Cena (quasi) natalizia

Il menù della cena di ieri sera:

Cheese cookies (Biscotti al parmigiano con gocce di prosciutto cotto)

I girasoli (Polpette ai peperoni in crosta di semi di girasole)

Zuppa del nord (Zuppa di pomodoro con panna acida)

Dischi volanti di Natale (Ravioli di zucca e speck al burro salato e pesto di salvia)

Panna cotta dolce e viziosa (Panna cotta al mirtillo con composta di frutti di bosco)



Durante la cena beviamo vino francese, mentre i nostri graditissimi ospiti ci omaggiano con delle bottiglie di Cannonau di Sardegna Sella & Mosca. Al momento del dessert, brindiamo con un Nektare Primitivo di Manduria dolce Soloperto.
Le ricette dei biscotti al parmigiano, dellv polpette (con le melanzane al posto dei peperoni) e della panna cotta (con composta di soli mirtilli neri al merlot, invece dei frutti di bosco) sono già state pubblicate nei post precedenti (trovate i link nel menù all'inizio). Di seguito invece le ricette della zuppa di pomodoro e dei ravioli:


Zuppa del nord (Zuppa di pomodoro con panna acida)

Zuppe di questo tipo si trovano di frequente nei menù dei bistrot del Nord Europa, e spesso identificano la cucina italiana come e più della pasta o della pizza...

Ingredienti per persona, per la zuppa:

• 200 g. circa di passata di pomodoro
• 50 g. di panna di soia
• fecola di patate
• mezza carota
• mezza costa di sedano
• mezza cipollina di Suasa
• basilico
• sale
• zenzero


Ingredienti per persona, per la panna acida (per 4 persone circa):

• 60 g. circa di panna fresca
• 50 ml. circa di yogurt magro
• succo di limone


Preparazione della panna acida:

Versa la panna e lo yogurt in un recipiente e mescola bene, quindi aggiungi qualche goccia di limone e mescola nuovamente. Lascia riposare a temperatura ambiente per circa 24 ore affinché il succo di limone faccia inacidire il composto.


Preparazione della zuppa di pomodoro:

Fai soffriggere sedano, carota e cipolla in poco olio evo, quindi aggiungi la passata di pomodoro, il basilico ed un presa di sale, e fai cuocere a fuoco lento per circa un quarto d’ora. A questo punto unisci la panna di soia ed un po’ di fecola di patate (circa un cucchiaio da cucina scarso per 4 persone) e mescola bene.
Aromatizza la zuppa con un pizzico di zenzero in polvere, e servila molto calda decorando le scodelle con un rivolo di panna acida (in modo da formare una spirale) e con una foglia di basilico fresco.



Dischi volanti di Natale (Ravioli di zucca e speck al burro salato e pesto di salvia)

Ingredienti per persona, per il ripieno:

• 100 g. circa di zucca (già pulita)
• 30 g. circa di speck
• 2 cipolline di Suasa
• prezzemolo
• salvia
• vino bianco
• olio evo
• sale
• pepe


Ingredienti per persona, per la pasta:

• 100 g. di farina
• un uovo
• sale


Ingredienti per persona, per il condimento:

• 20 g. circa di burro danese salato
• qualche foglia di salvia
• un cucchiaio da cucina di parmigiano reggiano grattugiato


Ingredienti per il pesto di salvia (per 4 persone circa):

• una decina di foglie di salvia
• una manciata di pinoli
• un cucchiaio da cucina di parmigiano reggiano grattugiato
• olio evo


Preparazione del ripieno:

Fai soffriggere una cipollina tritata in poco olio evo, quindi aggiungi la zucca tagliata a pezzi, fai rosolare per qualche minuto, quindi aggiungi il prezzemolo, la salvia, un’abbondante presa di sale, il pepe e sfuma col vino bianco. A questo punto aggiungi dell’acqua bollente e cuoci in umido finché la zucca non sarà diventata morbida.
Nel frattempo, in un’altra padella, fai soffriggere una cipollina tritata e quindi rosola lo speck. Al termine delle cotture, mescola il tutto e passa nel mixer frullando grossolanamente.


Preparazione della pasta:

Prendi una ciotola, mettici la farina, le uova, un pizzico di sale, ed impasta il tutto, aiutandoti se necessario con poca acqua fredda. Una volta che il composto sarà divenuto omogeneo, lascialo riposare in frigo per almeno mezz’ora, dopodichè lavoralo nuovamente e stendilo con un matterello su di un piano infarinato, fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile. A questo punto, aiutandoti con delle formine (ma si possono usare anche dei bicchieri rovesciati) ritaglia dei dischetti, prendine due alla volta, e spennellane uno con del rosso d’uovo, mettici sopra un po’ di ripieno, copri con l’altro dischetto, quindi chiudi bene il raviolo con la punta di una forchetta.
Ripeti l’operazione con tutta la pasta, quindi disponi i ravioli su un piano ben infarinato, per evitare che si attacchino.


Preparazione del pesto di salvia:

Metti tutti gli ingredienti nel mixer, aggiungi un cubetto di ghiaccio (che servirà a mantenere vivo il colore verde della salvia) e frulla grossolanamente.


Preparazione del piatto:

Al momento di servire, lessa i ravioli in abbondante acqua salata, fin quando non verranno in superficie (3 o 4 minuti circa), e nel frattempo fai sciogliere il burro a fiamma bassa in una padella, aggiungi qualche foglia di salvia, quindi manteca i ravioli. Servi spolverando con del parmigiano grattuggiato, e decora il piatto con il pesto di salvia.

Assaggi: El Pueblo

Tyler sogna di andare in Messico. Stasera ci avviciniamo un po’, ed andiamo a cena a El Pueblo, ristorantino messicano, come sottolinea il biglietto da visita, che conservo da tempo, da quando ci andai, l’ultima volta, diversi anni fa. Qualcosa è cambiato: la luce è soffusa, l’arredamento più ricco, ed al piano interrato c’è una nuova saletta, chiamata Zapata. Ci accomodiamo proprio qui, perché sopra non c’è più posto. In Messico oggi, è l’8 Dicembre, è festa nazionale (si celebra la Nostra Signora di Guadalupe) ed il cuoco Rafael, giunto apposta dal centroamerica, propone un menù speciale a 25 euro. Alla fine, però, Tyler ed io ordiniamo dal menù, scegliendo le pietanze meno piccanti (di fianco ad ogni piatto, infatti, è indicato il grado di “piccantezza”: da zero a tre peperoncini). Come antipasto scegliamo una gorditas (delle tortillas di mais farcite con fagioli e formaggio) e dei classici nachos con salsa di pomodoro speziata. Beviamo birra alla spina. Poi assaggiamo un’empanada vegetale con salsa alla cannella, servita con riso e purea di fagioli neri, ed un queso fondino con chorizo, ossia del formaggio fuso con carne di maiale, accompagnato con delle tortillas, molto gustoso. Le porzioni sono piuttosto abbondanti, così passiamo direttamente al dolce, la specialità del giorno: una crema chantilly al mango, davvero eccezionale. Peccato che non servano caffé, ma siamo in Messico… Si sta bene in questo ristorantino, piccolo e tranquillo. Il conto, poi, è quasi incredibile, di questi tempi: 20 euro a testa.

• El Pueblo (Via G. De Vecchi Pieralice, 34/36 - Roma)

Percorsi: Copenaghen

C'è la neve a Copenaghen quando Tyler ed io arriviamo. La prima della stagione, ci dicono. E se la temperatura è decisamente scandinava, l’aspetto della città resta sospeso tra il nord ed il resto dell’Europa, tanto che spesso sembra di essere in Olanda, ad esempio, più che in Danimarca. Fa freddo, dicevamo, ed ogni tanto si sente il bisogno di fermarsi un istante e riscaldare le mani, la bocca ed il cuore, con un pasto caldo ed una birra…
È il primo giorno, e Tyler ed io siamo a passeggio sull’isola di Christianshavn. Poco oltre Christiania, la zona franca simbolo dal 1971 della lotta della comunità hippie, si trova il Lille Mølle, un mulino a vento del 1783, di fianco al quale, in quelli che una volta erano gli alloggi del custode, si trova il ristorante Bastionen og Løven. Siamo infreddoliti ed affamati, e ci lasciamo tentare. Veniamo accolti da un signore molto gentile che ci spiega che per pochi minuti abbiamo mancato il brunch domenicale, ma possiamo sederci ad un tavolo ed ordinare à la carte. Ci riteniamo fortunati. Il locale è intimo e grazioso, con un grande bancone centrale attorno al quale sono disposti i tavoli, rischiarati da eleganti, lunghe candele bianche. Dopo aver parlottato con la cameriera, optiamo per un menù degustazione di tre portate, accompagnato da un’eccellente birra scura, la B&B White Christmas, che da queste parti producono espressamente per il periodo delle feste. Il primo piatto consiste in un assaggio di salmone ed aringa del Baltico affumicati e marinati, serviti con del burro all’aglio. Di seguito sulla nostra tavola arriva un piatto composto da un’insalata di pollo, del patè di fegato d’oca con funghi, ed un ottimo trancio di merluzzo impanato guarnito con della senape. Infine, e solo dopo una lunga attesa, ci viene servita la terza parte del menù, una selezione di formaggi danesi (brie e blue cheese) accompagnati da noci e nocciole marinate e gallette ai semi di finocchio. Tutto molto gustoso. E nonostante la guida definisca questo poco come “costoso”, il conto è tutto sommato onesto. Buona la prima.



Il giorno successivo, ammettiamolo, Tyler ed io siamo diretti alla volta della Sirenetta, la scultura simbolo di Copenaghen. Per arrivarci attraversiamo il quartiere di Frederikstad proprio mentre comincia a nevicare. È ora di pranzo, e ci fermiamo per uno spuntino presso il Cafè Petersborg, che deve il suo nome al fatto che, nello stesso palazzetto d’epoca, fosse una volta ospitato il consolato russo. Per entrare scendiamo dei gradini che ci fanno immergere in una realtà tutta sui toni del rosso. L’atmosfera, e per fortuna anche il clima, sono decisamente caldi. Tyler, provato dalla tempesta di neve, sceglie la zuppa del giorno, un’eccellente vellutata di asparagi. Invece io, inguaribile curioso, decido di sperimentare uno smørrebrød, il tipico sandwich “aperto” danese, scegliendo dalla lunga lista presente sul menù quello farcito con carne di maiale, funghi e uova. Beviamo ancora birra di Natale, stavolta Tuborg. Spendiamo davvero poco, e ci sentiamo di nuovo pronti a sfidare le intemperie, almeno per il momento: più tardi, infatti, facciamo una breve sosta al Kafferiet, piccola caffetteria dal sapore kitsch, dove gustiamo una strepitosa torta di carote insieme ad un caffé caldo, proprio quello che ci voleva.




Il giorno seguente, dopo un giro sul traghetto per ammirare la città dal punto di vista del mare, sentiamo di nuovo il bisogno di scaldarci, e finiamo al Den Grønne Kælder, un delizioso bistrot vicino allo Strøget, la lunga via pedonale al centro di Copenaghen. Qui gustiamo una zuppa di pomodoro e carne in stile chili, speziata con dello zenzero, ed una sorta di rösti di riso e verdure. In questo posto servono solo birre biologiche: scegliamo una Økologisk Thisted Bryghus Classic buona e leggera. E spendiamo giusto poche Corone.



Infine, l’ultima serata, prima di ripartire, Tyler ed io ci concediamo il lusso di una cena in uno dei ristoranti del Tivoli (il fantastico parco dei divertimenti al centro della città) il Færgekroen Bryghus. Il locale si affaccia sul laghetto artificiale del parco, che di notte è illuminato da migliaia di luci colorate, ed è a dir poco suggestivo, seppure un po’ turistico. Il servizio è attento ed informale, mentre il menù offre quasi esclusivamente specialità di carne. Per cominciare ordino del prosciutto locale, servito con una salsa di funghi e crostini di pane tostato, mentre Tyler sceglie una delle poche proposte di pesce (del salmone affumicato). Come portata principale, invece, prendiamo delle tipiche polpette di carne danese servite con patate fritte, ed un ricco piatto con carne d’anatra e di maiale accompagnate da patate caramellate e funghi. Naturalmente brindiamo con la birra natalizia. Tutto perfetto, anche se forse le 800 Corone che spendiamo sono troppe anche per una scenografia come questa…



• Bastionen og Løven (Christianshavns Voldgade, 50 – Copenaghen, Danimarca)
• Cafè Petersborg (Bredgade, 76 – Copenaghen, Danimarca)
• Kafferiet (Esplanaden, 44 – Copenaghen, Danimarca)
• Den Grønne Kælder (Pilestræde, 48 – Copenaghen, Danimarca)
• Færgekroen Bryghus - Tivoli (Vesterbrogade, 3 – Copenaghen, Danimarca)

I girasoli (Polpette alle melanzane in crosta di semi di girasole)

Ingredienti (per 8 polpette circa):

• 300 g. circa di carne di manzo macinata sceltissima
• una melanzana
• 2 tuorli d’uovo
• 2 cucchiai da cucina abbondanti di parmigiano reggiano grattugiato
• 2 fette di pane in cassetta ai cereali
• semi di girasole
• 2 spicchi d’aglio
• prezzemolo
• erba cipollina
• qualche foglia di salvia
• vino bianco
• sale
• pepe
• olio evo


Ingredienti per la crema di carote al cumino per la guarnizione:

• una carota
• 100 g. scarsi di formaggio Philadelphia Light
• semi di cumino
• sale
• olio evo


Musica: 4:13 Dream – The Cure (2008)
Birra: Mc Chouffe Brune (Belgio)


Preparazione:

I girasoli... Per prima cosa prepara la crema per la guarnizione: taglia le carote a julienne o a fette molto sottili, e mettile in padella con un goccio d’olio, falle saltare per qualche minuto con una presa di semi di cumino, quindi aggiungi dell’acqua calda e cuocile fin quando non si saranno ammorbidite. Aspetta che si raffreddino, passale nel mixer assieme al formaggio Philadelphia, e poi conserva la crema ottenuta nel frigorifero.
Passiamo alle polpette: taglia la melanzana a dadini grossolanamente, quindi falla andare in padella con un filo d’olio, 2 spicchi d’aglio, sale, pepe ed una generosa manciata di prezzemolo tritato. Bagna col vino bianco e lascia sfumare, quindi aggiungi dell’acqua calda e fai cuocere in umido per circa 10 minuti. Quando l’acqua si sarà ritirata, togli dal fuoco, lascia raffreddare, e passa nel frullatore fino ad ottenere una crema non troppo fine. Ora prendi una ciotola, mettici la carne macinata, i tuorli d’uovo, il parmigiano, le fette di pane sbriciolate ed un pizzico di sale. Unisci la crema di melanzane, e mescola con le mani fin quando il composto non sarà diventato omogeneo. A questo punto forma delle polpette, e passale in un piatto con i semi di girasole, in modo da ricoprirle completamente. Fodera una teglia con della carta da forno, e cuoci le polpette a 180° per 25 minuti circa. Completa la cottura con la funzione grill per 4 /5 minuti. Decora il piatto con erba cipollina, una foglia di salvia e con la crema di carote precedentemente preparata, e servi.

Assaggi: Cous Cous Ramy

La nostra amica ci parlava da tanto tempo di questo posto. Sopra la porta d’ingesso c’è una targa che ricorda che Alfonso aprì il locale, uno dei primi ristoranti etnici a Roma, nel 1967. Ramy è il figlio di Alfonso, ebreo di Libia, e ne porta avanti la tradizione della preparazione del cous cous secondo i dettami kasher. L’arredamento è molto semplice, con qualche concessione alla cultura ed all’estetica nordafricana, ma senza esagerazioni. L’atmosfera è tranquilla, la luce quella giusta. Non ordiniamo neanche: Tyler ed io siamo ospiti, e sono lo chef Ramy e sua moglie in persona a servirci. Fuori piove e c’è freddo, perciò cominciamo con una zuppa d’orzo calda, saporita e speziata. Poi assaggiamo dell’ottimo tonno affumicato, servito su un letto di ortaggi, ed un classico humus, che mangiamo con del pane arabo. Quindi Ramy ci serve la portata regina, il cous cous, accompagnato da tre diversi condimenti: delle patate appena piccanti dall’aroma molto particolare, della tenerissima carne di vitella kasher con i fagioli, ed un misto di verdure ed ortaggi. Ottimo ed abbondante. Su prezioso consiglio della nostra amica, che qui è di casa, ci tratteniamo e cerchiamo di bere poca acqua, altrimenti nello stomaco il grano si gonfia e ti senti sazio all’istante… E così ci godiamo tutto fino in fondo, tanto che quando lo chef ci delizia con il dessert, siamo ancora in gran forma: sulla nostra tavola arriva un tipico dolce libico fatto di miele e frutta secca, accompagnato da spicchi di mandarino e da un piccolo cannolo croccante con la panna, da gustare con del tè alla menta. Il clima è conviviale ed amabilmente conversiamo a proposito delle ballerine della danza del ventre che si esibiscono qui nel fine settimana. Quanto al conto, come dicevo, Tyler ed io siamo ospiti, ma i prezzi del menù fisso sono a dir poco onesti.

• Cous Cous Ramy (Via Brescia, 23 - Roma)

Crostata dell’orto (Crostata salata al formaggio con crema di peperoni)

Ingredienti (per una crostata per circa 6/8 persone):

• 300 g. di farina
• 150 g. di burro
• 5 cucchiai da cucina di parmigiano reggiano grattugiato
• 2 uova
• 300 g. di peperoni (già puliti e spellati)
• 120 g. di panna di soia
• 2 spicchi d’aglio
• olio evo
• prezzemolo
• sale


Musica: Amelie (OST) (2001)
Vino: Chateau les Gravieres Bordeaux, Phillippe de Noange (Francia)



Preparazione:

Scotta i peperoni su una griglia già calda per circa 20 minuti, quindi passali sotto l’acqua fredda, puliscili, privali della pelle, e tagliali a striscioline. Ora fa soffriggere un paio di spicchi d’aglio in poco olio d’oliva, e fa rosolare i peperoni con una manciata di prezzemolo per qualche minuto. Lasciali raffreddare, e poi passali nel mixer assieme alla panna di soia, fino ad ottenere una crema omogenea.
Passiamo all’impasto per la crostata: metti la farina, il burro tagliato a pezzi, il parmigiano e le uova in una ciotola e mescola bene il tutto, aiutandoti con poca acqua fredda. Quando il composto sarà diventato omogeneo, riponilo in frigo e lascialo riposare. Passata mezz’ora, tira fuori l’impasto dal frigorifero, lavoralo di nuovo e con un matterello stendilo su di un piano ricoperto con della farina in modo da ottenere una sfoglia sottile ma non troppo. A questo punto prendi uno stampo per torte, ed adagiaci la sfoglia (non tutta: tieni da parte delle strisce che serviranno per decorare la crostata), avendo cura di farla aderire ai bordi. Versa all’interno la crema di peperoni, quindi ripiega leggermente i bordi esterni della sfoglia. Ora prendi le strisce che avevi conservato, e disponile prima in un verso, e poi nell’altro, quindi cuoci a 180° gradi nel forno già caldo per circa 25 minuti. Lascia raffreddare bene prima di servire.

Il sabato del villaggio (Mezze maniche al ragù di ortaggi e prosciutto)

Ingredienti per persona:

• 100 g. di mezze maniche
• 75 g. di prosciutto crudo
• 200 g. circa di passata di pomodoro
• mezza zucchina
• mezza melanzana scarsa
• una costa di sedano
• una carota
• cipolla
• vino rosso
• parmigiano grattugiato
• noce moscata
• una foglia di alloro
• basilico
• sale
• olio evo


Musica: Our Bright Future – Tracy Chapman (2008)
Vino: Amarone della Valpolicella, Recchia (Veneto)


Preparazione:

È sabato, non ho molta voglia di uscire, e così m’industrio con quello che c’è in casa…

Prendi una casseruola, e fai soffriggere sedano, carote e cipolla in poco olio evo, quindi aggiungi il prosciutto, privato del grasso e tagliato a pezzetti, e lascia rosolare per qualche minuto. Unisci melanzane e zucchine tagliate a dadini, bagna col vino rosso e fai cuocere a fuoco medio per circa 15-20 minuti. A questo punto incorpora la passata di pomodoro, regola di sale, metti la noce moscata ed il basilico, e fai cuocere a fiamma molto bassa per circa un’ora. Dopo aver lessato la pasta in abbondante acqua salata, scolala al dente, mantecala col ragù, e servi spolverando con del parmigiano grattugiato e decorando con una foglia di alloro.

Assaggi: Trattoria Monti

Siamo dalle parti di Paper Street, e Tyler prenota e mi porta a cena alla Trattoria Monti, proprio dietro Piazza Vittorio, piccolo ma accogliente ristorante che propone cucina marchigiana. Arriviamo tardi, verso le 22:00 (prima non c'era posto), aspettiamo qualche minuto ma l'accoglienza è molto calorosa, mentre il servizio è un po’ frettoloso ma efficiente. Ordiniamo acqua e vino della casa (un sincero rosso Piceno) e gli antipasti: uno misto per me, con delle olive all’ascolana, zucchine fritte, ciauscolo e crema fritta all’anconetana, ed un delicatissimo tortino di carciofi in crema di carote per Tyler. Stasera non ho voglia di sperimentare, quindi vado sul sicuro, e per primo prendo delle mezze maniche con salsiccia, pecorino di fossa e pepe nero, perfette nella loro essenzialità, mentre Tyler opta per il piatto del giorno, delle tagliatelle con zucca, zucchine e fiori di zucca: un trionfo di colore, e di zeta. All’insegna della tradizione anche la scelta del dessert: uno squisito e soffice tortino di mele, servito su un letto di zabaione. Caffé e conto, onesto: poco più di 30 euro a persona, per una cena semplice, ma di grande qualità.


• Trattoria Monti (Via San Vito, 34a - Roma)