Zuccotto del nord (Risotto alla zucca butternut e taleggio)

Terzo capitolo della trilogia dei risotti con la zucca: dopo quello classico, e lo zuccotto di mare, ecco la variante nordica.

Ingredienti per persona:

• 80 g. di riso
• 200 g. circa di polpa di zucca butternut
• 80 g. di taleggio
• brodo (un litro circa per 4 persone)
• salvia
• rosmarino
• mezzo scalogno
• sale
• pepe
• olio evo


Musica: Total Life Forever – Foals (2010)
Vino: Terre di Franciacorta Rosso, Ca’ del Bosco (Lombardia)


Preparazione:

Per prima cosa pulisci la zucca butternut, privala dei semi presenti nella cavità anteriore, tagliala a pezzi, e falla lessare per almeno una mezz’ora a fuoco vivace, e comunque fin quando la polpa non si sarà ammorbidita. Trita lo scalogno, fallo soffriggere in una casseruola con dell’olio evo, quindi metti il riso a tostare per qualche minuto. A questo punto unisci la zucca, il rosmarino e la salvia, regola di sale e pepe, e prosegui la cottura a fuoco medio per 18 minuti, bagnando regolarmente col brodo e mescolando di frequente. Quando mancheranno all’incirca dieci minuti al termine della cottura del riso, unisci il taleggio tagliato a pezzi, lascia che fonda, ed amalgamalo con la zucca. Servi ben caldo.

Blue cheese, purple dressing (Chicche alla crema di gorgonzola e radicchio)

Ingredienti per persona:

• 150 g. circa di chicche
• 75 g. circa di gorgonzola
• radicchio di Chioggia (all’incirca un cespo per 4 persone)
• un cucchiaio da cucina abbondante di parmigiano reggiano grattugiato
• latte
• mezzo scalogno
• vino dolce
• sale
• pepe
• olio evo


Musica: The Ghost Who Walks – Karen Elson (2010)
Vino: Barbera d’Asti in Pectore, Tenuta Garretto (Piemonte)


Preparazione:

Apri il cespo di radicchio, stacca le foglie eliminando la parte bianca più dura alla base, e tagliale a listarelle. Nel frattempo, fa soffriggere lo scalogno in una padella con dell’olio evo, quindi metti a rosolare il radicchio per qualche minuto. Regola di sale e pepe, bagna con del vino dolce, o comunque amabile, e lascia sfumare. A questo punto, passa il radicchio (con tutto l’olio di cottura) nel mixer e trita fino ad ottenere una crema il più possibile liscia, e tieni da parte. Ora taglia il gorgonzola grossolanamente a pezzi, e mettilo in un tegame con giusto un filo d’olio, e lascia che si squagli a fiamma bassa. Nel momento in cui il formaggio comincia a fondere, aggiungi poco latte, quel tanto che basta ad evitare che si rapprenda. Quando il gorgonzola si sarà fuso completamente, incorpora la crema di radicchio preparata in precedenza, il parmigiano grattugiato, e regola la cremosità del condimento aiutandoti, se necessario, con dell'altro latte. Cuoci le chicche in abbondante acqua salata, mantecale nella crema, e servile ben calde.

Come la carta da parati degli anni ’70 (Torta al cacao con mousse al cioccolato bianco e gelatina di zucca)

Ingredienti (per una torta per 8/10 persone), per il biscotto 4/4 al cacao:

• 200 g. di farina
• 200 g. di burro
• 200 g. di zucchero
• 4 uova
• 50 g. di cacao in polvere
• un pizzico di sale


Per la mousse di cioccolato bianco:

• 200 g. di cioccolato bianco
• 10 g. di burro
• 2 fogli di gelatina
• 4 cucchiaini da caffé di zucchero
• 2 uova
• un pizzico di sale


Per la gelatina di zucca:

• 800 g. di zucca (già pulita)
• 375 g. di zucchero
• un cucchiaio da cucina abbondante di vino dolce
• 2 fogli di gelatina


Musica: Spirit of Eden – Talk Talk (1988)
Vino: Moscato di Terracina Passito, Cantina Sant’Andrea (Lazio)



Preparazione:

Per prima cosa, prepara il biscotto 4/4, ovvero la base della torta: prendi le uova, rompile separando il bianco dal rosso, quindi monta i tuorli con la metà dello zucchero e gli albumi a neve, con un pizzico di sale. Nel frattempo, fai fondere il burro in un pentolino a bagnomaria. A questo punto mischia la farina ed il cacao, unisci il burro fuso, i tuorli e gli albumi montati, il resto dello zucchero, e mescola il tutto fino ad ottenere un impasto cremoso ed omogeneo. Versa in uno stampo per dolci, e fai cuocere nel forno già caldo a 180° gradi per 20/25 minuti circa. Quando la cottura sarà ultimata (controlla con uno stuzzicadenti), togli dal forno e lascia raffreddare. Attendi che il biscotto sia ben freddo, e rimuovine la parte superiore (che avrà assunto una forma bombata durante la cottura) con un coltello da pane, livellandone la superficie, quindi mettilo nuovamente nello stampo, e tieni da parte.
Ora passiamo alla mousse di cioccolato bianco: prendi le uova, dividi il bianco dal rosso, e monta i tuorli con 4 cucchiai da caffè di zucchero, e gli albumi con un pizzico di sale. Nel frattempo, metti a bagno i fogli di colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti, e fai squagliare il cioccolato in un pentolino a bagnomaria con 10 grammi di burro, aggiungendo, se necessario, poca acqua calda. Quando il cioccolato sarà completamente fuso, incorpora la colla di pesce, strizzata ed asciugata. Mescola albumi e tuorli montati con il cioccolato fuso in un recipiente, ed amalgama il tutto energicamente. Predi il biscotto 4/4 nello stampo, versaci sopra la mousse, e riponi in frigo per un paio d’ore circa (oppure per 45 minuti nel freezer, se hai fretta). Adesso non resta che preparare la gelatina, nell’attesa che la mousse di cioccolato si rapprenda: pulisci la zucca, e tagliala a pezzi non troppo grandi, quindi mettila in una pentola assieme allo zucchero, ed aggiungi tanta acqua quanta ne basta a ricoprire il tutto. Porta ad ebollizione girando spesso, poi abbassa la fiamma e lascia cuocere per circa 40/45 minuti, e comunque fin quando la zucca non si sarà ammorbidita. A questo punto aromatizza con un cucchiaio da cucina abbondante di vino liquoroso, alza la fiamma e lascia sfumare. Togli dal fuoco, fai raffreddare un poco, e passa tutto nel mixer fino ad ottenere una crema liscia. Rimetti nuovamente sul fornello, e scalda a fiamma bassa giusto il tempo necessario ad incorporare la gelatina (precedentemente messa a bagno, sempre per 10 minuti). Prendi la torta dal frigo, controlla che la mousse di cioccolato si sia solidificata, e quando la crema di zucca inizierà a raffreddarsi, versala nello stampo. Riponi nuovamente in frigorifero per circa 3 ore, avendo cura di tirare fuori la torta circa mezz’ora prima di servire, per evitare che risulti troppo fredda.

Quello che non strozza… Insaporisce (Strozzapreti con le telline e pesto di pistacchi)

Ingredienti per persona:

• 100 g. di strozzapreti freschi
• 80 g. di telline (già sgusciate)
• 30 g. di pistacchi (già sgusciati)
• vino bianco
• uno spicchio d'aglio
• sale
• pepe
• olio evo


Musica: Veckatimest – Grizzly Bear (2009)
Vino: Marsala Superiore Secco, Cantine Florio (Sicilia)


Preparazione:

Dopo aver fatto imbiondire l’aglio in una padella con dell’olio extra-vergine d’oliva, unisci le telline sgusciate e falle insaporire per qualche minuto, quindi aggiusta di sale, bagna con del vino bianco e lascia sfumare. Nel frattempo, passa nel mixer i pistacchi con un pizzico di sale e pepe, tanto olio quanto ne basta per ricoprirli, e trita il tutto grossolanamente. Lessa gli strozzapreti al dente (occorreranno all’incirca 5 minuti), incorpora il pesto di pistacchi alle telline, ed una volta scolata la pasta, mantecala nella padella col condimento.

I numeri della pizza: 20 ore di lievitazione e 4 gusti (patate, margherita, prosciutto e mozzarella e fiori di zucca ed alici)

Ingredienti (per 2 placche da forno)

Per l’impasto:

• 1 kg. di farina 0
• 600 g. di acqua tiepida
• 25 g. di lievito fresco
• 2 cucchiai di olio evo
• un cucchiaino da caffè di zucchero
• 30 g. di sale
• farina per impastare q.b.


Per le farciture:

• un paio di patate
• 200 g. di passata di pomodoro
• 300 g. di mozzarella
• 100 g. di prosciutto cotto
• 8/10 fiori di zucchina
• 6/8 alici
• sale
• pepe
• olio evo


Musica: Out of Time – R.E.M. (1991)
Birre: Inveralmond Lia Fail (Scozia),
Augustiner Bräu Oktoberfest Bier (Germania)
Weihenstephan Vitus, Weissbier (Germania)


Preparazione dell’impasto:

Per prima cosa, fai sciogliere il lievito nell’acqua tiepida. Metti la farina, l’olio e lo zucchero in una ciotola, unisci l’acqua col lievito, ed inizia ad impastare. Solo ora puoi aggiungere il sale. Una volta amalgamato il tutto, lascia riposare per una decina di minuti, quindi lavora nuovamente il composto: qualora risulti particolarmente colloso, aiutati cospargendoti le mani con della farina. Adesso, la pasta per la pizza è pronta per la lievitazione: riponila in frigo, nel ripiano più basso, per 24 ore (ma ne possono bastare anche 18-20).
Il giorno dopo, quando l’impasto sarà lievitato, lavoralo nuovamente per qualche minuto, quindi dividilo in tante parti quante sono le placche da forno o le teglie che dovrai riempire, e stendilo con un mattarello, aiutandoti sempre con della farina per evitare che si appiccichi.


Preparazione delle pizze farcite:

Una volta steso l’impasto sulle placche rivestite di carta da forno, spennellalo con dell’olio extra-vergine d’oliva, pratica dei fori con una forchetta per evitare che gonfi troppo, e comincia a farcire le pizze con i vari ingredienti.
Sbuccia le patate, tagliale a fette piuttosto sottili, e passale in forno a 180° per 10/15 minuti, quindi disponile uniformemente sull’impasto per la pizza, e condisci con olio, sale e pepe; per la margherita, mescola la passata di pomodoro con un filo d’olio ed un pizzico di sale, quindi cospargi la pizza con il sugo ottenuto, e ricopri con della mozzarella tagliata a pezzetti; ora taglia la restante mozzarella a fette sottili, adagiala sulla pasta, e mettici sopra il prosciutto cotto; stesso procedimento anche per la pizza coi fiori di zucca e le alici.
A questo punto inforna le teglie nel forno già caldo a 250° per 20 minuti (nel tradizionale forno elettrico di casa, meglio cuocerne una per volta), e la pizza è pronta.

Voglia di qualcosa di buono (Mousse di Ferrero Rocher)

Un'idea semplice per riciclare dei Ferrero Rocher sovravvissuti all'estate. La ricetta è praticamente la stessa della classica mousse, basta sostituire la cioccolata con i cioccolatini.

So farro away (Zuppa di farro con fagioli, zucchine e prosciutto)

Ingredienti per persona:

• 80 g. di farro perlato toscano precotto
• 75 g. di prosciutto cotto
• 80 g. di fagioli spagnoli
• mezza zucchina
• 100 g. circa di passata di pomodoro
• brodo vegetale
• sedano
• carote
• cipolla
• sale
• pepe
• olio evo


Musica: The Suburbs – Arcade Fire (2010)
Vino: Montefalco Rosso, Caprai (Umbria)


Preparazione:

Metti a lessare il farro nel brodo (occorreranno dai 15 ai 30 minuti, a seconda del tipo di farro scelto), e nel frattempo fai rosolare le zucchine ed il prosciutto cotto tagliato a dadini in un soffritto di sedano, carote e cipolla. A questo punto copri con del brodo di cottura del farro, e lascia stufare per una decina di minuti. Unisci i fagioli, la passata di pomodoro, regola di sale e pepe, e lascia andare a fiamma moderata fin quando il farro non sarà cotto. Scola il farro al dente, mantecalo col condimento, e servi spolverando a piacere con del parmigiano grattugiato.

Tiramigiù, al sud (Tiramisù di biancomangiare)

Ingredienti (per 6/8 persone circa):

• 1 litro di latte parzialmente scremato
• 120 g. di zucchero
• 75 g. di amido di mais
• la scorza di un limone
• un bustina di vanillina
• 180 g. circa di biscotti savoiardi
• 60 g. circa di pistacchi
• caffé q.b.
• Marsala


Musica: Interpol – Interpol (2010)
Vino: Marsala Superiore, Cantine Florio (Sicilia)


Preparazione:

Per prima cosa, prepara il biancomangiare: metti il latte, lo zucchero e l’amido di mais in una pentola, e comincia ad amalgamare gli ingredienti a fiamma spenta, quindi aggiungi la scorza di limone e la vanillina, accendi il fornello e cuoci a fuoco medio mescolando spesso, fin quando il composto non arriverà ad ebollizione, e comincerà ad addensarsi. A questo punto togli dal fuoco, e lascia raffreddare. Nel frattempo, prepara il caffé (corretto con il Marsala), e bagna i savoiardi, avendo cura di non inzupparli completamente. Prendi una pirofila, oppure delle coppette individuali, e foderane il fondo con i savoiardi imbevuti di caffé, quindi ricopri con la crema di biancomangiare preparata in precedenza. Ripeti l’operazione componendo un altro strato, e riponi in frigorifero per almeno 4 ore. Al momento di servire, decora con i pistacchi ridotti a granella, e servi.