Bianco lampone (Pasta frolla con mousse di cioccolato bianco e lamponi)

Ingredienti (per una torta per 6 persone)

Per la pasta frolla:

• 200 g. di farina
• 100 g. di burro
• 100 g. di zucchero
• 2 uova
• un cucchiaio da cucina di vino rosso passito
• un pizzico di sale


Per la mousse di cioccolato bianco:

• 300 g. di cioccolato bianco
• 30 g. di burro
• 40 g. scarsi di zucchero
• 3 uova
• 3 fogli di gelatina
• un pizzico di sale


per la gelatina di lamponi:

• 450 g. di lamponi
• 200 g. di zucchero
• 3 fogli di gelatina
• 2 cucchiai da cucina di vino rosso passito


Musica: Tonight: Franz Ferdinand – Franz Ferdinand (2009)
Vino: Nektare Primitivo di Manduria, Soloperto (Puglia)


Preparazione:

Cominciamo dalla pasta frolla: metti tutti gli ingredienti in una ciotola, ed impasta fin quando il composto non sarà diventato omogeneo. Fallo riposare in frigo per mezz’ora, quindi lavoralo di nuovo, stendilo su un piano, e tiralo fino ad ottenere una sfoglia piuttosto sottile. Fodera con della carta da forno uno stampo per torte di quelli con la cerniera che si apre di lato, e cuoci nel forno già caldo a 180° per circa 25 minuti.
Passiamo alla mousse di cioccolato bianco: rompi le uova, e separa i tuorli dagli albumi. Sbatti i tuorli assieme allo zucchero in un contenitore, proprio come se preparassi uno zabaione, mentre in un altro recipiente monta gli albumi con un pizzico di sale a neve ben ferma. Ora fai fondere il cioccolato bianco con il burro in un pentolino a bagnomaria, fin quando non sarà diventato cremoso, ed incorpora i fogli di gelatina precedentemente messi a bagno per dieci minuti in acqua fredda. Unisci prima i tuorli e poi gli albumi al cioccolato, mescolando bene fino ad ottenere una crema omogenea, e versala nello stampo, sopra alla base di pasta frolla. Metti in frigo per almeno un paio d’ore, in modo che la mousse si rassodi.
E per finire prepara la strato di lamponi: metti i frutti e lo zucchero in una pentola, aggiungi tanta acqua calda quanto basta a ricoprire il tutto, e cuoci a fuoco vivace mescolando spesso, fino a portare ad ebollizione. A questo punto aggiungi il vino, alza la fiamma per farlo sfumare, e poi abbassala nuovamente. Fai cuocere la composta per circa 45 minuti (non deve risultare troppo densa ), passala al mixer per eliminare i semi dei lamponi, e poi riscaldala ancora per inglobare la colla di pesce. Tira fuori la mousse dal frigo, stendici sopra uno strato di gelatina di lamponi, e rimetti in fresco per altre due ore circa. Prima di servire, tieni il dessert a temperatura ambiente per almeno 20 minuti, per evitare che sia troppo freddo. Apri lo stampo, se necessario rifinisci il bordo con una spatola, decora la superficie con qualche lampone, e porta in tavola.