Tiramigiù, al sud (Tiramisù di biancomangiare)

Ingredienti (per 6/8 persone circa):

• 1 litro di latte parzialmente scremato
• 120 g. di zucchero
• 75 g. di amido di mais
• la scorza di un limone
• un bustina di vanillina
• 180 g. circa di biscotti savoiardi
• 60 g. circa di pistacchi
• caffé q.b.
• Marsala


Musica: Interpol – Interpol (2010)
Vino: Marsala Superiore, Cantine Florio (Sicilia)


Preparazione:

Per prima cosa, prepara il biancomangiare: metti il latte, lo zucchero e l’amido di mais in una pentola, e comincia ad amalgamare gli ingredienti a fiamma spenta, quindi aggiungi la scorza di limone e la vanillina, accendi il fornello e cuoci a fuoco medio mescolando spesso, fin quando il composto non arriverà ad ebollizione, e comincerà ad addensarsi. A questo punto togli dal fuoco, e lascia raffreddare. Nel frattempo, prepara il caffé (corretto con il Marsala), e bagna i savoiardi, avendo cura di non inzupparli completamente. Prendi una pirofila, oppure delle coppette individuali, e foderane il fondo con i savoiardi imbevuti di caffé, quindi ricopri con la crema di biancomangiare preparata in precedenza. Ripeti l’operazione componendo un altro strato, e riponi in frigorifero per almeno 4 ore. Al momento di servire, decora con i pistacchi ridotti a granella, e servi.

Assaggi: Tanto pe' Magnà

Ormai era diventata un questione di principio, mangiare in questa piccola trattoria romana nel cuore della Garbatella, della quale si dice un gran bene. Per un verso o per un altro, infatti, non eravamo mai riusciti a trovare posto, ma ieri sera, complice una Roma ancora semi-deserta, ci accomodiamo addirittura ad un tavolo all'aperto, con vista su uno dei rioni più belli della capitale. Il ristorante, come vuole la tradizione, è spartano: tovaglia a quadri, clima informale, e menù a voce: il cameriere, un ragazzo gentile e solerte, ci illustra i piatti del giorno, tra i quali scegliamo un antipasto con prosciutto crudo e mozzarella di bufala affumicata, e per primo orecchiette al pesto di cicoria ripassata in padella (Tyler) ed una classica cacio e pepe (per me). Da bere, vino rosso sfuso. Le materie prime sono di buona qualità, e la pasta ben cucinata. Il servizio è veloce, talvolta fin troppo, peccato solo che ci servano i due primi a distanza di qualche minuto l'uno dall'altro. Per il secondo non c'è spazio, però vorrei chiudere con un dolce, ma il cameriere sollecito m'informa che, avendo riaperto proprio questa sera dopo le ferie, hanno solo gelati. Poco male, ordino un caffè, ripromettendomi di tornare (prenotando con un certo anticipo, magari). Il conto è onesto, non proprio a prezzi stracciati come si potrebbe pensare, ma in ogni caso equo.

• Tanto pe' Magnà (Via Giustino de Jacobis, 9/15 - Roma)

Penne, inchiostro e calamaio (Penne integrali al nero di seppia)

Ingredienti per persona:

• 100 g. di penne integrali
• 200 g. circa di seppie
• 150 g. di passata di pomodoro
• nero di seppia
• vino bianco
• uno spicchio d'aglio
• sale
• pepe
• olio evo


Musica: Tregua - Crisitna Donà (1997)
Vino: Sauvignon, Casale del Giglio (Lazio)


Preparazione:

Pulisci le seppie, tagliale a pezzetti, e falle rosolare nell’olio con uno spicchio d’aglio per qualche minuto, poi ricoprile con dell’acqua calda e lasciale stufare a fuoco dolce per una ventina di minuti, fin quando l’acqua non si sarà quasi completamente ritirata. Aggiusta di sale e pepe, bagna con il vino bianco e lascia sfumare, quindi unisci la passata di pomodoro, e prosegui la cottura per altri 25 minuti circa. Intanto, lessa la pasta in abbondante acqua salata. Poco prima che le penne siano cotte al dente, aggiungi il nero di seppia al sugo, mescolando bene. Manteca la pasta con il condimento, e servi.

Il compleanno di Tyler

Come sempre, nel cuore dell'estate, si festeggia il compleanno di Tyler: quest'anno l'intento era quello di preparare una cena sfiziosa, sì, ma fresca e leggera, dal contenuto calorico controllato.
Ecco il menù:

Riccioli di salmone affumicato e zucchine grigliate con panna acida leggera

Mare nero (budino al nero di seppia)

Dalla riva del profondo mare verde (Tonno con caprino e crema al basilico)

Insalata perlata (Insalata di farro perlato con vongole, fagioli cannellini e pomodorini caramellati)

Una torta delle sue (Biscotto 4/4 con mousse di fragole e gelatina al balsamico di Modena)


Vini: Jalè, Cusumano (Sicilia)
Satrico, Casale del Giglio (Lazio)
Verduzzo Friulano Dolce, Le Vinali (Friuli)





Riccioli di salmone affumicato e zucchine grigliate con panna acida leggera



Ingredienti (per 4 persone):

• Una zucchina
• 100 g. di salmone affumicato
• sale
• olio evo


Per la panna acida:

• 100 ml di panna fresca
• 100 ml di yogurt magro
• succo di limone



Preparazione:

Innanzitutto bisogna preparare la panna acida, operazione semplicissima, ma che va fatta con almeno una giornata piena d’anticipo. Versa la panna e lo yogurt in un contenitore, aggiungi un paio di spruzzate di succo di limone, e mescola bene. Lascia riposare il composto in un luogo asciutto, ma non in frigo, per 24 ore: in questo modo il succo di limone avrà modo di inacidire appropriatamente i latticini. Adesso puoi mettere la panna acida nel frigorifero, dove si conserverà per circa 3 o 4 giorni.
A questo punto, puoi pensare al resto: taglia la zucchina in diagonale, in modo da ricavarne delle fette lunghe, falle grigliare su una piastra già calda, condiscile con olio e sale, e falle raffreddare. Nel frattempo prendi il salmone, e taglialo a strisce della stessa dimensione delle fette dell’ortaggio. Ora prendi le zucchine, disponile su un piano, adagiaci sopra il salmone, ed arrotola il tutto formando una sorta di involtino, che fermerai con degli stuzzicadenti. Servi accompagnando con la panna acida realizzata il giorno prima.


Dalla riva del profondo mare verde (Tonno con caprino e crema al basilico)



Ingredienti per persona:

• 50 g. di tonno al naturale
• 40 g. di formaggio caprino


Per la crema al basilico (per 4 persone circa):

• 30 g. circa di foglie di basilico fresco
• 120 g. di yogurt greco magro
• sale
• pepe



Preparazione:

Per prima cosa, prepara la crema al basilico, frullando nel mixer le foglie della pianta aromatica e lo yogurt greco con un pizzico di sale e di pepe, fino ad ottenere un composto omogeneo dallo splendido color verde acqua. Disponi il tonno in un piatto da antipasto, magari realizzando un tortino con l’aiuto di una formina per biscotti, adagiaci sopra il formaggio, quindi ricopri con abbondante crema al basilico, e servi.


Insalata perlata (Insalata di farro perlato con vongole, fagioli cannellini e pomodorini caramellati)



Ingredienti per persona:

• 80 g. di farro perlato toscano precotto
• 30 g. di vongole (già sgusciate)
• 50 g. di fagioli cannellini
• aglio
• vino bianco
• sale
• pepe
• prezzemolo
• olio evo


Per i pomodorini caramellati (per 4 persone circa):

• 12-15 pomodorini
• zucchero
• sale



Preparazione:

Iniziamo coi pomodorini caramellati: taglia i piccoli ortaggi a fette, disponili su una placca ricoperta di carta da forno, spolverali con sale e zucchero, e falli cuocere a 180° per 15 minuti. Al termine della cottura, lasciali raffreddare e tienili da parte.
Fai imbiondire uno spicchio d’aglio in una padella, unisci le vongole già sgusciate, i fagioli, e fai rosolare per qualche minuto, quindi sfuma col vino bianco, aggiusta di sale e pepe, ed aggiungi del prezzemolo tritato. Nel frattempo, lessa il farro in abbondante acqua salata, per 15-16 minuti circa (dipende da tipo di farro, le istruzioni per la cottura sono riportate sulla confezione); una volta cotto, scolalo e fallo raffreddare con dei cubetti di ghiaccio, finché non sarà a temperatura ambiente. A questo punto, mantecalo con il condimento di vongole e fagioli.
Se vuoi presentare l’insalata in modo che sembri uno sformato, prendi delle scodelle, rivestile di pellicola trasparente, adagia sul fondo le fette di pomodorino caramellato preparate in precedenza, e riempi con il farro condito, cercando di compattarlo il più possibile. Lascia riposare in frigo per qualche ora, ed il freddo farà il resto: al momento di servire, rovescia la scodella su di un piatto da portata, condisci con un filo d’olio a crudo e decora con una foglia di menta.



Una torta delle sue (Biscotto 4/4 con mousse di fragole e gelatina al balsamico di Modena)


Ingredienti(per una torta per 6/8 persone)

per il biscotto 4/4:

• 200 g. di farina
• 200 g. di burro
• 200 g. di zucchero
• 4 uova
• un pizzico di sale


Ingredienti per la mousse di fragole:

• 400 g. di fragole
• 400 g. di yogurt magro
• 3 fogli di gelatina


Ingredienti per la gelatina all’aceto balsamico:

• 200 ml di aceto balsamico di Modena
• 200 ml d’acqua
• 100 g. di zucchero
• 3 fogli di gelatina



Preparazione del biscotto 4/4 al cacao:

Prendi le uova, rompile separando il bianco dal rosso, quindi monta i tuorli con la metà dello zucchero e gli albumi a neve, aggiungendo un pizzico di sale, con il resto dello zucchero. Nel frattempo, fai fondere il burro in un pentolino a bagnomaria. A questo punto mescola la farina, il burro fuso, i tuorli e gli albumi montati fino ad ottenere un impasto cremoso ed omogeneo. Versa il composto in uno stampo per dolci, di quelli con la cornice laterale apribile a cerniera, e fallo cuocere nel forno già caldo a 170° gradi per 20/25 minuti circa. Quando la cottura sarà ultimata (controlla con uno stuzzicadenti), togli dal forno e lascia raffreddare, quindi apri la cornice della tortiera, rimuovine la parte superiore del biscotto (che avrà assunto una forma bombata durante la cottura) con un coltello da pane, livellandone la superficie, e richiudilo nuovamente nello stampo.


Preparazione della mousse di fragole:

Pulisci le fragole, tagliale a pezzi, e passale nel mixer assieme allo yogurt. Versa il composto in un pentolino e scaldalo appena per il tempo necessario a sciogliere i fogli di gelatina precedentemente ammollati in acqua fredda per 10 minuti. Aspetta che raffreddi un poco, quindi versa la mousse sul biscotto 4/4 nello stampo, e lascia riposare in frigo per almeno 5 ore.


Preparazione della gelatina all’aceto balsamico:

Versa l’equivalente di un bicchiere di plastica (200 ml circa) di aceto ed uno d’acqua in un pentolino, aggiungi lo zucchero, i fogli di gelatina passati in acqua fredda, e scalda fino a far sciogliere completamente la colla di pesce, ma senza far caramellare lo zucchero. Aspetta che il composto si raffreddi, e versalo sullo strato di mousse di fragola della torta. Riponi nuovamente in frigorifero, e lascia riposare per altre 5 ore.


Musica: Colonia - A Camp (2009)
Wish - The Cure (1992)
Mezzanine - Massive Attack (1998)
An End Has A Start – Editors (2007)

Assaggi: Il Secchio e l'Olivaro

Un compleanno da festeggiare è l'occasione per andare in questa pizzeria di cui si parla molto, Il Secchio e l'Olivaro. Il locale si trova un po' fuori mano, sulla Portuense vicino al GRA, è facilmente raggiungibile ma si fatica a trovare un parcheggio libero. Quando arriviamo siamo in leggero anticipo, e ci tocca il compito di cercare un tavolo, perchè qui non si accettano prenotazioni. All'aperto non c'è posto, ma piuttosto rapidamente veniamo sistemati all'interno di un gazebo caratterizzato da lampade da parete dal gusto quantomeno discutibile. Poco male: anche se le panche sulle quali ci sediamo (prive di schienale) non sono certo comodissime, si sta freschi lo stesso, ma non posso fare a meno di chiedermi quanto tempo avremmo dovuto aspettare se, invece di un giorno infrasettimanale in agosto, fossimo venuti, che sò, un sabato sera a maggio. La caratteristica principale del luogo è che qui si mangia senza posate: nel menù ci sono esclusivamente bruschette e pizze giganti (una volta le chiamavano sociali), disponibili in cinque gusti, che arrivano in tavola già tagliate e pronte da spartire tra i commensali. Alla fine Tyler ed io prendiamo rispettivamente una bruschette classica al pomodoro ed una con ciauscolo e stracchino, mentre per quanto riguarda le pizze, dividiamo col resto della tavolata una margherita ed una marinara: l'impasto, più che la pizza alta napoletana, ricorda quella genovese tanto è morbido, pur lasciando in bocca una gradevole sensazione di compattezza, e la salsa di pomodoro del condimento, poi, è davvero freschissima. Da bere, scegliamo una Grimbergen scura dall'ottima lista di birre in bottiglia. La nota dolente arriva al momento del dolce, quando il solerte cameriere ci intima di scegliere al più presto tra quel che è rimasto, ma nonostante l'avvertimento, di tutto ciò che avevamo ordinato, alla fine al nostro tavolo arrivano solo un paio di panne cotte. Meno male che almeno il conto è tutt'altro che salato: siamo ospiti, ma riesco a sapere che la spesa è inferiore ai 15 Euro a persona, anche se bisogna tener conto che se tutti avessimo avuto la possibilità di gustare un dessert, l'esborso sarebbe stato lievemente più alto. Una buona pizza in compagnia tra luci ed ombre, insomma.

• Il Secchio e l'Olivaro (Via Portuense, 962 - Roma)

Friggitello a sorpresa (Friggitello ripieno al caciocavallo pugliese)

Ingredienti per persona:

• un friggitello
• 20 g. circa di caciocavallo pugliese
• aceto balsamico


Musica: Amanda Palmer Performs The Popular Hits Of Radiohead On Her Magical Ukulele – Amanda Palmer (2010)
Vino: Primitivo di Manduria, Soloperto (Puglia)


Preparazione:

Un antipasto improvvisato, con dei friggitelli e del caciocavallo arrivati direttamente dalla Puglia, semplicissimo e veloce da preparare…
Taglia i friggitelli nella parte superiore, nei pressi del picciolo, come se volessi ricavare un tappo, e puliscine l’interno, togliendo i semini e la parte bianca più dura.
Una volta puliti, falli abbrustolire su una piastra già calda giusto un paio di minuti per lato, quindi farciscili con il caciocavallo. Ora cuoci i friggitelli ripieni nel forno a 180° gradi per circa 10 minuti, condiscili con dell’aceto balsamico, e servili ancora ben caldi.

Percorsi: Sicilia occidentale

Un viaggio vero, di quelli con l'aereo e l'automobile a noleggio: il nostro percorso attraverso la Sicilia occidentale, infatti, parte da un parcheggio presso l'aeroporto di Palermo, con destinazione Menfi, piccolo centro al confine tra la provincia di Trapani e quella di Agrigento, nelle cui campagne si trova la Tenuta Stoccatello, l'agriturismo che sarà la nostra casa per questa settimana. Sono già le 14:00 passate quando ci sistemiamo, così chiediamo ad uno dei gestori del posto se possiamo mangiare qualcosa. Ci sediamo ad un tavolo all'aperto, e nonostante l'insistenza di qualche mosca di troppo, gustiamo una caprese ed un interessante manzo in salsa verde, ovvero del rosbif condito con un battutto di sedano, carote, cipolle, in pratica un soffritto a crudo, niente male. Questo sarà solo l'inizio della nostra esperienza gastronomica allo Stoccatello, in quanto un po' per pigrizia, un po' per le strade buie e dissestate che lo collegano ai centri vicini, ma anche per il clima familiare e la cucina semplice e gustosa, decidiamo di fermarci a cena per tutte le serate del nostro soggiorno. Dalle panelle alla pasta alla norma, dalle olive alla ricotta, assaggiamo diverse specialità del luogo (tranne la pasta con le sarde, che alla fine rimarrà il mio unico cruccio), annaffiate da buoni vini locali, provenienti da vigneti adiacenti la tenuta.



All'ora del pranzo, invece, siamo sempre in giro, intenti a visitare alcune delle città o dei siti d'interesse della zona, e così ne approfittiamo per compiere un piccolo itinerario gastronomico col favore della luce del caldo sole della Sicilia. Prima di ammirare la Valle dei Templi, ci concediamo una passeggiata per il centro di Agrigento, e tra edifici pericolanti e splendide balconate, ci fermiamo per uno spuntino al Caffè Girasole (segnalato come uno dei miglior bar d'Italia dalla guida del Gambero Rosso). Il cameriere ci accoglie ammonendo perentorio che nel locale non si servono pasti cucinati, ma ci assicura che di lì a poco saranno pronti dei panini: attendiamo fiduciosi, e quindi scegliamo del pane alle olive, croccante e fragrante, farcito con prosciutto, mozzarella e pomodoro (tutto freschissimo), che gustiamo seduti ad uno dei tavolini che danno sulla via principale della città. L'indomani, dopo aver passeggiato per il centro di Marsala, ci lasciamo tentare dagli stuzzichini de La Sirena Ubriaca, un posto a metà tra un'enoteca ed una bottega di specialità alimentari, dove assaggiamo dei crostini con ogni sorta di patè realizzabile con le materie prime dell'isola (fantastici quello ai pistacchi e quello alla trapanese, tanto per citarne qualcuno), accompagnati da un eccellente Marsala secco Buffa. Lo spuntino ci piace al punto da lasciarci abbindolare volentieri dal simpatico ed intraprendente oste: usciamo infatti dal negozio con una busta piena di vasetti colorati (con prezzi tra i 6 ed i 10 Euro ciascuno) da regalare a parenti ed amici, e perchè no, da tenere anche un po' per noi. Il 15 luglio, abbiamo l'incauta idea di andare a visitare Palermo: già, perchè una volta arrivati nel capoluogo, scopriamo che l'aria desolata che si respira non è solo frutto della temperatura rovente, ma anche e soprattutto del fatto che in giro non c'è nessuno e per le strade è tutto chiuso (o quasi) a causa della festa di Santa Rosalia, la patrona della città. Così, dopo un breve giro per il centro semi-deserto, cerchiamo ristoro presso l'Antica Focacceria S. Francesco, che serve la tipica focaccia palermitana (farcita con la milza) addirittura dal 1834. Naturalmente decido di assaggiare la specialità locale, ma purtroppo, il cameriere che ci prende le ordinazioni non mi avverte che una focaccia con la milza è compresa già nell'antipasto rustico col quale apriamo il pasto, tanto che quando mi porta quella ordinata singolarmente (peraltro più somigliante ad una pagnotella al sesamo di quelle per gli hamburger che si trovano comunemente al supermercato, che ad una vera focaccia...), dopo due morsi sono già stufo e la lascio stare. Va decisamente meglio a Tyler, che oculatamente opta per gli involtini delle onnipresenti (e squisite) melanzane.



Il giorno seguente, dopo aver ammirato l'incredibile paesaggio delle saline tra Marsala e Trapani, decidiamo di seguire i cartelli, numerosi ed ostinati, che portano, tra vigneti mestosi e sensi vietati incomprensibili, ad un piccolo borgo affacciato su una spiaggia, dove si trova il ristorante A Due Passi dal Mare. Dato il posto, immagino di trovarmi di fronte ad una trattoria di pescatori, ed invece, si tratta di un locale elegante, quasi lussuoso, che rispetta in pieno le suggestioni create dal nome: il mare infatti è esattamente lì, splendido, fuori dalle finestre della veranda. Un giovane cameriere in livrea bianca ci accoglie con un bicchiere di bollicine, e ci porta il menù, dal quale (non prima di aver apprezzato un appetizer composto da panelle e bruschettine al pomodoro) ordiniamo e del pesce in crosta di patate per Tyler, ed una grigliata mista per me (ottima ed abbondante), che accompagno con un bicchiere di bianco Donnafugata, il tutto a prezzi più che onesti. Il giorno prima della partenza, per il nostro ultimo pranzo di questa vacanza, ci spostiamo quel tanto che basta per scendere dalla collinetta della Tenuta Stoccatello a Porto Palo di Menfi, una delle 4 spiagge della Sicilia ad aver ottenuto la Bandiera Blu. Il ristorante Da Vittorio, a quanto pare il più rinomato della zona, si trova proprio sul mare. È sabato, il locale è praticamente pieno, ma troviamo comunque un tavolo per due; inoltre, nonostante il fatto che il nostro cameriere sia decisamente smemorato e ricordi a fatica i piatti del menù, il servizio è anche piuttosto celere. Cominciamo con una serie di antipasti che vanno dal pesce crudo ai fritti, comprese delle ottime polpette di spigola, che due turisti francesi ordinano sulla scia del nostro gradimento, rimanendone decisamente soddisfatti. Al momento di scegliere il primo, pregusto il momento dell'assaggio della famigerata pasta con le sarde, ma il cameriere con poca memoria si ricorda che oggi non è inserita nei piatti del giorno, evidentemente non è destino. A malincuore ripiego sugli spaghetti alla Vittorio (conditi con sugo ai frutti di mare e ripassati in padella), mentre Tyler si butta sul nero di seppia (sempre con gli spaghetti), entrambi buoni e generosi nelle porzioni. Spendiamo meno di 30 Euro a persona, vino incluso, non molto considerando la varietà dell'entrée. Nel mezzo, come si diceva in apertura, le nostre cene al ristorante dell'agriturismo, al fresco delle colline della campagna di Menfi, tra antipasti rustici magari non molto vari ma robusti, e primi piatti dai condimenti un tantino "lenti", ma saporiti.
E quà e là, ma senza esagerare, un gelato, un cannolo, ed una piccola cassata.




• Agriturismo Tenuta Stoccatello (Contrada Stoccatello, Menfi, Agrigento)
• Café Girasole (Via Atenea, 68 - Agrigento)
• La Sirena Ubriaca (Via Garibaldi, 39 - Marsala, Trapani)
• Antica Focacceria S. Francesco (Via Paternostro, 58 - Palermo)
• Ristorante A Due Passi dal Mare (Loc. Terra Sibiliana, Petrosino, Trapani)
• Ristorante Da Vittorio (Via Friuli Venezia Giulia, 9 - Porto Palo di Menfi, Agrigento)

Pasta con le vongole sgusciate (...Ma con le conchiglie) (Conchiglie con vongole e pomodorini)

Ingredienti per persona:

• 100 g. di conchiglie
• 30 g. di vongole (già sgusciate)
• 6/8 pomodorini
• qualche foglia di basilico
• vino bianco
• peperoncino
• uno spicchio d'aglio
• sale
• olio evo
• bottarga di tonno grattugiata


Musica: The Best Of – Nick Cave And The Bad Seeds (1998)
Vino: Müller Thurgau, Le Cascine, Losito & Guarini (Lombardia)


Preparazione:

Fai imbiondire l’aglio in una padella con dell’olio extra-vergine d’oliva, quindi aggiungi le vongole (già sgusciate), falle saltare per qualche minuto, dopodichè bagna col vino bianco e lascia sfumare. A questo punto, unisci i pomodorini tagliati a spicchi, le foglie di basilico, condisci con sale ed un pizzico di peperoncino tritato, e lascia andare a fuoco medio. Nel frattempo, lessa le conchiglie in abbondante acqua salata. Quando la pasta sarà cotta, mantecala col condimento (avendo cura di rimuovere l’aglio e le foglie di basilico ormai divenute scure), e servi spolverando a piacere con della bottarga di tonno grattugiata, e decorando con un ciuffo di basilico fresco.