Cena di capodanno

Una sontuosa cena di San Silvestro, tra straordinarie specialità gastronomiche e piccole invenzioni culinarie.
Il menù:

Selezione di formaggi e salumi italiani e spagnoli

Fior di stracciatella (Ravioli alla stracciatella pugliese e crudo con salsa di pomodoro)

Lenticchie e cotechino si, ma con stile (Terrina di cotechino su letto di crema di lenticchie)

Tiramisù bianco (Tiramisù al pandoro con latte condensato)


Vini: Borgogne Pinot Noir, Groupe de Producteurs à Buxy (Francia)
Brunello di Montalcino, Tenuta Greppone Mazzi, Ruffino (Toscana)
Vinpepato delle Crete, Antica Farmacia Francini Naldi de Munari (Toscana)
Gran Cuvée Dolce, Gancia (Piemonte)





Fior di stracciatella (Ravioli alla stracciatella pugliese e crudo con salsa di pomodoro)



Ingredienti per persona, per il ripieno:

• 70 g. di stracciatella pugliese
• 50 g. di prosciutto crudo


Ingredienti per persona, per la pasta:

• 100 g. di farina
• un uovo
• sale


Ingredienti per persona, per salsa di pomodoro:

• 50 g. di passata di pomodoro
• cipolla
• basilico
• sale
• olio evo


Preparazione del ripieno:

Prendi le fette di prosciutto crudo e riducile grossolanamente in pezzi, quindi passale nel mixer assieme ad un terzo circa della stracciatella pugliese (avendo cura di utilizzare la parte più liquida). Mescola il composto ottenuto con il resto della stracciatella, e tieni da parte.


Preparazione della pasta:

Prendi una ciotola, mettici la farina, le uova ed un pizzico di sale, impasta il tutto fino a formare una palla di pasta elastica e compatta, e lasciala riposare in frigo per mezz’ora. Trascorsi i 30 minuti, lavorala nuovamente e passala nella macchina per la pasta per ricavarne una sfoglia piuttosto sottile. Con un coppapasta a forma di fiore ritaglia la pasta, farciscila col ripieno di stracciatella e crudo, e sigilla il raviolo spennellando con dell'uovo. Una volta pronti tutti i ravioli, mettili su un piano infarinato, e copri con un panno umido.


Preparazione della salsa di pomodoro:

Trita finemente la cipolla, falla soffriggere per qualche minuto in una pentola con dell'olio evo, quindi aggiungi la passata di pomodoro, qualche foglia di basilico ed una presa di sale. Lascia andare per almeno 45 minuti mescolando di tanto in tanto.


Preparazione del piatto:

Al momento di servire, riscalda la salsa di pomodoro, e nel frattempo lessa i ravioli in abbondante acqua salata. Quando saliranno in superficie (3 o 4 minuti circa), scolali con una schiumarola, impiattali, e servi condendo con abbondante salsa.



Lenticchie e cotechino si, ma con stile (Terrina di cotechino su letto di crema di lenticchie)



Ingredienti per persona, per la terrina di cotechino:

• 60 g. di cotechino precotto
• 25 g. di prosciutto cotto a cubetti
• vino Marsala (mezzo bicchiere circa per 4 persone)
• un foglio di colla di pesce


Ingredienti per persona, per la crema di lenticchie:

• 50 g. lenticchie rosse
• un cucchiaio da cucina di concentrato di pomodoro
• 25 ml. di panna di soia
• sedano
• carote
• cipolla
• brodo vegetale
• olio evo
• sale
• pepe


Preparazione della terrina di cotechino:

Prepara il cotechino precotto seguendo le istruzioni riportate sulla confezione, ed una volta pronto e scolato, aspetta che si raffreddi un poco, e sbriciolalo all'interno di una ciotola. Con l'aiuto di un mixer ad immersione, trita grossolanamente i cubetti di prosciutto cotto, quindi amalgamali col cotechino sbriciolato. Fai scaldare il Marsala in un pentolino, allungandolo con un goccio d'acqua, unisci la colla di pesce (precedentemente messa a bagno in acqua fredda per 10 minuti), mescolando con cura per scioglierla completamente, e versa il liquido ottenuto nella ciotola con il cotechino ed il cotto, rimestando il tutto. A questo punto prendi degli stampini per muffin, imburrali per bene, riempili col composto, copri con della pellicola, e lascia riposare in frigo per almeno 3 ore, se non per tutta la notte.


Preparazione della crema di lenticchie:

Trita sedano, carota e cipolla e falli soffriggere in un tegame con dell'olio evo, aggiungi le lenticchie, falle rosolare per qualche minuto, quindi ricopri con abbondante brodo e comincia la cottura. Lascia andare per un'ora, aggiungendo se necessario altro brodo. Quando le lenticchie si saranno ammorbidite, unisci il concentrato di pomodoro, regola di sale e pepe, e fai cuocere per un'altra mezz'ora circa. Una volta terminata la cottura, passa le lenticchie nel mixer fino ad ottenere una crema omogenea.


Preparazione del piatto:

Tira fuori dal frigo la terrina di cotechino almeno 30 minuti prima di servire, in modo che non risulti troppo fredda. Nel frattempo, riscalda la crema di lenticchie ed aggiungi la panna, mescolando per bene. Impiatta la terrina su un letto di crema di lenticchie, decorando con qualche rondella di carota cotta.



Tiramisù bianco (Tiramisù al pandoro con latte condensato)



Ingredienti per persona:

• uova (uno per due persone)
• 30 g. di formaggio Philadelphia Light
• 20 g. circa di pandoro
• 10 g. di zucchero
• un foglio di colla di pesce
• latte condensato q.b.
• latte parzialmente scremato q.b.
• sale
• ribes rosso


Preparazione:

Per prima cosa prepara la crema: metti il Philadelphia in una ciotola e lavorlalo con una spatola per ammorbidirlo. Monta a parte i tuorli delle uova con lo zucchero, e gli albumi, a neve ben ferma, con un pizzico di sale. Ora unisci tuorli ed albumi al formaggio, ed amalgama bene il tutto. Versa il latte condensato e quello parzialmente scremato (nella proporzione 2/3 latte condensato e 1/3 parzialmente scremato) in un piatto fondo e mescola fino ad ottenere una soluzione omogenea. Taglia il pandoro a fette dello spessore di un centimetro e mezzo circa e passalo nel latte, avendo cura di non inzupparlo troppo a lungo (deve risultare ben imbevuto ma non mollo). Prendi delle coppette individuali, fodera il fondo con il pandoro al latte e ricopri con la crema, quindi ripeti l'operazione aggiungendo un altro strato. Lascia tirare in frigorifero per 3 ore almeno. Al momento di servire, spolvera con dell'abbondante zucchero a velo, e decora con qualche acino di ribes.


Musica: Adolescent Dystopia Ep – Caves (2011)
As When The Fall Leaves Trees – Youarehere (2011)
Stage Whisper – Charlotte Gainsbourg (2011)


Buon 2012 da Pirotecniche di Cucina!

Prove (piro) tecniche di panettone

Si dice che il panettone sia molto difficile da preparare, ed è assolutamente vero: a partire dalle corrette proporzioni degli ingredienti fino alla cottura, passando ovviamente per la lievitazione, la lavorazione del più tipico dei dolci natalizi è in effetti piuttosto complessa. Dopo aver messo a confronto diverse ricette, alla fine ne ho messo a punto una che permette di sfornare un prodotto che magari non lieviterà tanto quanto quelli industriali, ma risulterà comunque buono e profumato, e con un po' di fortuna anche bello a vedersi.
Oltre a quello classico, ho realizzato anche due variazioni sul tema: con mirtilli rossi ricoperto di granella di pistacchi, e con gocce di cioccolato fondente ricoperto di granella di nocciole.

Ingredienti per l'impasto (per uno stampo per panettone da mezzo kg)

• 400 g. di farina
• 120 g. di burro
• 100 g. di zucchero
• 70 g. di lievito di birra
• 4 uova
• una bustina di vanillina
• sale


Ingredienti per la finitura, per il panettone classico:

• 60 g. di uva sultanina
• 50 g. di arance candite


Ingredienti per la finitura, per il panettone con mirtilli rossi ricoperto di granella di pistacchi:

• 80 g. di mirtilli rossi essiccati
• 25 g. di pistacchi


Ingredienti per la finitura, per il panettone con gocce di cioccolato fondente ricoperto di granella di nocciole:

• 80 g. di gocce di cioccolato fondente
• 25 g. di granella di nocciole


Musica: Three Imaginary Boys – The Cure (1979)
Vino: Pinot di Pinot Brut, Gancia (Piemonte)




Preparazione:

Per cominciare sciogli il lievito di birra in poca acqua tiepida, impastalo con 120 g. di farina, e lavoralo in modo da ricavarne un panetto. Pratica un taglio a croce sulla sommità e fallo riposare per mezz'ora in un luogo caldo e asciutto, avvolto in un panno. Trascorsi i 30 minuti, impasta nuovamente il panetto con 150 g. di farina ed acqua tiepida quanto basta, lavoralo ancora, effettua sempre il taglio a croce sulla superficie, e lascialo lievitare per 8 ore, sempre avvolto in un panno, al riparo da umidità e correnti d'aria. Una volta trascorso il tempo, inizia la lavorazione finale del panettone. Metti lo zucchero in un pentolino, aggiungi un dito d'acqua, e fallo sciogliere. Unisci allo sciroppo di zucchero i 4 tuorli ed un albume delle uova mescolando con una frusta, e cuoci a bagnomaria per qualche minuto. Incorpora il burro (precedentemente fuso), la vanillina, una presa di sale, ed impasta il composto ottenuto con il panetto lievitato (che nel frattempo sarà cresciuto di volume) per un quarto d'ora circa, fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Ora puoi inserire gli ingredienti per la farcitura (l'uvetta rinvenuta in acqua calda ed i canditi, i mirtilli rossi essiccati, sempre preventivamente tenuti a bagno per un quarto d'ora, o le gocce di cioccolato fondente), mescolando bene per distribuirli uniformemente all'interno dell'impasto. Spennella con del burro uno stampo per panettone da mezzo kg. (o in alternativa un recipiente dai bordi alti), riempilo con l'impasto, spolvera con la finitura (la granella di nocciole, quella di pistacchi, o nel caso del panettone classico, con qualche acino d'uvetta e qualche cubetto d'arancia candita), copri con un foglio d'alluminio, e cuoci nel forno già caldo a 200° per 10 minuti, per poi abbassare la temperatura a 180° ed inserire la funzione ventilazione, proseguendo per altri 45 minuti circa. Terminata la cottura, lasciate raffreddare il panettone per una mezz'ora almeno, quindi giratelo delicatamente trovando il modo di tenerlo capovolto (in genere si infilza con degli spiedi di legno appoggiati su degli spessori, ad esempio dei bicchieri) e proseguite il raffreddamento avendo cura di controllare spesso che non cada o non si rompa. Non appena il panettone avrà raggiunto la temperatura ambiente, chiudilo in un sacchetto per alimenti. Prima di servirlo, ricordati di scaldare leggermente il panettone nel forno spento a bassissima temperatura per qualche minuto, oppure semplicemente poggiandolo su un termosifone, in modo da sciogliere il burro all'interno e renderlo più soffice.


Buon Natale e felice anno nuovo da Pirotecniche di Cucina!

Soia volante (Soia all'uccelletto)

Ultimamente in questa cucina si fa largo uso di soia: nel caso specifico è impiegata al posto dei fagioli nella classica ricetta toscana.

Ingredienti per persona:

• 100 g. di soia
• 150 g. circa di passata di pomodoro
• uno spicchio d'aglio
• salvia
• sale
• pepe
• olio evo


Musica: Bruxism – Trophy Wife (2011)
Vino: Syrah, Villa Altichiari (Sicilia)


Preparazione:

Fa imbiondire l'aglio in un tegame con dell'olio evo e delle foglie di salvia, quindi unisci la passata di pomodoro, la soia, regola di sale e pepe, e cuoci a fuoco lento per una mezz'ora almeno. Al termine della cottura rimuovi l'aglio e la salvia cotta, e servi decorando con una foglia di salvia fresca.

Cernia una volta... (Festonati con cernia e carciofi al profumo di zenzero)

Una delle mie primissime ricette, quando ancora il blog non c'era...


Ingredienti per persona:

• 80 g. di festonati De Cecco
• un filetto di cernia da 100 g. circa
• 120 g. circa di cuori di carciofo
• fumetto di pesce
• vino bianco
• zenzero
• aglio
• sale
• olio evo


Musica: In Rainbows (From the Basement) – Radiohead (2008)
Vino: Antinoo, Casale del Giglio (Lazio)


Preparazione:

Pulisci i carciofi, tagliali a pezzi grossolanamente, e falli rosolare per qualche minuto in una padella con un filo d'olio evo ed uno spicchio d'aglio. Bagna col fumetto (o in alternativa con del brodo di pesce), copri con un coperchio, e lascia andare per 15 minuti circa a fiamma media, fin quando i carciofi non si saranno ammorbiditi ed il fumetto non si sarà ristretto. A questo punto, unisci il filetto di cernia tagliato a dadini, regola di sale, aggiungi una presa di zenzero macinato, e sfuma col vino bianco. Continua la cottura per una decina di minuti, giusto il tempo di lessare la pasta e scolarla al dente. Manteca accuratamente i festonati col condimento, e servi spolverando ulteriormente con dello zenzero in polvere.

La fee verte* (Cordon bleu di tofu e spinaci)

Ingredienti per persona:

• un panetto di tofu da 150 g. circa
• 30 g. di spinaci
• yogurt di soia
• corn flakes
• pangrattato
• succo di limone
• salsa di soia
• olio evo


Musica: Velociraptor! - Kasabian (2011)
Vino: Pata Negra Gran Reserva, Bodegas Los Llanos (Spagna)


Preparazione:

Innanzitutto prepara la marinatura per il tofu, emulsionando un cucchiaio da cucina d'olio extra-vergine d'oliva con un cucchiaio di salsa di soia, due cucchiai d'acqua ed una spruzzata di succo di limone, e lascia i panetti a marinare per almeno mezz'ora (fino anche a 24 ore). Nel frattempo, lessa gli spinaci e tienili da parte. Quando il tofu avrà raggiunto il grado di marinatura desiderato, taglia il panetto a metà, farciscilo con gli spinaci, quindi spennellalo con dello yogurt di soia, e passalo in un mix di pangrattato e corn flakes sbriciolati. Cuoci nel forno già caldo a 180° per un quarto d'ora e servi, magari accompagnando con dell'hummus di ceci e del pane integrale tostato.

*La Fee Verte è una canzone dei Kasabian tratta dall'album Velociraptor! del 2011.

Red Hot Chicken Peppers (Involtino di pollo e peperoni)

Ingredienti per persona:

• Un filetto di petto di pollo
• due peperoni
• olio evo
• succo di limone
• prezzemolo
• sale
• pepe
• uno spicchio d'aglio
• qualche foglia di salvia


Musica: One Hot Minute - Red Hot Chili Peppers (1995)
Vino: Togale, Merlot, Fontana Candida (Lazio)


Preparazione:

Per prima cosa, fai arrostire i peperoni su una griglia ben calda, fin quando non si saranno anneriti su ogni lato, quindi chiudili in una busta di carta per il pane (o in una bustina di plastica di quelle da freezer) e lascia che si raffreddino. Nel frattempo, prepara una citronette emulsionando 2 cucchiaini da cucina abbondanti d'olio extra-vergine d'oliva, un cucchiaino da caffè di succo di limone, un pizzico di sale e pepe, una presa di prezzemolo tritato e mezzo bicchiere scarso d'acqua. Metti il pollo a marinare nella citronette per mezz'ora, ed intanto torna ad occuparti dei peperoni. Tirali fuori dalla busta e privali della pelle, che a questo punto dovrebbe venir via facilmente, rimuovi il picciolo ed i semi, e pratica un taglio su uno dei lati in modo da ottenere un filetto intero. Ora stendi il peperone su un piano di lavoro, adagiaci sopra il petto di pollo marinato, poi un altro filetto di peperone, ed arrotola il tutto fino a formare un involtino. Ferma con degli stuzzicadenti, e cuoci nel forno giá caldo a 180° per un quarto d'ora. Servi l'involtino con delle patate al forno, decorando gli stuzzicadenti con foglie di salvia fresca.

Assaggi: Bir&Fud

Apparentemente, il Bir&Fud può sembrare una semplice birreria, per quanto attenta alla qualità delle birre artigianali. In realtà, dietro a questa sigla c'è tutta la passione di Glass Hostaria e di Gabriele Bonci. E scusate se è poco. Quando il locale muoveva i primi passi, nel 2007, spesso ci si andava per pranzo, e dopo una lunga assenza, finalmente ci torniamo per cena. La sala interna è affollata e chiassosa, ma previa prenotazione ci accomodiamo ad un tavolo molto ampio, dove si sta fin troppo larghi. Un cameriere dall'evidente accento straniero, solerte e gentile, ci illustra i piatti del giorno: alla fine delle contrattazioni la nostra tavolata si divide a metà, con una parte legata alla tradizione (bruschetta al pomodoro, pizza margherita), ed un'altra invece incline alla sperimentazione dei fuori menù (rivisitazione di fish & chips, calzone Porco Pistacchio). Manco a dirlo, Tyler ed io siamo equamente divisi nei due schieramenti. Da bere, dietro suggerimento del sudetto cameriere, un'ottima birra weiss scura, la Voodoo (ma peccato che non sia disponibile una carta dettagliata delle birre artigianali, in modo da poter curiosare e scegliere con calma).


Nonostante il ristorante sia pieno, gli antipasti arrivano subito, ed il mio fish & chips, presentato nel cartoccio come quello tradizionale ed arricchito con una salsa ai cetrioli servita a parte, è davvero sfizioso. Buona e ricca anche la bruschetta. Il servizio si conferma molto veloce ed anche pizze e calzoni non ci mettono molto a giungere in tavola: l'impasto delle pizze è eccezionale (c'è la mano di Bonci e si vede), mentre il calzone, ricco ed abbondante di mortadella, bufala e pomodori secchi, e guarnito con pesto di pistacchio e riduzione di balsamico, è originale e molto equlibrato nel gusto. Peccato solo che mi sia stato servito tiepido e non caldo, ma ogni singolo ingrediente rivela la grande cura nella scelta delle materie prime. Particolarmente satollo di cotanto calzone, mi vedo costretto a rinunciare al dessert, nonchè al caffè, dato che per scelta non viene servito (e qui evidentemente c'è lo zampino del Glass), e così giungiamo direttamente al conto, che si dimostra assolutamente onesto, poco più di 20 euro a testa.

• Bir&Fud (Via Benedetta, 23 - Roma)

Zuccotto mimetico (Risotto alla zucca e spinaci)

Ingredienti per persona:

• 80 g. di riso
• 200 g. circa di zucca
• 75 g. di spinaci
• brodo vegetale
• salvia
• parmigiano grattugiato
• cipolla
• sale
• pepe
• olio evo


Musica: Sun Gangs - The Veils (2009)
Vino: Ópera Prima, Cabernet Sauvignon, La Mancha (Spagna)


Preparazione del risotto:

Innanzitutto scalda il brodo vegetale e mettici in infusione delle foglie di salvia. Trita la cipolla e falla soffriggere in una casseruola con un filo d'olio evo, unisci la zucca tagliata a pezzi, fai rosolare per qualche minuto, quindi aggiungi gli spinaci, bagna con il brodo vegetale, copri la casseruola e lascia andare per un quarto d'ora. Ora togli il coperchio, e non appena il brodo si sarà ritirato, metti a tostare il riso. A questo punto, comincia ad irrorare col brodo e continua la cottura per 18 minuti, rimestando frequentemente. Servi il risotto al dente e ben caldo, spolverando con del parmigiano grattugiato e decorando con due foglie di salvia fresca.


Della serie zuccotto:

• Zuccotto (Risotto alla zucca e pancetta con pesto di salvia)
• Zuccotto di mare (Risotto alla zucca e vongole)
• Zuccotto del nord (Risotto alla zucca butternut e taleggio)