Assaggi: Pizzeria Bella Napoli

In compagnia del nostro amico sommelier, che qui è di casa, proviamo questa rinomata pizzeria napoletana. Sistemato il tavolino un po' traballante, passiano alle ordinazioni: come antipasto prendiamo le tipiche pizzelle campane (gustose e dalle dimensioni generose), mozzarelline fritte, crocchette di patate, ed un'autentica e sontuosa mozzarella di bufala. Da bere, dopo aver assaggiato una rossa forse a fine corsa (del fusto della spina), optiamo per la birra chiara. Anche sull'ordinazione della pizza siamo tutti d'accordo: un plebiscito per la Bella Napoli, la specialità della casa, alta, con la bufala ed i pomodorini. Ottima, ricca e croccante, e con quel retrogusto di bruciacchiato tipico di una cottura regola d'arte nel forno a legna. Il clima della serata è spensierato ed amichevole, come il conto alla fine, 20 euro a testa.

• Pizzeria Bella Napoli (Viale Giulio Cesare, 120 - Roma)

Il vino lo porto io

Cosa succede quando le ricette di Pirotecniche di Cucina s'incontrano con le scelte di un sommelier? Il risultato è un'abbinamento perfetto.
Il menù della cena:

Cheese cookies (Biscotti al parmigiano con gocce di prosciutto cotto)

Alice nel paese delle zucchine (Tortino di zucchine con salsa di pomodoro alle alici)

La pozione magica (Zuppa di asparagi profumata allo zenzero)

The italian job - remake (Ciambellone di carne e cheddar)

Come quando eravamo piccoli (Mousse di Ovomaltina su letto di salsa ai lamponi)


Vini: Maso Clinga, La-Vis (Trentino Alto Adige)
Montiano, Falesco (Lazio)
Pantelleria, Duca di Castelmonte, Cantine Pellegrino (Sicilia)



The italian job - remake (Ciambellone di carne e cheddar)




Nuova versione della ricetta the italian job, col vino invece della birra, data la natura della serata, e servito come un ciambellone, e non in crosta di pastafrolla al parmigiano, vista la contemporanea presenza nel menù dei biscotti al formaggio.

Ingredienti, per un ciambellone per 6/8 persone:

• 500 g. circa di carne di manzo macinata
• 200 g. circa di carne di suino macinata
• 200 g. di formaggio cheddar
• un porro
• 4 patate
• vino rosso
• farina q.b.
• pangrattato
• noce moscata
• sale
• pepe
• olio evo


Preparazione:

Sbuccia le patate, tagliale grossolanamente, e lessale in una pentola con abbondante acqua salata. Nel frattempo, affetta il porro a rondelle, e fallo soffriggere in una casseruola con dell'olio extra-vergine d'oliva. Passa la carne macinata (sia quella di manzo che quella di maiale) in una ciotola con della farina, quindi uniscila al soffritto e falla rosolare per qualche minuto, dopodiché bagna con il vino rosso, lascia sfumare e cuoci a fuoco medio per circa venti minuti. Quando le patate si saranno ammorbidite, scolale, schiacciale con una forchetta e incorporale alla carne. A questo punto aggiungi il formaggio cheddar tagliato a pezzi, una presa di noce moscata, regola di sale e pepe, ed amalgama il tutto. Prendi uno stampo da ciambellone (precedentemente imburrato e rivestito con del pangrattato), versa all’interno il composto, e cuoci a 180° gradi nel forno già caldo per circa 30/35 minuti. Una volta ultimata la cottura, rovescia il ciambellone su un piatto da portata, guarnendo a piacere con dell'insalata mista e dei pomodorini.



Come quando eravamo piccoli (Mousse di Ovomaltina su letto di salsa ai lamponi)




Ingredienti per persona, per la mousse:

• 35 g. di Ovolmatina
• uova (una per due porzioni)
• mezzo foglio di gelatina
• 1 cucchiaino da caffé di zucchero
• latte q.b. (⅓ di un bicchiere circa per due porzioni)
• un pizzico di sale


Ingredienti per persona, per la salsa di lamponi:

• 50 g. circa di lamponi
• 20 g. di zucchero
• rum


Preparazione:

Cominciamo dalla salsa: metti i lamponi e lo zucchero in un pentolino, con tanta acqua quanta ne occorre per ricoprire il tutto. Porta ad ebollizione girando spesso, aggiungi il rum (un cucchiaino da caffè a persona, all'incirca), lascia sfumare, quindi abbassa la fiamma e fai cuocere per circa mezz'ora. Quando la salsa comincia ad addensarsi togli dal fuoco, aspetta che raffreddi, e passala con un colino in modo da eliminare tutti i semi. Ripeti il passaggio anche 3 o 4 volte, e tieni da parte. Ora passiamo alla mousse: rompi le uova separando il rosso dal bianco, e monta i tuorli assieme allo zucchero, e gli albumi (con un pizzico di sale) a neve ben ferma. Fai scaldare il latte, e nel frattempo metti a bagno i fogli di gelatina in acqua fredda. Quando il latte sarà caldo, incorpora la gelatina e falla sciogliere completamente. A questo punto, unisci tutti gli ingredienti (tuorli ed albumi montati, latte con la gelatina ed Ovomaltina) in un recipiente, e mescola energicamente dal basso verso l'alto fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo. Versa in degli stampini (si possono utilizzare anche delle coppette da dessert rivestite di pellicola per alimenti) e lascia riposare per almeno 5 ore in frigorifero, oppure per un paio d'ore in frezeer. Al momento di servire, stendi un letto di salsa di lamponi sul piatto, sul quale rovesciare la mousse dallo stampino. Decora a piacere, ad esempio con delle vele di meringa, o con dei lamponi freschi.

Musica: Neon Golden – The Notwist (2002)
Turn On The Bright Lights – Interpol (2002)
No, Virginia… – The Dresden Dolls (2008)
Let England Shake – PJ Harvey (2011)
Gimme Some – Peter Bjorn and John (2011)

…E per dessert, un uovo alla coque! (Zabaione al Marsala con meringa morbida)

Seconda variazione sul tema della ricostruzione dell'uovo in un dessert: dopo quello al tegamino, l'oeuf à la coque.

Ingredienti per persona, per lo zabaione:

• un tuorlo d’uovo
• 2 cucchiani da caffè di zucchero
• Marsala


Ingredienti per persona, per la meringa morbida:

• un albume
• 50 g. di zucchero a velo
• un pizzico di sale


Musica: Hardcore Will Never Die, But You Will – Mogwai (2011)
Vino: Marsala Vecchio Florio, Cantine Florio (Sicilia)


Preparazione:

Inizia col preparare la meringa morbida: monta gli albumi delle uova con un pizzico di sale, aggiungendo lo zucchero a velo un poco alla volta, fin quando il composto non risulterà denso, compatto e ben fermo. Ora, con una spatola, disponi la meringa in una coppa da dessert, ruotandola in modo da ricoprirne uniformemente tutta la superficie, lasciando all'interno un incavo nel quale andrà versato lo zabaione. A questo punto, metti la coppa nel forno a bassa temperatura (60°) per circa 20/25 minuti, fin quando la meringa non sarà diventata solida, ma ancora morbida al tatto. Con l'impasto per la meringa eventualmente avanzato, puoi realizzare delle vele per la decorazione, semplicemente spennellandone uno strato piuttosto sottile su un foglio di carta da forno, e cuocendolo, sempre a 60°, per circa un'ora. Adesso passa alla preparazione dello zabaione: monta i tuorli a bagnomaria con lo zucchero ed un goccio di vino Marsala, fino ad ottenere un composto denso e spumoso. Quando la cottura della meringa morbida sarà ultimata, lascia raffreddare la coppa, riempine la cavità con lo zabaione, e servi decorando con la vela di meringa. Il dessert si può anche conservare in frigo, avendo cura di toglierlo all'incirca un'ora prima di servirlo, per evitare che risulti troppo freddo.

Assaggi: Ditta Renelli

La pasticceria della Ditta Renelli è un piccolo laboratorio, rimasto più o meno immutato da quasi cinquant'anni, specializzato nella produzione artigianale di gelatine di frutta. La vetrina del bancone è piccola ma così ricca e colorata da mettermi in difficoltà nella scelta. Per aiutarmi a schiarire le idee, una gentilissima signora me ne fa assaggiare qualcuna: fragoline di bosco, cocomero, cocco (sublime) e la gelatina alle noci, che nasconde all'interno un gheriglio, una sorpresa croccante al termine della morbidezza. Sono una più buona dell'altra, un 'esperienza sinestetica che parte dagli occhi ed arriva al palato, senza soluzione di continuità. Alla fine mi faccio preparare due assortimenti, uno da portare a casa, l'altro per degli amici dai quali sarò ospite domani. Oltre a quelle che ho già assaggiato, prendo more, agrumi, ciliegie, e per il resto mi affido alla signora, con la speranza di non lasciare per strada nessun gusto strepitoso, e la certezza che alla fine, quale che sia la forma, il tipo o il colore, si riveleranno comunque buonissime.

• Ditta Renelli (Via Angelo Emo, 25 – Roma)

Torte di compleanno, quelle salate e quella dolce

Tre torte salate per un compleanno:

Italia - Germania 4 - 3 (Torta rustica al con patate e würstel)

La torta salata di Susanna (Torta rustica al brie, pomodori secchi e prosciutto cotto)

La torta che si crede una pasta (Torta rustica di pasta al forno)

ed una dolce:

Biancomorbido (Torta meringata al cacao con farcitura di latte condensato)


Italia – Germania 4 - 3 (Torta rustica al con patate e würstel)


Ingredienti (per una torta per circa 6/8 persone):

• una confezione di pasta sfoglia da 230 g.
• una confezione di würstel da 250 g.
• 4 o 5 patate
• cipolla grigliata Rostad Lök Ikea
• paprika dolce in polvere
• olio evo


Musica: Definitely Maybe – Oasis (1994)
Birra: Premium Beer, Bitburger (Germania)


Preparazione:

Taglia i würstel a rondelle, falli saltare in padella con un filo d'olio per un paio di minuti, e togli dal fuoco. Sbuccia le patate, tagliale grossolanamente a dadini, mettile in una teglia con della carta da forno, e passale in forno a 200° per 15/20 minuti, quindi uniscile ai würstel, condisci con un'abbondante presa di sale, rimetti la padella sul fornello, e fai rosolare il tutto per altri due minuti. A questo punto stendi la pasta sfoglia all’interno di una teglia rivestita di carta da forno, disponi uniformemente i würstel e le patate all'interno, aggiungi la cipolla grigliata, spolvera con della paprika dolce in polvere, ripiega i bordi della sfoglia, e cuoci nel forno già caldo a 180° gradi per 30 minuti.


Biancomorbido (Torta meringata al cacao con farcitura di latte condensato)



Ingredienti(per una torta per 6/8 persone), per la torta:

• 250 g. di latte condensato in crema
• 200 g. di farina
• 200 g. di burro
• 200 g. di zucchero
• 50 g. di cacao in polvere
• 4 uova
• una bustina di lievito per dolci
• un pizzico di sale
• un cucchiaio da cucina di vino Marsala


Ingredienti per la glassa morbida di meringa:

• 2 uova
• 100 g. di zucchero a velo
• un pizzico di sale


Musica: Kiss Each Other Clean – Iron and Wine (2011)
Vino: Marsala Superiore, Cantine Florio (Sicilia)


Preparazione della torta:

Prendi le uova, rompile separando il bianco dal rosso, quindi monta i tuorli con la metà dello zucchero e gli albumi a neve, aggiungendo un pizzico di sale, con il resto dello zucchero. Nel frattempo, fai fondere il burro in un pentolino a bagnomaria. A questo punto mescola la farina, il cacao, il lievito, il burro fuso, i tuorli e gli albumi montati fino ad ottenere un impasto cremoso ed omogeneo. Versa il composto in uno stampo per dolci, e fallo cuocere nel forno già caldo a 170° gradi per 20/25 minuti circa. Quando la cottura sarà ultimata, togli dal forno e lascia raffreddare.
Quando la torta si sarà raffreddata, tagliala a metà nel senso della larghezza, e farciscila con il latte condensato.


Preparazione della glassa morbida di meringa:

A questo punto, non resta che preparare la meringa morbida per la glassa: monta gli albumi delle uova con un pizzico di sale, aggiungendo lo zucchero a velo un poco alla volta, fin quando il composto non risulterà denso, compatto e ben fermo. Ora, con una spatola, disponi uniformemente la meringa su tutta la superficie della torta, e passa di nuovo nel forno a bassa temperatura (60°) per circa 20/25 minuti (la meringa non deve colare, ma risultare comunque morbida al tatto).
Servi la torta a temperatura ambiente, oppure conservala in frigo, avendo però cura di toglierla almeno un paio d'ore prima di portarla in tavola.

La torta del natale pagano (Torta ai datteri con miele di castagno e pinoli)

Ingredienti (per una torta per 6/8 persone)

• una confezione da 250 g. di datteri interi
• 70 g. di pinoli
• 150 g. di miele di castagno
• 280 g. di farina
• 50 g. di cacao in polvere
• 200 g. di burro
• 100 g. di zucchero
• 4 uova
• una bustina di lievito per dolci
• zucchero a velo


Musica: Criminal Art Lovers – Northern Portrait (2009)
Vino: Moscato di Pantelleria, Cantine Pellegrino (Sicilia)


Preparazione:

Per prima cosa, priva i datteri del nocciolo, e tagliali a pezzetti. Nel frattempo, fai tostare i pinoli in una padella senza olio per tre o quattro minuti circa, e tienili da parte, in attesa che si raffreddino. Ora rompi le uova in un contenitore, e mescolale al miele, quindi unisci prima il burro fuso (che avrai precedentemente fatto fondere in un pentolino a fiamma molto bassa), poi la farina, il cacao, lo zucchero, il lievito, ed infine i datteri ed i pinoli. Amalgama il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo, e versa in uno stampo per dolci ben imburrato. Cuoci nel forno già caldo a 180° per 25/30 minuti circa, lascia raffreddare, decora con dello zucchero a velo, e...
Buon Natale e felice anno nuovo da Pirotecniche di Cucina!

Zuccotto del nord (Risotto alla zucca butternut e taleggio)

Terzo capitolo della trilogia dei risotti con la zucca: dopo quello classico, e lo zuccotto di mare, ecco la variante nordica.

Ingredienti per persona:

• 80 g. di riso
• 200 g. circa di polpa di zucca butternut
• 80 g. di taleggio
• brodo (un litro circa per 4 persone)
• salvia
• rosmarino
• mezzo scalogno
• sale
• pepe
• olio evo


Musica: Total Life Forever – Foals (2010)
Vino: Terre di Franciacorta Rosso, Ca’ del Bosco (Lombardia)


Preparazione:

Per prima cosa pulisci la zucca butternut, privala dei semi presenti nella cavità anteriore, tagliala a pezzi, e falla lessare per almeno una mezz’ora a fuoco vivace, e comunque fin quando la polpa non si sarà ammorbidita. Trita lo scalogno, fallo soffriggere in una casseruola con dell’olio evo, quindi metti il riso a tostare per qualche minuto. A questo punto unisci la zucca, il rosmarino e la salvia, regola di sale e pepe, e prosegui la cottura a fuoco medio per 18 minuti, bagnando regolarmente col brodo e mescolando di frequente. Quando mancheranno all’incirca dieci minuti al termine della cottura del riso, unisci il taleggio tagliato a pezzi, lascia che fonda, ed amalgamalo con la zucca. Servi ben caldo.

Blue cheese, purple dressing (Chicche alla crema di gorgonzola e radicchio)

Ingredienti per persona:

• 150 g. circa di chicche
• 75 g. circa di gorgonzola
• radicchio di Chioggia (all’incirca un cespo per 4 persone)
• un cucchiaio da cucina abbondante di parmigiano reggiano grattugiato
• latte
• mezzo scalogno
• vino dolce
• sale
• pepe
• olio evo


Musica: The Ghost Who Walks – Karen Elson (2010)
Vino: Barbera d’Asti in Pectore, Tenuta Garretto (Piemonte)


Preparazione:

Apri il cespo di radicchio, stacca le foglie eliminando la parte bianca più dura alla base, e tagliale a listarelle. Nel frattempo, fa soffriggere lo scalogno in una padella con dell’olio evo, quindi metti a rosolare il radicchio per qualche minuto. Regola di sale e pepe, bagna con del vino dolce, o comunque amabile, e lascia sfumare. A questo punto, passa il radicchio (con tutto l’olio di cottura) nel mixer e trita fino ad ottenere una crema il più possibile liscia, e tieni da parte. Ora taglia il gorgonzola grossolanamente a pezzi, e mettilo in un tegame con giusto un filo d’olio, e lascia che si squagli a fiamma bassa. Nel momento in cui il formaggio comincia a fondere, aggiungi poco latte, quel tanto che basta ad evitare che si rapprenda. Quando il gorgonzola si sarà fuso completamente, incorpora la crema di radicchio preparata in precedenza, il parmigiano grattugiato, e regola la cremosità del condimento aiutandoti, se necessario, con dell'altro latte. Cuoci le chicche in abbondante acqua salata, mantecale nella crema, e servile ben calde.