l’ultimo strato, prima che la gelatina inizi a rapprendere la mousse, disponi dei fiocchi di cereali sulla superficie, seguendo un andamento circolare dall’esterno verso l’interno. Conserva la torta in frigo, e tirala fuori almeno mezz’ora prima di servirla.

Cavoli a merenda (Torta rustica con broccoli, salsiccia e provola affumicata)

Ancora una torta salata...

Ingredienti (per una torta per circa 6/8 persone):

• una confezione di pasta sfoglia da 230 g.
• un cespo di broccoli di 1 kg e ½ circa
• 3 salsiccie
• 75 g. circa di provola affumicata tagliata a fette sottili
• vino bianco
• cipolla
• olio evo
• sale
• pepe


Musica: This Is My Truth Tell Me Yours – Manic Street Preachers (1998)
Vino: Cesanese del Piglio, Giovanni Terenzi (Lazio)


Preparazione:

Pulisci i broccoli e dividili in tante piccole cime, quindi lessali in abbondante acqua salata per un quarto d’ora. Nel frattempo, fai soffriggere la cipolla tritata in poco olio d’oliva, aggiungi le salsicce, private della pelle e sbriciolate, e falle rosolare per qualche minuto. A questo punto scola i broccoli ed uniscili alle salsicce, sfuma con del vino bianco, e lascia andare a fiamma media per una decina di minuti ancora. Ora stendi la pasta sfoglia all’interno di una teglia circolare rivestita di carta da forno, versa il composto all’interno, avendo cura di disporlo uniformemente, e ricopri con le fette di provola affumicata. Ripiega i bordi della sfoglia, e cuoci nel forno già caldo a 180° gradi per 30 minuti.

La torta salata di Susanna (Torta rustica al brie, pomodori secchi e prosciutto cotto)

• una confezione di pasta sfoglia da 230 g.
• 350 g. di formaggio brie
• 100 g. di pomodori secchi
• 100 g. di prosciutto cotto
• olio evo
• latte


Musica: Gorillaz – Gorillaz (2001)
Vino: Syrah, Feudo Arancio Stemmari (Sicilia)


Preparazione:

Prendi il brie, privalo della parte esterna (che pur se commestibile, non fonde come la pasta del formaggio), taglialo a pezzi grossolanamente, mettilo in un tegame con un filo d’olio a bagnomaria, e fallo sciogliere a fiamma bassa, aggiungendo se necessario un goccio di latte per mantenerlo cremoso. Nel frattempo, taglia i pomodori secchi a pezzetti, ed il prosciutto cotto a dadini, ed uniscili al brie. Stendi la pasta sfoglia all’interno di una teglia circolare rivestita di carta da forno, e versa all’interno il composto ancora caldo, avendo cura di disporlo uniformemente. Ripiega i bordi della sfoglia, e cuoci nel forno già caldo a 180° gradi per 30 minuti.

Amatriciana o carbonara? Tutt’e due! (Ravioli misti di amatriciana e carbonara con guanciale croccante)

Amatriciana o carbonara? Ispirandomi liberamente alle creazioni di due grandi chef, Cristina Bowerman dell'Hostaria Glass, ed Heinz Beck de La Pergola, ho tentato di risolvere il dilemma spostando i due diversi condimenti all'interno di ravioli di pasta all'uovo, e li ho serviti insieme, nello stesso piatto.
In fondo al post, trovate anche una variazione sul tema, preparata utilizzando il ripieno per i ravioli alla carbonara avanzato...

Ingredienti per persona, per il ripieno all’amatriciana:

• 40 g. circa di passata di pomodoro
• 30 g. circa di guanciale
• cipolla
• olio evo
• sale
• pepe


Ingredienti per persona, per il ripieno alla carbonara:

• uova (un uovo intero ed un tuorlo ogni tre persone)
• 30 g. circa di guanciale
• pecorino romano grattugiato
• farina q.b.
• cipolla
• olio evo
• sale
• pepe


Ingredienti per persona, per la pasta:

• 100 g. di farina
• un uovo
• sale


Ingredienti per persona, per il condimento:

• cipolla
• olio evo
• sale
• 20 g. circa di guanciale
• pecorino romano grattugiato


Musica: Heligoland – Massive Attack (2009)
Vino: Torreto Velletri, Cantine Co.Pro.Vi (Lazio)


Preparazione del ripieno di amatriciana:

Fai soffriggere la cipolla tritata in poco olio evo, quindi unisci il guanciale, fallo rosolare per qualche minuto, e passa il tutto nel mixer frullando grossolanamente. Per risparmiare tempo, conviene preparare anche il guanciale per il ripieno di carbonara, in modo da averlo già pronto quando sarà il momento di mescolarlo alle uova battute. A questo punto, metti la metà del composto ottenuto nella padella, aggiungi la passata di pomodoro, regola di sale e pepe, e fai andare fin quando il sugo non si sarà ristretto.


Preparazione del ripieno di carbonara:

Metti le uova, il parmigiano, il pecorino, il sale ed il pepe in un contenitore a bagnomaria, e mescola con una frusta, o con una forchetta. Ora unisci un poco alla volta la farina, quanta ne basta per far addensare il composto, rimestando continuamente. A questo punto aggiungi la seconda metà del guanciale soffritto e frullato precedentemente, ed amalgama il tutto.


Preparazione della pasta:

Prendi una ciotola, mettici la farina, le uova, un pizzico di sale, ed impasta il tutto, aiutandoti se necessario con poca acqua fredda. Una volta che il composto sarà divenuto omogeneo, lascialo riposare in frigo per almeno mezz’ora, dopodichè lavoralo nuovamente e stendilo con un matterello su di un piano infarinato, fino ad ottenere una sfoglia sottile ma non troppo. A questo punto, ritaglia la pasta con uno stampo, spennellala con del rosso d’uovo, farciscila con i ripieni di amatriciana e carbonara, e richiudi bene il raviolo con la punta di una forchetta. Se vuoi differenziare i due gusti, usa dei coppapasta diversi (ad esempio tondo per l’uno e quadrato per l’altro), mentre se vuoi dare al piatto un effetto sorpresa (a chi tocca nun se n'grugna, si dice a Roma) usa la stessa per entrambi i ripieni. Una volta terminata l’operazione, disponi i ravioli su un piano ben infarinato, per evitare che si attacchino.



Preparazione del piatto:

Lessa i ravioli in abbondante acqua salata, fin quando non verranno in superficie (3 o 4 minuti circa). Nel frattempo, metti il guanciale tagliato a pezzi (o a listarelle) in forno per 5 minuti a 180°, e fai soffriggere la cipolla tritata in una padella con abbondante olio evo. Non appena i ravioli saranno cotti, falli saltare velocemente nel soffritto, impiattali, e servili immediatamente guarnendo col guanciale e spolverando con del pecorino romano grattuggiato.


Appendice

Carbonara solida (Tortino di carbonara)



Era la prima volta che cucinavo questa ricetta di pasta, perciò le dosi sono state fissate in corso d'opera, e così mi sono ritrovato con del ripieno alla carbonara in eccesso. Ho deciso così di metterlo in uno stampino per dolci, e cuocerlo in forno a 180° per circa 20 minuti: il risultato, devo dire, non è stato affato male, anzi...

God Jul, Hyvää Joulua, Gleðileg jól, Nollaig Chridheil, Merry Xmas, Buon Natale...

Tanti auguri di buone feste da Pirotecniche di Cucina...